Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Departamento de Agroindustria Alimentaria Ingeniería en Agroindustria Alimentaria Proyecto Especial de Graduación Desarrolló de un plan HACCP para tilapia eviscerada (Oreochromis niloticus) en el módulo de acuacultura, Zamorano. Estudiante Diego Alejandro Cuellar Garcia Asesores Ligia Elizabeth Luna Jarrin, M.Sc. Jose Oscar Murillo Vargas, Ph.D. Honduras, noviembre 2023 2 Autoridades SERGIO ANDRÉS RODRÍGUEZ ROYO Rector ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica ADELA M. ACOSTA MARCHETTII Directora Departamento de Agroindustria Alimentaria HUGO ZAVALA MEMBREÑO Secretario General 3 Contenido Resumen ................................................................................................................................................. 7 Abstract ................................................................................................................................................... 8 Introducción ............................................................................................................................................ 9 Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 12 Localización del Estudio ........................................................................................................................ 12 Etapas del Estudio ................................................................................................................................. 12 Etapa 1. Desarrolló de Prerrequisitos del Sistema HACCP .................................................................... 12 Etapa 2. Verificación de Prerrequisitos ................................................................................................. 14 Etapa 3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PPC) .......................................................... 16 Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 22 Etapa 1. Desarrolló de Manual de Peligro HACCP ................................................................................ 22 Diagnóstico del Área de Procesamiento y Prerrequisitos ..................................................................... 22 Diagnóstico de Prerrequisitos ............................................................................................................... 23 Desarrolló del Manual de Prerrequisitos .............................................................................................. 25 Etapa 2. Verificación de Prerrequisitos ................................................................................................. 27 Evaluación con Ficha Técnica. ............................................................................................................... 27 Capacitación. ......................................................................................................................................... 28 Evaluación de Procesos de Lavados y Limpieza .................................................................................... 30 Etapa 3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (PPC) ........................................................... 32 Paso 6: Uso de Cuadro de Análisis de Peligros. .................................................................................... 32 Paso 7 y 8: Identificar Peligros Potenciales Relacionados con Procesos y Peligros Relacionados con la Especie. ................................................................................................................................................. 32 Paso 9: Desarrolló de los Peligros Potenciales ...................................................................................... 35 Paso 10: Definir un Peligro Potencial es Significativo o No. ................................................................. 38 Paso 11: Definir un Peligro es un Punto Crítico de Control (PCC) ......................................................... 42 4 Paso 12: Completar el Cuadro de Plan HACCP. ..................................................................................... 45 Paso 13: Definir Límites Críticos............................................................................................................ 45 Paso 14: Definir Procedimientos de Monitoreo ................................................................................... 46 Paso 15: Establecer los Procesos de Acciones Correctivas ................................................................... 47 Paso 16: Establecer un Sistema de Registro y Documentación ............................................................ 47 Paso 17: Establecer Procedimientos de Verificación ............................................................................ 48 Conclusiones ......................................................................................................................................... 53 Recomendaciones ................................................................................................................................. 54 Referencias ............................................................................................................................................ 55 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Diseño Experimental de la verificación de los procesos de limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento ............................................................................................... 15 Cuadro 2 Clasificación de severidad según el riesgo y gravedad. ......................................................... 17 Cuadro 3 Clasificación según el Reglamento técnico Centroamericano sobre criterios microbiológicos .............................................................................................................................................................. 21 Cuadro 4 Condiciones generales del área de procesamiento del módulo de acuacultura .................. 22 Cuadro 5 Aspectos evaluados de la ficha de inspección con calificaciones deficientes. ...................... 24 Cuadro 6 Aspectos evaluados de la ficha de inspección con calificaciones deficientes ...................... 28 Cuadro 7 Clasificación antes de realizar la capacitación. ..................................................................... 29 Cuadro 8 Clasificación antes y después de realizar la capacitación, calificación y porcentaje de mejora (%) ......................................................................................................................................................... 29 Cuadro 9 Conteos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias antes y después del proceso de limpieza y desinfección (Log UFC/ 100 𝑐𝑚2) ........................................................................................ 31 Cuadro 10 Conteos microbiológicos de coliformes totales antes y después del proceso de limpieza y desinfección (UFC/ 100 𝑐𝑚2) ............................................................................................................... 32 Cuadro 11 Conteos microbiológicos de Staphylococcus aureus antes y después de cada punto crítico de control (UFC/pescado) ..................................................................................................................... 49 Cuadro 12 Conteos microbiológicos de Salmonella spp. antes y después de cada punto crítico de control por pescado .............................................................................................................................. 50 Cuadro 13 Conteos microbiológicos de Escherichia coli antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) ................................................................................................................... 