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Ítem Actividad antiinflamatoria de los coproductos de cacao (Theobroma cacao) en células humanas cancerígenas (HT-29)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Chávez V., Katherine N.; Cardona, Jorge; Hernández, AdrianaCáncer de colon es el tercer cáncer más común a nivel mundial y lo han tratado con el grano de cacao ya que poseen una cantidad importante de polifenoles, sin embargo, no se han evaluado otras partes del fruto. El objetivo de este estudio fue cuantificar e identificar polifenoles en cinco partes del fruto de cacao y evaluar su actividad antiinflamatoria. Se usaron diseños completamente al azar para proliferación de células cancerígenas de colon HT-29 (cinco extractos y cinco concentraciones); proliferación de células intestinales de miofibroblasto CCD-18 (dos extractos y cinco concentraciones); generación de especies oxígeno reactivo (ROS) y expresión genética (dos extractos y dos concentraciones). Los extractos de granos de cacao y cáscara presentaron mayores concentraciones de polifenoles y fueron utilizados para continuar el estudio. Ambos extractos suprimieron la proliferación de HT-29 sin afectar la de CCD-18 con mejores resultados para el extracto de cáscara. Ninguno de los extractos pudo evitar la formación de ROS presentando datos similares al control. Se observó reducción en expresión de marcadores de inflamación (IL-6 y IL- 1β) y un incremento en la expresión de tres marcadores de apoptosis (Citocromo C, Caspasa 3 y Caspasa 9) que aceleran muerte celular. Se recomienda continuar esta investigación in vivo.Ítem Actividad antiinflamatoria del mango (Mangifera indica) en preadipocitos (3T3-L1)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Cedillos H., Roberto A.; Cardona, Jorge; Hernández, AdrianaEl estrés oxidativo se ha relacionado con enfermedades crónicas como cáncer, diabetes y enfermedades cardiovasculares, por lo que se vuelve una necesidad investigar y contribuir a la prevención de las mismas. El mango toma relevancia porque tiene polifenoles que tienen propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. El objetivo de este estudio fue determinar la capacidad antioxidante y antiinflamatoria que posee el ácido gálico, pirogalol y extracto de mango en preadipocitos (3T3-L1). Se utilizaron diseños experimentales completamente al azar. Las propiedades biológicas que se evaluaron fueron: proliferación celular (tres compuestos y ocho concentraciones) usando resazurina; especies reactivas de oxígeno (tres compuestos y cinco concentraciones) mediante la prueba DCFH-DA y expresión genética de marcadores de inflamación (dos compuestos y tres concentraciones) por medio de la reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real. Los tratamientos disminuyeron la proliferación celular. El ácido gálico inhibió el crecimiento celular a la concentración de 0.31 mg/L y superiores. El pirogalol (metabolito del ácido gálico) y extracto de mango inhibieron la proliferación celular a partir de la concentración 0.62 mg/L. Los tratamientos no fueron eficientes en la reducción de especies reactivas de oxígeno. Finalmente, el estudio resaltó la actividad antiinflamatoria de ácido gálico reduciendo la expresión de los genes NF-κB e IL-6 y pirogalol para el gen NF-κB. Se recomienda utilizar otros agentes inflamatorios, determinar las proteínas de inflamación por western blot y continuar estudios in vivo.Ítem Actividad antioxidante del extracto de flor de Clitoria ternatea contra la oxidación del colesterol(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) López P., Adriana S.; Osorio, Luis F.; Cardona, JorgeLos pétalos de la flor Clitoria ternatea contienen un alto número de polifenoles, tales como antocianinas glucosiladas de delfinidina y malvidina, kaempherol y ternatinas. Los polifenoles poseen propiedades antioxidantes que interfieren en la oxidación lipídica causada por radicales libres. El objetivo del estudio fue evaluar el contenido total de fenólicos, contenido total de antocianinas y la actividad antioxidante de Clitoria ternatea en la interacción de agua destilada, metanol y su combinación (50:50) como solventes, con tiempos de remojo de 0, 6, 12 y 24 h. En una segunda fase se evaluó el efecto del pH a dos, seis y 10 en agua destilada con la cuantificación de las mismas variables. En la tercera fase se determinó la capacidad de inhibición de los extractos de la flor contra la oxidación del colesterol en una emulsión. A las 6 h de reposo, el extracto en la combinación de solventes obtuvo el mayor contenido de antocianinas (63.9 μg/ml). El extracto en la combinación de solventes inhibió el 89.8% del 7-cetocolesterol. La extracción en agua destilada a pH 10 inhibió el 90.7%, ambos a las 48 h de efecto oxidativo por dihidrocloruro de 2, 2’-azobis (2- amidinopropano) o AAPH. El uso de la combinación de solventes en la flor Clitoria ternatea surge como una alternativa de antioxidante natural para la prevención de oxidación del colesterol en emulsiones alimenticias.