Bardales C., Aryeri S.Alemán M., Javier A.2020-12-012020-12-012020https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6917La encapsulación de compuestos bioactivos con baja solubilidad acuosa se encuentra en auge. En el caso de los fitoesteroles, se han realizado diversos esfuerzos para mejorar su solubilidad en agua y su bioaccesibilidad. Debido a esto, en el presente estudio se utilizó diferentes concentraciones de maltodextrina (5 y 10%), gelatina (30 y 40 mg/mL) y relaciones acetona: agua (1:1, 1.5:1, y 2:1) para la encapsulación de fitoesteroles. Para ello, se utilizó la técnica de nanoprecipitación o coacervación simple. Los parámetros evaluados fueron, actividad de agua (aw), porcentaje de solubilidad en agua, eficiencia de encapsulación (E.E.), capacidad de carga (C.C.), tamaño y morfología de las partículas. Se empleó un Diseño Completamente al Azar (DCA) para el análisis de las variables. Se obtuvo diferencias significativas (P < 0.05) para las variables evaluadas, y se encontró que el porcentaje de maltodextrina tuvo un efecto significativo (P < 0.05) sobre la aw, C.C. y porcentaje de solubilidad en agua de las microcápsulas. Por otro lado, la concentración de proteína tuvo un efecto significativo (P < 0.05) sobre porcentaje de solubilidad y tamaño de partícula. Asimismo, la relación acetona: agua tuvo un efecto significativo (P < 0.05) sobre las variables E.E. y tamaño de partícula. Se determinó la presencia de partículas amorfas multipared en el rango de 40-60 μm para todos los tratamientos. Se logró encapsular y mejorar la solubilidad en agua de los fitoesteroles utilizando biopolímeros de grado alimenticio como la gelatina y maltodextrina.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2020Capacidad de cargaMultiparedNanoprecipitaciónSolubilidadThesisopenAccess