Pinales A., Nicol M.2021-12-062021-12-062021https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7004En la industria alimentaria, catering y comida rápida, el aceite se utiliza varias veces antes de ser descartado; esta práctica puede tener un efecto negativo sobre sus propiedades fisicoquímicas. En el presente estudio se evaluó la calidad fisicoquímica del aceite de fritura usado en dos centros de servicios de alimentación en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, donde se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con cinco tratamientos, en función al tiempo y uso de fritura del aceite con tres repeticiones. Se determinó la calidad del aceite en los centros alimentarios por medio de la cuantificación de los ácidos grasos libres, composición de ácidos grasos, tocoferoles totales, el cambio en viscosidad, estabilidad oxidativa, índice de peróxidos y compuestos polares totales. Se encontró que la calidad del aceite fue menor en el Kellogg Café, donde se encontró que los ácidos grasos libres excedieron en 30% el límite permitido, además, aumentaron los ácidos grasos trans y disminuyó el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, tocoferoles totales y la estabilidad oxidativa con un tiempo de inducción de 5.68 h. La viscosidad incrementó debido a la presencia de compuestos poliméricos en el aceite y tuvo un comportamiento no Newtoniano ajustándose a un modelo reológico de Casson. Los peróxidos no excedieron el límite de 5 Meq O2/kg de muestra, establecido por el Reglamento Técnico Centroamericano, y los compuestos polares totales incrementaron con el tiempo de fritura y uso del aceite, donde el tratamiento con 24 horas de uso superó el máximo permitido en 26.95%.application/pdfspaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021Ácidos grasos libresCompuestos polares totalesEstabilidad oxidativaPeróxidosViscosidadThesisopenAccess