Ítem Actividades antiinflamatorias del camote morado (Ipomea batatas) y zanahoria negra (Daucus carota ssp. sativus) en las células intestinales del miofibroblasto (CCD-18Co)(Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2014) León G., Milenka M.; Cardona, Jorge; Ruano, JuanEl consumo diario de frutas y vegetales se ha convertido en un componente importante de nuestra alimentación. El consumo de los mismos en cantidades suficientes y de manera equilibrada ayuda a evitar diversas enfermedades como diabetes, cardiopatías, cáncer, así como deficiencias en micronutrientes. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antiinflamatoria que poseen los extractos de camote morado, zanahoria negra en células del miofibroblasto intestinal (CCD-18Co). Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los tratamientos fueron cuatro extractos (camote morado, zanahoria negra y sus extractos hidrolizados) y tres concentraciones (10, 25 y 50 μg/ml). Se evaluó proliferación celular, especies reactivas a oxígeno y expresión de diversos genes relacionados a inflamación. El crecimiento celular no fue afectado por la presencia de extractos lo que indica que los extractos son específicos al ataque de inflamación y no al desarrollo normal de las células. Se determinó el efecto de reducción de la expresión de genes relacionados con inflamación a la misma concentración (25 μg/ml) en el cual todos los extractos mostraron reducción en los genes TNF-α, NF-κB, IL-6 y IL-1β. Para especies reactivas a oxígeno (ROS), todos los extractos redujeron la generación de ROS, la mayor reducción se encontró en extractos hidrolizados de zanahoria negra a concentraciones 25 μg/ml y en extractos hidrolizados de camote morado fue independiente para todos los extractos hidrolizados. Este estudio demostró la capacidad antiinflamatoria del camote morado y zanahoria negra como potenciales agentes en la prevención de enfermedades crónicas como diabetes y cáncer.Ítem Actividades antiinflamatorias del nopal y la tuna en el crecimiento de células endoteliales (HUVEC)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) Armijos L., Ana G.; Cardona, Jorge; Bueso, Francisco; Mertens T, SusanneActualmente muchas frutas y vegetales son consumidos o están siendo introducidos en la dieta ya que poseen compuestos bioactivos asociados con beneficios a la salud. El objetivo de este estudio fue determinar la actividad antiinflamatoria que poseen los extractos de nopal, tuna y la combinación de estos, en concentraciones de 5, 10 y 20 ppm en células endoteliales. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con arreglo factorial. Los tratamientos fueron los tres extractos y las tres concentraciones. Se evaluó el crecimiento de células endoteliales HUVEC y se determinó el efecto de inhibición o reducción de la expresión de genes relacionados con la inflamación, en células inflamadas con LPS (Lipopolisacárido) utilizando los primers COX-2, iNOS, TNF-α y NF-κB. También, se realizó la identificación de proteínas inflamatorias mediante Western Blot. Se observó que el extracto de tuna (20 ppm) redujo la expresión de NF-κB y COX-2. Al combinar los extractos de tuna y nopal (10 ppm), la reducción en la expresión de los genes mencionados fue 53.10 y 76.42%, respectivamente. Además, la combinación de los dos extractos redujo la expresión de la proteína inflamatoria NF-κB. Se determinó que el extracto de nopal (21.04 μmol TE/g) tuvo una capacidad antioxidante cuatro veces más alta que el de la tuna (4.83 μmol TE/g). Este estudio demostró la capacidad antiinflamatoria del nopal y la tuna y la potente actividad que presentó la combinación de estos dos extractos en la actividad antioxidante y posible prevención de enfermedades crónicas como diabetes y cáncer.