Serrano V., Mariela S.2015-12-042015-12-042015https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4656La proteína de soya tiene poca solubilidad en pH ácido cerca de su punto isoeléctrico, lo cual es indispensable para su utilización en bebidas. El objetivo de este estudio fue determinar y aumentar la solubilidad de la proteína de soya a pH ácidos a través de hidrólisis enzimática y determinar sus propiedades funcionales como emulsionante y espumante para su posible utilización en bebidas. Se hidrolizó la proteína haciendo uso de la enzima alcalasa a diferentes concentraciones (0.0001, 0.001, 0.005, 0.01, 0.05, 0.10, 1.5 y 2.00 AU/g de proteína). Los resultados fueron analizados a través de un ANDEVA y separación de medias ajustadas LSMEANS. La máxima solubilidad de 74.9% fue observada a pH 3.0 con un grado de hidrólisis de 9.2%, cuando la proteína fue tratada con una concentración enzimática de 1.5 AU/g de proteína. La mayor actividad emulsionante a pH 3.0 y 4.0 fue de 0.63 y 0.24, respectivamente. Mientras que la mayor estabilidad emulsionante a los mismos valores de pH fue de 14.7 y 56.0 min respectivamente. La mayor capacidad de formación de espuma a pH 3.0 y 4.0 fue de 46.3 y 41.3 ml respectivamente y la mayor estabilidad espumante obtenida a los mismos valores de pH fue de 35.2 y 15.1 min respectivamente. Basándose en los resultados obtenidos, la proteína de soya aislada tratada con alcalasa puede ser un método apropiado para obtener una mejor solubilidad a pH cercanos a su punto isoeléctrico y ser usada en la elaboración de bebidas con alto contenido de proteína.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015Actividad emulsionanteCapacidad espumanteEstabilidad emulsionanteEstabilidad espumanteHidrólisisThesisopenAccess