Obas, Frantz-L.2017-11-242017-11-242017https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6134La temperatura de transición vítrea es usualmente determinada por medio de métodos térmicos en los cuales se mantiene constante la humedad y se escanea la temperatura durante un periodo de tiempo. Las isotermas de sorción proveen información acerca de las características físicas y químicas de los alimentos durante el periodo de sorción. Las isotermas elaboradas a partir del método de punto de rocío presentan curvas de alta resolución en las cuales el punto de inflexión es asociado a la temperatura de transición vítrea. El objetivo principal de este estudio fue determinar cómo la temperatura de procesamiento y formulación afectan la transición vítrea y determinar la humedad relativa crítica para Jolly Rancher, Dumdums, confite duro y confite suave. La temperatura de transición vítrea del confite duro calentado a 150 °C se encontró mayor que la del confite suave calentado a 135 °C (P< 0.05). Los confites que contienen más sirope de maíz en su formulación tienen baja temperatura de transición vítrea debido a la presencia de azúcares simples en el sirope de maíz. La humedad relativa crítica para el Dumdums y el confite duro fue de 52.5 y 50.5% respectivamente. Para el Jolly Rancher se encontró una humedad relativa de flujo de 51%, debido a la recristalización del azúcar no se pudo determinar una humedad relativa crítica para el confite suave. Por consiguiente, la temperatura de transición vítrea de los confites depende de su perfil de sacáridos y su temperatura de procesamiento.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017Punto de rocíoRecristalizaciónSirope de maízThesisopenAccess