51 Cuadro 14 Conteos microbiológicos de coliformes totales antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) ................................................................................................................... 51 Cuadro 15 Conteos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) .................................................................................................... 52 6 Índice de Anexos Anexo A Información detalla de ficha de inspección del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA). .............................................................................................................................................................. 57 Anexo B Resultado de la ficha de inspección de la primera y segunda inspección. ............................. 71 Anexo C Descripción detalla del producto terminado. ......................................................................... 75 Anexo D Imagen del flujo de proceso ................................................................................................... 76 Anexo E Manual de Buenas Prácticas de Manufactura ........................................................................ 77 Anexo F Programa de buenas prácticas de higiénicas (BPH), del área de proceso del módulo de acuacultura, Universidad Zamorano. .................................................................................................... 86 Anexo G Programa de manejo y disposición de desechos sólidos. ...................................................... 89 Anexo H Manual de Procesos Operacionales Estandarizados (POE) y Sanitización (POES). ................ 91 Anexo I Programa de capacitación ..................................................................................................... 104 Anexo J Análisis de peligros biológicos ............................................................................................... 108 Anexo K Análisis de peligros químicos ................................................................................................ 110 Anexo L Análisis de peligros físicos ..................................................................................................... 112 Anexo M Árbol de decisión para determinar puntos críticos de control (PCC) .................................. 114 Anexo N Determinación de puntos críticos de control (PCC) ............................................................. 115 Anexo O Hoja de monitoreo de buenas prácticas de higiene del personal ........................................ 118 Anexo P Hoja de monitoreo de limpieza y desinfección..................................................................... 119 Anexo Q Cuadro resumen de punto crítico de control 1 .................................................................... 121 Anexo R Cuadro resumen de punto crítico de control 2 y 3 ............................................................... 122 Anexo S Cuadro resumen de punto crítico de control 4 ..................................................................... 124 Anexo T Análisis estadísticos de los indicadores de higiene y patógenos .......................................... 125 7 Resumen La acuacultura es la cría y producción de especies de agua dulce o salada, que garantiza la seguridad alimentaria y nutrición, para esto se desarrolló un plan HACCP para identificar los peligros y medidas de control para asegurar la inocuidad. Se elaboraron los prerrequisitos y análisis de peligros, se utilizó las guías y lineamientos del RTCA, FDA y ACHIPIA. Se realizó un diagnóstico general y verificación de prerrequisitos, las buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH), procesos operacionales estandarizados y de sanitización (POE y POES), una capacitación según el RTCA para la evaluación de conocimiento y habilidad técnica, además muestreos microbiológicos. Se recolectaron muestras de superficies inertes en contacto con alimentos antes y después para mesófilos aerobios y coliformes totales, de los cuales no se presentó coliformes totales y los mesófilos aerobios disminuyeron debido a la limpieza y desinfección. Se evaluaron 9 peligros con severidad alta y muy alta, se identificaron 4 puntos críticos de control (PCC), 3 biológicos y 1 químico. La evaluación del PCC3, se realizó tres soluciones desinfectantes, 50, 100 y 200 ppm, se verificó mediante tiras reactivas de cloro para validar la correcta ejecución. Los 3 PCC biológico se definieron medidas de control y acción correctivas para mantener la inocuidad durante el procesamiento. Se realizó muestreos microbiológicos para identificar la eficacia de cada PCC, para los mesófilos aerobios se observó un control en los PCC 1 y 2, para coliformes totales se observó un control en los PCC 1 y 2, además no hubo crecimiento en el PCC4, no hubo crecimiento significativo de Staphylococcus aureus y Escherichia coli y ausencia de Salmonella spp. Se recomienda realizar mejoras a largo y corto plazo en el módulo, así como una participación de las autoridades para su implementación. Palabras clave: Desarrolló, inocuidad, validación, verificación. 8 Abstract Aquaculture is the breeding and production of freshwater or saltwater species, ensuring food security and nutrition. For this purpose, a HACCP plan was developed to identify hazards and control measures to ensure safety. Prerequisites and hazard analysis were elaborated, following the guidelines of RTCA, USDA FDA, and ACHIPIA. A general diagnosis and verification of prerequisites were carried out, including Good Manufacturing Practices (GMP), Good Hygiene Practices (GHP), Standard Operating Procedures (SOPs), and Sanitization (SOPs). Training was conducted according to RTCA for knowledge and technical skills evaluation, along with microbiological sampling. Samples were collected from inert surfaces in contact with food before and after for aerobic mesophiles and total coliforms. Total coliforms were not present, and aerobic mesophiles decreased due to cleaning and disinfection. Nine hazards were evaluated with high and very high severity, identifying 4 Critical Control Points (CCPs), 3 biological, and 1 chemical. For CCP3 evaluation, three disinfectant solutions (50, 100, and 200 ppm) were implemented and verified using chlorine test strips for proper execution. Biological CCPs had control measures and corrective actions defined to maintain safety during processing. Microbiological sampling was conducted to assess the effectiveness of each CCP. Control was observed for aerobic mesophiles in CCPs 1 and 2, as well as for total coliforms in CCPs 1 and 2. No growth was observed in CCP4, and there was no significant growth of Staphylococcus aureus and Escherichia coli, with the absence of Salmonella spp. Recommendations include both short-term and long-term improvements to the module, as well as involvement of authorities for implementation. Keywords: Development, Safety, Validation, Verification. 