1 ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA Desarrollo de un prototipo de helado de frutas tipo paleta en Ia Planta Hortofruticola de Ia Escuela Agricola Panamericana Trabajo de graduaci6n presentado como requisito parcial para optar al titulo de Ingeniero en Agroindustria en el Grado Academico de Licenciatura Presentado por Luis Alberto Golcher Chacon Honduras Diciembre, 2003 11 El autor concede a Zamorano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para otras personas fisicas o juridicas se reservan los derechos del autor Honduras Diciembre, 2003 111 Desarrollo de un prototipo de helado de frutas tipo paleta en Ia Planta Hortofruticola de Ia Escuela Agricola Panamericana Aprobado: Ro olfo Cojulun, Asesor Principal presentado por: Luis Alberto Golcher Chacon Claudia Garcia,i h.D. Coordinadora..de Carrera de Agroindustria Antonio Flores, Ph.D. Decano Academico ~~ Kenneth Horune;,D:Bi Rector lV DEDICATORIA Todos estos aiios de esfuerzos y exitos mios se los dedico a Dios y a las personas que me han permitido realizarlos y vivirlos, que me sirven de ejemplo en mi camino al exito con sentimiento de bondad y humildad, que me han dado hasta donde han podido, que son mis motivos de superaci6n, que significan mucho para mi y las amo como verdaderas madres; a mi mami Rebeca y Desy por todo eso. A todos los demas seres queridos que me han apoyado y que han creido en mi durante estos aiios. Siempre los llevare en el recuerdo y en mi coraz6n al cual sea mi destino. v AGRADECIMIENTOS A Dios Todopoderoso, por darme la vida y permitirme vivirla felizmente, superando los obstaculos existentes en ella, y compartirla con seres muy preciados a mi alrededor. Gracias por escuchar mis oraciones y por darme todo lo que tengo. Te amo Dios. A Rebeca Pino, mi mami, por haberme guiado en todas las etapas de mi vida como una verdadera madre, dandome lo mejor de ella y siendo ejemplo para mi. Gracias por pensar siempre primero en mi. A Desy y su familia, por apoyarme y aconsejarme en todo lo que les fue posible, por quererme tanto como lo hacen brindandome el cari:fio de una familia entera, por creer en mi, por cuidar y ayudar ami mami mientras no estuve con ella. Los quiero a todos. A Tony y su familia, por apoyarme y apreciarme mucho, por ser mis amigos y hacerme sentir el calor de familia durante mi estadia en Escuela Agricola Panamericana (EAP). Ami mama Adelita, mama Mabel, tio Nando, papa Rutilio, tia Yaya, Jose, Moises, resto de familiares y mis vecinos, por darme mucho de ellos. Siempre los llevare en mi coraz6n. A Joanna, mi beba preciosa que me creo animos para ver lo bueno en lo que creia peor y dar siempre todo lo mejor de mien la EAP, asi como ella me lo dio ami; por crearme la alegria de un ni:fio con sentimientos y fuerzas de un hombre cuando mas necesite. A mis verdaderos amigos, que considero como hermanos: Karen, Jose, Jose Carlos y Cristobal; quienes creyeron en mi dandome parte de la alegria, fuerza y confianza en mi mismo, lo que me hace seguir adelante. Espero contar siempre con estas grandes amistades para continuar compartiendo mis fracasos, exitos, tristezas y alegrias con ellos. Al Ing. Rodolfo Cojulun y Lie. Gladys Fukuda, mis asesores, por apoyarme y ayudarme en la elaboraci6n de este proyecto tan importante para mi; al igual que a todas las personas que colaboraron directa e indirectamente en este trabajo en la Planta Hortofruticola, pruebas sensoriales y redacci6n del documento. A mis compa:fieros de cuarto, cole gas y amigos de la EAP, compa:fieros y amigos de El Salvador que me dieron cari:fio, confianza, ayuda y vida inolvidable durante mis estudios. A la EAP, por convertirme en un profesional con las herramientas y confianza necesaria en mi mismo, para poder luchar y superar todos los obstaculos en el camino hacia el cumplimiento de mis grandes sue:fios en la vida. Vl AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES A mi mami y Desy por el esfuerzo y ayuda que me brindaron durante todos mis estudios para poder lograr la realizaci6n de tales. A INSAFORP (Instituto Salvadorefio para la Formaci6n Profesional), Escuela Agricola Panamericana, FEP ADE (Fundaci6n Empresarial para el Desarrollo Educativo) y Cancilleria de El Salvador por patrocinar parte de mis estudios en la EAP. A la Planta Hortofruticola por la contribuci6n de la materia prima para la elaboraci6n de las paletas en el proyecto. A Sabores COSCO de El Salvador por brindar el estabilizador, colorante y saborizantes artificiales evaluados en el proyecto. Vl AGRADECIMIENTOS A PATROCINADORES A mi mami y Desy por el esfuerzo y ayuda que me brindaron durante todos mis estudios para poder lograr la realizaci6n de tales. A INSAFORP (Instituto Salvadorefio para la Formaci6n Profesional), Escuela Agricola Panamericana, FEP ADE (Fundaci6n Empresarial para el Desarrollo Educativo) y Cancilleria de El Salvador por patrocinar parte de mis estudios en la EAP. A la Planta Hortofruticola por la contribuci6n de la materia prima para la elaboraci6n de las paletas en el proyecto. A Sabores COSCO de El Salvador por brindar el estabilizador, colorante y saborizantes artificiales evaluados en el proyecto. Vll RESUMEN Golcher, Luis. 2003. Desarrollo de un prototipo de paleta de fruta en la Planta Hortofruticola de la Escuela Agricola Panamericana. Trabajo de graduacion del Programa de Ingenieria en Agroindustria, Escuela Agricola Panamericana, Honduras. 46p. La Planta Hortofruticola dispone de un congelador nipido que esta subutilizado y no se elaboran productos comerciales congelados como parte del Aprender-Haciendo. En Tegucigalpa hay un gran mercado para paletas que exige nuevas opciones. El objetivo del proyecto fue elaborar un prototipo de paletas heladas de fruta que satisfaga al consumidor, que genere una nueva opcion de negocios para.la Planta Hortofruticola y que amplie las experiencias del alumno. El proyecto se llevo a.cabo con base en un estudio de mercado. El prototipo fue evaluado en dos sabores: limon y naranja, con cascara confitada simulando trocitos de fruta. Los ingredientes fueron: agua, jugo natural de fruta, azU.car (para dar 25°Brix), cascara confitada, goma xantan ·y colorante verde artificial (paleta de limon solamente). La cascara de naranja se hirvio y remojo en agua, previo al azucarado; · mientras que la de limon necesito una tratamiento termico alcalino, para reducir el zumo de la cascara, antes del azucarado. Los prototipos finales se evaluaron mediante analisis quimicos, fisicos y sensoriales. Los resultados indicaron que los consumidores gustan mucho de ambos prototipos elaborados, pero prefieren mas el de limon que el de naranja por ser menos dulce. Los costos de estos prototipos, bajo las condiciones del estudio, fueron de L. 8.56 para la paleta de naranja y de L. 8.61 para lade limon. Los ensayos microbiologicos indicaron ausencia de coliformes totales y conteos bajos de mesofilos aerobios y de mohos y levaduras, que caen dentro de los limites microbiologicos permitidos. Se encontro un rendimiento total de jugo mas cascara de 79 y 55% para la naranja y el limon, respectivamente. Hay mermas por evaporacion al pasteurizar la mezcla, resultando en rendimientos de paletas del 89 y 97% para lade naranja y de limon, respecti vamente. Palabras clave: Analisis fisico, analisis qmmlCO, analisis sensorial, confitado, congelamiento, productos de limon, productos de naranja, productos congelados. vm CONTENIDO Portadilla.......... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. . . . . . .. . . .. . . .. . . .. . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 1 Autoria................. .......................... ........ .......... .... ................. .. ...... ............. . 11 Pagina de firmas... .. .. ... . .. .. . . . .. . .. .. . . .. .. .. . . . . . . . . .. .. ... .. . . . . .. .. .. .. . . . .... . .. . .. .. . . . . . . . . . . . . . 111 Dedicatoria...... .... .... ..... ........ ..... ............... ... ............ .... .. ........ .... .... .. ... ......... IV Agradecimientos................ .... ... ...... ........... ... .... ... .... .......... ..... ...... ....... ....... v Agradecimientos a patrocinadores..... .. . . . . .. . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. .. . . . . . . . .. . . vi Resumen........................................... .. ................................................ ....... .. v11 Contenido......................... ... ........................................................................ v111 fndice de Cuadros.................... .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .. . . . . .. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . x1 fndice de Figuras........................ ......... ................ ... .............................. ....... x11 Indice de Anexos....... .. .. .. . . . . . .. . .. . . . . . . .. .. .. .. . . . . . . . . . ... . .. . . . . . . . . . .. . . .. . . . . . . . . . . .. .. . . . . . .. . x111 1. INTRODUCCION.................................................................................... 1 1.1 GENERALIDADES................................ ... ........ ............................... .. . ...... 1 . 1.2 DEFINICION DEL PROBLEMA.............................................................. 1 1.3 ANTECEDENTES...................................................................................... 2 1.4 JUSTIFICACION DEL ESTUDIO............................................................ 2 1.5 LIMITES DEL ESTUDIO.......................................................................... 3 1.5.1 Limites............................................ .............................................. ............... 3 1.5.2 Limitantes... ................................................................................................. 3 1.6 OBJETIVOS............................................................................................... 