Guerra G., Génesis G.2014-12-022014-12-022014https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/3354El pan de queso es un producto libre de gluten formulado con almidón de yuca, huevo, leche y queso; su elaboración no ha sido estandarizada por lo que en el mercado se encuentran productos con diferentes características organolépticas. El objetivo de este estudio fue establecer la formulación y el flujo de procesos para crear un nuevo pan de queso, utilizando quesos de origen hondureños y diferentes proporciones de almidón y harina de yuca; se evaluaron las características fisicoquímicas y sensoriales; y la calidad microbiológicas de las formulaciones. Se utilizó queso seco y ahumado de origen Olanchano y proporciones almidón:harina de yuca de 50:50% y 70:30%. Se utilizó un diseño de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x2, y tres repeticiones. Los análisis llevados a cabo fueron: análisis físicos de color y textura, análisis químicos de pH y Aw, análisis microbiológicos (Conteo de Escherichia coli y Coliformes totales) y análisis sensorial de aceptación (con los atributos: apariencia, olor, sabor, textura y aceptación general). La formulación de pan de queso, con queso seco y proporciones 50- 50% almidón:harina de yuca, fue el tratamiento más aceptado y se determinó que el queso utilizado fue el factor que influyó en el valor L, valor b, textura y pH, así como en la percepción de olor, sabor, textura y aceptación general; la relación almidón:harina de yuca influyó en el valor L, valor a y valor b; la interacción de los dos factores influyo en el valor b. Se recomienda evaluar la aceptación del producto en un segmento de mercado diferente a Zamorano.1. Indice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexosapplication/pdfspaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2014Almidón de yucaHarina de yucaPan de quesoThesisopenAccess