Reyes A., Liliana S.2014-12-022014-12-022014https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3374El mango, fruta rica en polifenoles que previenen enfermedades. Los polifenoles son estables en pH ácido, al unirse con proteínas pueden llegar a tener alta estabilidad en el proceso digestivo, sin embargo en extractos esta unión hace que se encuentren menos disponibles para su estudio. El objetivo del estudio fue determinar el efecto del pH (inicial y acidificado), temperatura (ambiente y refrigeración) y filtrado (Bentonita y Tierra Deátomacea) en la concentración y estabilidad de polifenoles en extracto de mango (Fase I). Además, se evaluó la estabilidad y concentración de ácido gálico, tánico, taninos de mango y taninos de mango con Albumina de Suero Bovino (ASB), en el proceso de digestión in vitro (Fase II). Se usó un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial y medidas repetidas en el tiempo. Se midió polifenoles totales por el método Folin-Ciocalteau, se usó cromatografía liquida (HPLC) para medir la concentración y el comportamiento de los polifenoles. Fase I: Los polifenoles se mantuvieron estables en ambos pH ya que son ácidos, existió remoción de proteínas y de compuestos fenólicos por filtrado, mayor concentración de polifenoles en el control en comparación con tratamientos filtrados. Fase II: La estabilidad a través de digestión in vitro se ve influenciada por la hidrólisis ácida sufrida en el estómago como por la degradación de polifenoles en el medio alcalino del intestino, enzimas gástricas solo afectaron proteínas, a mayor hidrólisis mayor absorción de polifenoles. Se recomienda usar espectrómetro de masas con trampa de iones (HPLC-MS) para comprobar hipótesis planteadas.1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexosapplication/pdfspaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014Digestión in vitroHidrólisispHRemoción de proteínasThesisopenAccess