Desarrollo de trozos de piña deshidratada (Ananas comosus) utilizando agentes osmodeshidratadores dulces y salados. - Canahuati F., Eddie G.; Mora V., Nickola M. (Universidad Zamorano, 2025)
La piña (Ananas comosus) es una fruta tropical con susceptibilidad al deterioro postcosecha por manejo en condiciones inadecuadas. La osmodeshidratación se presenta como una alternativa para mejorar su conservación y calidad durante el secado. Este estudio tuvo como propósito desarrollar snacks de piña deshidratada utilizando agentes osmodeshidratadores dulces y salados, combinados con deshidratación por convección. En la primera fase experimental, se aplicó un Diseño de Bloques Completos al Azar con tres tratamientos: deshidratación convencional, osmodeshidratación dulce y osmodeshidratación salada. Se evaluó el rendimiento, color, textura, pH; sensorialmente se evaluó la aceptabilidad y la preferencia con 100 panelistas no entrenados. En la segunda fase, el tratamiento más aceptado en la primera fase fue comparado con un producto comercial mediante análisis sensorial y prueba t de Student. El estudio concluyó que el osmodeshidratado salado incrementó el rendimiento y la coloración rojiza del producto, pero disminuyó la luminosidad, pH, la preferencia, así como aceptación de la dulzura, sabor, aceptación general; además mantuvo la coloración amarilla, textura, aceptación del olor, apariencia, color y textura de la piña deshidratada. Por otro lado, el osmodeshidratado dulce incrementó el rendimiento, la aceptación del olor, textura, dulzura, sabor y aceptación general del producto, pero disminuyó la luminosidad; además mantuvo el pH, coloración amarilla, coloración roja, la preferencia, la aceptación de la apariencia y color de la piña deshidratada. En la segunda fase, el osmodeshidratado dulce incrementó aceptación en olor, color, sabor, dulzura, textura y aceptación general; mientras que mantuvo textura, pH y coloración rojiza de la piña comercial.
Keywords: Aceptación; color; preferencia; textura