9 Introducción La acuacultura continental es el de cultivo de especies de agua dulce lejos de las costas, es una actividad de alta importancia, al asegurar la seguridad alimentaria y la nutrición mundialmente, siendo una fuente de ingreso que poseen los países de bajo recursos, con un valor monetario de $ 49.1 millones de USD 57.5 millones de toneladas de pescado vivo (Organizacion de las naciones unidas [ONU], 2022). La acuacultura continental ha tenido un crecimiento anual del 5.6% entre 2018 a 2022 en Latinoamérica y el caribe, en el cual Centroamérica aporta un 13.1% de la producción acuícola en la región, en el cual Honduras presenta un crecimiento medio en los últimos años (Organización del Sector Pesquero y Acuícola del Istmo Centroamericano [OSPESCA], 2022). Entre las especies que poseen una importancia a nivel mundial es la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus), representando un 9% de toda la producción anual de peces de aleta de acuicultura continental. El Nombre “Tilapia” es nombre que se le atribuye a los géneros Oreochromis spp. y Tilapia spp., en América Latina, la tilapia gris (Oreochromis niloticus L.) es una excelente opción para la producción acuícola debido a su resistencia a condiciones adversas, enfermedades y sus hábitos alimenticios (Paz et al., 2019). En consecuencia, su rápida adaptación, el uso por pequeños y medianos productores ha aumentado para su cultivo y procesamiento. En Honduras, la producción de tilapia alcanzo en 2019 una producción de 35,000 toneladas de tilapia fresca, esto debido al aumento per cápita del consumo de tilapia por la población, el cual aumento de 1.0 kg a 1.9 kg entre 2009 a 2014 (Consejo Hondureño de la Empresa privada [COHEP], 2016), de igual manera el aumento de exportación de tilapia fresca hacia Estados Unidos (Centro de Desarrollo Empresarial para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa del Valle del Leán [CDE MIPYME VL], 2018) Las enfermedades de transmisión por alimentos (ETA) son procesos originados por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos, que se origina en cualquier etapa o eslabón de la cadena alimentaria (González González y González Carroza, 2019), las ETA se pueden 10 clasificar por la naturaleza del agente, como: Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones. Las prácticas inadecuadas y falta de conocimiento en la higiene y manipulación de los alimentos, son los principales causantes de brotes de enfermedades (Mora Núñez et al., 2022). Las ETA afectan a toda la gama de alimentos, desde procesados hasta frescos, incluyendo productos lácteos, hortofrutícola, carnes, granos, cereales, mariscos y pescados. Según el Reglamento Técnico Centroamericano [RTCA], 2009, la tilapia fresca o eviscerada se clasifica en el grupo de pescados, derivados y productos marinos frescos y congelados, en los cuales se describe como criterios microbiológicos, los análisis para Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. Para obtener alimentos inocuos se requiere de un enfoque integrado en cada eslabón de la cadena, que comparta responsabilidades específicas, lo que incluye asegurar la inocuidad en cada fase de producción, lo que lleva la implementación de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP por sus siglas en inglés (Cortés et al., 2021). Un plan HACCP, es un sistema que posee fundamentos científicos y carácter sistemático, permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos (FAO), incluyendo el desarrolló de prerrequisitos, documentos y registros. La implementación de un plan HACCP en pequeñas y medianas empresas es limitado, debido a que representa tiempo y un costo elevado, las cuales generan cambios en su estructura interna, así como una innovación en nuevas tecnologías, de igual manera representa retos adaptación a leyes y reglamentos de cada país (Escudero Chong, 2016). El sistema HACCP en la acuicultura ha sido y es influenciado por la necesidad de cumplir con los requisitos sanitarios de los principales países sobre los productos acuícolas (Lima Dos Santos, 1999). Debido a esto, se desarrollóun manual de peligros HACCP adecuado para las condiciones actuales del área de procesamiento del módulo de acuacultura de la universidad Zamorano, con objetivos de: Desarrollar y verificar los prerrequisitos de un manual de peligros HAACP, identificar los 11 peligros, puntos críticos y puntos críticos de control (PCC) del procesamiento de tilapia y verificar el control de los puntos críticos de control por medio de análisis microbiológicos. 12 Materiales y Métodos Localización del Estudio El desarrolló del manual de peligros HACCP se realizó en la unidad de acuacultura de la Escuela agrícola Panamericana, Zamorano, ubicada en el Valle del río Yegüare, a 30 km de Tegucigalpa, municipio de San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras. Los análisis microbiológicos se realizaron en el laboratorio de microbiología en alimentos de Zamorano (LMAZ). Etapas del Estudio Etapa 1. Desarrolló de Prerrequisitos del Sistema HACCP Diagnóstico del Área de Procesamiento y Prerrequisitos. Diagnóstico General. Se realizó un diagnóstico del área de procesamiento, en el cual se evaluó las condiciones actuales, incluyendo: Infraestructura, zonas verdes, condiciones de equipo y herramientas, procesos de limpieza y desinfección y producción. De igual manera se obtuvo información sobre la descripción del producto, el flujo de proceso y la distribución de áreas. Diagnóstico de Prerrequisitos. Para la evaluación de todos los prerrequisitos, se utilizó la Ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), la cual clasifica diversos aspectos en la producción de alimentos en cinco temas principales, siendo: Edificio Equipos y utensilios Personal Control en el proceso y en la producción Almacenamiento y distribución La ficha de inspección otorga una calificación a cada uno de los aspectos de cada tema, la cual incluyen desde el incumplimiento total, parcial y el cumplimiento total de las diferentes condiciones de cada aspecto. Las calificaciones varían dependiendo de cada requisito. 13 Se realizó una suma de todas las calificaciones de cada tema y se obtuvo el resultado final, el cual se comparó con lo establecido en la ficha. Desarrolló de un Manual Prerrequisitos. Se desarrolló un manual de prerrequisitos, el cual incluye la distribución del área de producción, descripción del producto y flujo de proceso, además las buenas prácticas de manufactura (BPM), buenas prácticas de higiene (BPH), procesos estandarizados operacionales (POE) y de sanitización (POES), adaptadas a las condiciones actuales del área de procesamiento. Descripción de General, Pasos del 1 al 5. Se utilizó los pasos del 1 al 5 del Food and Drug Administration (2022), “Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance”, esto incluyo la descripción general, en el cual incluyo: La descripción del alimento final, distribución, almacenamiento, uso previsto, consumidor objetivo y diagrama de flujo de proceso. Paso 1: Información General Paso 2: Descripción de producto Paso 3: Describir método de distribución y almacenado Paso 4: Definir uso y consumido Paso 5: Desarrolló de un flujo de proceso Desarrolló de Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene. El desarrolló de las BPM y BPH se basaron en el documento del Reglamento Técnico Centroamericano (2006), “Industria de Alimentos y Bebidas procesados. Buenas prácticas de manufactura. Principios generales” y la ficha inspección que incluye el documento. Se realizaron las correcciones correspondientes en los aspectos resaltados en la ficha de inspección y se rediseñaron para adaptarlo al módulo de acuacultura. Además, se elaboraron documentos y programas requeridos, como: Programa de capacitación escrito que incluya las buenas prácticas de manufactura, dirigido a todo el personal de la empresa 14 Programa y procedimiento escrito para el manejo adecuado de basura y desechos de la planta Programa escrito que regule la limpieza y desinfección Registros apropiados del producto en cuanto a la elaboración, producción y distribución Desarrolló de Procesos Operacionales Estandarizados y de Sanitización. El desarrolló de los POES se basó en la guía de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad alimentaria (2018a), la Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización POES – SSOP. El desarrolló de los POE se basó en la guía de la Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad alimentaria (2018b), la Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados, POE – SOP. Además, se consideraron las recomendaciones de código federal de regulación de los Estados Unidos, 21 CFR 123.11, las cuales se complementaron con lo mencionado por la ACHIPIA. Etapa 2. Verificación de Prerrequisitos 2° Evaluación con Ficha de Inspección. La segunda verificación de los prerrequisitos, se usó nuevamente la ficha de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura para Fábricas de Alimentos y Bebidas, Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano (2006), para evaluar el área de procesamiento del módulo, comparando los resultados que se obtuvieron anteriormente con los actuales. Capacitación Sobre los Prerrequisitos. Se proporcionó capacitaciones a los empleados y a los estudiantes del módulo de aprender haciendo de acuacultura en su primera semana, siguiendo los temas especificados según el Reglamento Técnico Centroamericano (2006), como: Buenas prácticas de manufactura Buenas prácticas de higiene Procesos operacionales estandarizados y de Sanitización. 