Reyes G., Gustavo A.2013-12-022013-12-022013https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1797Açaí (Euterpe oleracea Mart.) es una fruta originaria de los bosques de Brasil. Esta fruta ha sido reconocida por tener alta capacidad antioxidante, debido a su alto contenido de diferentes polifenoles, principalmente antocianinas, los mismos que le dan un color rojo carac-terístico. El objetivo fue analizar los cambios fitoquímicos y de capacidad antioxidante en jugo de açaí producidos por efectos de pasteurización y almacenamiento. Se utilizó un diseño com-pletamente al azar con seis tratamientos y tres repeticiones. Se evaluaron tratamientos de pre y post pasteurización, y se evaluó el efecto de almacenamiento a 30 y 40°C por 30 y 60 días. Se evaluaron características de contenido de polifenoles, concentración de antocianinas, polimeri-zación, capacidad antioxidante y color. Los análisis de color mostraron que la disminución en color tiene el mismo patrón que presentó la disminución de polifenoles-antocianinas. La pas-teurización generó polimerización de antocianinas pero tuvo efecto conservativo en color (P<0.0001) y contenido de polifenoles (P=0.002). Las condiciones de almacenamiento afecta-ron contenido de polifenoles y capacidad antioxidante. Las antocianinas mostraron gran sensi-bilidad (23% de reducción) en condiciones de almacenamiento (P<0.0001), siendo los trata-mientos a 60 días y 40°C los más influyentes. Cianidina-3-rutinósido se presentó en mayor cantidad que cianidina-3-glucósido y presentó mayor sensibilidad a temperatura de almacena-miento especialmente a 40°C. Se debe controlar la temperatura de almacenamiento en jugo de açaí (menor a 30°C) para evitar pérdidas importantes de los compuestos de interés, deterioro en color y capacidad antioxidante.1. Índice de cuadros figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013AntocianinaspolifenolesPolimerizaciónThesisopenAccess