Ramírez C., Aída M.2015-12-042015-12-042015https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/4652La industrialización del huevo genera cada año toneladas de cáscaras, considerándose éste un desecho. Esta pérdida es poco valorada, pero representa un potencial económico ya que puede ser adicionada a alimentos mejorándolos nutricionalmente. La pasta es un alimento con alta aceptación debido a su versatilidad y bajo costo siendo optimo vehículo para la adición de cáscara de huevo como fuente de calcio dándole valor agregado a este subproducto. Se elaboró una pasta tipo Fettuccine sustituyendo parcialmente la harina de trigo por almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo, posteriormente se evaluaron las propiedades físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Se utilizó la metodología de superficie de respuesta definiendo como variables independientes los porcentajes de almidón de yuca y cáscara de huevo en polvo y como variables dependientes la textura, índice de solubilidad y absorción en agua, aumento de peso, volumen, tiempo de cocción y acidez alcohólica. Se obtuvo el tratamiento optimizado con 20% de almidón de yuca y 2% de cáscara de huevo, este se comparó proximalmente con una pasta control. El almidón de yuca y la cáscara de huevo en polvo tuvieron efectos lineales y cuadráticos, sobre las variables acidez alcohólica, tiempo de cocción, absorción y solubilidad en agua. El aporte nutricional de calcio a la pasta elaborada fue un 280% más que la pasta control, sin embargo, fue sensorialmente menos aceptada por los panelistas. Se recomienda investigar formulaciones que mejoren los atributos sensoriales de la pasta Fettuccine y un análisis del tiempo de vida de anaquel.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2015Acidez alcohólicaCalcioOptimizaciónThesisopenAccess