15 Para evaluar la eficacia de la capacitación se realizó una prueba diagnóstico antes y después de la capacitación para evaluar el conocimiento adquirido, además se realizó una evaluación práctica, en el cual se utilizó una hoja de chequeo con diferentes aspectos y actividades para el cumplimiento de BPH y POES a evaluar. Evaluación y Verificación del Lavado y Desinfección del Área de Procesamiento. Muestreo Microbiológico. En el módulo de acuacultura se realizaron procesos de lavado y desinfección del área de procesamiento, con la finalidad de reducir la carga microbiana en las superficies en contacto con el alimento como un indicador de higiene. Se realizaron muestreos en cuatro superficies utilizando el método de muestreo por esponja en superficies regulares, siguiendo el método del Ministerio de Salud del Perú (2007), en la Guía Técnica para el Análisis Microbiológico de Superficies en Contacto con Alimentos y Bebidas, tomando una esponja y se humedecido en una solución diluyente estéril de buffer trabajo, tomando una plantilla de 100 𝑐𝑚2 para delimitar el área muestreada, luego la esponja se guardó en una bolsa estéril. En el Cuadro 1, se describe el diseño experimental del muestreo microbiológico, se tomaron muestras antes y después de realizar los procesos de lavado y desinfección en las tres mesas de acero inoxidable que se encuentra en área de procesamiento, las superficies fueron: La mesa de aturdimiento, mesa de eviscerado y lavado, la cual se dividido en dos partes para el muestreo, y la mesa de empaquetado. Cada esponja se guardó en una bolsa estéril y llevado en una hilera hasta el LMAZ. Cuadro 1 Diseño Experimental de la verificación de los procesos de limpieza y desinfección de superficies en contacto con el alimento Repetición Tratamiento Antes Después 1 Superf1 Superf2 Superf3 Superf4 Superf1 Superf2 Superf3 Superf4 2 Superf1 Superf2 Superf3 Superf4 Superf1 Superf2 Superf3 Superf4 Análisis Microbiológicos. Los microorganismos que se consideraron fueron mesófilos aerobios y coliformes totales. Ambos por el método de vaciado en placa, se usó el medio de agar rojo 16 violeta (ABRV) para los coliformes totales a una temperatura de incubación de 35 °C por 24 horas y agar cuenta estándar (ACE) para mesófilos aerobios a una temperatura de incubación de 35 °C por 48 horas. Los resultados se registraron en UFC/100 𝑐𝑚2. Evaluación. Se tomó en cuenta los criterios microbiológicos para superficies inertes en contacto con alimento de la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1-1994. La norma específica que la cuenta total de mesófilos aerobios debe de ser menor a 400 UFC/cm2 de superficie y coliformes totales deben de ser menor a 200 UFC/cm2 de superficie. Etapa 3. Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (PPC) Se siguió los pasos del Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance” del Food and Drug Administration (2022), se aplicaron los pasos del 6 al 11 sobre la identificación de peligros y los pasos 6 al 18 de la implementación de plan HACCP. Paso 6: Uso de Cuadro de Análisis de Peligros. El uso del Cuadro resumen debe de incluir cada uno de los procesamientos, su identificación de peligro, origen, peligro significativo, justificación, medida preventiva, y definición de puntos críticos de control (PCC). Paso 7 y 8: Identificar el Origen y Tipo de los Peligros Potenciales. La identificación de cada uno de los peligros se basará según su naturaleza y origen, la naturaleza de peligro se define como biológica, química y física. Su origen se asoció a la especie y condiciones de producción, y por las actividades de procesamiento. Paso 9: Desarrolló de los Peligros Potenciales. Proporcionar información sobre la importancia del peligro, las condiciones bajo las cuales puede desarrollarse en un producto pesquero y los métodos disponibles para controlar el peligro. Paso 10: Definir un Peligro Potencial es Significativo o No. Cada peligro se debe de analizar individualmente sin considerar procesos posteriores, este paso se basa en analizar si un peligro es significativo si cumple con uno de los siguientes aspectos: 1. Un peligro pueda introducirse a un nivel inseguro en esa etapa de procesamiento. 17 2. Un peligro pueda aumentar a un nivel inseguro en esa etapa de procesamiento. 3. Es significativo en otro paso de procesamiento o manipulación y puede prevenirse, eliminarse o reducirse a un nivel aceptable en el paso de procesamiento o manipulación actual. En el Cuadro 2, se desarrolló una metodología para clasificar según su riesgo y gravedad, con el cual se clasificó según la severidad del peligro, aquellos con una severidad alta o muy alta se consideran como un peligro significativo Cuadro 2 Clasificación de severidad según el riesgo y gravedad. Gravedad Insignificante Tolerable/menor Moderado Importante Riesgo Frecuente Medio Medio Muy alto Muy alto Probable Bajo Medio Alto Muy alto Ocasional Bajo Bajo Alto Alto Infrecuente Bajo Bajo Medio Medio Raramente Bajo Bajo Bajo Bajo Peligros. Físico. Componente no esperado, el cual puede causar una lesión a una persona que consume el producto Químico. Presencia o adición de químicos o sustancias dañinas durante el procesamiento de un alimento Biológico. Contaminación de las bacterias, parásitos y virus, supervivencia o proliferación. Gravedad. La gravedad del peligro se clasificó en cuatro categorías las cuales fueron: Insignificante: Sin daño, enfermedad, tratamiento médico o perdida financiera. Tolerable/menor: Daño mínimo, sin enfermedad o perdida financiera. Moderado: Daño, enfermedad o tratamiento médico, sin perdida financiera. Importante: Daño, enfermedad y tratamiento médico, atenta a la vida de la persona, posible pérdida financiera. Riesgo. El riesgo de ocurrencia de un peligro se clasificó en cinco categorías, las cuales fueron: 18 Frecuente: Una desviación sucede cada vez que se realiza el procesamiento, más de 90% de las veces. Probable: Una desviación generalmente puede suceder cada vez que se realiza el procesamiento, 60%-90% de las veces. Ocasional: Una desviación puede suceder cada vez que se realiza el procesamiento, 40%- 59% de las veces. Infrecuente: Una desviación pocas veces sucederá cada vez que se realice el procesamiento, 10%-39% de las veces. Raramente: Una desviación extrañamente sucederá cada vez se realice el procesamiento, menor al 10% de las veces. Paso 11: Definir un Peligro es un Punto Crítico de Control (PCC). Para la determinación de puntos críticos de control se usó el árbol de decisión proporcionado por el Food and Drug Administration (2022), Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, el cual utiliza cuatro preguntas para definir un peligro como un PCC, por medio de preguntas con respuestas de sí y no. Paso 12: Completar el Cuadro de Plan HACCP El uso del Cuadro del plan HACCP debe de incluir cada uno de los puntos críticos de control definidos, el peligro identificado, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y Registros Paso 13: Definir Límites Críticos. Los límites críticos se definieron según la naturaleza de los puntos critico de control (PCC), en los cuales se define un límite máximo al cual se debe de manejar un parámetro del proceso para mantener al peligro bajo control. Paso 14: Definir Procedimientos de Monitoreo. Se definieron métodos de monitoreo rápidos y de fácil reproducción, a partir de registro y documentación, pruebas físicas y químicas. Se definieron metodologías para garantizar el cumplimiento de las medidas preventivas establecidas. 