3 1.6.1 Objetivo general.......................................................................................... 3 1.6.2 Objetivos especificos.................... .. ............................................. .. ............. 3 2. REVISION DE LITERATURA............................................................... 4 2.1 PRODUCTOS CONGELADOS........ ......................................................... 4 2.2 CONFITURA............ .................................................................. .... ....... ..... 4 2.3 NUEVOS PRODUCTOS............................................................................ 4 2.4 ANALISIS SENSORIAL............................................................................ 5 2.4.1 Metodos afectivos......... .............................................................................. 5 2.5 CONCEPTOS Y FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES.... ............... 5 3. MATERIALES Y METODOS................................................................ 7 3.1 UBICACION.............................................................................................. 7 3.2 INSTALACIONES...... ............................................................................... 7 3.3 MATERIALES.. ... ............ ...................................... .................................... 7 3.4 METODOS.................................. ............................................................... 8 3.4.1 Sondeo de mercado meta....................... .............. ............... ......... ... ... ......... 8 3.4.2 3.4.2.1 3.4.2.1 3.4.2.2 3.4.2.3 3.4.2.4 3.4.2.5 3.4.2.6 3.4.2.7 3.4.3 3.4.3.1 3.4.3.2 3.4.3.3 3.4.3.4 3.4.3.5 3.4.3.6 3.4.3.7 4. 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.3.1 4.2.3 .2 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.4 4.4.1 4.4.2 4.4.3 4.5 4.5.1 4.5.2 4.6 ix Elaboracion del prototipo de pal eta de frutas.. ...... .. .. .. ..... .. ...... ............ .. .. .. 9 Afinamiento de las formulacinnes para la mezcla de paletas de naranja... 9 Afinamiento de las formulaciones para la mezcla de paletas de naranja... 9 Afinamiento de las formulaciones para la mezcla de pal etas de limon..... 10 Diagrama de flujo del proceso................................................................... 11 Descripcion del proceso............................................................................. 11 Cascara confitada................... ... . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . .. . . .. .. .. . .. .. . .. . . 13 Diagrama de flujo del proceso para confitar la cascara............................. 13 Descripcion del proceso............................................................................. 14 Evaluaciones de las pal etas........................................................................ 15 Evaluacion sensorial............................................................................. ...... 15 Evaluacion estadistica................................................................................ 15 Evaluacion microbiologica........ .............. ......... .. ............ .. ......... ............. .. . 16 Evaluacion quimica.......... ............ ............................................... .. .... ....... .. 16 Evaluacion fisica............ ........ ... .. ............................................................... 16 Evaluacion de costos.............................. .............. .... ......... .... .................... 16 Evaluacion de rendimientos........... .... ... ... .................... .............................. 16 RESULTADOS Y DISCUSION......... .. ................................................ .. 17 SONDEO DE MERCADO................................ ........................................ 17 Consumo de pal etas............ ................................... ....... .. .... ..... .................. 17 Numero de sabores ..... ........ ............................................... ... ............... ~...... 18 Composicion de pal eta................... ............................................................ 19 Sabores preferidos por la poblacion masculina................ ...... ... .. .. .. .... .. .. .. . 19 Sabores preferidos por la poblacion femenina........................................... 20 Dulzor de paleta preferido.............. ... .............. ................................... ........ 20 ELABORACION DEL PROTOTIPO DE PALETA DE FRUTA............ 21 Proceso para la elaboracion de la mezcla de paleta de naranja.................. 21 Proceso para la elaboracion de la mezcla de pal eta de limon.................... 21 Elaboracion de la cascara confitada.. .... .... .. .. .. .......... .... .. .. .. .... .. .. .. .. ... .. .. .... 21 Cascara confitada de naranja..................................................................... 21 Cascara confitada de limon....................................................................... 22 EV ALUACION SENSORIAL Y EST ADISTICA.................................... 23 Prototipo de paleta de naranja.................................................................... 23 Prototipo de pal eta de limon...................................................................... 23 Aceptacion del prototipo de paleta de naranja........................................... 24 Aceptacion del prototipo de pal eta de limon.............................................. 24 Preferencia entre prototipos........................ ............................... ... ............. 25 EV ALUACION QUIMICA, FISICA Y MICROBIOLOGICA................ 26 Carbohidratos to tales y arucares reductores en los prototipos............ .. .. .. 26 Evaluacion de color........................................ .......................................... .. 26 Evaluacion microbiologica............................................... .. ........ ... ............. 27 EV ALUACION DE COSTOS........................................................ .. ......... 27 Costos para paleta de naranja..................................................................... 27 Costos para pal eta de limon........................................................................ 28 RENDIMIENTOS........ ........ ... ...... ... .... ...................................................... 29 X 5. CONCLUSIONES.......................................................... ............. ............. 31 6. RECOMENDACIONES.......................................................................... 33 7. BIBLIOGRAFIA...................................................................................... 34 8. ANEXOS...... ........................................ ........... ................................ .......... 36 Xl INDICE DE CUADROS Cuadra 1. Formulaciones de tratamientos para sabor de paletas de naranja..... ...................... 9 2. Formulaciones de tratamientos para textura de paletas de naranja.................... .... 10 3. Formulaciones de tratamientos para color y sabor de paletas de limon...... .. ........ 10 4. Formulaciones de tratamientos para textura de paletas de limon.. ... .. .... .. ..... .... .... 11 5. Formulacion para el prototipo de la paleta de naranja...... ... ... ..... ..... .......... ........ ... 23 6. Formulacion para e1 prototipo de la paleta de limon.... ... ...... .... ... ........................ .. 24 7. Porcentaje de carbohidratos totales y azU.cares reductores en los prototipos...... 26 8. Lecturas de color en L *a*b de la paleta de naranja y limon... ... .... ......... ........ ....... 26 9. Cargas microbiologicas de los prototipos despues de un mes de elaborados............................... ..... .. ..... ........ ... .... .... ....... ............ ..... ......................... 27 10. Costo total para la elaboracion de una tanda de paletas de naranja y costo por 28 unidad ......... ................................ ......... ... .. ...... .. ....... .. ....... ........ .......... .. ...... .......... . . 11 . Costo total para la elaboracion de una tanda de paletas de limon y costo por 29 unidad .. ... .... ............................... ..... ......... ......... .......... .. .... ..... ..... ...... ..... .. ...... ..... .. . . 12. Rendimientos de la materia prima........ .......................... .... ............ ............. ... ....... 29 Xll INDICE DE FIGURAS Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para la mezcla de paleta de naranja y limon........... 12 2. Diagrama de flujo de proceso de la cascara confitada de naranja y limon...... ....... 14 3. Grafica de consumo de paletas en Tegucigalpa..................................................... 18 4. Grafica de preferencias del numero de sabores en una paleta de fruta en Tegucigalpa............................................................................................................ 18 5. Grafica de preferencias por composicion de paleta en Tegucigalpa...................... 19 6. Grafica de sabores preferidos en paletas de fruta por la poblacion masculina de Tegucigalpa............................................................................................................. 19 7. Grafica de sabores preferidos en pal etas de fruta por la poblacion femenina de Tegucigalpa............................................................................................................ 20 8. Grafica del grado de dulzor preferido en paletas de frutas por la poblacion de Tegucigalpa............................................................................................................. 20 9. Diagrama de flujo de proceso para la elaboracion de la mezcla para la paleta de naranja..................................................................................................................... 22 10. Grafica de aceptacion del prototipo de paleta de naranja en Tegucigalpa............. 24 11. Grafica de aceptacion del prototipo de pal eta de limon en Tegucigalpa............... 