Espinoza, SandraHernández , AdrianaBendezú L., María F.2022-09-082022-09-082022https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7326El adulto mayor tiende a consumir menor cantidad de alimentos por condiciones como la disfagia, lo que secunda a una deficiencia de proteína. Este estudio tiene el propósito de desarrollar un alimento a base de cultivos de Latinoamérica (quinua, camote, mango y ajonjolí) que brinde un aporte proteico y energético adecuado para los adultos mayores. Los objetivos de este estudio fueron, determinar la aceptación sensorial, las características fisicoquímicas y el aporte proteico en la alimentación. Se establecieron las formulaciones con base a los requerimientos nutricionales y se utilizaron las que presentaron mayor aporte nutricional teórico. Se efectuó un análisis sensorial de aceptación con un diseño de Bloques Completos al Azar, un análisis de varianza y una prueba Duncan para el análisis de los datos. Al tratamiento de mayor aporte protéico teórico se le ralizó análisis de color, viscosidad, proteína, humedad, cenizas, contenido de calcio, hierro y carotenoides, y para el análisis de los datos se usó un procedimiento univarido. La etiqueta nutricional se elaboró en función al requerimiento calórico de la población. Todas las formulaciones de compota fueron aceptadas. La formulación de compota con 10% de quinua y 15% de camote presentó ser alta en viscosidad, humedad, contenido de proteína y carotenoides, también presenta un adecuado porcentaje de cenizas y es fuente de hierro, pero baja en calcio; siendo un alimento que aporta a la dieta un alto contenido de proteína. Se recomienda añadir ingredientes que aporten una mayor cantidad de calcio a la formulación.spaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022Cultivos nativosDisfagiaNutrición geriátricaRequerimientos nutricionalesThesis