Calderón P., Carlos A.2012-11-272012-11-272005https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/1061Actualmente existe la necesidad de generar más ingresos para la panadería de Zamorano. Como estrategia podemos mejorar la diversidad en la línea de productos de la panadería y aumentar la oferta de los mismos aprovechando al máximo la capacidad instalada. Hoy en día existe la necesidad de productos variados que se adapten a las demandas actuales de mercado como son los alimentos funcionales. El objetivo de la investigación fue desarrollar un pan molde alto en fibra usando harina de trigo y avena integral. A la vez se determinó la mejor formulación en cuanto a aceptación y función del pan. Se analizaron las características físico-químicas, sensoriales y se determinó su vida útil. Los análisis sensoriales se realizaron por medio de un análisis exploratorio utilizando un panel compuesto por 10 personas no capacitadas, y se hicieron pruebas de mohos y levaduras para determinar su vida útil. Se desarrolló la formulación para la elaboración del pan molde alto en fibra utilizando harina fuerte (HF), harina integral (HI) y avena integral (AI) en las proporciones siguientes; 70% (HF), 15% (HI) y 15% (AI), 70% (HF), 20% (HI) y 10% (AI), 70% (HF), 25% (HI) y 5% (AI). Se diseñó el flujo de proceso y se elaboraron los productos con las formulaciones descritas. El diseño experimental utilizado fue un diseño de bloques completos al azar (BCA), con 3 tratamientos y 4 repeticiones por tratamiento por lo que se obtuvieron 12 unidades experimentales. Se encontraron diferencias significativas entre las características sensoriales de textura y aceptación general, en las variables de aroma, sabor y color no se encontraron diferencias significativas, obteniendo como el tratamiento más aceptado la formulación 70%(HF), 20% (HI) y 10% (AI). La vida útil del pan fue de 12 días.1. Índice de cuadros 2. Índice de figuras 3. Índice de anexos 4. Introducción 5. Revisión de literatura 6. Materiales y métodos 7. Resultados y discusiones 8. Conclusiones 9. Recomendaciones 10. Bibliografía 11. Anexosapplication/pdfspaCopyright Escuela Agrícola Panamericana El Zamorano 2012Alimentos funcionalesCapacidad instaladaPanel sensorialThesisopenAccess