Carabante O., Kennet M.2016-11-032016-11-032008https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5708Las antocianinas son los flavonoides responsables de la coloración del frijol rojo. Los mercados de El Salvador, Honduras, Nicaragua y sus respectivas poblaciones inmigrantes en Estados Unidos prefieren el frijol rojo al negro. Las antocianinas son susceptibles a las altas temperaturas, la luz, pH neutro y alcalino. La degradación de estos compuestos propicia la pérdida de valor comercial del frijol llegando a castigos de hasta 20% del precio. Se evaluaron cambios en el contenido de antocianinas (utilizando HPLC) en tres variedades comerciales de frijol rojo (Seda, Amadeus-77 y Dorado) en cuatro condiciones de almacenamiento: refrigeración (4°C y 80% HR), bodega (25°C y 75% HR), silo (29°C y 77% HR) e incubación (40°C y 90% HR). Se realizó la cuantificación de las antocianinas (Cy 3,5-digluc, Cy 3-gluc, Pg 3,5-digluc, Pg 3-gluc, Pn 3-gluc, Mv 3-gluc y petunidina) al inicio, al día 30 y al día 60 de almacenamiento. Todas las variedades redujeron su intensidad de color rojo así como su contenido de antocianinas totales durante su almacenamiento en bodega, silo e incubación. La única antocianina sin cambio significativo fue la Pn 3-gluc, el resto de los compuestos estudiados se redujo en el tiempo en todos los ambientes exceptuando refrigeración. La variedad Seda (rojo claro) presentó la mayor cantidad de antocianinas totales y fue la más susceptible a degradación. La variedad dorado (rojo oscuro) mostró el menor contenido de antocianinas totales y fue la más estable en almacenamiento. Se encontró correlación significativa entre el contenido de antocianinas totales y la degradación del color rojo.application/pdfspaCopyright Universidad Zamorano 2016antocianinascianidinapelargonidinaalmacenamientoThesisopenAccess