Boniche L., María E.2012-11-242012-11-242006https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/967Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son los principios básicos generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano. (Molina, C. 2005) Por lo que en Cafetería Zamorano se vió la necesidad de crear un manual de BPM’s, para asegurar que los servicios y productos alimenticios proporcionados por la misma, sean el resultado de un proceso inocuo, sano y saludable. Se debe de realizar la implementación los BPM como prerrequisito para acreditarse con el sistema Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (APPCC, HACCP por sus siglas en inglés). Se recopiló la información necesaria de los procesos ordinarios de Cafetería y se redactó el manual según los principios básicos de BPM. Se Realizó un diagnóstico de BPM, obteniendo un resultado de 56%, y en los que nos indica que las áreas en que debemos poner especial énfasis son: Diseño de Planta y Proceso. En Diseño de Planta, debemos tener un piso antideslizante, el techo del área de producción es de madera, lo que facilita la acumulación de polvo y grasa, no hay suficiente ventilación en el área de producción. En Proceso, por falta de espacio no hay una línea lógica de producción, por lo que tenemos mayores posibilidades de tener una contaminación cruzada. Se necesita independizar los procesos.1. Índice de anexos 2. Introducción 3. Revisión de literatura 4. Materiales y métodos 5. Resultados y discusión 6. Conclusiones 7. Recomendaciones 8. Bibliografía 9. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012InocuidadEnfermedades alimenticiasHigieneProcesosServicios alimentariosThesisopenAccess