19 Se basaron según el código federal de regulación de los Estados Unidos, 21 CFR 123.6(c)(4), el cual específica sobre los procesos de monitoreo: Definición de los procedimientos y frecuencia de monitoreo. Paso 15: Establecer los Procesos de Acciones Correctivas. Para la verificación, se realizó las metodologías y acciones previamente definas. Se basaron según el código federal de regulación de los Estados Unidos, 21 CFR 123.7, el cual especifica que una medida preventiva debe: 1. Proporciona instrucciones detalladas al empleado de procesamiento que pueden seguirse en caso de una desviación del límite crítico. 2. Garantizar que un producto inseguro no llegue al consumidor. 3. Corregir el problema que causó la desviación del límite crítico. Paso 16: Establecer un Sistema de Registro y Documentación Se desarrollaron una serie de documentos durante el desarrollo del manual, los cuales se recopilaron y se clasificaron según su uso previsto, como: Capacitación, Limpieza y desinfección y personal. Paso 17: Establecer Procesos de Verificación. Para la verificación, se realizó las metodologías y acciones previamente definas en el principio N.º5, están dependieron del tipo de peligro. Verificación de Partes por Millón (PPM) de Cloro, Peligros Químicos. Se desarrolló una metodología que verifico la correcta ejecución de soluciones desinfectantes y el monitoreo durante su elaboración. Se realizó diferentes soluciones desinfectantes de cloro a 50, 100 y 200 ppm de cloro siguiendo los pasos establecidos en el POE 2. Preparación de solución desinfectante de cloro, luego se realizó un monitoreo de su ejecución, se tomó en un recipiente una cantidad suficiente de la solución como para sumergir hasta 3cm una tira reactiva de cloro, se agitó suavemente por 5 segundos y se dejó secando sobre papel toalla, después se compara el color de la tira con los colores del patrón en el empaque del recipiente, este proceso se realizó con las tres soluciones. 20 Verificación de Puntos Críticos de Control Biológico. Muestreo Microbiológico. Se realizó una cosecha para evaluar el control de los PCC biológicos en las etapas del flujo: Recibimiento de tilapia, desinfección y almacenamiento, con la finalidad de verificar la efectividad del control en los PCC. Se realizó una cosecha de 30 pescados para su procesamiento, se seleccionará tres pescados al azar, se dio un seguimiento a cada pescado durante todo el proceso, antes y después de cada uno PCC biológico. Se seleccionaron tres pescados al azar durante el procesamiento, se recolectaron muestras por el método de esponja en la superficie externa de cada pescado, cada esponja se guardó en una bolsa estéril y llevado en una hilera hasta el LMAZ. Análisis Microbiológicos. Los microorganismos que se consideraron fueron mesófilos aerobios, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. El método utilizado fue el vaciado en placa para mesófilos aerobios, coliformes totales y Escherichia coli, extendido en superficie para Staphylococcus aureus, para realizar conteos microbianos y se sembró utilizando la técnica de agotamiento para identificar la presencia de Salmonella spp. Mesófilos aerobios se usó agar cuenta estándar (ACE), a una temperatura de 35 °C por 48 horas, Escherichia coli y coliformes totales se usó medio agar rojo violeta con MUG (ABRV MUG), a una temperatura de incubación de 35 °C por 24 horas. Staphylococcus aureus se usó medio Agar Barid Parker con suplemento de yema de huevo a una temperatura de incubación de 35 °C por 24 horas. Salmonella spp. se realizó un proceso de enriquecimiento con buffer peptona en las bolsas con las esponjas, incubando a una temperatura de 35 °C/24 horas, después a caldos de enriquecimiento selectivo, caldo Tetrationato (CTT) incubado a 35 °C y caldo Rasspaport vassiliadis (CRV) incubado a 42 °C en baño de maría, ambos durante 24 horas, luego se inoculó por la técnica de siembra por estría en agar sulfito bismuto (SB), a una temperatura de 35 °C/24 horas, se realizó una selección de las placas con colonias sospechosas de Salmonella spp para realizar bioquímicas en, agar triple azúcar hierro (TSI), agar lisina hierro (LIA) y caldo urea, incubadas a 35 °C /24 horas, las 21 bioquímicas con un resultado sospecho se les realizó una prueba de serología para determinar presencia y ausencia de Salmonella spp. Los resultados de mesófilos aerobios totales, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella spp. se obtuvieron en UFC/Pescado, el cual se pasó a Log UFC/Pescado para facilitar su análisis. Evaluación. En el Cuadro 3, se definieron los criterios microbiológicos para la inocuidad de alimentos del Reglamento Técnico Centroamericano, según el subgrupo 9.1 Pescados y productos marinos frescos, congelados y empacados. Cuadro 3 Clasificación según el Reglamento técnico Centroamericano sobre criterios microbiológicos 9.1 Subgrupo del alimento: Pescados y productos marinos frescos congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos, empacados Parámetro Categoría Tipo de riesgo Límite máximo permitido Escherichia coli 4 A 102 UFC/g Staphylococcus aureus 7 103 UFC/g Salmonella spp 10 Ausencia en 25g 22 Resultados y Discusión Etapa 1. Desarrolló de Manual de Peligro HACCP Diagnóstico del Área de Procesamiento y Prerrequisitos Se recopiló información general de las condiciones y procesos actuales del módulo de acuacultura, la cual incluye información sobre la infraestructura externa e interna del área de procesamiento y las áreas verdes cercanas, equipos y herramientas, su cantidad y condición, además de los procesos detallados de limpieza, desinfección y actividades de higiene. En el Cuadro 4, se encuentra las condiciones de los parámetros evaluados, el área de procesamiento se encontró mayormente en condiciones deficientes, únicamente la infraestructura externa y las condiciones de equipo, utensilios y herramientas fueron las adecuadas para la producción de alimentos. Cuadro 4 Condiciones generales del área de procesamiento del módulo de acuacultura Parámetros evaluados Condiciones Infraestructura externa Excelentes Infraestructura interna Deficientes Vías de acceso Deficientes Zonas verdes Aceptables Condiciones de equipo, utensilios y herramientas Excelentes Procesos de limpieza y desinfección Deficientes La infraestructura externa cumplió con los requerimientos generales del RTCA, con materiales de construcción adecuados, limpios y sin fisuras que sean posibles hospederos de plagas. La infraestructura interna incluye: Pisos, ventanas, techo, puertas y paredes internas. El material de los pisos y paredes fueron de los adecuados para su fácil limpieza y material adecuado, pero las ventanas y techo, no fueron los adecuados debido a que no son de los materiales adecuados para la producción de alimentos, siendo de madera, además de una puerta que no evita la entrada de insectos o plagas al área. 23 Las vías de acceso son dos, una calle principal y una calle dentro del área del módulo de acuacultura, ambas eran de tierra lo cual genera una contaminación con polvo al momento del paso de vehículos. Las zonas verdes se encuentran a la par del área de procesamiento, pero estas reciben mantenimiento