Amaya A., María F.2019-11-262019-11-262019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6480La terneza de la carne es uno de los principales factores deseados por el consumidor. Las variables que afectan la terneza de la carne es el manejo postmortem de la canal como lo es la maduración y el masajeo en este caso de res (Longissimus dorsi). El objetivo principal del estudio fue determinar el efecto de la maduración y masajeo en la suavidad, características fisicoquímicas, en la microbiológica y en la aceptación sensorial del Longissimus dorsi. Los resultados fueron analizados mediante un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), con cuatro tratamientos y tres repeticiones para un total de 12 unidades experimentales. Las variables evaluadas fueron, fisicoquímicas (pH, color, purga y fuerza de corte), análisis microbiológicos (Bacterias Mesófilas Aerobias y Coliformes Totales), y un análisis sensorial afectivo con prueba de aceptación (color olor sabor suavidad jugosidad y aceptación general). El estudio concluyó que el masajeo disminuyó la fuerza de corte y aumentó la aceptación de suavidad del Longissimus dorsi en comparación al producto solo madurado. La maduración y el masajeo no tuvieron ningún efecto sobre el pH pero si en el conteo de bacterias mesófilas aerobias y coliformes totales del lomo de res. Independientemente del tiempo de maduración el masajeo aumentó la aceptación en color, suavidad, sabor y en aceptación general en Longissimus dorsi.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019AceptaciónFuerza de corteJugosidadpHSuavidadThesisopenAccess