Desarrollo de un chorizo cocido con mezclas de proteína de fuente cárnica y de soya (Gycine Max), para mejorar el perfil de sostenibilidad del producto. - Xon R., Marleny E. (Universidad Zamorano, 2025)
En la actualidad, la industria cárnica enfrenta el desafío de responder a la creciente demanda de los consumidores por alimentos más saludables y sostenibles. En este contexto, ha surgido una tendencia creciente a mezclar proteínas de origen vegetal con proteínas pecuarias, buscando reducir el impacto ambiental sin comprometer la calidad de los productos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar un chorizo cocido más sostenible mediante la sustitución de carne de res por concentrado de proteína de soya (CPS) y agua (relación 1:3). El estudio se desarrolló con tres tratamientos: Tratamiento 1, el control (sin sustitución), Tratamiento 2, sustitución parcial de carne de res (50%) y Tratamiento 3, sustitución total de la carne de res de la formulación (100%). El análisis fisicoquímico mostró que no hubo diferencias significativas en pH, rendimiento de cocción, ni textura, entre tratamientos. Sin embargo, niveles más altos de sustitución incrementaron la luminosidad y tonalidades amarillentas, lo que influyó en la apariencia del producto. Los resultados microbiológicos evidenciaron ausencia de coliformes y bajos recuentos de bacterias mesófilas aerobias en todos los tratamientos, garantizando la inocuidad. La evaluación sensorial indicó que la sustitución parcial del 50% mantuvo una aceptación comparable al control en apariencia, textura y aceptación general, mientras que la sustitución total redujo la aceptabilidad, principalmente en sabor y olor debido a notas características de la soya. La sustitución parcial del 50% con CPS y agua, en relación 1:3, se estableció como una estrategia viable para preservar la calidad tecnológica y sensorial, al mismo tiempo que contribuye a la sostenibilidad y responde a las tendencias de consumo responsable.
Keywords: Análogo; embutido; propiedades sensoriales; rendimiento; sostenibilidad