Taleón A., Víctor M.2016-09-092016-09-092005https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5371El mercado de frijol en El Salvador, Honduras y Nicaragua exige generalmente granos de color rojo claro, pagando hasta un 20% más del precio en relación a un frijol rojo oscuro. Sin embargo, las variedades de grano rojo claro tienden a perder esta tonalidad en el almacenamiento, sobre todo si las condiciones son de altas temperaturas. Las antocianinas, los compuestos que dan el color rojo al grano, se degradan a mayor temperatura. Se evaluaron los cambios de color del grano de frijol rojo en dos variedades de color rojo claro: (Seda y Paraisito), dos de color rojo intermedio (Amadeus-77 y Desarrural) y una variedad rojo oscuro (Dorado), a tres temperaturas de almacenamiento (4 °C, 26 °C y 28 °C) durante siete meses.application/pdfspaCopyright Universidad Zamorano 2016Antocianinasfrijol sedaL*a*b*ThesisopenAccess