Márquez, MayraVargas B., José L.Silva A., Eugenia M.Echeverría M., William A.2022-09-082022-09-082022https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7334En Centroamérica, el queso fresco es uno de los productos más elaborados de la industria láctea, siendo de gran importancia en el mercado de la región. Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenesson patógenos incidentes en productos lácteos y el uso de alternativas para el control biológico es una tendencia de la industria alimentaria. Se evaluó el efecto sobre dichos patógenos con cinco tratamientos que comprendieron la dosis total y dosis media de nisina recomendada por el Reglamento Técnico Centroamericano, dosis completa y dosis media del Activador del Sistema Lactoperoxidasa (STABILAK®) recomendada por el fabricante más el tratamiento control. El diseño experimental consistió en Bloques Completos al Azar, determinando diferencias estadísticas a través de un análisis de varianza con una significancia de P < 0.05. Se evaluó el efecto a través del tiempo (30 días) de las dosis descritas en una matriz de queso fresco almacenada a 7 ± 0.5 ° C inoculadas con Staphylococcus aureus (25923, ATCC) o L. monocytogenes (ATCC® 19112™). Además, se analizó su efecto sobre los parámetros fisicoquímicos de rendimiento, porcentaje de purga, pH, acidez titulable, actividad de agua y color. Ambas dosis de nisina y STABILAK® demostraron inhibición contra S. aureus. Para L. monocytogenes, se obtuvo un decrecimiento generalizado. La dosis completa de nisina y ambas dosis de STABILAK® limitaron en mayor medida su desarrollo. Los aditivos no tuvieron incidencia en rendimiento, color ni actividad de agua. La dosis completa de nisina redujo la purga y conservó los niveles de ácido láctico en el medio. Se recomienda evaluar el efecto de los aditivos contra dichos patógenos a diferentes temperaturas de almacenamiento.spaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022AcidezBacteriocinaContaminaciónInhibiciónPatógenosThesis