Meneses G., Yulie E.2016-10-102016-10-102008https://bdigital.zamorano.edu/handle/11036/5534El requesón es un producto fresco obtenido por coagulación de proteínas del lactosuero como efecto de la desnaturalización térmica y ajustes de pH. El objetivo general del presente estudio fue elaborar requesón a partir de suero lácteo y evaluar el efecto de Ia interacción del acidulante (1% de ácido cítrico y 0.3% de acidificación natural), adición de leche semidescremada (2% grasa) y temperatura alta de proceso (90°C y 95°C). Se utilizó un diseño experimental BCA con un arreglo factorial que dio Iugar a ocho tratamientos y 3 repeticiones, con un total de 24 unidades experimentales. Se evaluaron los atributos sensoriales de apariencia, aroma, textura, acidez, sabor y aceptación general, usando un panel no entrenado de 12 personas. Las características fisicoquímicas estudiadas fueron textura y acidez titulable.application/pdfspaCopyright Universidad Zamorano 2016acidificaciónproteinasdesnaturalizaciónrequesónThesisopenAccess