Catota A., Renata L.2017-11-132017-11-132017https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5980El queso análogo es la combinación de ingredientes lácteos con ingredientes de origen vegetal en diferentes proporciones. Incorporar proteínas de origen vegetal es una alternativa para igualar o mejorar el valor nutricional de un producto genuino. El objetivo del estudio fue desarrollar un queso análogo alto en proteína y bajo en grasa a base de lactosuero y bebida de soya. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar con arreglo factorial, con dos niveles de bebida de soya (10 y 15%) y dos niveles de sal (1 y 2%) y se compararon con un control (sin bebida de soya y sin sal), en medidas repetidas en el tiempo a 0 y 15 días, y tres repeticiones. Se calculó el porcentaje de proteína con el método directo de Kjeldahl y grasa cruda con el método de Babcock. Además, se evaluó el índice de blancura, actividad de agua, pH, textura y coliformes totales. Se analizó sensorialmente la aceptación y preferencia con los dos mejores tratamientos seleccionados de acuerdo al objetivo del estudio y el control. Se obtuvo una relación inversa entre porcentaje de proteína y grasa. En el índice de blancura, pH y dureza no existió diferencias significativas a través del tiempo para los tratamientos con bebida de soya y sal. El queso análogo desarrollado utilizando lactosuero y bebida de soya, es fuente de proteína de alto valor biológico y libre de grasa. Los panelistas tuvieron la misma aceptación para un queso ricotta tradicional y un queso análogo.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017Características fisicoquímicasRicottaSalValor nutricionalThesisopenAccess