Molina B., Guillermo A.2016-09-012016-09-011998https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5316Actualmente, en Ia Planta de Lácteos, se produce el queso Zamorella para suplir parte de Ia demanda del mercado de Tegucigalpa y Zamorano. Este es un tipo de queso Mozzarella, el cual es elaborado por el método tradicional de producción en el que se emplea cuatro días de elaboración, tiempo en el cual Ia cuajada esta acidificada y lista para su hilado y moldeado. Esta es una limitante para Ia Planta, porque no suple las demandas del producto, eleva los costos de producción y dificulta el proceso. Por esta razón, se elaboraron quesos Mozzarella, en los cuales se utilizó un ácido orgánico, cultivo de yogurth y cultivo láctico, como agentes para agilizar el periodo de acidificación. La tendencia general de elaboración de este queso, se rige por Ia utilización de leche pasteurizada, con adición de fermentos seleccionados 0 ácido cítrico que imparten mejores características de consistencia e hilado a la masa.application/pdfspaCopyright Universidad Zamorano 2016analisis sensorialcultivo lacticoacidificacionqueso mozzarellaThesisopenAccess