Lara Ch., Angel R.2014-09-222014-09-222000https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/2916Actualmente existen nuevas tendencias en el mercado, que definen los productos y sus volúmenes de producción. Dos de estas tendencias son la disminución del consumo de grasas y azúcares, ya que sus excesos en el humano provocan problemas cardiovasculares y diabetes, respectivamente. Por esto y conscientes de la importancia actual del desarrollo de nuevos productos para la supervivencia de las empresas agroindustriales, se realizó la investigación del desarrollo de un helado reducido en calorías (HRC). Se utilizó como reemplazante de la grasa al "Simplesse", y como edulcorantes al Aspartame y el Acelsufame-K, con el propósito de obtener un sinergismo entre estos para mejorar los aspectos organolépticos, nutricionales, económicos y técnicos de la elaboración de un HRC. Se realizó una investigación exploratoria y descriptiva del mercado y una planeación estratégica para el HRC. Al mismo tiempo se efectuaron grupos focales y pruebas de preferencia comparando el helado de Zamorano (control) y HRC. El HRC de 6% de grasa y 8% de azúcar fue la mejor combinación entre el "Simplesse" y los edulcorantes Aspartame y el Acelsufame-K, ya que fue el predilecto por el grupo focal y no presentó diferencia significativa contra el control en la prueba de preferencia. En esta combinación hubo 30% de reducción en calorías, un sobreaumento aceptable de 75% y una excelente rentabilidad sobre ventas (49.3%) y costos (97.4%).1. Indice de cuadros 2. Indice de figuras 3. Indice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Resultados y discusión 7. Materiales y métodos 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexosapplication/pdfspaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014EdulcorantesGrupo finalPlaneación estratégicaPrueba de preferenciaSinergismo"Simplesse"ThesisopenAccess