25 12. Grafica de preferencia entre los prototipo de paleta de naranja y limon en Tegucigalpa............................................................................................................ 25 Xlll INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Encuesta para el estudio de mercado de Tegucigalpa............................................. 37 2. Formato para evaluaciones sensoriales de textura de los prototipos.................... . 39 3. Formato para evaluaciones sensoriales de color del prototipo de limon............... 40 4. Formato para evaluaciones sen~oriales de sabor de los prototipos. ........ .. .... .. .... .. 41 5. Formato para pruebas de aceptaci6n de los prototipos......................................... 42 6. Formato para pruebas de preferencia entre los prototipos.................................... 43 7. Gnificas de resultados de encuestas para el amilisis de mercado de Tegucigalpa............................ ..... ............................................................................ 44 1. INTRODUCCION El helado forma parte de nuestra alimentaci6n desde hace mas de un milenio. Griegos yo con hielo, era el metodo usado para su elaboraci6n, que no se industrializ6 hasta mediados del siglo pasado (Fruitfull, 1996). Segllil Nestle (1990), hay tres grandes grupos de helados, dentro de los cuales estan los helados de agua que incluyen los prototipos elaborados en este trabajo. Es importante saber que, legalmente, los helados deben cumplir requisitos de composici6n para poder proporcionar lamas alta garantia de calidad y un sabor llilico de helados. 1.1 GENERALIDADES El helado puede consumirse en cualquier epoca del afio debido a los beneficios de estos, tales como ayudar a reducir la sudoraci6n y ayudar a la nutrici6n ya que dependiendo de la composici6n pueden aportar f6sforo, calcio, vitaminas A y B2, energia por el azlicar que contengan y, en general, favorecen a una buena digestion si son tornados despues de comer, ademas de proporcionar gran placer al paladar (Nestle, 1990). Segun Madrid (1994), los helados no deben tomarse excesivamente frios. La temperatura ideal de consumo esta situada entre -1 0 y -12°C, aunque esta puede variar dependiendo de los ingredientes que lo compongan. Si estan muy frios (con escarcha), habra que sacarlos del congelador manteniendolos en una zona menos fria del frigorifico, hasta antes de consumirse. U n helado estara en su pun to cuando se pueda cortar sin hacer fuerza. Ademas, los helados deben conservarse a una temperatura bajo 0°C, tanto para evitar el crecimiento microbiano como para cumplir con la funcionalidad principal y estipulaci6n del producto. 1.2 DEFINICION DEL PROBLEMA Los clientes ahora estan demandando un mercado muy competitivo, que brinde una amplia gama de buenos productos y de servicios diversificados e innovadores; por medio de lo cual se obtiene nuevas opciones de compra en los lugares y tiempos apropiados. Pero, segtin los consumidores, en Tegucigalpa no existen muchas opciones para comprar una buena paleta helada de frutas, de calidad, natural y a un precio adecuado. 2 Actualmente no se usa la tecnica de congelamiento dentro del Aprender Haciendo de la Planta Hortofruticola, para elaborar un producto comercial. Por otro lado, en la Planta Hortofruticola existe una subutilizaci6n del congelador nipido (Blast freezer), lo cual trae un aumento en costos innecesarios ya que pasan algunos dias sin utilizarse. 1.3 ANTECEDENTES El mercado mundial esta lleno de una infinidad de sabores y tipos de paletas; pero en Tegucigalpa, esto no es una realidad debido a las pocas empresas que satisfacen esta demanda, con pocos sabores y tipos de paletas de fruta. En el transcurrir de los afios, la Planta Hortofruticola se ha enfatizado en la elaboraci6n de productos para proporcionar al consumidor opciones, al momento de compra en el puesto de ventas en la Escuela Agricola Panamericana (EAP), y de esta manera puedan apreciar productos del Aprender Haciendo. Ante los avances de la investigaci6n, por medio de estudiantes, la producci6n rutinaria pasa a ser una producci6n de la mas alta calidad y lo mas posiblemente natural, para poder participar en nichos de mercado en Tegucigalpa y competir contra otras empresas. Algunas investigaciones sobre elaboraci6n de paletas con fruta se han dado anteriormente, por alurnnos en el Aprender Haciendo, pero no han sido llevadas a comercializaci6n . • En Tegucigalpa, la EAP ha logrado una buena participaci6n de mercado gracias al prestigio de la instituci6n y a la percepci6n de los consumidores. Segiln encuestas y de acuerdo a las nuevas necesidades del mercado, los consumidores esperan que la EAP ofrezca un nuevo producto en el area de helados; el cual podria consistir en una paleta helada de frutas natural y de calidad, que les proporcione una nueva opci6n entre los productos del mercado ( competencia) y entre los mismos de la EAP. 1.4 JUSTIFICACION DEL ESTUDIO Con la diversificaci6n de productos y procesos en la Planta Hortofruticola se aprovechan las oportunidades de mercadeo e incorporaci6n de nuevas tecnologias a la EAP, dando tambien mas valor agregado y competitividad por innovaci6n. Para satisfacer al cliente y brindarle una nueva opci6n de compra es importante conocer acerca de la comercializaci6n y mercadeo de paletas heladas. Si los prototipos se llegasen a comercializar, se podria dar un uso continuo al congelador rapido, evitar costos por desuso e incluir una nueva practica dentro del Aprender Haciendo. 3 1.5 LIMITES DEL ESTUDIO 1.5.1 Limites • El estudio se enfoco solamente en satisfacer al cliente potencial de Tegucigalpa; por lo que los prototipos de paletas que se evaluaron fueron solo de sabor a naranja y limon con cascara confitada adentro; tanto con ingredientes naturales, como sabores y colores artificiales. • El prototipo se elaboro unicamente con e1 equipo de laboratorio y parte del de produccion con que actualmente cuenta la Planta Hortofruticola. 1.5.2 Limitantes • Manera de transportar las paletas a Tegucigalpa, para mantener sus principales caracteristicas sensoriales y poder realizar un buen y efectivo analisis sensorial. • Fallas constantes del congelador rapido y falta de experiencia en la Planta Hortofruticola para elaborar las paletas. 1.6 OBJETIVOS • 1.6.1 Objetivo general Elaborar un prototipo de paletas heladas de fruta que satisfaga los deseos del consumidor para generar una nueva opcion de negocio para la Planta Hortofruticola. 1.6.2 Objetivos especificos • Realizar una investigacion de mercado de paletas de fruta para conocer las necesidades del cliente potencial. • Afinar y evaluar formulaciones recomendadas para las paletas de naranja y limon con cascara confitada. • Evaluar los prototipos quimica, fisica, sensorial y microbiologicamente. • Efectuar un analisis de costos variables de elaboracion del prototipo, basandose en las condiciones del estudio. • Efectuar un analisis de rendimientos de materia prima y mezcla para paleta. 2. REVISION DE LITERATURA 2.1 PRODUCTOS CONGELADOS Seglin Barber{m (2003), un producto congelado es el que ha sido congelado, lo cual implica solidificado o endurecido sometiendolo a la accion del frio o bajas temperaturas para la conservacion de la calidad o funcionabilidad del mismo. Como un producto congelado podemos mencionar el helado de frutas, que seglin Nestle (1990) este esta clasificado como un helado de agua que resulta del enfriamiento de bebidas azucaras provenientes de frutas hasta congelar. 2.2 CONFITURA Es un alimento cocido con azlicar, lo que ayuda ala conservacion y gran aprovechamiento . de frutas. Una confitura de buena calidad permite ver siempre trozos de fruta, junto al jugo gelificado (Studer, 1990). La confitura en este caso ayuda a lograr que el zumo se elimine en su mayoria, se necesita hidroxido de sodio para abrir los poros y permitir la salida de losaceites esenciales que son particulares del zumo. 2.3 NUEVOS PRODUCTOS • Seglin Garcia (2003) si la planta Hortofruticola no ha previamente comercializado o manufacturado en grandes cantidades el prototipo desarrollado, este se puede considerar como un nuevo producto. Pero, para la decision de iniciar el desarrollo de un nuevo producto, es necesario una investigacion de mercado ya que seglin Kinnen y Taylor (1991) esta tiene como proposito principal proporcionar informacion sobre aspectos del sistema de mercadeo, para la toma de decisiones y reduccion del riesgo. El muestreo, segun Still y Cundiff (1975), es la recoleccion de datos a partir de fuentes primarias de informacion representativa de la calidad o condiciones medias de un todo; tales fuentes comunmente son muestras, las cuales deben representar ala totalidad de la poblacion. Los segmentos de mercado de la poblacion, segun Still y Cundiff (1975), deben estar compuestos por un grupo de compradores o unidades de compra con cualidades y caracteristicas comunes, que dan a ese sector un caracter distintivo y le confieren determinada importancia para el proceso de comercializacion. 5 2.4 ANALISIS SENSORIAL En el analisis sensorial se lleva a cabo la evaluacion de propiedades organolepticas que influyen en la aceptacion o rechazo de los alimentos, por parte del consumidor meta. Este consumidor meta es representado por un grupo focal que es un pequeiio grupo de 1 0 a 12 consumidores, seleccionados basandose en criterios especificos conocidos; su realizacion toma de una a dos horas con un moderador (Meilgaard y col., 1999). 