Cordón C., Andrés D.2019-11-262019-11-262019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6512El almidón es el principal carbohidrato en la nutrición humana. Basado en su velocidad y alcance de digestibilidad se clasifica en tres fracciones: almidón rápidamente digerido (ARD), almidón lentamente digerido (ALD) y almidón resistente (AR). El ARD aporta negativamente a la salud a diferencia del ALD. El camote presenta cantidades elevadas de ARD, y bajas para ALD y AR. Los objetivos de este estudio fueron aumentar la fracción de ALD del camote, y agregarla en una bebida láctea fermentada aceptada sensorialmente, definiendo sus características fisicoquímicas y estabilidad de almacenamiento. Se utilizó un Diseño Completamente al Azar, dos tratamientos y tres repeticiones, analizando las medias con una prueba t-Student y la interacción en el tiempo con LSMEANS. El estudio tuvo dos fases; en la fase I se realizó la modificación física “annealing” in situ a 56 °C por 72 h, se determinó su composición proximal, digestibilidad in vitro y propiedades reológicas del almidón. El ALD aumentó de 25-53% y el AR de 16-28%. En la fase II se elaboraron dos formulaciones de una bebida láctea fermentada por Lactobacillus casei adicionando de 7-10.5% de almidón modificado. Basado en el análisis sensorial se escogió la bebida con 10.5% de almidón, también se desarrolló una bebida control sin almidón. Se realizaron los análisis fisicoquímicos, composición proximal y digestibilidad in vitro en 14 días de almacenamiento. La bebida con 10.5% de almidón disminuyó su contenido de ALD de 51 a 41% al día 14, presentando mayor estabilidad que el control, se recomienda realizar sensoriales durante el almacenamiento.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019Almidón lentamente digerido“annealing” in situDigestibilidad in vitroThesisopenAccess