Gavica V., Carlos A.2019-11-272019-11-272019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6564El arroz es un cereal indispensable en la dieta básica de muchas culturas. Este cereal, aporta diversos nutrientes al consumidor siendo los hidratos de carbonos los principales. Además, el arroz contiene micronutrientes como fósforo, potasio, riboflavinas, niacinas, vitaminas, en pequeñas cantidades. El objetivo de este estudio fue, analizar las propiedades físicas, químicas y organolépticas del arroz de Honduras y de Estados Unidos e identificar el atributo de mayor efecto en la calidad del arroz pulido producido y procesado en Honduras. Se realizó una prueba t estudiante con un nivel de significacia de P ≤ 0.05. Los resultados de los análisis físicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Estados Unidos fueron: densidad del arroz en granza 540.0kg/m3, densidad del arroz pulido 800.6kg/m3, daños por insecto 0.00%, daños por calentamiento 0.46%, total de granos dañados 1.97%, granos quebrados 18.23%, granos yesosos 9.89%, y calidad de U.S.No. 5. Los resultados de los análisis físicos y químicos que presentaron significativamente (P ≤ 0.05) mejores cualidades en el arroz de Honduras fueron: daños por hongos 0.50% y capacidad de retención de agua 3.39g H2O/g arroz seco, con una calidad final de U.S.No. 6. Los resultados de las evaluaciones organolépticas indicaron que existe una diferencia significativa (P ≤ 0.05) en la apariencia general de los granos siendo mejor evaluado el arroz de Estados Unidos con una puntuación de 4.00. Finalmente, el punto crítico que más afectó la calidad del arroz en general fue el porcentaje de granos yesosos.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2019AparienciaDensidadDañosGenéticaRetención de aguaThesisopenAccess