Sotomayor C., María F.Vargas A., David A.2017-11-212017-11-212017https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6071En este estudio se optimizó la extracción y microencapsulación de antocianinas de flor de Jamaica mediante secado por aspersión para la evaluación de su capacidad antioxidante. El estudio tuvo tres fases. En la fase preliminar, se evaluó el efecto de temperatura, pH, tiempo, relación sólido-líquido (%) y etanol (%) sobre la capacidad de extracción de antocianinas. Las variables significativas (p < 0.10) fueron: tiempo, relación sólido-líquido (%) y etanol (%). En la fase uno se optimizó la extracción de antocianinas mediante un diseño factorial con tres factores: tiempo (0-8 horas), relación sólido-líquido (16.27-29.73%) y solvente agua: etanol (39.91-60.09%). El valor óptimo de concentración de antocianinas extraídas fue 3000 mg/L y se obtuvo con un tiempo de 8 horas, relación sólido-líquido de 29.72% y etanol (%) de 41.59%. En la fase dos se optimizó la microencapsulación de antocianinas mediante un diseño factorial con dos factores: almidón-alginato (%) (0.59-3.41%) y temperatura (153-198 °C). El valor óptimo se obtuvo con almidón-alginato (%) de 3.22% y temperatura de 170.74 °C, obteniendo una eficiencia de 96.02% y rendimiento de 60.80%. En la fase tres se evaluaron la capacidad antioxidante de las microcápsulas mediante la comparación del tiempo de inducción para antocianinas sin encapsular, antocianas microencapsuladas y BHT. El mejor tratamiento fue BHT seguido por las antocianinas microencapsuladas.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017FlavonoidesMaceración acidificadaPigmentosTiempo de inducciónThesisopenAccess