2.4.1 Metodos Afectivos Seglin Meilgaard y col. (1999) estos pueden ser afectivos cualitativos, los que miden subjetivamente las respuestas de una muestra de consumidores sobre las propiedades sensoriales de productos; y afectivos cuantitativos, que determinan preferencias o gustos de un grupo de consumidores comunmente mayor al de las pruebas cualitativas. Las pruebas afectivas cualitativas determinan las respuestas de un gran grupo de consumidores (minimo 50) en un juego de preguntas referentes a preferencias, gustos y atributos sensoriales. Estas pruebas se aplican en las siguientes situaciones: a. Para determinar preferencia o gusto por un producto o productos por una muestra de consumidores que representan la poblacion. b. Para determinar preferencia o gusto por aroma, sabor, apariencia, textura . • c. Para medir respuestas del consumidor a especificos atributos sensoriales de un producto (Meilgaard y col., 1999). Los tipos de pruebas cuantitativas afectivas, segun Meilgaard y col. (1999) pueden ser: a. Pruebas de aceptabilidad por medicion: (,Cuanto le gusta el producto? (,Cuan aceptable es un producto?. Segun Meilgaard y col. (1999) esta prueba es correcta para determinar el estatus afectivo de un producto y/o que tan gustado es por los consumidores. El producto es comparado con otro producto comunmente bien aceptado de la misma empresa o con el del competidor. b. Pruebas de preferencia por seleccion: (,Cual muestra prefiere? (,Cual muestra le gusta mas?. Segtin Meilgaard y col. (1999), esta prueba se usa especialmente en proyectos en que se necesita la preferencia de un producto sobre otro. 2.5 CONCEPTOS Y FUNCIONALIDAD DE INGREDIENTES • El agua funciona como ingrediente principal en la paleta de limon y en general como solvente de ingredientes, ademas de formar parte importante del tratamiento para la cascara confitada de limon. El agua tambien nos ayuda a reducir los costos. 6 • El azlicar es una sustancia solida, blanca, cristalina, de sabor dulce, muy soluble en agua y dificilmente soluble en alcohol (Grupo editorial OCEANO, 1990). El azlicar es el ingrediente que da el dulzor a la mezcla para la paleta y contribuye a alcanzar a los grados Brix deseados. • El colorante artificial, segun Meyer (1993) es un tipo de aditivo que se incorpora a los productos alimenticios, para mejorar o dar un color en particular. • Los estabilizadores son aditivos que se incorporan a los productos alimenticios para prevenir cambios, como la estratificacion de solidos (Meyer, 1993). El estabilizador se usa para dar viscosidad y para formar la emulsion principalmente, asi como tambien para contribuir en menor grado a la suspension de la cascara confitada en la paleta. • Seglin el Codex Alimentarius (1998), la goma xanthan es una goma de origen microbiano formado por polisad.ridos de alto peso molecular, que contienen D­ glucosa, D-manosa y acido D-glucuronico. Es estable en un amplio rango de acidez, es soluble en frio y en caliente y resiste muy bien los procesos de congelacion y descongelacion. La goma xanthan nos sirve para dar viscosidad Y emulsion a la mezcla, asi como tambien textura a la paleta. • El limon (Citrus limon) seglin Rebour (1969) es el fruto del limonero; fruto elipsoideo con pezon coniGP, piel delgada y adherente, y pulpa muy acida, pero no amarga. El limon proporciona el jugo y la cascara (para confitarla); el jugo de limon crea la acidez y sabor natural de la paleta, la cascara de limon es el subproducto, utilizado dentro de la paleta y que contribuye ala textura y sabor. • La naranja (Citrus sinensis) es el fruto del naranjo, de porte muy compacto Y regular, subglobuloso, piel amarilla, anaranjada o roja con pulpa de sabor muy apreciado. Excelente fruta de mesa, rica en vitaminas C y en fosforo (Rebour, 1969). La naranja proporciona el jugo y la cascara (para confitarla), siendo estos subproductos los dos principales ingredientes en la elaboracion de la paleta de naranja dandole e1 sabor natural y textura. • Las pectinas, seglin Muton y Jean (2000), son una mezcla compleja de poliosidos extraidos de la pared celular de las plantas y de los albedos de agrios. La pectina comercial es goma de algarrobo, polisacarido de alto peso molecular, de naturaleza gelica y gran viscosidad. La pectina contribuye principalmente a la viscosidad y emulsion de la mezcla, asi como tambien a dar textura a la paleta. • Un saborizante artificial esta compuesto por una mezcla de extractos naturales con componentes sinteticos o enteramente por productos quimicos sinteticos, disueltos en un vehiculo adecuado o en una base seca (Desrosier, 1989). Estos aditivos dan sabor a limon a las paletas. 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 UBICACION El estudio se llevo a cabo en las instalaciones de la Planta Hortofruticola de la EAP, ubicado en el Valle del Y eguare del Departamento Francisco Morazan, aproximadamente a 30 kilometros al Este de Tegucigalpa, Honduras; con una temperatura promedio anual de 24°C. 3.2 INSTALACIONES El proyecto se realizo en los siguientes lugares: • Planta Hortofruticola, donde se realizaron las pruebas de formulaciones, procesos y tipos de paletas. • Centro de Evaluacion de Alimentos de la EAP, donde se llevaron a cabo los analisis quimicos y fisicos. • Puesto de ventas de la EAP para estudio de mercado y pruebas de aceptacion y preferencia. • Supermercados, colegios, universidades y centros comerciales de Tegucigalpa, en donde se efectuaron encuestas para el estudio de mercado y evaluaciones de la aceptabilidad y preferencias del consumidor. 3.3 MA TERIALES • Como ingredientes para la elaboracion de las formulaciones de helados se utilizo naranjas, limones, a:zUcar, goma xanthan (TICALOID de Tic Gums), pectina, estabilizador, colorante numero 2233 para la paleta de limon, saborizantes artificiales de limon numero 5330, 403 s/c y 1280-013 provenientes de Sabores COSCO de El Salvador, hidroxido de sodio, acido citrico, agua, sustancias limpiadoras y desinfectantes. • El equipo y articulos usados para el procesamiento fueron: procesador de alimentos, utensilios de cocina, balanza, congelador rapido marca Bally Inc. con 8 capacidad de congelar 1000 libras por hora y cuartos frios de congelamiento y mantenimiento a temperaturas entre - 27.22 y 10°C. • Los servicios de laboratorio para amllisis quimicos, fisicos y microbiologicos. • Programas de aplicacion (software) para el analisis estadistico. • Material desechable para las evaluaciones sensoriales. 3.4 METODOS 3.4.1 Sondeo de mercado meta Se realizo una investigacion descriptiva de mercado por medio de encuestas, ya que son las mas adecuadas cuando se requiere informacion que puede proporciunar el mercado, en cuanto a sus actitudes, preferencias o comportamientos directamente. Estas encuestas fueron estructuradas, o sea que se basaron en listas formales de preguntas formuladas a todos los entrevistados por igual. • Primero se realizo una encuesta piloto a una muestra de 60 personas, desglosadas en 20. para cada uno de los tres segmentos de mercado (nifios, adolescentes y jovenes), donde 5 de los encuestados dijeron no consumir paletas. Con base en este resultado se aplico la siguiente formula para obtener el numero adecuado de encuestas que se debia realizar para el estudio de mercado: n= N*p*q (N-l)D+p*q Donde: N = 19526 (Poblacion total de los lugares encuestados). n = Numero de encuestas recomendadas a realizar con un 5% de error. p = 92% = 0.92 (Porcentaje de personas que si consumen paletas de la muestra). q = 1 - p = 8% =0.08 (Porcentaje de personas que no consumen paleta~ de la muestra). D = V ariacion = (Bi = 0.000625 4 B = 5% = 0.05 (Error deseado en el tamafio de la muestra). Entonces tenemos: n == 122 encuestas 9 El numero de las encuestas (Anexo 1) se aumento a 150 y se realizaron en el puesto de ventas de la EAP, colegios, universidades y centros comerciales de Tegucigalpa que indicaron los gustos y preferencias del Gonsumidor. Con esta informacion se inicio la elaboracion de formulaciones y prototipos para el establecimiento del mismo. Este estudio se realizo entre el 1 y 31 de Octubre de 2002, con personas entre 6 y 24 afios. 3.4.2 Elaboracion del prototipo de paleta de frutas Para la elaboracion de los prototipos se siguio la metodologia estipulada en el documento de la pnictica profesional del autor, como asistente encargado del desarrollo de nuevos productos, siguiendo tambien normas de salubridad y de higiene para garantizar un producto de calidad y lo mas natural posible para nuestros consumidores. 3.4.2.1 Afmamiento de las formulaciones para Ia mezcla de paletas de naranja. Al afinar las formulas para la mezcla de paletas de naratlja obtenidas de la pnictica profesional antes mencionada; se les proporciono diferentes sabores y texturas variando el porcentaje de jugo de naranja, agua, azlicar para llegar a los grados Brix deseados, tipos y niveles de gomas. Las formulaciones afinadas y evaluadas sensorialmente para la mezcla de paletas de naranja en el trabajo se muestran en el cuadro 1. Cuadro 1. Formulaciones de tratamientos para sabor de paletas de naranja. Tratamiento Jugo de Agua (%) Azucar (%) Grados Brix No naranja (%) 1 72.70 0.00 7.30 20 2 69.57 0.00 10.43 25 3 59.25 11.85 8.90 20 4 53.42 13.36 13.22 25 Luego, al tratamiento mas gustado por los panelistas se le evaluo la textura agregandole a la formulacion diferentes niveles de gomas y 20% de cascara confitada de naranja a todas. Los tratamientos para variar textura fueron dos niveles de pectina y goma xantan y solo uno de estabilizador, ya que el fabricante recomendaba usar solamente al 0.3% (Cuadro 2). 