Castillo R., Victor M.2019-11-262019-11-262019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6506Los almidones esterificados con ácido octenil succínico (OSA) son utilizados en amplios campos de la ciencia de alimentos por su alto rango de aplicabilidad a la industria, y generalmente, es utilizado como un ingrediente que provee características benéficas al aplicarlo en un alimento. En esta investigación se estudió el efecto de la modificación y contenido de amilosa en las propiedades de digestibilidad del almidón de maíz no modificado y modificado con OSA. Almidones de maíz (ceroso, normal y Hylon VII) fueron tratados con solución de OSA 3%. Se usó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para digestibilidad de almidones modificados (seis tratamientos) utilizando el kit Megazyme. Pruebas de digestibilidad in vitro mostraron que el tratamiento de OSA redujo la fracción de almidón rápidamente digerible (84 y 88.5%), un efecto que fue más apreciado para el almidón gelatinizado. El contenido de amilosa estaba negativamente relacionado con la disminución de la digestión in vitro. Análisis HPSEC-MALS-RI mostraron un aumento del peso molecular del almidón modificado. Además, el aumento del peso molecular fue similar para las fracciones de amilosa y amilopectina. Esto sugiere que OSA podría estar actuando como agente de entrecruzamiento entre cadenas de almidón. En general, los resultados mostraron que los tratamientos con OSA indujeron la formación de cadenas de almidón más complejas, que ofrecen más resistencia para las reacciones amilolíticas. Se recomienda realizar una fermentación colónica y determinar si el almidón resistente mantiene una actividad prebiótica.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019AmilopectinaAmilosaHylon VIIHPSEC-MALS-RIIn vitroThesisopenAccess