semanal para evitar su crecimiento excesivo y sean hospederos de plagas e insectos. Las condiciones de equipo, utensilios y herramientas fueron las adecuadas, el equipo se encontró en buen estado y en funcionamiento, los utensilios eran de acero inoxidable y plástico en condiciones excelentes, las cuatro mesas de trabajo eran de acero inoxidable, aunque al comienzo había una mesa de madera, la cual fue cambiada poco tiempo después de realizar el diagnóstico. Los procesos de limpieza y desinfección fuero deficientes, no existen ningún proceso escritos, solamente se realiza el lavado con una solución detergente y abundante agua al área de procesamiento, mesas, utensilios y otros implementos que se utilizan, se destaca la ausencia de procesos de desinfección en todo el área e implementos. Diagnóstico de Prerrequisitos Se utilizó la ficha de inspección del Reglamento Técnico Centroamericano (RTCA), cada aspecto evaluado posee una serie de condiciones establecidas en la misma ficha y una explicación detalla en cada condición. El resultado de la ficha de inspección se obtuvo una calificación final de 64 puntos sobre 100 puntos máximos, clasificando el área de procesamiento entre el rango de 61 – 70, como “Condiciones deficientes, Urge corregir”. En el Cuadro 5, se observó que tres de los cinco temas principales del RTCA poseen diferentes parámetros con notas deficientes y de mayor importancia, siendo los controles en el proceso y producción el que presenta un mayor número de deficiencias La infraestructura presentó bajas calificaciones debido a la dificultad que presentan para su limpieza, no ser de un material adecuado y permiten la entrada de plagas y contaminantes del 24 exterior, la ventilación no es la adecuada por el diseño del área, al ser únicamente un cuarto no se puede tener una corriente de aire de zonas limpias a sucias. En el módulo de acuacultura se encontró una ausencia de controles de procesos y producción escritos, esto incluye programas de manejo de desechos, POES y BPH, sin estos controles y programas aumenta el riesgo de contaminación o prácticas inadecuadas durante la actividad procesamiento, además sin programas escritos no pueden ser enseñados a los estudiantes los cuales no poseen el conocimiento adecuado para realizar la actividad. La capacitación del personal se incumplió en su totalidad, debido a que no existe ningún material adecuado para los estudiantes o empleados del módulo de acuacultura que cumpla con los requisitos del RTCA. Cuadro 5 Aspectos evaluados de la ficha de inspección con calificaciones deficientes. Aspectos con una calificación deficiente 1° inspección Calificación Max Infraestructura (edificación) Techos a) Construidos de material que no acumule basura y anidamientos de plagas y con cielos falsos lisos y fáciles de limpiar 0 1 Ventanas y puertas a) Fáciles de desmontar y limpiar b) Quicios de las ventanas de tamaño mínimo y con declive c) Puertas den buen estado, de superficie lisa y no absorbente y que abran hacia afuera 1 3 Ventilación a) Ventilación adecuada b) Corriente de aires de zona limpia a zona contaminada 2 3 Controles en el proceso y producción Desechos sólidos a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado b) Recipientes lavables y con tapadera c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento 3 5 Programa de limpieza y desinfección a) Programa escrito que regula la limpieza y desinfección b) Productos para limpieza y desinfección aprobados c)Productos de limpieza y desinfección almacenados adecuadamente 4 6 Control de plagas a) Programa escrito para el control de plagas b) Productos químicos utilizados autorizados c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las áreas de procesamiento 4 6 25 Aspectos con una calificación deficiente 1° inspección Calificación Max Equipo y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso b) Programa escrito de mantenimiento preventivo b) Equipo en buen estado 2 4 Operaciones de manufactura a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) 0 3 Personal Capacitación a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 0 3 Desarrolló del Manual de Prerrequisitos Para el desarrolló del manual de prerrequisitos se incluye, la definición de las características del producto, flujo de proceso y distribución de áreas, seguido de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y buenas prácticas de higiene (BPH), tomando en cuenta todas las ineficiencias detectadas en la ficha de inspección. Descripción General del Producto, Pasos 1 al 5. Descripción del Producto. Según el Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, del FDA, menciona que se debe de describir un producto con aspectos básicos y generales del producto final. El producto se describe como tilapia, cruda, eviscerada y congelada (-15 a -20 °C), el pescado debe de consumirse completamente cocido, para un público general de las cercanías de la Universidad Zamorano, será distribuido en hieleras con suficiente hielo al puesto de ventas de Zamorano y comedor Doris Stone. El producto no posee ningún otro ingrediente o aditivo. Descripción de Flujo de Proceso. Se realizó una verificación in situ del flujo de proceso durante la actividad de procesamiento se identificó el estado en el que llegan los pescados y el manejo postcosecha que se realiza, se identificaron un total de 11 pasos que van desde la recepción de tilapia hasta su distribución. Los pescados se trasladan vivos al área de proceso, estos se trasladan a recipientes con agua para remover todo residuo de lodo que puedan contener los pescados y la cesta en la que son 26 transportados, para evitar una proliferación de microorganismos dentro del área de proceso. Durante el procesamiento se procura evitar la contaminación cruzada con las vísceras y escamas del pescado con las canales de pescados lavados y desinfectados. El almacenamiento de producto terminado se deposita en hieleras con suficiente hielo, poniendo una capa de hielo, luego una parte de producto y nuevamente otra capa de hielo, este método de refrigeración se realizó debido a las limitaciones de equipos en el módulo, igualmente que el mismo día que se procesa el pescado, se distribuye a su punto de venta o al comedor, el uso de hielo en contenedores para conservar pescado es un método que se considera eficiente a corto plazo (Shawyer, 2005). Desarrolló de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y Buenas Prácticas de Higiene. Para el desarrollo de las buenas prácticas de manufacturas se tomaron en cuenta los aspectos a mejorar de la ficha de inspección del RTCA. Entre los aspectos que se desarrollaron para las BPM, fue: la infraestructura, manejo de agua, manejo de desechos, limpieza y desinfección, control de procesos, equipo y utensilios, personal y documentación, así mismo se desarrolló un manual de buenas prácticas de higiene (BPH), programa de manejo y disposición de desechos sólidos y registros adecuados referente a diferentes actividades. Buenas Prácticas de Manufactura. El desarrolló de las BPM se basó en la mejora de las ineficiencias encontradas en la ficha técnica de inspección y las recomendaciones del RTCA, los cuales se clasificaron en dos grupos: Aspectos no Modificables. Entre los aspectos que requieren una mejora urgente, pero debido a las limitaciones respecto a tiempo y presupuesto, estas no pueden ser corregidas, siendo aspectos de infraestructura, como ventas, puertas y techo, además se incluyó al control de plagas ya que el programa de control de plagas debe de ser realizado una empresa externa a la universidad. Estos aspectos se desarrollaron en manual de BPM de tal manera de especificar las condiciones ideales y adecuadas, adaptadas al módulo de acuacultura. Aspectos Mejorables. Entre los aspectos que requieren una mejora urgente y pueden ser solucionados son temas de controles en el proceso y producción y capacitación. 