Frias H., MatiasPorras G., Carlos A.2021-12-062021-12-062021https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/6989La terneza es una de las características más preciadas que puede tener un corte carne desde la perspectiva del consumidor. La maduración de la carne es una práctica ampliamente estudiada para la obtención de carne con niveles de terneza mayores. La carne obtenida en la cosecha de vacas de descarte no se considera como cortes de calidad, por lo que, la maduración en seco (MS) podría mejorar las características de esta carne. La MS presenta desventajas en cuanto a rendimientos por pérdidas de humedad, por lo que el uso de coberturas de grasa puede ser una alternativa para aumentar los rendimientos en el proceso. El objetivo principal del estudio fue determinar cómo la MS del músculo Longissimus dorsi (LD) y el uso de coberturas de grasa de origen animal o vegetal impactan en las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Los músculos LD se maduraron por un periodo de 21 y 28 días en una cabina de maduración con condiciones de temperatura de 2 ± 1 °C y 75 ± 10% de humedad relativa. Los resultados obtenidos de los diferentes parámetros estudiados fueron análizados estadíticamente en el programa SAS v.9.4. El uso de coberturas durante la MS de los músculos LD disminuye las pérdidas de humedad, no provoca cambios en atributos de color, fuerza de corte y conteos de bacterias mesófilas aerobias, pero sí el de coliformes totales. Además, el uso de coberturas y los diferentes días de maduración no influyó en la aceptación general de los consumidores en el análisis sensorial.application/pdfspaCopyright, Escuela Agrícola Panamericana, 2021AceptaciónCoberturaEnzimasPérdida de humedadTernezaThesisopenAccess