Bernal G., Guillermo A.2012-09-292012-09-292009https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/261Bernal, G. 2009 Efecto de la adición de lactato y diacetato de sodio y almacenaje sobre características físicas y apariencia de la carne de res para asar (M. Biceps y Triceps brachii). Proyecto de Graduación del Programa de Ingeniería de Agroindustria Alimentaria, Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, Honduras. 29 p. La pérdida de color rojo fresco de la carne, el desarrollo de malos olores a raíz de la oxidación y al desarrollo microbiano, conjuntamente producen el rechazo por parte de los consumidores y por ende pérdidas para los productores. El objetivo de este estudio fue determinar los efectos de la adición de lactato y diacetato de sodio (LyDNa) y almacenaje sobre el crecimiento de aerobios totales, estabilidad del color, purga y otros aspectos físicos y químicos de carne para asar (Biceps y Triceps Brachii) de res. Las concentraciones utilizadas fueron 2.5/3.3% de LyDNa y dos condiciones de almacenamiento (bandejas de poliestireno, con o sin plástico PVC), en un arreglo factorial 2x2 más un testigo, con un diseño de bloques completos al azar y medidas repetidas en el tiempo. Se utilizo SAS® en donde se realizó un ANDEVA con separación de medias LSM y Tukey con nivel de significancia de P≤0.05. Las características físico-químicas evaluadas fueron: color, pH, textura y purga a los días 0, 2 y 4. También se realizó un análisis sensorial de preferencia entre los tratamientos para determinar cuál de estos es de su agrado al día cuatro. Además se realizó un conteo de aerobios totales a los días 0 y 4. Todos los tratamientos reportaron menor decoloración, purga, estabilidad de pH y menor fuerza de corte que el testigo. El tratamiento con 2.5% de lactato y diacetato de sodio y en bandeja cubierta con PVC presentó mayor estabilidad en el color, mejor calidad microbiológica y mayor preferencia sensorial. El uso de LyDNa mejora la apariencia y le da mejor estabilidad de color a la carne de res.1. Índices de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012Aerobios totalesEstabilidad de colorPurgaThesisopenAccess