27 Programa de Buenas Prácticas de Higiene. Incluye los temas sobre personal, educación y capacitación, supervisión y operaciones sanitarias, de igual manera se realizaron una hoja de monitoreo para asegurar el cumplimiento de estas antes de iniciar la actividad de procesamiento. Programas Específicos y Registro Adecuados. Los programas realizados se enfocaron en actividades complementarias a la actividad de procesamiento, estos son sobre el manejo y disposición de desechos sólidos y el desarrollo de un manual POE y POES. Capacitación. Se desarrolló material didáctico para la capacitación del personal, enfocado a las BPM, BPH POE, POES, esto incluyo una charla, presentación y una prueba diagnóstica. Desarrolló de Procesos Operacionales Estandarizados y de Sanitización. El desarrolló de los POES y POE se basó en el diseño de la guía para el diseño, desarrollo e implementación de los procedimientos operacionales estandarizados y de satanización. El diseño de ambos incluye: el título del procedimiento, objetivo, alcance, definiciones (si es necesario), procedimiento, monitoreo y verificación. Los POES se elaboraron en base de temas como: Control y seguridad de agua y hielo, salud e higiene del personal, prevención de contaminación cruzada, aseo y sanitización de equipos, utensilios y estructura. Los POE se elaboraron en base de temas como: Mantención de equipos, utensilios y estructuras, capacitación, Materias primas y material de empaque. Etapa 2. Verificación de Prerrequisitos Evaluación con Ficha Técnica. Después del desarrolló del manual de buenas prácticas de manufactura, capacitación e implementación de cambios menores, se usó nuevamente la ficha de inspección, para obtener una calificación mayor que al momento de haber realizado la primera inspección. El resultado de la ficha de inspección se obtuvo una calificación final en su 2° inspección, de 64 puntos aumento a 84 puntos, clasificando el área de procesamiento entre el rango de 80 – 100, como “Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones”. 28 En el Cuadro 6, se muestra los resultados 2° inspección se mejoró aquellos parámetros que eran posible para el desarrollo de los prerrequisitos, excluyendo parámetros de infraestructura, además se realizaron pequeñas mejoras y se desarrolló los parámetros que no eran críticos en su cambio o mejora. La principal mejora fue sobre el desarrollo de programas y manuales escritos. Citar los Cuadros antes del Cuadro en el texto Cuadro 6 Aspectos evaluados de la ficha de inspección con calificaciones deficientes Aspectos con una calificación deficiente 1° inspección 2° inspección Calificación Max Controles en el proceso y producción Desechos sólidos a) Procedimiento escrito para el manejo adecuado b) Recipientes lavables y con tapadera c) Depósito general alejado de zonas de procesamiento 3 5 5 Programa de limpieza y desinfección a) Programa escrito que regula la limpieza y desinfección b) Productos para limpieza y desinfección aprobados c)Productos de limpieza y desinfección almacenados adecuadamente 4 6 6 Equipo y utensilios a) Equipo adecuado para el proceso b) Programa escrito de mantenimiento preventivo b) Equipo en buen estado 2 4 4 Operaciones de manufactura a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminación (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) 0 3 3 Personal Capacitación a) Programa de capacitación escrito que incluya las BPM 0 3 3 Capacitación. En el Cuadro 7, se presenta los resultados de la evaluación que se realizó como una prueba diagnóstico para tener una perspectiva del conocimiento previo de los participantes sobre los temas de los prerrequisitos. Se observa que la nota inicial de la mitad de los participantes era deficiente (≤ 6), mientras que la otra mitad posee una calificación aceptable (7-8) mostrando un conocimiento general de los temas, esto se puede deber a la participación de estos estudiantes en otros módulos de procesamiento de alimento que pasan los estudiantes como cárnicos, lácteos y postcosecha. 29 Entre los aspectos que presentó una mayor deficiencia, fueron temas de higiene, posibles focos de contaminación y aspecto relacionados con la limpieza y desinfección. Cuadro 7 Clasificación antes de realizar la capacitación. Participante Nota antes de la capacitación Calificación Est1 8 Aceptable Est2 4.5 Deficiente Est3 6 Deficiente Est4 6 Deficiente Est5 4 Deficiente Est6 2 Deficiente Est7 3 Deficiente Est8 7.5 Aceptable Est9 7.5 Aceptable Est10 7.5 Aceptable Est11 5.5 Deficiente Est12 6.5 Deficiente Personal1 8 Aceptable Personal2 8 Aceptable Instructor 7 Aceptable Nota. Est = Estudiante, Calificación utiliza rangos de: ≤ 6 = Deficiente, 7-8 Aceptable, 9-10 Excelente. En el Cuadro 8, se observa el resultado después de la capacitación, las notas de los participantes fueron de aceptables (7-8) y excelentes (9-10), esto presentó una mejora general, esto significa que la capacitación y sus actividades fueron efectivas para enseñar y reforzar los conocimientos respecto en temas de prerrequisitos. Cuadro 8 Clasificación antes y después de realizar la capacitación, calificación y porcentaje de mejora (%) Participante Nota inicial Nota final Porcentaje de mejora Est1 8 9 10% Est2 4.5 7 25% Est3 6 7.5 15% Est4 6 7 10% Est5 4 8 40% Est6 2 8 60% Est7 3 8 50% Est8 7.5 9 15% 30 Participante Nota inicial Nota final Porcentaje de mejora Est9 7.5 10 25% Est10 7.5 8.5 10% Est11 5.5 7.5 20% Est12 6.5 8 15% Personal1 8 10 20% Personal2 8 9 10% Instructor 7 9 20% Nota. Est = Estudiante, Calificación utiliza rangos de: ≤ 6 = Deficiente, 7-8 Aceptable, 9-10 Excelente. Evaluación de Procesos de Lavados y Limpieza Para la verificación de la correcta ejecución de los procesos estandarizados operacionales y de sanitización, se realizó análisis microbiológico de mesófilos aerobios y coliformes totales, sobre cuatro mesas de acero inoxidable, aturdimiento, eviscerado, descamado y empaquetado, se realizó el muestreo en dos etapas: antes y después del lavado y limpieza, recolectando cuatro muestras en cada etapa, con un total de ocho muestras. Se realizó dos repeticiones para un total de 16 unidades experimentales. El resultado de los recuentos microbiológico fue expresado en UFC/100 𝑐𝑚2, para mesófilos aerobios y coliformes totales. Bacterias Mesófilos Aerobios. Los recuento de las bacterias mesófilas aerobias (BMA) son importantes para determinar la inocuidad de las superficies en contacto de alimentos, según Caro-Hernández y Tobar (2020), un alto número de poblaciones de BMA, puede indicar ineficiencia en las buenas prácticas de higiene o contaminación ambiental en el área de procesamiento, siendo la infraestructura inadecuada un factor que puede promover la contaminación ambiental. En el Cuadro 9, los resultados obtenidos de los conteos microbiológicos fueron relativamente bajos, se obtuvo antes de realizar la actividad de limpieza y desinfección, resultados que se encontraron en un rango 3.50 a 3.30 logaritmos en 100 𝑐𝑚2 aproximadamente, lo que se traduce a 1.47 a 1.30 logaritmos por 𝑐𝑚2, estos resultados no exceden los límites establecidos en la norma 31 mexicana para superficies inertes en contacto con alimentos de 400 UFC/𝑐𝑚2 o 2.6 logaritmos por 𝑐𝑚2 Cuadro 9 Conteos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias antes y después del proceso de limpieza y desinfección (Log UFC/ 100 𝑐𝑚2) Superficie Antes Después Medias ± DE Medias ± DE Desinfección 3.31 ± 0.04 1.24 ± 0.34 Escamado 3.38 ± 0.08 1.00 ± 0.00 Eviscerado 3.50 ± 0.03 1.15 ± 0.21 Aturdimiento 3.29 ± 0.03 1.30 ± 0.00 Los conteos microbiológicos demostraron que los POES de limpieza y desinfección son los adecuados para reducir la carga microbiana en las superficies en contacto con alimentos, de igual manera esto demuestra que, aunque las condiciones de infraestructura no sean las adecuadas según el RTCA, estas no son factor que promuevan la contaminación ambiental en el área de procesamiento. Coliformes Totales. Los coliformes totales (CT) son indicadores de malas prácticas de higiene y contaminación, además de un potencial presencia de patógenos (da Silva et al. 2017). La contaminación con coliformes totales generalmente requiere de un ambiente específico para su optimo crecimiento y supervivencia (Caro-Hernández y Tobar 2020), por lo que a diferencia de BMA, los coliformes totales al estar expuestos a un ambiente externo, se limita su crecimiento, además una de principales fuentes de contaminación suele ser empleados y estudiantes. En el Cuadro 10, no se presentó conteo de CT en ninguna de las placas de agar, antes o después de la limpieza y desinfección, esto significa que no hubo contaminación de parte de los empleados y estudiantes y se cumplieron las BPH para evitar una contaminación de las superficies. 