10 Cuadro 2. Formulaciones de tratamientos para textura de paletas de naranja. Tratamiento Pectina (%) Goma xantan Estabilizador Cascara No (%) (%) confitada (%) 1 0.30 0.00 0.00 20.00 2 0.40 0.00 0.00 20.00 3 0.00 0.30 0.00 20.00 4 0.00 0.40 0.00 20.00 5 0.00 0.00 0.30 20.00 • 3.4.2.2 Afmamiento de las formulaciones para Ia mezcla de paletas de limon. Las formulas que se afinaron y evaluaron para este prototipo, tambien provinieron de la pnictica profesional del autor. A cada formula se le proporciono diferente intensidad d ecolor, sabor y textura, variando en el porcentaje de jugo de limon, agua, azU.car para alcanzar los grados Brix deseados, color artificial verde, sabores artificiales, tipos y niveles de gomas. Las formulaciones afinadas y evaluadas sensorialmente para la mezcla de paletas de naranja en el trabajo se muestran en el Cuadro 3. Cuadro 3. Formulaciones de tratamientos para color y sabor de paletas de limon. Tratamiento Jugo de Agua Azucar Sabor Colorante Grados No limon(%) (%) (%) artificial artificial Brix verde verde 1 6.85 54.85 18.30 0.00 0.00 25 2 0.00 61.23 18.47 0.30 0.10 25 3 0.00 73.30 6.40 0.30 0.20 25 4 0.00 73.10 6.60 0.30 0.30 25 Luego, al tratamiento mas gustado por los panelistas se le evaluo la textura agregandole a la formulacion diferentes niveles de gomas y 20% de cascara confitada de limon a todas. Los tratamientos para variar textura fueron los que se muestran en el Cuadro 4. 11 Cuadro 4. Formulaciones de tratamientos para textura de paletas de limon. Tratamiento Pectina (%) Goma xantan Estabilizador Cascara No (%) (%) confitada (%) 1 0.30 0.00 0.00 20.00 2 0.40 0.00 0.00 20.00 3 0.00 0.30 0.00 20.00 4 0.00 0.40 0.00 20.00 5 0.00 0.00 0.30 20.00 3.4.2.3 Diagrama de fluj o del proceso. El flujo de proceso para ambos sabores de prototipos se realiz6 seg(ln lo establecido por los ensayos hechos por el autor en la pnictica profesional (Figura 1). 3.4.2.4 Descripci6n del proceso. A continuaci6n se describe mas detalladamente cada una de las principales operaciones que se realizan, para la elaboraci6n de la mezcla de las pal etas. • Recibo, selecci6n y pesado: Se recibe la materia prima en el area de recibo; se selecciona la fruta madura, de adecuado tamafio y sin dafios fisicos; despues de la selecci6n, esta se pesa en la bascula. • Higienizaci6n: La higienizaci6n de materia prima incluye ellavado de la naranja con detergente grado alimentario, en las piletas de lavado, a una do sis de 3 g de detergente por 10 litros de agua. La desinfecci6n de la naranja se efecrua en piletas con agua y cloro, entre 25 y 30 ppm. Luego de esto, la fruta puede ser o no almacenada; si se almacena, esto debe de ser en e1 cuarto de mantenimiento de materia prima a 1 0°C durante un dia maximo. Tambien, antes de iniciar las labores de proceso para la extracci6n del jugo de fruta, se debe de higienizar toda el area de trabajo incluyendo pisos, mesas, utensilios y maquinaria o equipo que se ocupara en dichas labores; se usa detergente de grado alimentario a la misma dosis que para ellavado de la fruta. Luego enjuagar con agua para quitar el detergente y pasar agua clorada (entre 15 y 30 ppm) para desinfectar. • Extracci6n y tamizado del jugo: La naranja se parte a la mitad para facilitar la extracci6n del jugo, este se extrae de cada mitad de naranja por medio de un extractor de jugo y luego se tamiza para separar el jugo de la pulpa y bagazo que pueda quedar en el exprimido. Luego de este paso, tambien puede ser almacenado el producto bajo las mismas condiciones que en el caso anterior. 12 Recibo, seleccion y pesado de fruta Higienizacion Extraccion y tamizado de jugo Medicion y mezcla de ingredientes Pasteurizacion de Ia mezcla Moldeado de Ia paleta Adicion de cascara confitada Congelamiento Empacado y etiquetado Almacenamiento Figura 1. Diagrama de flujo de proceso para la mezcla de paleta de naranja y limon. • Medicion y mezcla de ingredientes: Los ingredientes de la mezcla tales como a:zUcar, goma y agua son pesados y luego mezclados o agregados al jugo de naranja; es importante diluir la goma antes, en un poco de la misma agua que se usa en la mezcla. 13 • Pasteurizacion de Ia mezcla: Esto se hace en la mannita a una presion de 18 psi hasta el momento que hierva la mezcla. • Moldeado: La mezcla con la cascara se echa en los moldes de acero inoxidable, que dan la forma adecuada para el helado tipo paleta. Una vez puesta la mezcla en los mol des, estos se precongelan en el congelador nipido 4 7 minutos a una temperatura de - 27.22°C para llegar a una temperatura intema del producto de - 24.44°C. Durante esta operacion, el equipo no debe de contener otro producto, que no sea paleta, para evitar impregnacion de olores o sabores ajenos al helado que se este congelando. • Adicion de Ia cascara confitada: Pasado el tiempo de precongelamiento se le adiciona y mezcla la cascara confitada pesada, que equivale al 20% del peso o volumen de la mezcla. En esta misma operacion se le coloca el palito de madera a la mezcla colocada en cada molde. • Congelamiento: El congelado continua durante 30 minutos aproximadamente, a temperaturas iguales o menores a - 27.22°C o hasta que los helados se congelen. Es importante de que no haya otros productos ajenos a las paletas en el congelador. • Empacado y etiquetado: La paleta congelada se saca del molde, para lo cual se recomienda sumergir en agua por un minuto para facilitar la operacion y proceder de inmediato al empacado en bolsas de cloruro de polivinilo (PVC), comunmente usadas y recomendadas para este tipo de producto. Luego de esta operacion, el producto debe ser almacenado a temperaturas bajo ooc y sin otros productos diferentes hasta antes de ser despachado. 3.4.2.5 Cascara confitada. La cascara confitada es utilizada para simular pulpa o fruta dentro del helado tipo paleta. Segun Gianola (1974) para la elaboracion de este producto, primero se le debe de quitar el zumo a la cascara de la fruta por medio de hervido y lixiviacion con agua durante cierto tiempo, para que despues la podamos confitar, usando una proporcion de 20% de cascara y 80% de azticar. 3.4.2.6 Diagrama del flujo del proceso para confitar Ia cascara. En la Figura 2 se muestra el proceso para eliminar el zumo y confitar la cascara de naranja o limon. El proceso inicia desde la extraccion del jugo, ya que es donde queda disponible la concha (cascara y bagazo) de la fruta, y finaliza en la maduracion de la cascara confitada, donde esta queda lista para su adicion a la mezcla para helado en los moldes. Seglin Gianola (1974) este proceso es el que debia seguir para lograr eliminar el zumo y confitar la cascara. 14 Extracci.On del jugo Descascarado Picado Hervido Lixiviaci6n Caramelizado Maduraci6n Figura 2. Diagrama de flujo de proceso de la cascara confitada de naranja y limon. 3.4.2.7 Descripci6n del proceso. Seglin Gianola (1974) una vez extraido el jugo de la fruta, la cascara deberia de seguir las operaciones que se describen a continuaci6n del diagrama del flujo de proceso. • Descascarado: En esta operaci6n hay que quitarle la cascara ala naranja con un cuchillo. La cascara no se puede quitar antes de extraer el jugo, debido a que se dificulta la extracci6n del mismo, porque las paredes quedan debiles y el exprimidor las romperia o sobrepasaria. • Picado: La cascara debe ser picada en pedazos pequefios en el procesador por 3 minutos el vaso lleno (0. 7 kg). • Hervido: La cascara cortada se sumerge en agua hirviendo durante 10 minutos. 15 • Lixiviacion: La cascara se deja sumergida durante 48 horas en agua, la cual debe ser cambiada cada 12 horas, para lixiviar o disminuir la cantidad de zumo presente en esta parte de la fruta, y lograr asi-un gusto agradable al paladar del consumidor. • Caramelizado: La cascara escurrida despues de sacarla del agua de lixiviaci6n debe ser caramelizada; esta operaci6n se realiza en la marmita mezclando el azlicar con la cascara en una relaci6n 4:1 hasta que el jarabe de azlicar este hirviendo. • Maduracion: La cascara confitada se deja a 10°C en el cuarto de mantenimiento de productos en proceso por cuatro dias, para que e1 azlicar le penetre y quede endulzada. 3.4.3 Evaluaciones de las paletas 3.4.3.1 Evaluacion sensorial. Los principales grupos focales son los nifios con edades entre 6 y 12 afios, adolescentes entre 12 y 18 afios y j6venes entre 18 y 24 afios, por lo que se tuvo tres grupos de 10 panelistas de Tegucigalpa, para las degustaciones o evaluaciones sensoriales. El analisis sensorial de cada formulaci6n const6 de dos evaluaciones de aceptaci6n cuantitativas, con escalas del 1 al 7 para cada sabor y una evaluaci6n adicional de color para la paleta de limon. Las primeras evaluaciones fueron para el sabor y la dulzura de los jugos para las paletas y las segundas para la textura de las paletas con cascara confitada simulando pulpa. Todas las evaluaciones de este tipo se realizaron mediante los grupos focales de adolescentes y j6venes. Una vez seleccionada la mejor formulaci6n para cada sabor, se realiz6 una evaluaci6n de aceptaci6n para cada sabor y una de preferencia entre ambos sabores, con 150 personas representando cada grupo focal en diferentes supermercados, colegios y universidades de Tegucigalpa. 3.4.3.2 Evaluacion estadistica. Luego de obtenidos los datos de las pruebas sensoriales, estos fueron tabulados en Excel y analizados por medio del programa estadistico SAS. Se us6 un disefio completamente al azar (DCA), ya que cada integrante de los grupos focales prob6 todos los tratamientos y se hizo un analisis de varianza (ANDEVA) y separaci6n de medias SNK. Las pruebas de aceptaci6n y de preferencia fueron analizadas por medio de Chi Cuadrado para conocer si era o no significativa la respuesta, con un 5% de tolerancia de error en todos los analisis. Las evaluaciones se hicieron por triplicado con los mismos 1 0 panelistas, representando cada grupo focal. 16 3.4.3.3 Evaluaci6n microbiol6gica. Los amilisis quimicos se realizaron unicamente allos prototipos preferidos de cada sabor, al mes de elaborados. Con base en las normas microbiol6gicas de ICAITI (2000), para este tipo de producto, se recomienda un recuento de coliformes totales con un limite de 1000 UFC/g. Pero, para mejor conocimiento de la carga microbiana del producto final, a este se le hicieron tambien analisis de mes6filos aerobios, mohos y levaduras, tomando como parametro los limites para jugos de :frutas que son de 100 UFC/g para este tipo de microorganismos, con base en las mismas normas que para el recuento de coliformes totales. 