De la Cruz M., Aimara V.Terán R., Angelo R.2013-12-022013-12-022013https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1785Resumen. La tendencia a consumir alimentos saludables y benéficos al cuerpo humano se encuentra en aumento lo cual promueve el estudio de alimentos funcionales adicionados con probióticos. Se evaluó la técnica de extrusión simulada en Lactobacillus casei para el jugo de guayaba de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. La viabilidad y propiedades químicas de L.casei 431®Juice libre y encapsulado fueron evaluadas en los tiempos de 0, 4, 24, 72 y 192 horas. Las pruebas de viabilidad consistieron en almacenar jugo con bacteria libre y encapsulada (8 Log UFC mL-1 y 8 Log UFC g-1) con el fin de observar la variación de concentración de las células bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura. Se demostró que después de 8 días de almacenamiento del jugo a 4 °C, las cápsulas mantuvieron una concentración de bacteria de 7.06 Log UFC g-1 y que almacenando un grupo por separado durante 15 días conservan una vida de anaquel en la que no se reduce su concentración. La acidez titulable del jugo con bacteria libre se comparó contra la encapsulada. Se encontró que la bacteria no produce cambios en la acidez. Finalmente se realizó un análisis sensorial para evaluar la aceptación del jugo con probióticos encapsulados. El estudio demostró que el uso de técnicas de encapsulación es una alternativa para aumentar la viabilidad a través del tiempo de L. casei en el jugo de guayaba, y no genera impacto tanto en la acidez, como en las características sensoriales (textura, color).1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013Alimento funcionalAlginato sódicoEncapsulación de probióticosLactobacillus caseiThesisopenAccess