Ítem Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana-2012, 2011) Castro, Francisco D.,; Kebreau, Raoul J.,; Moncada, Edward; Nolasco, Jaime; Cardona, JorgeKebreau, R. y Durán, F. 2011. Análisis comparativo nutricional y económico de tres alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 30 p. El análisis comparativo en función de componentes individuales nutricionales con respecto a los competidores, permite conocer y evaluar la calidad de materia prima que se está utilizando en Zamorano, los aportes nutricionales que provee a las vacas lecheras de alta producción, además permite definir con claridad la fijación de precios y contribuye a tener criterios en posicionamiento en el mercado. El objetivo general para este estudio fue analizar los parámetros físicos, químicos y microbiológicos de los alimentos balanceados para vacas lecheras de alta producción y comparar en aspectos nutricionales. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con tres tratamientos y tres repeticiones para un total de nueve unidades experimentales, donde se evaluaron tres marcas (Zamorano, competencia 1 y competencia 2) y siete variables nutricionales (proteína cruda, grasas totales, carbohidratos totales, fibra cruda, cenizas, humedad y actividad de agua). Se encontró diferencias estadísticamente significativas (P<0.05) entre los valores nutricionales proporcionados por Zamorano y la competencia; además, cumplen con el perfil nutricional de la unidad de ganado lechero de la institución. Se realizó el análisis microbiológico y el producto Zamorano mostró el mayor crecimiento de mohos y levaduras. Se determinó el costo total para una formulación de 100 libras de los ingredientes que fue de L. 376.37 y la fracción energética total de la formulación fue L. 195.79 y se encontró que las harinas (maíz, coquito, semolina de arroz y soya) aportaron el 86.84% de los costos de la energía total.Ítem Caracterización de bioplástico de almidón elaborado por el método de casting reforzado con albedo de maracuyá (Passiflora edulis spp.)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Chariguamán C., Jimmy A.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeLos bioplásticos son polímeros de alto peso molecular de origen natural proveniente de fuentes renovables como los hidrocoloides con carácter biodegradable. Son considerados una solución para disminuir la contaminación al medio ambiente por plásticos derivados de petróleo; pero sólo el uso de almidones no brinda las características físicas que las industrias demandan. Esto ha impulsado a la búsqueda de compósitos a base de fibra para mejorar las propiedades del bioplástico. Esta investigación se plasmó con el fin de elaborar un bioplástico reforzado con fibra de maracuyá, aplicando el método de casting y evaluar su efecto en las propiedades físicas y su tiempo de degradación. Se utilizó la metodología superficie respuesta definiendo como variables independientes la concentración de harina de albedo de maracuyá, glicerol y proporción de almidones de maíz con respecto al de yuca. Las variables dependientes o respuesta evaluadas fueron: espesura, propiedades de barrera, propiedades ópticas y propiedades mecánicas. Para las unidades experimentales se establecieron: ocho puntos factoriales, seis puntos axiales y seis repeticiones del punto central. La adición de harina de maracuyá presentó un efecto positivo en las propiedades ópticas, propiedades mecánicas y afecto a las propiedades de barrera. Se obtuvieron siete regresiones matemáticas con carácter predictivo y dos de carácter tendencioso. Con una combinación de 2.83% de harina de maracuyá, 49.5% de glicerol y una relación de 50:50 de almidón de maíz/yuca se logra optimizar las variables físicas del bioplásticos.Ítem Caracterización de homopolisacáridos y evaluación de su fermentación in vitro(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Rosales V., Denisse L.; Cardona, Jorge; Lindemann, StephenLas fibras dietéticas son investigadas debido a que incrementan sustancialmente la diversidad microbiana reduciendo la aparición de enfermedades. La diversidad de enlaces dentro de los homopolisacáridos permite la especialización entorno a la coexistencia no competitiva de organismos. Los objetivos de este estudio fueron: determinar propiedades estructurales de dextrinas y glucanos, evaluar tasa de fermentación in vitro e identificar los principales microorganismos responsables del proceso fermentativo. Los homopolisacáridos se incubaron con heces fecales en iguales concentraciones. Se midió pH y producción de gas a 4, 8, 12, 24, 36 y 48 horas. Estas muestras fueron preparadas para el análisis de ácidos grasos de cadena corta, utilizando un estándar interno. El ADN extraído de las muestras fue procesado para la identificación de microorganismos presentes en cada tratamiento. Se identificaron 13 enlaces en los homopolisacáridos evaluados con mayor diversidad en muestras elaboradas a partir de maíz. Se evidenció un crecimiento microbiológico por la reducción de pH y la producción de gas. Se promovió el crecimiento de Prevotella copri, Lachnospiraceae, Roseburia, Ruminococcus, y Lactobacillus. En conclusión, los homopolisacáridos provenientes de maíz presentaron comportamiento similar entre sí en todas las evaluaciones a diferencia de los homopolisacáridos provenientes de tapioca y avena. Estos resultados indicaron el importante papel que desempeñan las fibras dietéticas en la modulación de la microbiota intestinal y la nutrición humana.