Samaniego R., Manuel A.2019-11-262019-11-262019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6507Se evaluó la fermentación anaeróbica de café con las variables de inyección de CO2 e inoculación con Saccharomyces cerevisiae. El objetivo principal fue evaluar efectos sensoriales en el café producidos por el tratamiento con maceración carbónica y levaduras a 48 y 60 horas de fermentación. El estudio se realizó en Boquete, Panamá. Se utilizó café Geisha (Coffea arabica), cultivado a 1700 msnm. Este café fue despulpado y posteriormente colocado en tanques fermentativos donde se hizo la inyección de CO2 y adición de inóculo a los tratamientos. Una vez finalizado el proceso fermentativo, el café fue lavado, secado en patio, empacado y puesto en reposo por un mes aproximadamente. Se realizó una catación con panelistas certificados. Se hicieron recuentos microbiológicos de hongos, levaduras y bacterias ácido lácticas al final de la fermentación. Se tomaron muestras de todos los cafés tostados, y se realizaron análisis proximales, y contenido de cafeína y ácidos clorogénicos por HPLC. El café con el tratamiento de 60 horas de fermentación, con inyección de CO2 y la asistencia con levaduras fue el mejor evaluado por los catadores obteniendo un puntaje de 92.22 (testigo 89.49 puntos). Químicamente se encontraron diferencias en el contenido de grasa y fibras. Se concluyó que las variables inóculo, el tiempo y la interacción de CO2 × inóculo × tiempo, afecta sensorialmente el café. Las levaduras proveen aromas y sabores que son apreciados por los catadores. La fermentación no hace que se produzcan cambios químicos significativos en los cafés.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019Cafés especialesCataciónFermentaciónInóculoThesisopenAccess