Avaroma G., LilianaFajardo M., Marco A.2016-11-222016-11-222016https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5750La Organización Mundial de la Salud aconseja reducir la ingesta diaria de grasas saturadas en la dieta humana. Esto genera cambios en la demanda de productos cárnicos de parte de los consumidores, exigiendo así a la industria cárnica productos reducidos en grasa saturada y la presencia de ácidos grasos insaturados. El objetivo del estudio fue de caracterizar los cambios físicos, químicos, microbiológicos y sensoriales causados por la reducción y/o sustitución parcial de grasa de cerdo en un salami fermentado por aceite de oliva y coco emulsificado utilizando proteína de soya. Se usó un diseño experimental de Bloques Completos al Azar, con seis tratamientos y tres repeticiones y medidas repetidas en el tiempo a los 1 y 21 días para un total de 18 unidades experimentales. Todos los tratamientos cumplieron los requisitos microbiológicos. En el día 1 las variables apariencia, color, acidez, sabor y aceptación general presentaron diferencias significativas en la percepción de los panelistas, pero ninguna presentó diferencias significativas en el día 21. Se encontraron diferencias significativas en el día 1 en las variables fisicoquímicas de los valores L, a* y b*. En el día 21 presentaron diferencias significativas los valores L, a* y b*, pH, actividad de agua y fuerza de corte. La sustitución de 50% de grasa de cerdo por aceite de oliva y aceite de coco emulsificados con proteína de soya no afectan significativamente la aceptación general del salami semi seco fermentado, no tiene una diferencia significativa en el rendimiento de producción, pero representa un costo mayor.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2016Cocos nuciferaOlea europeaPediococcus acidilacticiPediococcus pentosaceusSus scrofa domesticaThesisopenAccess