Ítem Caracterización de polifenoles de cereza (Prunus avium) y su efecto en el crecimiento tumoral de cáncer de mama (MDA-MB453) in vivo.(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Urrutia G., Andrea L.; Cardona, Jorge; Noratto, GiulianaLas cerezas contienen metabolitos secundarios llamados polifenoles que se han asociado con beneficios para la salud. Los objetivos de este estudio fueron identificar los polifenoles más abundantes de cereza y evaluar su actividad inhibidora en el crecimiento tumoral de cáncer de mama (HER2+) en ratones atímicos desnudos xenoinjertados. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial de tratamientos (2×4). Se utilizó la separación de fase sólida para obtener ácidos fenólicos (F1), antocianinas (F2), flavonoles (F3), procianadinas (F4) y extracto completo (EC) de cereza, utilizando F2, F4 y EC para el experimento in vivo. Se cuantificaron las dosis para los animales con los métodos de Folin-Ciocalteau y diferencial de Ph. Para la identificación de fenoles se utilizó cromatografía y espectrofotometría (HPLC-MS/MS). Los animales sujetos a la investigación recibieron 150 mg/kg/día de las fracciones evaluadas durante 36 días. Se identificaron 38 polifenoles, incluyendo ácidos clorogénicos conjugados con ácido quínico, cianidina-3-rutinosido, cianidina-3-glucósido, catequina, epicatequina, entre los más abundantes. Se evidenció actividad inhibidora por la presencia de polifenoles siendo F2 la fracción que presentó mayor efectividad F2>F4>EC (45, 38 y 37%, respectivamente). No se observó ningún tipo de toxicidad para los animales xenoinjertados como no xenoinjertados; debido a que el crecimiento de sus órganos se distribuyó de manera normal en todos los tratamientos evaluados. Se recomienda seguir el estudio evaluando la capacidad antimetastásica de polifenoles de cereza.Ítem Caracterización físico-química y evaluación sensorial de seis formulaciones de dulce de leche(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2013., 2013) López B., Emely C.; Vaquero P., Mario F.; Osorio, Luis F.; Cardona, JorgeResumen. El dulce de leche es un producto que se obtiene al concentrar los sólidos de la leche mediante la aplicación de calor y adición de azúcar, hasta alcanzar una concentración de 70% p/p de sólidos totales. Los objetivos de este estudio fueron caracterizar las propiedades físico-químicas y evaluar sensorialmente 6 formulaciones de dulce de leche, identificar la fórmula más preferida por el mercado local y determinar los costos variables de producción para la elaboración de cada dulce de leche. Para ello se utilizó un diseño experimental DCA con 6 tratamientos, 2 medidas repetidas en el tiempo (día 1 y 30) y 3 repeticiones, para un total de 36 unidades experimentales. Se efectuaron conteos microbiológicos, análisis físico-químicos (color, viscosidad, grasa, aw, ATECAL, sólidos solubles totales) y análisis sensorial con 25 panelistas por repetición, evaluando apariencia, aroma, viscosidad, dulzura, sabor y aceptación general. Finalmente se realizó un análisis de preferencia con 150 personas entre los 2 mejores dulces de leche más el control. El tratamiento más aceptado fue el dulce de leche con 40% de leche, 25% crema, 25% azúcar y 10% LDP. El conteo de Coliformes Totales en todos los tratamientos fue menor al límite permisible por el RTCA (2009). No se reportaron diferencias estadísticamente significativas en el tiempo para características físico-químicas y microbiológicas (P<0.05). Si existieron diferencias en el tiempo para la viscosidad y aceptación general sensorial (P>0.05).