Espinoza, Oscar2012-10-242012-10-242007https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/647El gallopinto o casamiento es una mezcla de arroz (Oriza sativa) y frijol rojo (Phaseolus vulgaris), es una receta típica de la cocina Latinoamericana que tiene un alto valor energético y nutricional. Los objetivos del estudio fueron desarrollar una ración alimenticia (casamiento) para casos de emergencia en la Escuela Agrícola Panamericana, evaluar la combinación de dos tiempos de proceso y dos presiones en la esterilización Se evaluó física, sensorial y microbiológicamente el producto y se determinó los costos variables de producción a escala piloto. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA) con un arreglo factorial 2X2, evaluando dos tiempos de proceso (10 y 15 minutos) y dos presiones (10 y 15 psi) con medidas repetidas en el tiempo. Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) y una separación de medias TUKEY (P<0.05). Se realizó un análisis proximal (humedad, cenizas, proteína, fibra cruda y carbohidratos). Se determinó la presencia/ausencia de Clostridium botulinum, coliformes, aerobios totales, hongos y levaduras. Se determinó la textura (KN), color (L*, a* y b*), actividad de agua (Aw) y pH del casamiento almacenado por 30 días a una temperatura de 28°C y un humedad relativa del 70%. Se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos, para los atributos de color, aroma sabor, textura y aceptación general. Se observaron diferencias significativas (P<0.05) entre tratamientos, para los parámetros físicos de color (L*, a* y b*) y dureza. Se observó presencia de aerobios y coliformes en el tratamiento 10/30. El costo variable por lata (500g) de producto, fue L. 11.98 (US$ 0.63) para las condiciones de este estudio.1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Literatura citada 9. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana Zamorano 2012Análisis proximalAnálisis sensorialClostridium botulinumEnlatadoThesisopenAccess