Cisneros D., José R.Ferro M., Antonio2019-11-262019-11-262019https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6535La calidad de la carne del pollo es uno de los factores con mayor importancia al momento de su comercialización. El estudio se realizó con el objetivo de evaluar el efecto del ayuno antes del sacrificio en las porciones comestibles, composición química, pH y colorimetría de la pechuga de los pollos de engorde Ross 308®. A los 32 días de edad, de un total de 1440 pollos de engorde de la línea Ross 308® se distribuyeron aleatoriamente 60 pollos en tres grupos experimentales. Los tratamientos consistieron en 6, 12 y 24 h de ayuna antes del sacrificio de los pollos. El rendimiento de la pechuga (caliente y fría) incrementó con 12 h de ayuno comparado a las 6 h y 24 h, respectivamente. Además, a las 12 h de ayuno incrementó la pierna (caliente y fría), sin diferencias con las 6 h de ayuno. Las mayores horas de ayuno también disminuyeron hígado y corazón. La proteína disminuyó y el pH incrementó en la pechuga de pollos a partir de las 12 h con ayuno, así como la perdida por cocción fue paulatina a las horas de ayuno. Los rangos de colores rojos disminuyeron con el menor acceso del alimento (24 h) comparado con el ayuno a las 6 h, sin embargo, la luminosidad y el rango amarrillo no fueron diferentes. A las 12 h de ayuno se encontraron los mejores rendimientos de la pechuga y piernas, sin embargo, a las 6 h la pechuga mostró la mejor composición química.spaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2019ColorimetríaComposición químicaPechugaPolloPorción comestibleThesisclosedAccess