Ítem Caracterización físico-química y sensorial de dos variedades de café (Coffea arabica) del occidente de Honduras(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2015., 2015) Díaz N., Ana L.; Perdomo R., Angela M.; Cardona, Jorge; Ruano, JuanLa roya (Hemileia vastratrix) es una enfermedad de gran importancia en la industria cafetalera; en Honduras, las pérdidas sobrepasaron 600 millones de dólares entre 2012 y 2013. El objetivo de este estudio fue evaluar características físico-químicas y sensoriales de dos variedades de café (Catuaí y Lempira) de acuerdo a su resistencia a la roya que fueron obtenidas de dos fincas en la región occidental de Honduras. Se utilizaron bloques completamente al azar con arreglo factorial 2 × 2 y 2 × 2 × 3 para la primera y segunda fase, respectivamente. Inicialmente, se evaluaron dos fincas y dos variedades y en la segunda fase se le agregaron tres tipos de tueste (claro, medio y oscuro). Se realizaron análisis de pH, sólidos solubles, color y polifenoles totales a cada tratamiento. Además, se evaluó la calidad de taza con catadores y un análisis sensorial discriminatorio con consumidores. En el análisis de calidad de taza se pudo observar diferencias entre fincas y variedades, siendo Lempira de la finca uno, la mejor taza evaluada (83.6). En la segunda fase, se encontraron diferencias en las características físico-químicas principalmente entre fincas y tipos de tueste (P<0.05) y no así por las variedades de café evaluadas. Panelistas no entrenados no detectaron diferencias entre variedades de café con tuestes claros y medios. Por otro lado, se observaron diferencias en muestras con tueste oscuro debido primordialmente a la amargura de estas muestras. Estos resultados sugieren que es más importante controlar aspectos de campo, cosecha y beneficiado de café que la variedad de café utilizada.Ítem Caracterización fisicoquímica de biodiésel producido a partir de tres variedades de piñón (Jatropha curcas)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) González D., Ernesto E.; Bueso, Francisco; Cardona, JorgeGonzález Durán, E.E. 2012. Caracterización fisicoquímica del biodiésel producido a partir de tres variedades de piñón (Jatropha curcas). Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras. 27 p. Este estudio evaluó las características fisicoquímicas del biodiésel elaborado a escala de laboratorio de aceite de tres variedades de Jatropha curcas: Criolla Mexicana, Cabo Verde e Hindú Salvadoreña, comparándolo con los parámetros establecidos por la norma ASTM D6751 a fin de determinar su aplicabilidad comercial y destacar ventajas de variedades no tóxicas para el uso de sus subproductos. Se utilizó una transesterificación con catálisis alcalina y metanol. Se evaluaron rendimiento, análisis físicos y químicos utilizando métodos oficiales de la AOCS, AOAC y ASTM. Se utilizó un DCA con tres repeticiones, se usó un ANDEVA y separación de medias Tukey con significancia de 0.05 con el programa SAS versión 9.3. El biodiésel elaborado cumplió todos los parámetros de la norma ASTM D6751 a excepción de humedad. Las variedades presentaron diferencias significativas en el porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados y polinsaturados, la variedad Criolla Mexica mostró 46% y 42% respectivamente, la Cabo Verde 42% y 38% y la Hindú Salvadoreña 42% y 36%. El porcentaje de ácidos grasos oleico y α-linoleico fueron los que más aportaron a estas diferencias manifestándose en diferencias significativas en el índice de cetanos. No se encontraron diferencias significativas en rendimiento, estabilidad oxidativa ni calorimetría. Se recomienda hacer estudios a escala de planta piloto y ampliar la caracterización con otras variedades tomando en cuenta sus aspectos agronómicos.Ítem Caracterización y optimización de una bandeja biodegradable a partir maíz, papa, soya y glicerol por el método de termoprensado(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2017., 2017) Díaz C., Ximena J.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeEl impacto ambiental causado por el excesivo uso de derivados del petróleo es una problemática mundial; dado el largo tiempo requerido para su biodegradación. Una de las alternativas capaz de solventar el problema de manejo de residuos son los biopolímeros. La integración de plastificantes y fibras, sustentan la biodegradabilidad y actúan como refuerzo mecánico en matrices de almidón. En el presente estudio se determinaron las concentraciones óptimas de rastrojo de maíz (0-20%), fibra de soya (3%), almidón de papa (80-93%) y glicerol (3-10%), que proporcionan las mejores características físicas y mecánicas con la aplicación de altas temperaturas y presión usando la metodología de Superficie de Respuesta. Se usó un diseño central compuesto rotacional de segundo orden con las variables independientes: porcentaje de glicerol y rastrojo de maíz, con cuatro niveles factoriales, cuatro axiales y tres puntos centrales con un total de 11 tratamientos. Las variables dependientes evaluadas fueron: espesor, solubilidad en agua, color y propiedades mecánicas; obteniendo modelos matemáticos predictivos para las variables: color, adhesividad y espesor. Los resultados óptimos de la bandeja biodegradable se obtuvieron con 3% glicerol, 2.66% rastrojo de maíz y 94.34% almidón de papa. La adición de fibra a la matriz polimérica no evidenció mejoras en las propiedades mecánicas de la bandeja por la adición de rastrojo de maíz y las concentraciones de las variables independientes del punto central obtuvieron una tasa de degradación del 100% en las condiciones estudiadas a partir del día 30.