Núñez, Flor2014-01-272014-01-272003https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1899Núñez, Flor. 2003. Extracción y caracterización del almidón de banano verde y de su residuo de pulpa. Trabajo de graduación del Programa de Ingeniería en Agroindustria. Escuela Agrícola Panamericana, Honduras. El cultivo del banano representa para Honduras el segundo rubro de importancia en exportaciones. La Standard Fruit Company, trasnacional más importante, descarta 20% de su producción (39,600 toneladas anuales) como banano no exportable que podría ser industrializado localmente. Este estudio consistió en la extracción y caracterización física, química y funcional del almidón del banano y la evaluación nutricional de su residuo de extracción. Se evaluó la forma y tamaño de los gránulos, el color, composición química, curvas de viscosidad, temperaturas de gelatinización y relación amilosa: amilopectina del almidón; además la claridad, poder de hinchamiento, estabilidad a congelación/descongelación y textura de la pasta de almidón. Los resultados indicaron un rendimiento del 20% de almidón y 87% de tasa de recuperación en la extracción. El almidón presentó una pureza del 97 %. Los gránulos son ovalados, de 14 a 64 , color blanco amarillento y de tipo C (0.4:0.6 de amilosa:amilopectina). Su temperatura de gelatinización fue de 69 a 73°C y pico de viscosidad de 3,682 cP en la pasta, que al enfriarse presentó retrogradación. Los análisis de claridad de pasta y de estabilidad indicaron que al enfriarse se opaca y resulta inestable a ciclos de congelación y descongelación, formando un gel que exuda 19% de agua (sinéresis). La pasta a temperatura ambiente fue cremosa y brillante, de color ligeramente café. El residuo de la extracción de almidón resultó altamente calórico (2.81 Mcal/kg), con 9.5% de proteína cruda, 19.4% de fibra cruda y muy digerible para rumiantes. El uso del almidón de banano es limitado en alimentos, por su color e inestabilidad en frío; sin embargo, podría mejorarse evitando el oscurecimiento durante la extracción y aumentando su estabilidad y funcionalidad por modificación química o física.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2014AlmidónClaridad de pastaGelatinizaciónGránulosPoder de hinchamientoRelación amilosa:amilopectinaResiduo de extracciónRetrogradaciónSinéresisViscosidadThesisopenAccess