Salazar U., Remigio E.2012-11-052012-11-052006https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/781La tecnología de empaque se ha desarrollado rápidamente a través de las últimas décadas, el sistema de empaque con atmósfera modificada es una alternativa para alargar la vida útil y dar un mayor valor agregado a los productos. El objetivo de este estudio fue evaluar el comportamiento de queso Cheddar Zamorano bajo atmósfera modificada en el empaque. Se evaluó el efecto de tres atmósferas modificadas con N2 y CO2 (100% N2, 100% CO2 y 50% N2 -50 % CO2) en rancidez, color y textura durante 45 días de almacenamiento a 4 °C y 86.7% de humedad relativa. Se usó un diseño experimental de bloques completos al azar con medidas repetidas en tiempo con el objetivo de evaluar los cambios durante el tiempo de almacenamiento, con el programa SAS® V8. El tratamiento con una concentración de N2 del 100% retrasó significativamente cambios en los atributos sensoriales del queso cheddar. Se detectó un deterioro significativo en color debido a la presencia de CO2 en el empaque. Purificar el CO2 es una de las recomendaciones para eliminar posibles hidrocarburos volátiles presentes en el gas.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012Atmósfera modificadaÍndice de peróxidosRancidezTBATexturaThesisopenAccess