Hernández R., Gabriela P.Salazar T., María B.2017-11-212017-11-212017https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6060Con el objetivo de aprovechar los compuestos antioxidantes naturales de la pitahaya se desarrolló un yogur del mismo sabor para evaluar el efecto de fenoles solubles totales (FST) y betalaínas en la estabilidad oxidativa y propiedades físicas-químicas del yogur. En la primera fase se extrajeron y cuantificaron los FST y betalaínas de la pitahaya con el método de Folin-Ciocalteu y espectrofotometría. Para evaluar la estabilidad de los FST y betalaínas se comparó el puré de pitahaya fresco, con tratamiento térmico (63 °C x 30 min) y tratamiento térmico más ácido cítrico. En la segunda fase se usó una prueba de estabilidad oxidativa acelerada para medir el tiempo de inducción de los lípidos del yogur con pitahaya a concentraciones de 0, 14, 16 y 18%. El tratamiento térmico no tuvo efecto en el conteo de FST ni betalaínas, la adición de ácido cítrico aumentó el conteo de betalaínas (P<0.05), lo cual fue respaldado por los resultados de color en la escala L a* b* y ángulo de matiz donde se intensificó el color rojo asociado a betacianinas. No tuvo un comportamiento lineal en la peroxidación por la influencia de factores intrínsecos como el pH y sinéresis. Se seleccionó para la segunda fase la pitahaya con el tratamiento térmico y ácido cítrico donde se obtuvieron 68.08 ± 11.15 mg EAG/100 g y 9.50 ± 2.22 mg/100 g para FST y betalaínas, respectivamente. El mejor resultado se obtuvo con el yogur de pitahaya al 16% con aumento de 0.20 h en el tiempo de inducción.application/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, El Zamorano, 2017Estabilidad oxidativaFolin-CiocalteuPeroxidaciónThesisopenAccess