3.4.3.4 Evaluaci6n quimica. Los analisis quimicos de las formulaciones preferidas por los grupos focales fueron realizados para cada sabor de paleta, usando los metodos de la AOAC (1 997). • Carbohidratos totales: Por diferencia (1 00 - % humedad - % cenizas - % proteina cruda - % grasa). • AZU.cares reductores: Por medio del metodo de Nelson Somogyi. 3.4.3.5 Evaluaci6n fisica. Unicamente se hizo la evaluaci6n del color mediante el equipo ColorFlex, en las formulaciones preferidas. Las muestras se evaluaron congeladas. 3.4.3.6 Evaluaci6n de costos. Solamente se evalu6 los costos variables como son el costo de ingredientes, mano de obra, vapory uso del congelador rapido. 3.4.3.7 Evaluaci6n de rendimientos. Todos los resultados de los rendimientos son un promedio de tres repeticiones en tres diferentes lotes de naranja y limon de la misma variedad (Valencia y Persico, respectivamente). Como cascara para confitar nos referimos al flabelo y albedo de la :fruta. 4. RESULT ADOS Y DISCUS! ON 4.1 SONDEO DE MERCADO En esta parte del documento se muestran y discuten solo las graticas de los resultados que mas nos interesan para la realizacion del trabajo. Estos resultados son los que dan informacion acerca del consumo, tipo, sabores y grado de dulzor de paletas. Tambien se muestran otros resultado cuyas graficas se presentan en el Anexo 7 y que podrian servir para investigaciones futuras o para la continuacion del proyecto. Los resultados del sondeo de mercado se resumen a continuacion: • La mayor frecuencia de consumo va desde 1 o 2 paletas por semana hasta una sola por mes. • Los lugares de compra del producto son principalmente las heladerias y pulperias, seguidos por supermercados y carretones o carritos. • AI consumidor le es indiferente si el origen de los ingredientes es artificial o natural. • Lamarca de mayor consumo es ESKIMO de Nicaragua seguida por Rolanda y Dos Pinos; Oso Polar es poco consumida a comparacion de las otras paletas. • La mayoria de las personas encuestadas consumen paletas por deseo y otras por costumbre e impulso. • Un 48% de los encuestados dice que le es indiferente si el empaque es o no transparente, mientras que el 45% prefiere que el empaque no sea transparente, como en la mayoria de paletas; las de empaque transparente se consideran de baja calidad. • El aspecto mas importante para el cliente al comprar una paleta es la calidad de esta, pero dice que tampoco esta dispuesto a pagar un precio elevado por ella. • El tamafio de las paletas existentes en el mercado hondurefio (80ml) es el mas adecuado para el cliente, aunque un porcentaje minimo gusta de paletas un poco mas grandes. 4.1.1 Consumo de paletas Los resultados de consumo de paletas (Figura 3) indican que el 97% de los 150 encuestados sf consumen paletas; el resto que no las consume, adujo cuidados de la salud como el principal motivo. Con este resultado, podemos ver que hay un mercado potencial que consumiria paletas, justificando el estudio y la produccion de un helado tipo paleta en la EAP que satisfaga los deseos del consumidor. 18 3% 97% ~ ~ Figura 3. Gnifica de consumo de paletas de fruta en Tegucigalpa. 4.1.2 Numero de sabores Un 90% de la muestra prefiri6 la paleta de un solo sabor (Figura 4), ya que es la presentaci6n mas comun de las paletas en el mercado. Esta presentaci6n, por aiios, se ha posicionado en la mente del consumidor, creandole una imagen de paleta con la cual esta conforme y acostumbrado, pareciendole poco comun una paleta de dos o mas sabores y de menor demanda que la antes mencionada. 10% DUn sabor • Dos sabores 90% Figura 4. Grafica de preferencias del numero de sabores en una paleta de fruta en Tegucigalpa. 19 4.1.3 Composici6n de paleta El mayor porcentaje de encuestados (Figura 5) prefirio la paleta con relleno de helado de vainilla, seguido por el relleno de fruta y por ultimo solo la mezcla congelada. Debido a que el porcentaje que desea la paleta sin relleno fue minimo, no se tomo en cuenta esta opcion para el prototipo; y por logistica e idea original del proyecto, se desarrollo un prototipo con cascara confitada adentro que simulara fruta y no con relleno de helado de vainilla. 10% 52% D Sin fruta adentro • Con fruta adentro D Rellena de vainilla Figura 5. Grafica de preferencias por composicion de paleta en Tegucigalpa. 4.1.4 Sabores preferidos por Ia poblaci6n masculina Los sabores mas preferidos por los hombres fueron los de naranja y limon, seguidos por la fresa y uva. Otros sabores, dentro de la grafica representan sabores como coco, zapote, pifia, mora, frambuesa, melon y mango, ya que estos sabores fueron los preferidos por un porcentaje minimo de la muestra (entre 1 y 5%). Este resultado fue la razon para escoger los prototipos de naranja y limon, ademas de que la EAP no produce uva ni fresa. 10% 18% D Fresa • Limon 0% D Naranja D Otros 30% • uva Figura 6. Grafica de sabores preferidos en paletas de fruta por la poblacion masculina de Tegucigalpa. 20 4.1.5 Sabores preferidos por Ia poblaci6n femenina Los sabores mas preferidos por las mujeres fueron los de limon y naranja, seguidos por la de fresa. Otros sabores, dentro de la grafica representan sabores como coco, guayaba, pifia, mora, manzana, melon, arrayan, uva y mango, ya que estos sabores fueron los preferidos por un porcentaje minimo de la muestra (entre 1 y 5%). Este resultado en las mujeres, al igual que en los hombres, fue tambien motivo para elaborar solamente prototipos de naranja y limon, ademas de que la EAP no produce la materia prima de otros sabores preferidos. 20% 0 Fresa • Limon 0 Naranja 0 Otros Figura 7. Grafica de sabores preferidos en paletas de frutas por la poblacion femenina de Tegucigalpa. 4.1.6 Dulzor de paleta preferido El mayor porcentaje de la muestra prefiere el dulzor que contienen las paletas del mercado, mientras que segundo mayor porcentaje se inclina por las paletas muy dulces. Por esta razon se probaron niveles mayores de azlicar, en las paletas, que las que se encuentran en el mercado. 8% 68% OMuydulce B Normal OPoco dulce Figura 8. Grafica del grado de dulzor preferido en paletas de frutas por la poblacion de Tegucigalpa. 21 Este estudio de mercado sefialo que los consumidores de Tegucigalpa prefieren paletas de un solo sabor (naranja o limon), con dulzor normal y con relleno de helado de vainilla. Las tendencias para sabor fueron similares para la poblacion femenina y masculina de la muestra encuestada. 4.2 ELABORACION DEL PROTOTIPO DE P ALETA DE FRUTA 4.2.1 Proceso para Ia elaboracion de Ia mezcla de paleta de naranja El flujo de proceso originalmente planteado (Figura 1) sufrio modificaciones que agilizaron y facilitaron la elaboracion de las paletas (Figura 9). En lugar de moldear la muestra pasteurizada para agregarle individualmente la confitura (previo a congelacion), se precongelo la mezcla y luego se agrego la confitura para finalmente moldear las paletas y congelarlas. El precongelado se hizo en el congelador nipido (Blast freezer) a - 27.22°C durante 47 minutos, hasta que llego a una temperatura intema de - 24.44°C. Este paso produce un aumento en la viscosidad de la mezcla, permitiendo que al mezclarla con la confitura, la cascara de fruta no se vaya al fondo y quede bien distribuida. 4.2.2 Proceso para Ia elaboracion de Ia mezcla de paleta de limon Para las paletas de limon se utilizo el mismo proceso modificado para las paletas de naranja (Figura 9); pero se agrego un paso mas despues de la higienizacion y antes de extraer el jugo. Esta operacion adicional se describe mas adelante, en la elaboracion de la confitura. 4.2.3 Elaboracion de Ia cascara confitada Para preparar la cascara confitada o confitura, se redujo la proporcion de azlicar a cascara de 80:20 hasta 75:25; esto se hizo debido a que resulto ser demasiado dulce para los panelistas y ademas se reducian los costos. 4.2.3.1 Cascara confitada de naranja. El flujo de proceso original (Figura 2) se modifico omitiendo el hervido y lixiviacion de los trocitos de cascara; esto se debio a que el sabor de la cascara de naranja quedo aceptable sin necesidad de estos pasos, solo confitandola. 22 Recibo, seleccion y pesado de fruta Higienizacion Extracci6n y tamizado de jugo Medici6n y mezcla de ingredientes Pasteurizaci6n de Ia mezcla Precongelamiento Adici6n de cascara Moldeado de Ia paleta Congelamiento 301796 Empacado y etiquetado Almacenamiento Figura 9. Diagrama de flujo de proceso para la elaboraci6n de la mezcla para la paleta de naranja. 4.2.3.2 Cascara confitada de limon. Siendo esta cascara mas amarga y desagradable al paladar, se modific6 el proceso para su elaboraci6n tratandola con un alcali. Este tratamiento consisti6 en escaldar los lim ones enteros y limpios, con una soluci6n al 10% de hidr6xido de sodio, a 18psi; de presion por 30 segundos. Seguidamente los limones se sumergieron en soluci6n al 1% de acido citrico para parar la reacci6n alcalina. Por ultimo 23 se cepillo la cascara bajo flujo de agua para eliminar la epidermis y reducir el zumo, se lavaron exhaustivamente con agua hasta eliminar el alcali usado. (1 ) Otra modificacion a este proceso fue la lixiviacion, donde la cascara se remojo en agua por 72 horas, en vez de 48 horas, y se cambio el agua de remojo cada 6 horas. 4.3 EVALUACION SENSORIAL Y ESTADISTICA El rango del coeficiente de variacion en todo el analisis estuvo entre 18 y 34% debido a la inexperiencia de las personas con quienes se realizaron las evaluaciones sensoriales; aunque el R 2 estuvo entre 48-90%, lo que indica que gran parte de los datos se acomodaban al modelo lineal. Los resultados tanto para adolescentes como para jovenes fueron iguales, ya que calificaron y gustaron de la misma manera las formulaciones. 