Maldonado, LuisHernández, AdrianaWainwright B., Kathya N.2022-09-122022-09-122022https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/7386La industria alimentaria busca dar uso a los coproductos por su alto valor nutricional. En esta investigación, se utilizó la cáscara de pitaya como fuente de compuestos bioactivos. Se encapsularon polifenoles y flavonoides de la cáscara utilizando maltodextrina en diferentes proporciones como agente encapsulante. La investigación se desarrolló en dos fases: Fase I. Extracción y cuantificación de polifenoles y flavonoides de la harina de cáscara pitaya; fase II. Análisis fisicoquímico de los encapsulados de cáscara de pitaya. Ambas fases se analizaron haciendo uso de un Diseño Competo al Azar (DCA). La investigación se llevó a cabo con cuatro tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, para un total de 12 unidades experimentales. En los análisis fisicoquímicos se evaluó: cuantificación de polifenoles y flavonoides de la cáscara y del encapsulado, solubilidad, actividad de agua, capacidad antioxidante, actividad captadora de radicales, capacidad de carga y color. Se obtuvo un valor de 16.40 ± 0.59 mg EAG/g para polifenoles y 19.25 ± 0.54 mg EC/g para flavonoides en el extracto de cáscara de pitaya. Además, se obtuvo una eficiencia de encapsulación máxima de 90.03% para polifenoles y de 23.94% para flavonoides con valores de solubilidad superiores a 90%. Se encontró un valor máximo de actividad captadora de radicales de 42.13%, lo que indica que el encapsulado de cáscara de pitaya cuenta con capacidad antioxidante. Se recomienda, combinar la maltodextrina con goma arábiga, goma guar y gelatina para tener una mayor eficiencia de encapsulación. También, se recomienda replicar la investigación utilizando diferentes cáscaras de frutas y vegetales.spaCopyright Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, 2022Actividad AntioxidantePolifenolesFlavonoidesCoproductosRadicales LibresThesis