Ítem Comparación de dos materiales encapsulantes por el método de gelificación iónica normal e inversa(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2016., 2016) Solís O., Claudia S.; Ruano, Juan; Cardona, JorgeLa encapsulación es una técnica antigua utilizada para la conservación de compuestos bioactivos y alimentos. Ésta permite asegurar características organolépticas, aumentar vida anaquel, disminuyendo daños físicos o químicos de los nutrientes. El objetivo de este estudio fue comparar dos materiales encapsulantes: alginato de sodio y pectina mediante el método de gelificación iónica normal e inversa para conocer las características que presentan estas esferas. Se evaluaron tres variables dependientes: textura, tamaño y densidad de las esferas mediante los dos métodos. Se utilizó un arreglo factorial 2×2×3 con dos concentraciones del material encapsulante (1.2 y 2%m/v), dos porcentajes de cloruro de calcio (1.5 y 2%m/v) y tres tiempos de gelificación (1, 3 y 5 minutos). Se realizó un análisis de superficie de respuesta donde se utilizó un modelo de dos y tres niveles combinado para determinar las concentraciones y tiempo de gelificación óptimas para la elaboración de las esferas en los rangos propuestos por el estudio. Como resultado de la investigación se obtuvo que la combinación óptima para las esferas de alginato es de 2% alginato, 2% cloruro de calcio y 5 minutos de gelificación. Ésta se utilizó para realizar una aplicación en esferas con fitoesteroles, consiguiéndose una eficiencia de encapsulación de 70%. Se recomienda realizar recubrimientos a las esferas para reducir la porosidad, además cuantificar los fitoesteroles presentes y así determinar cuántos gramos de estas se necesitan colocar en una matriz alimenticia para cubrir las necesidades diarias.Ítem Conocimiento sobre los beneficios del consumo de fibra dietética en Santa Cruz, Bolivia y propuesta de un chocolate funcional(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Dundur S., Nicole; Hernández, Adriana; Cardona, JorgeLa fibra dietética se utiliza como un ingrediente funcional debido a que aporta beneficios a la salud. Su consumo contribuye a mantener un peso saludable, disminuye el estreñimiento, problemas cardíacos, el riesgo de diabetes y algunos tipos de cáncer. En Bolivia, como en Latinoamérica las personas consumen menos de la recomendación de 25 g de fibra dietética. El objetivo del presente estudio fue evaluar el conocimiento sobre los beneficios de la fibra dietética en una muestra de población urbana en Santa Cruz-Bolivia y proponer la formulación de un chocolate funcional. El estudio fue longitudinal y se aplicó una encuesta en línea para evaluar los conocimientos sobre la fibra antes y después de una intervención informativa, con una duración de tres semanas y media. Se desarrolló una formulación de chocolate oscuro con adición de harina de lechuga e incrustaciones de ciruela pasa, cuya degustación se realizó con los mismos participantes. El análisis a la encuesta fue un análisis de frecuencia a través de chi-cuadrado; para la degustación se realizó una prueba T de muestras independientes y para determinar la preferencia de ambos tratamientos se realizó una prueba de chi-cuadrado. Todos estos análisis tuvieron un nivel de confianza de 95% (P ≤ 0.05). El conocimiento de los participantes sobre los beneficios de la fibra mejoró significativamente (P < 0.0001) con la intervención informativa. El 51.67% de los panelistas seleccionaron la propuesta de chocolate como el favorito. Este podría aportar el 15% del valor porcentual diario (%VD) de fibra dietética y 37% de flavonoides por porción.