4.3.1 Prototipo de paleta de naranja Para la variable sabor la formulacion numero 4, con 25° Brix, 53.02% de jugo de naranja, 13.22% de azlicar y 13 .36% de agua, que era la mas dulce y menos acida fue la mas aceptada habiendo obtenido un valor de 5.1/7. Para la variable textura la formulacion numero 4 fue la mas aceptada (P<0.05) con un valor de 6.417, la cual contenia 0.4% de goma xantan; esta fue menos ligosa y dulce que las formulaciones con pectina y estabilizador. Este prototipo tenia el color natural adecuado para paleta de naranja, seglin las evaluaciones de los panelistas. Con base en estos resultados tenemos que la formulacion mas gustada por el consumidor para el prototipo de la paleta de naranja que la que se muestra en el Cuadro 5. Cuadro 5. Formulacion para el prototipo de la paleta de naranja. Jugo de Agua (%) Azucar (%) Go rna Grados Cascara naran.i a (%) xantan (%) Brix confitada (%) 53.02 13.36 13.22 0.40 25 20.00 4.3.2 Prototipo de paleta de limon La formulacion mas aceptada con un valor de 6.33/7 de la variable sabor fue la numero 1 (con 18.20% de azlicar, 54.60% de agua y la unica con jugo de limon natural), que se caracterizaba sobre todo por tener jugo de limon o sabor natural, con una acidez marcada y ala vez agradable. La formulacion para textura mas aceptada (P<0.05) con un valor de 1 Cojulun, R. 2003. Disminuci6n de la cantidad de zumo en la cascara de limon. EAP. (comun. Pers.). 24 6.13/7 fue la numero 4, al igual que en la paleta de naranja y con las mismas caracteristicas. La formulacion para color numero 3 (con 0.2% de colorante) fue lamas aceptada con un valor de 6.33/7, ya que el color no era ni muy brilloso, ni opaco. Con base en estos resultados tenemos que la formulacion mas gustada por el consumidor para el prototipo de la paleta de limon que la que se muestra en el Cuadro 6. Cuadro 6. Formulacion para el prototipo de la paleta de limon. Jugo de Agua (%) Azucar Colorante Goma Grados Cascara limon(%) (%) artificial xantan Brix confitada (%) (%) 6.60 54.60 18.20 0.20 0.40 25 20.00 4.3.3 Aceptacion del prototipo de paleta de naranja La Figura 10 representa la aceptacion promedio de los tres grupos focales (nifios, adolescente y jovenes) para la paleta de naranja. Podemos notar que si hubo aceptacion por parte del consumidor potencial para el prototipo; por esta razon la diferencia entre los que si aceptaron y los que no aceptaron fue significativa, con valores muy superiores en los tres grupos focales al valor de Chi cuadrado, con un error de 5%. 10% 90% ioSil ~ Figura 10. Grafica de aceptacion del prototipo de paleta de naranja en Tegucigalpa. 4.3.4 Aceptacion del prototipo de paleta de limon La Figura 11 representa la aceptacion promedio de los tres grupos focales (nifios, adolescente y jovenes) para la paleta de limon. Podemos notar que, al igual que en el prototipo de naranja, hubo aceptacion por parte del consumidor potencial para e1 prototipo de limon; por esta razon, la diferencia entre los que si aceptaron y los que no aceptaron 25 fue significativa, con valores muy superiores en los tres grupos focales al valor de Chi cuadrado con un error de 5%. 16% 84% ioSil ~ Figura 11. Gnifica de aceptacion del prototipo de paleta de limon en Tegucigalpa. 4.3.5 Preferencia entre prototipos La Figura 12 representa la preferencia promedio entre muestras de los tres grupos focales (nifios, adolescente y jovenes). Podemos notar que hay mayor preferencia por el prototipo de limon que por el prototipo de naranja. Este resultado se puede deber a que la paleta de naranja, seglin el consumidor, era muy dulce en comparacion con la de limon. La diferencia entre las preferencias fue significativa, con valores superiores en los tres grupos focales al valor de Chi cuadrado, con un error de 5%. DLimon • Naranja Figura 12. Gnifica de preferencia entre los prototipo de paleta de naranja y limon en Tegucigalpa. 26 4.4 EV ALUACION QUIMICA, FISICA Y MICROBIOLOGICA 4.4.1 Carbohidratos totales y azucares reductores En el Cuadro 7 se presentan los contenidos de carbohidratos totales y azticares reductores, para los prototipos de paleta de naranja y de limon. La paleta de limon presento mayor contenido de carbohidratos totales que la de naranja, reflejo de la mayor proporcion de a:zUcar afiadida a la formula. Cuadro 7. Porcentaje de carbohidratos totales y azticares reductores en los prototipos. Sabor Carbohidratos to tales (%) Azucares reductores (%) Naranja 31.8 4.7 Limon 37.8 3.8 El contenido de carbohidratos totales del prototipo de la paleta de naranja es 11.8 unidades porcentuales mayor que el de la paleta comercial marca ESKIMO (20%) del mismo sabor, seglin la etiqueta nutricional de tales productos. Por esta razon puede ser que, en las pruebas de aceptacion y preferencia, algunas personas hayan comentado que ese sabor era muy dulce. En cuanto al prototipo de la paleta de limon, los carbohidratos to tales son muy similares a los de la marca comercial ( 41.7% ), con una acidez y dulzura muy gustada por el consumidor. Estos datos pueden servir en un futuro para el desarrollo de la etiqueta nutricional. 4.4.2 Evaluacion de color La evaluacion de color nos sirve para la definicion de cada uno de los prototipos en cuanto a esta propiedad. Los valores resultaron propios del color de cada prototipo (Cuadro 8). La paleta de naranja resulto con un color anaranjado intenso dado por el jugo de naranja y cascara confitada, principalmente; mientras que la paleta de limon resulto con e1 color verde intenso, dado por el colorante artificial, pero amarillento debido a la cascara confitada. Cuadro 8. Lecturas de color en L *a*b de la paleta de naranja y limon. Sabor L a b Descripcion del color Naran.ia 53.84 4.54 38.59 Claro, anaranjado intenso amarillento Limon 52.37 -8.74 26.95 Claro, verde intenso amarillento L =Blanco (1 00) a negro (0) a= Escalade rojo (100) a verde (-100) b =Escalade amarillo (100) a azul (-100) 27 4.4.3 Evaluaci6n microbiol6gica La carga microbiol6gica fue evaluada con un mes de almacenamiento, a temperaturas bajo ooc despues de haberse elaborado los prototipos. La carga microbiana fue muy baja en todos los ensayos para ambos prototipos (Cuadro 9); esto se podria deber a las buenas pnicticas de manufactura realizadas durante el proceso de elaboraci6n, la pasteurizaci6n y congelamiento inmediato, ademas del mantenimiento de la cadena de frio del producto. Cuadro 9. Cargas microbiol6gicas de los prototipos despues de un mes de elaborados. Microorganismos Pal eta de naranj a Paleta de limon Limite permitido (UFC/g) (UFC/g) (UFC/g)* Coliformes totales <1 <1 1000 Mes6fiJ.os aerobios 30 60 100 Mohos y levaduras 50 40 100 *Fuente: ICAITI (2000) 4.5 EV ALUACION DE COSTOS Los costos de las paletas estan dados para una tanda de congelamiento en el congelador rapido, e1 cual tiene capacidad para cuatro carretillas que contienen 20 bandejas cada una, pero por el alto de las pal etas, este numero se reduce a 10 bandejas con cuatro moldes de 24 paletas por bandeja y de 80 g cada paleta. Con estos datos podemos obtener masa de paletas (153.6 kg) y el numero de las mismas (1,920 paletas) que pudimos congelar en una tanda. Todos los costos estan dados en Lempiras; la cantidad de ingredientes considerada es para una tanda. La mano de obra se incluye solamente las operaciones a partir del pesado de ingredientes hasta el almacenamiento del producto final. El costo de energia electrica es por el uso del procesador de alimentos (para el picado en trocitos pequefios de la cascara), del congelador rapido y del almacenamiento; ademas del uso de vapor de la caldera a una presion de 18 psi. 4.5.1 Costos para paleta de naranja En el Cuadro 10 se detallan los costos de ingredientes, electricidad, vapory mano de obra utilizados en la elaboraci6n de una tanda de 153.6 kg de mezcla para paleta de naranja, equivalente a 1920 paletas. 28 Cuadra 10. Costo total para la elaboracion de una tanda* de paletas de naranja y costo por unidad. In sumo Cantidad utilizada Costos unitarios (L) Costos totales (L) Agua (kg) 20.521 0.003 0.067 AzU.car (kg) 112.466 7.350 826.625 Goma xantan (kg) 0.614 266.400 163.676 Jugo de naranja (kg) 81.439 3.200 260.604 Electricidad (h) 2.190 0.800 1.752 Mano de obra (h) 4.527 12.500 56.584 Vapor (h) 0.512 11.000 5.632 Costos totales 1314.939 Costo por unidad 8.561 *Tanda = 153.6 kg o 1920 paletas. El costo del prototipo es elevado ya que se utiliza gran cantidad de azU.car para el confitado de la cascara, el costo del azU.car es el que representa mayor participacion. Si el prototipo no llevara cascara confitada, el costo unitario se reduce a 4.11 Lempiras. Ademas, este prototipo es 5 centavos de Lempira mas barato que el de limon que lleva un ingrediente e insumos extras, como es e1 colorante verde artificial, el hidroxido de sodio y acido citrico, ademas de mayor cantidad de agua para el tratamiento de eliminacion del · zumo de la cascara de limon. 4.5.2 Costos para paleta de limon En el Cuadra 11 se muestran los costas por insumos y mano de obra incurridos al elaborara una tanda de 153.6 kg de mezcla de paleta de limon. 29 Cuadro 11. Costo total para la elaboracion de una tanda de paletas de limon y costo por unidad. Insumo Cantidad Costos unitarios (L) Costos totales (L) utilizada Agua (kg) 89.866 0.003 0.292 Azlicar (kg) 120.115 7.350 882.847 Goma xantan (kg) 0.614 266.400 163.676 Jugo de limon (kg) 10.138 7.800 79.073 Color artificial verde (kg) 0.307 282.610 86.818 Agua (kg) 6.000 0.003 0.020 Acido citrico (kg) 0.100 58.500 5.850 Hidroxido de Sodio (kg) 0.600 44.050 26.430 Electricidad (h) 2.190 0.800 1.752 Mano de obra (h) 5.627 12.500 70.334 Vapor (h) 0.512 11.000 5.632 Costo total 1322.723 Costopor unidad 8.611 El costo del prototipo es elevado ya que se utiliza gran cantidad de azlicar para el confitado de la cascara, y este es el que representa mayor participacion. Si el prototipo no llevara cascara confitada, el costo unitario se reduce a 3.86 Lempiras. Si los prototipos no llevaran cascara confitada, el costo de la mezcla para la paleta de naranja es mas elevado que el de limon, ya que la formulacion de este prototipo lleva mayor cantidad de jugo puro de fruta. 