Ariza P., Eswin A.2018-11-262018-11-262018https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6216El incremento de carne considerada anómala por la miodegeneración del Musculus pectoralis major ha conllevado a la investigación de alternativas que puedan mejorar sus características funcionales. El objetivo fue evaluar el efecto de adicionar almidón de maíz nativo y modificado en carne molida. Se evaluaron 5 tratamientos, almidón nativo al 1 y 2%, almidón modificado al 1 y 2% más un tratamiento control (sin ningún tipo de almidón). Se determinó la composición proximal de la carne (grasa, humedad, proteína), la pérdida por cocción y color en los días 1, 3, 5, 7 y 9 mientras que el recuento de bacterias mesófilas aerobias (BMA) y el perfil de textura se determinó en los días 2, 4, 6, 8 y 10 de los tres experimentos individuales. Se realizó un análisis de varianza y una prueba de medias Tukey con una probabilidad P <0.05. No se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos en el recuento de mesófilos aerobios, todos presentando niveles superiores al límite recomendado a partir del día 7 de evaluación. Se logró una reducción significativa de la pérdida de humedad por cocción con la adición de almidón nativo y modificado al 2%. Se mejoró el perfil de textura logrando una reducción en la dureza, elasticidad y masticabilidad de la carne con la adición de almidón modificado al 2%. Los valores de L (brillo) y a* (rojo) se incrementaron con la adición de almidón nativo y modificado al 2% y no existió una influencia relevante en la composición proximal de la matriz.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2018Carne molidaColorComposición proximalPechuga leñosaPerfil de texturaThesisopenAccess