Gonzáles, MayraMoncada, MarielenaOrellana F., Osman A.2022-09-082022-09-082022https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7346La terneza es una de las características sensoriales de mayor valor para el consumidor. Al utilizar vacas de descarte se obtienen cortes de muy baja calidad, debido a que son animales de mayor edad con una mayor acumulación de grasa corporal y una menor conversión de músculo a carne. Sin embargo, son una fuente importante de carne para la Planta de Cárnicos de Zamorano. El objetivo principal de este experimento fue evaluar los parámetros y porcentajes de rendimiento de la canal de las vacas de descarte. Se realizó una clasificación de acuerdo con la madurez establecida por el USDA: Categoría A y B aquellas con edades de 9 a 30 y 30 a 42 meses, respectivamente; Categoría C, un rango de edades de 42 a 72 meses; Categoría D de 72 a 96 meses y Categoría E mayor de 96 meses. Se evaluó el pH a una hora y 24 horas post mortem. La purga fue evaluada 24 horas y cuatro días después de almacenamiento. Se evaluó la terneza 24 horas post mortem. No se encontraron diferencias significativas entre las edades cronológicas para las variables evaluadas. Se encontró una purga de 1.89 ± 0.21% en ambos tiempos de almacenamiento, de hueso de descarte 27.92 ± 1.33%, y de cortes vendibles de 23.85 ± 2.90%. Se encontró que el músculo Longissimus dorsi presentó una fuerza de corte de 40.87 ± 1.74 Newtons. Se recomienda evaluar distintas intervenciones para suavizar el músculo Longissimus dorsi y destinar toda la canal como carne industrial.spaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022CalidadColorFuerza de CorteIndicadoresPhPurgaThesis