Ítem Cuantificación de compuestos bioactivos del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostata Hook. & Arn.) encapsulados con maltodextrina, goma guar y gelatina(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2022, 2022) Nájera M., Eddy A.; Castillo M., Urías R.; Maldonado, Luis; Cardona, JorgeLa encapsulación es la aplicación de técnicas que permiten la protección de fitoquímicos mediante su incorporación en una matriz protectora, preservando las propiedades funcionales de estas sustancias. En este estudio se evaluó la encapsulación de compuestos polifenólicos y flavonoides totales del extracto etanólico de chipilín (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn.) en diferentes relaciones de encapsulantes como maltodextrina (MD), goma guar (GG) y gelatina (G). Se utilizó un DCA con separación de medias DUNCAN y nivel de significancia de P < 0.05. La capacidad de carga, eficiencia de encapsulación y actividad antioxidante del radical DPPH se determinaron espectrofotométricamente. Se evaluó el color, actividad de agua y solubilidad del encapsulado. Se obtuvo una máxima capacidad de carga de 7.73 mg EAG.g-1 para polifenoles y 6.83 mg EC.g-1 para flavonoides totales. Los encapsulados con MD+GG+G (5: 0.125: 2) permitieron una mayor eficiencia de encapsulación. La actividad antioxidante fue de 5.95 a 6.38 mg EAG.g-1 y una actividad captadora en rango de 12 a 20%. No se identificaron diferencias significativas para actividad de agua y solubilidad, encontrándose en un rango de 0.315 a 0.340 y 89 a 90%, respectivamente. Para color, se identificaron valores de L* luminosidad en un rango 55 a 62, con valores de croma de 21 a 25 y valores de Hue de 84 a 87. Los encapsulados mostraron estabilidad, por lo tanto, el método de encapsulación es una técnica funcional para proteger compuestos fenólicos del extracto etanólico de chipilín. Se recomienda realizar análisis de estabilidad y perfil de compuestos bioactivos.Ítem Cuantificación de ésteres de forbol en la semilla entera y sus componentes estructurales de tres variedades de Jatropha curcas(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2012., 2012) Sosa H., Ítalo C.; Bueso, Francisco; Cardona, JorgeSosa Hernández, I.C. 2012. Cuantificación de ésteres de forbol en la semilla entera y sus componentes estructurales de tres variedades de Jatropha curcas. Proyecto especial de graduación del programa de Ingeniería en Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 23 p. Los ésteres de forbol en la semilla de Jatropha curcas son diterpenos tóxicos, comúnmente conocidos como promotores de cáncer. El objetivo de este estudio fue comparar la cantidad de ésteres de forbol en la semilla de tres variedades (Cabo Verde, Hindú Salvadoreña y Criolla Mexicana) y la distribución en sus componentes estructurales (cotiledones, cáscara y embrión). La extracción de ésteres de forbol se realizó con una solución de hexanoisopropanol y se cuantificó el extracto por cromatografía líquida. Se utilizó un diseño completamente al azar con una prueba de separación de medias Tukey para determinar diferencias (P<0.05) entre variedades. La variedad con mayor contenido de ésteres de forbol fue Cabo Verde con 2.57 ± 0.17 mg/g de semilla, seguida por la Hindú Salvadoreña con 0.89 ± 0.40 mg/g y la que menor toxicidad presentó fue la Criolla Mexicana con 0.60 ± 0.04 mg/g. El componente estructural que presentó mayor concentración de ésteres de forbol fueron los cotiledones de Cabo Verde con 0.39 ± 0.10 mg/g. No se encontraron diferencias estadísticas en el contenido de ésteres de forbol de los embriones de las tres variedades. Se determinó que la variedad más tóxica fue Cabo Verde. Según la literatura la variedad Criolla Mexicana es una variedad no tóxica, sin embargo en este experimento se encontraron ésteres de forbol. Se recomienda evaluar el efecto de la remoción del tegumento que recubre los cotiledones, en el contenido final de ésteres de forbol en la semilla de Jatropha curcas.Ítem Cuantificación de flavonoides totales, azúcares y capacidad antioxidante de los granos de café verde (Coffea arabica var) desmucilaginados y remojados en agua con ácidos orgánicos(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2021, 2021) Camaño F., Nohelys N.; Maldonado, Luis; Cardona, JorgeLos ácidos orgánicos son compuestos bioactivos que se producen naturalmente durante la fermentación convencional, por lo cual, el café posee características únicas en el perfil de taza final. El fermentado y lavado convencional requiere altas cantidades de agua y genera agua mieles que tienen efectos contaminantes. Estudios indican que el desmucilaginado mecánico con remojo en ácidos orgánicos, desarrolla patrones similares a los de la fermentación. Este estudio evaluó el efecto del remojo en agua con diluciones (0.01 M), de ácidos orgánicos posterior al desmucilaginado mecánico en las propiedades físico químicas de los granos de café. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar (DCA), con un arreglo factorial (2 × 4 + 2) de tratamientos, los datos se analizaron con LSMEANS para encontrar interacciones entre factores y LSD de Fisher para comparar las medias de los factores con un nivel de significancia de 95%. Se cuantificó las propiedades químicas (Flavonoides, azúcares, capacidad antioxidante) mediante cromatografía líquida y espectrofotometría del extracto de café en verde. La cantidad de flavonoides en este estudio, estuvo en el rango de 22.00 a 35.16 mg EC/g. El extracto de café verde tuvo una actividad antioxidante superior al 80.87%. Por otra parte, el perfil de azúcar del extracto de café verde variedad Arábica, corresponde al disacárido sacarosa en un porcentaje entre 4 a 5%. Los resultados demostraron que el remojo en soluciones ácidas incrementa la capacidad antioxidante, el contenido de flavonoides y aumenta el porcentaje de azúcares. Su contenido dependerá del tipo de beneficiado, solución ácida utilizada y tiempo en remojo.Ítem Degree of hydrolization of gallotannins from Sumac (Rhus coriaria) on their anti-inflammatory potency in vitro(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2019., 2019) Rivas M., Alessandra; Cardona, Jorge; Di lorio, Adriana; Talcott, SusanneThe sumac is a Middle Eastern flavoring spice rich in polyphenols. Polyphenols are compounds present in plants, which according to many investigations have a positive effect on chronic diseases such as cancer. The objective of this study was to hydrolyze a sumac extract in three different levels and evaluate its anti-inflammatory effect in colon cancer cells (HT-29). Completely randomized designs were used for the rhodanine assay for four hours (0-240 min); the proliferation of HT-29 cells with three concentrations of sumac extract (1, 5 and 25 mg / L) and three levels of enzymatic hydrolysis (non-hydrolyzed, partially hydrolyzed and hydrolyzed), and reverse transcriptase polymerase chain reaction using the three levels of hydrolysis with one concentration of sumac extract (5 mg / L). The enzymatic hydrolysis carried out by tannase lasted between 90 and 120 minutes. It degraded the high molecular weight tannins and converted them to gallic acid, from which 34 g/L were obtained along with smaller gallotannins. In the evaluation of cell proliferation, the positive effects of the degree of hydrolysis and the different concentrations used were observed. There was no decrease in the expression of some inflammation markers (NF-ĸB, TNF-α and IL-1β), while better results were observed with the sample of hydrolyzed particles with the rest of molecular markers (VCAM-1, TRL4, IL -8 and COX-2). It is recommended to continue this study in vivo and with other cell lines.Ítem Desarrollo de confitura de cáscara y albedo de toronja (Citrus paradisi)(Zamorano: Escuela Agrícola Panamericana, 2018., 2018) Vélez M., José G.; Espinoza, Sandra; Cardona, JorgeEn los paises Latinoamericanos hay mucho desperdicio de las frutas frescas. Los productores han optado por procesarlas, siendo una de las principales alternativas la elaboración de jugos y concentrados, industria que genera una gran cantidad de desperdicios. El propósito de la investigación fue utilizar los desperdicios generados por la industria en la elaboración de una confitura de cáscara y albedo de toronja. Se utilizó un diseño de Bloques Completos al Azar con un arreglo factorial 2×2, dos saborizantes (jugo de maracuyá y jugo de toronja) y dos azúcares (panela y azúcar invertido) y un testigo (azúcar y jugo de maracuyá); se evaluó pH, análisis microbiológicos de hongos, levaduras y enterobacterias; se realizó un análisis sensorial de aceptación para los atributos de color, olor, gomosidad, dulzura, acidez y aceptación general utilizando un Diseño Completamente al Azar con separación de medias Duncan. A los tratamientos de mayor aceptación se les realizaron análisis de Aw, textura (gomosidad), perfil de azúcares, y se determinaron los costos variables de formulación. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, con dos tratamientos. Los tratamientos de azúcar invertido/panela-maracuyá y el azúcar- maracuyá fueron los de mayor aceptación. el factor azúcar tuvo mayor influencia sobre los análisis físico-químicos, el uso de azúcar invertido/panela aumenta la Aw (0.66), reduce la gomosidad (51.54 mJ) y azúcares totales con respecto al azúcar. El utilizar panela en los tratamientos elevo los costos variables de formulación con respecto al azúcar. Para futuras pruebas se recomienda la utilización de otros edulcorantes para reducir su contenido de azúcares.