Examinando por Autor "Choriego, Rolando"

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    Evaluación de dos emulsificantes y tres proporciones de mezclas de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de helado de yogur sabor café
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Ávalos R., Raúl G.; Osorio, Luis F.; Espinoza, Sandra; Choriego, Rolando
    El helado es un alimento congelado proveniente de la mezcla de leche y crema con endulzantes, estabilizadores, emulsificantes, aromatizantes, colorantes y aire incorporado en el batido. Este estudio evaluó el efecto del emulsificante y proporción de mezcla de helado y yogur en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del helado de yogur sabor café. Se empleó un diseño de Bloques Completos al Azar con dos emulsificantes (lecitina de soya y polisorbato 80) a una misma concentración (0.05%) y tres niveles de proporción de mezcla de helado y yogur (60:40, 50:50 y 40:60 m/m, respectivamente); más un control. Se realizó análisis de grasa usando el método de Babcock modificado. Se evaluó color, tasa de derretimiento, textura, sobreaumento y coliformes totales en el helado; además viscosidad y pH en las mezclas. El pH y la viscosidad de la mezcla fueron influenciadas por las propiedades del yogur, existiendo diferencia significativa (P<0.05). No se encontró diferencia significativa en color, sobreaumento y tasa de goteo. En los análisis de textura y grasa, cuyos resultados fueron menores en los tratamientos con polisorbato 80, existió diferencia significativa (P<0.05). En el análisis sensorial de aceptación se evaluó apariencia, color, olor, sabor, acidez, cremosidad y aceptación general en una escala hedónica de 1 a 9. Se registró una mayor aceptación por las muestras con menor contenido de yogur. Los costos variables de la mezcla incrementan HNL 0.03 y 0.06 por kilogramo al usar lecitina de soya y polisorbato 80, respectivamente.
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    Evaluación de la leche sabor chocolate Zamorano reducida en azúcares añadidos y sustituidos por GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10
    (Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) García C., Diego A.; Espinoza, Sandra; Hernández, Adriana; Choriego, Rolando
    Se ha observado una asociación entre el aumento del consumo de bebidas azucaradas y enfermedades metabólicas como la hipertensión arterial, resistencia a la insulina y diabetes tipo 2. Esta investigación evaluó la aceptación de diferentes formulaciones de leche sabor chocolate con reducciones y sustituciones de sacarosa utilizando GREENESSE™ 60Stevia y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 como edulcorantes no calóricos. La investigación se dividió en dos fases. En la Fase 1 se evaluó la aceptación del consumidor a tres niveles de reducción de sacarosa (20, 25, 30%) en leche sabor chocolate y un control. En la Fase 2 se midió °Brix, color y la aceptación de tres tratamientos con sustituciones de sacarosa (50, 75, 100%) utilizando GREENESSE™ 60Stevia para dos tratamientos y OPTIMIZER STEVIA® 2.10 para un tratamiento. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar, una separación de medias DUNCAN y un análisis de correlación para ambas fases. Al tratamiento con mejor aceptación se le realizó una etiqueta nutricional a través de análisis químico. No se encontró diferencias significativas de color entre tratamientos de la Fase 2. El tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa obtuvo una aceptación que corresponde a “Me gusta moderadamente”, la cual es estadísticamente igual que a la del control y mayor a los demás tratamientos. Con respecto al control, el tratamiento con 50% de sustitución de sacarosa tuvo un costo por litro menor en USD 0.01 y un 41% menos de azúcares totales por porción. Se recomienda evaluar GREENESSE™ 60Stevia en otros productos de la Planta de Lácteos de Zamorano.