4.6 RENDIMIENTOS El rendimiento de la materia prima (Cuadro 12) incluye e1 jugo exprimido y despulpado, que se extrae para la mezcla de la paleta, y la cascara para confitar de la respectiva fruta, a partir del fruto entero, descartando los desechos. La naranja tiene un rendimiento de jugo y cascara para confitar de 79%, dejando solo un 21% de desechos. El rendimiento del jugo de limon fue de 40%, y de cascara para confitar 15%, dejando un 45% de desechos. Cuadro 12. Rendimientos de la materia prima. Fruta Jugo Cascara Desechos 1 Rendimiento Naran.ia 68 11 21 79 Limon 40 15 45 55 1- Incluye semilla, pulpa y bagazo. 30 El rendimiento de las mezclas para paleta fueron de 89% en el caso de la paleta de naranja y de 97% en el de limon. Las mermas son debidas a la evaporacion de agua durante la pasteurizacion; la mezcla para la paleta de limon presento menor merma, posiblemente porque al contener mayor proporcion de azU.car (18%) tenia menor agua libre que la mezcla de naranja, con 13% de azU.car. I~ 1 .. 5. CONCLUSIONES • El estudio de mercado para paletas de frutas sefialo que un 97% de los encuestados las consume, que las preferencias se inclinan a paletas de un solo sabor y que los sabores mas populares son de naranja y limon. • La formulacion final de la paleta de naranja con 25° Brix contiene 53.02% de jugo de naranja, 13.36% de agua, 13.22% de azlicar, 0.40% de goma xantan y 20% de cascara confitada. • La formulacion final de la paleta de limon con 25° Brix contiene 6.60% de jugo de limon, 54.60% de agua, 18.20% de azlicar, 0.4% de goma xantan, 0.2% de colorante artificial verde y 20% de cascara confitada. • Las modificaciones propuestas en este estudio para los procesos de elaboracion de las paletas y de la confitura de naranja y limon fueron efectivas. • La aceptacion para las paletas de naranja y de limon fueron de 90 y 84%, respectivamente. • Hubo mayor preferencia por la paleta de limon que la de naranja, posiblemente porque esta resulto muy dulce y por los trozos grandes de cascara confitada. • E1 exceso de dulzor en la paleta de naranja, despues de las evaluaciones sensoriales de sabor, pudo deberse a la adicion de la cascara confitada. • Los contenidos de carbohidratos totales de la paleta de naranja y de limon fueron de 31.8 y 37.8%, respectivamente; mientras qu~ e1 contenido de azlicares reductores fue de 4.7% en la paleta de naranja y de 3.8% en la paleta de limon. • En la paleta de naranja los valores de L, a y b fueron de 53.84, 4.54 y 38.59, respectivamente, y de 52.37, -8.74 y 26.95 para la paleta de limon. • El conteo microbiologico para ambos prototipos, al mes de elaborados, fue menor a 1 UFC/g de coliformes totales; igualmente para mesofilos aerobios y para mohos y levaduras los conteos fueron menores a los limites permitidos. • Los costos de los prototipos fueron de L. 8.56 para la paleta de naranja y de L. 8.61 para lade limon, los cuales fueron comparativamente mayores que las marcas existentes en el mercado, esto debido principalmente al confitado de las cascaras. 32 • La naranja y ellim6n presentaron 79 y 55% de rendimiento en jugo mas cascara, respectivamente; las mezclas de paleta de naranja y de limon rindieron 89 y 97%, respectivamente, debido a mermas .por evaporaci6n durante la pasteurizaci6n. 6. RECOMENDACIONES • Proponer tecnicas de mercadeo para los prototipos. • Crear un empaque y etiqueta nutricional adecuada para el prototipo. • Evaluar sensorialmente el tamafio de corte de la cascara confitada dentro de los prototipos; asi como tambien, investigar otras fuentes de productos que puedan simular pulpa dentro de la paleta. • Disminuir la cantidad de az1lcar en la formula de la paleta de naranja y evaluarla sensorialmente. • Investigar mas sobre el confitado de cascara de naranja y limon; asi como tambien, investigar otras maneras para eliminar el zumo a los citricos. • Evaluar sensorialmente el sabor de las paletas con diferentes porcentajes de cascara confitada en el interior. • Realizar ensayos con otros tipos de gomas recomendadas para este tipo de producto, con el fin de disminuir costos. • Realizar analisis de vitamina C y fibra dietetica a los prototipos. • Encontrar y analizar tasas de congelamiento y descongelamiento. • Elaborar analisis microbiologicos organismos patogenos y psicrofilos. • Investigar los posibles usos para el az11car remanente del confitado. • Evaluar rendimientos de variedades de naranja y limon, diferentes a las utilizadas en el proyecto. 7. BIBLIOGRAFIA AOAC (Association of Official Analytical Chemists). 1997. Official Methods of Analysis of AOAC International. Patricia Cunniff. 16 ed. Maryland, EE.UU. Editorial AOAC International. Volumen II, 86p. Barberan, M. 2003. Alimentos congelados. Disponible en http:/ /www.mujeractual.com/recetas/alimentos/congelados.html. Consultado el 1/09/03 . Codex Alimentarius. 1998. Compendium of food additive specifications. Aditivos alimentarios. Roma, Italia. Editorial FAO. 219 p. Desrosier, N. 1989. Elementos de tecnologia de alimentos; sabores, condimentos y sazones. Trad. por Cristina Sangines. Mexico. Editorial Continental. 783 p. Fruitfull. 1996. Helados de fruta. Disponible en http://www.fruitfull.com. Consultado el 15/08/02. Garcia, C. 2003 . Folleto de clase de Desarrollo de Nuevos Productos. Escuela Agricola Zamorano, Honduras. 5 p. Gianola, C. 1974. La industria de la fruta seca en almibar y confitada; fruta confitada. Madrid, Espana. Editorial Paraninfo. 182 p. 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Ice cream D Chocobananos D Juguitos D Charamuscas D Otros ______ __ 3. l,Con que frecuencia consume paletas y cmintas? A diario D De 3 a 5 veces/semana 0 Mensualmente D Otros ------------- 4. l,D6nde adquiere las paletas? 1 o 2 veces/semana D Cuantas paletas? __ Supermercado D Heladeria D Pulperia D Carreton D Heladerias caseras D 5. l,C6mo prefiere la paleta? Ingredientes naturales D lndiferente D 6. (,Que tipo de paleta prefiere? sin fruta adentro D con fruta adentro D rellena de helado de vainilla D con fruta licuada D otras opiniones ------ ---- ------- 7. l,C6mo y de que sabores prefiere la paleta? Un solo sabor D Dos sabores D Tres o mas sabores D Fresa D Guayaba D Limon D N aranj a D Sandia 0 Mango D Banano 0 Uva D Mora D Maracuya D Pilla D Melon D l,Otros sabores? - -------------------- ---- (.Que combinaciones de sabores le gustaria? __________ ____ _ 8. (.Que marca de paletas consume? _ ________________ _ l,Porque? _____ _________ ____________ _ 9. Las pal etas las consume por: necesidad D deseo D costumbre D impulso D 10. l,Le gusta que la pal eta se vea a traves del empaque? si 0 no D indiferente D 38 11. Usted compraria la paleta por: calidad D precio D ambos D 12. (,De que tamafio prefiere la paleta? grande D mediano (estandar) D pequefio D 13. (,Cual es su opinion acerca de que la EAP saque paletas al mercado y que expectativas tiene de esta paleta? _______ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Edad (afios): 6-12 D 10-15 D 16-20 D Sexo: M D F D 39 Anexo 2. Formato para evaluaciones sensoriales de textura de los prototipos. PRUEBA DE TEXTURA INSTRUCCIONES: Pruebe cada una de las muestras, analice la textura y califiquelas en un rango de 1 - 7 (7= excelente, 6= muy buena, 5= buena, 4= regular, 3= malo, 2= muy malo, 1= terrible). Entre cada muestra tome un poco de agua. Nota: No puede repetir los mimeros. Muestra 1 Muestra 3 -------- Muestra2 Muestra4 -------- Muestra 5 Muchas gracias por su colaboraci6n. 40 Anexo 3. Formato para evaluaciones sensoriales de color del prototipo de limon. PRUEBA DE COLOR INSTRUCCIONES: Observe cada una de las muestras de paleta de limon, analice el color y califiquelas en un rango de 1 - 7 (7= excelente, 6= muy buena, 5= buena, 4= regular, 3= malo, 2= muy malo, 1= terrible). Nota: No puede repetir los mimeros. Muestra 1 Muestra 3 Muestra 2 Muestra4 - ----- ---- --- Muchas gracias por su colaboraci6n. 41 Anexo 4. Formato para evaluaciones sensoriales de sabor de los prototipos. PRUEBA DE SABOR INSTRUCCIONES: Pruebe cada una de las muestras, analice el sabor y califiquelas en un rango de 1 - 7 (7= excelente, 6= muy buena, 5= buena, 4= regular, 3= malo, 2= muy malo, 1 = terrible). Entre cada muestra tome un poco de agua para quitarse el sabor de la muestra anterior. Nota: No puede repetir los mimeros. Muestra 1 Muestra 3 Muestra 2 Muestra 4 ------ ------- Muchas gracias por su colaboracion. 42 Anexo 5. Formato para pruebas de aceptaci6n de los prototipos. PRUEBA DE ACEPTACION INSTRUCCIONES: Pruebe la muestras de helado tipo paleta, y coloque una X en la opci6n que crea conveniente. Si me gusta - ---- No me gusta _____ _ Muchas gracias por su colaboracion 43 Anexo 6. Formato para pruebas de preferencia entre los prototipos. PRUEBA DE PREFERENCIA INSTRUCCIONES: Elija e1 sabor de paleta que mas prefiera, colocando una X en la muestra del sabor preferido. Entre cada muestra tome un poco de agua para quitarse el sabor de la muestra anterior. Muestra 1 Muestra 3 -------- Muchas gracias por su colaboracion 44 Anexo 7. Gnificas de resultados de encuestas para el amilisis de mercado de Tegucigalpa. Tipo de helado preferido 57% D Ice cream a Paletas a Chocobananos DOtros Frecuencia de consumo de paletas de fruta 45% 14% D Mensual mente • 3 a 5 v/s DA diario • 1 o 2 v/s Numero preferido de sabores en una paleta de fruta 10% (!) DUn sabor • Dos sabores 90% 45 Lugar de compr_a de Ia paleta de fruta 17% 28% 31 % 0 Supermercado • Heladerfa 0 Pulperfa • Carret6n Tipo de ingredientes de Ia paleta de fruta 0 lngredientes naturales • lndiferente Preferencia de marca de paletas de frutas 3% 28% 55% OEskimo • Holanda OOso polar OOos pinos 46 Motivo de consumo de paletas de fruta 17% 24% 59% DDeseo Ill Costumbre Dlmpulso Transparencia de empaque de paletas de fruta 7% 48% 45% DSf • No D lndiferente Preferencia en Ia paleta de fruta al momento de compra 41%rT:\ VY56% 3% DCalidad • Precio DAmbos Tamano preferido de Ia paleta de fruta 7% 93% DGrande • Normal