Estrada E., Karina2013-11-212013-11-212013https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1648La miel es la sustancia dulce producida por las abejas a partir del néctar extraído de las flores. La calidad de la miel puede ser afectada por condiciones de cosecha, procesamiento y almacén. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios físico-químicos y sensoriales de la miel de abeja Zamorano por efecto de la madurez a cosecha y de la temperatura de procesamiento. Las mieles maduras e inmaduras fueron tratadas a temperaturas de 45 – 50°C y de 55 – 60°C más un testigo (sin tratamiento térmico). Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2 × 3 y el experimento tuvo 3 repeticiones. Se realizó análisis físico (color), análisis químicos (pH y Aw) y evaluaciones sensoriales realizando pruebas de aceptación (color, consistencia, sabor, dulzura, acidez y aceptación general). Se encontró que el tratamiento térmico influyó en el sabor y aceptación general mientras que la madurez afectó el color y el sabor de la miel. En general se encontró que las mieles inmaduras que no recibieron tratamiento térmico y la miel madura de 45 – 50°C fueron las más aceptadas (P<0.05); a dichos tratamientos se les realizó una prueba de preferencia mediante análisis de Friedman´s, encontrando que no hubo diferencias entre tratamientos.1. Índice de cuadros, figuras y anexos 2. Introducción 3. Materiales y métodos 4. Resultados y discusión 5. Conclusiones 6. Recomendaciones 7. Literatura citada 8. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, 2013Análisis de Friedman´s,actividad de agua, pHanálisis físicosanálisis químicosThesisopenAccess