32 Cuadro 10 Conteos microbiológicos de coliformes totales antes y después del proceso de limpieza y desinfección (UFC/ 100 𝑐𝑚2) Superficie Antes Después Medias ± DE Medias ± DE Desinfección <10 ± 0.00 <10 ± 0.00 Escamado <10 ± 0.00 <10 ± 0.00 Eviscerado <10 ± 0.00 <10 ± 0.00 Aturdimiento <10 ± 0.00 <10 ± 0.00 Etapa 3. Análisis de peligros y puntos críticos de control (PPC) Se siguió los pasos del Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance delFood and Drug Administration (2022), se aplicaron los pasos del 6 al 11 de la hoja resumen y los pasos 6 al 18 del plan HACCP. Paso 6: Uso de Cuadro de Análisis de Peligros. Se uso los Cuadros resumen proporcionado por el Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, los cuales resumen cada peligro, tipo de peligro, su justificación y medidas preventivas. Paso 7 y 8: Identificar Peligros Potenciales Relacionados con Procesos y Peligros Relacionados con la Especie. Los análisis de peligros se clasificaron en tres grupos: Biológico, químico y físico, cada actividad que se definió en el flujo de proceso se analizó cada peligro, además se clasificó de según su origen: Asociados a la especie y condiciones de producción, y por las actividades de procesamiento. Según las especificaciones del el Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, menciona que la tilapia de acuacultura de la especie Oreochromis spp. son susceptibles a: Parásitos, químicos ambientales (metales pesados, pesticidas y químicos industriales) y residuos de medicamentos utilizados en su producción. 33 Además, se clasifica como pescado crudo distinto de ostras, almejas y mejillones, distinto a empaques que reduzcan el oxígeno, siendo propenso a: Crecimiento microbiológico, alergeno y fragmentos metálicos del procesamiento. Aunque el documento especifica los peligros potenciales que pueden estar relacionados con la tilapia y su presentación como producto final, estos no son aplicables debido a la cantidad, forma de crianza y producción y las buenas prácticas acuícolas del módulo de acuacultura, los únicos potenciales peligros que se consideran del documento son: Crecimiento microbiológico y alergenos. Cosecha. Peligro Biológico. Presencia y proliferación de microorganismos y patógenos, asociados a la forma de producción: Estanques de fondo de arcillas. Peligro Químico. Presencia de metales pesados en el agua del estanque, asociado a la forma de producción. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Recepción de Tilapia. Peligro Biológico. Contaminación cruzada, debido a la mala manipulación durante la actividad, asociado a las actividades de procesamiento. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. Presencia de material extraño y materia orgánica proveniente de la actividad de cosecha, asociado a la forma de producción. Acondicionamiento de Tilapia. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Aturdimiento Mecánico Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. 34 Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Corte de Tilapia. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Eviscerado. Peligro Biológico. Contaminación cruzada, asociado a la forma de procesamiento y la naturaleza de la especie de pescado. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro Peligro Físico. Presencia de material extraño y materia orgánica en el interior del pescado, asociados a la forma de producción: tipo de estanque y método de pesca. Descamado. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. Escamas sin remover del pescado, asociados a las actividades de procesamiento. Limpieza de Tilapia. Peligro Biológico. Proliferación de patógenos, debido a la acumulación de canales sin limpiar, asociado a las actividades de procesamiento. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Desinfección de Tilapia. Peligro Biológico. Supervivencia de patógenos, debido al incumplimiento de los parámetros establecidos durante la actividad de desinfección o una solución desinfectante sin cambiar por demasiado tiempo, asociado a las actividades de procesamiento. 35 Peligro Químico. Excesos de desinfectante, debido al incumplimiento del proceso estandarizados operacional de elaboración de solución desinfectante (POE 2), asociado a las actividades de procesamiento. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Empaquetado Peligro Biológico. Contaminación cruzada, debido a la mala manipulación del personal o empaques contaminados, asociados a las actividades de procesamiento. Peligro Químico. Residuos de desinfección, asociados a las actividades de procesamiento. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Almacenamiento. Peligro Biológico. Supervivencia y desarrollo de patógenos, debido al incumplimiento de los parámetros de almacenamiento, asociados a las actividades de procesamiento. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Paso 9: Desarrolló de los Peligros Potenciales Cosecha. La cosecha de pescado se realiza por el método de arrastre con redes en estanques de barro, con una producción intensiva, entre los problemas relacionados con el tipo de cosecha y de estanque, según Kubitza (2009) es que el arrastre excesivo de las redes promueve una intensa suspensión de arcilla y material orgánico en el agua, esto provoca inflamación en las branquias, perjudica la respiración y además puede favorecer la infestación de los peces por patógenos igualmente promueve la presencia de fragmentos de diversos materiales que se puedan encontrar en el fondo del estanque debió al arrastre. Entre los aspectos de peligros químicos podría ser la presencia de metales pesados en el agua o residuos de fertilizantes, aunque los peligros químicos son pocos probables para el módulo de acuacultura, ya que las actividades agrícolas de la universidad no contaminan la laguna principal. 36 No se identificó ningún peligro físico. Recepción de tilapia. Los pescados son cosechados se depositan en tanques con agua en el área de cosecha, cuando se termina la actividad con una llave en los tanques se elimina el agua y se transportan en un camión hacia el área de procesamiento. Debido al método de cosecha tanto los recipientes y los propios pescados tienen restos de barro y otros materiales sólidos en estos, el lodo genera la contaminación en el pescado, tanques y contenedores plásticos, produciendo una proliferación de bacterias y patógenos además de la posible contaminación del área de proceso. Entre los aspectos físicos se encuentran los residuos sólidos en el exterior del pescado provenientes de la cosecha de tilapia. No se identificó ningún peligro químico. Acondicionamiento de Tilapia. Los pescados se trasladan a nuevos tanques plásticos con agua, en los cuales se mantiene vivos hasta el momento del aturdimiento, no se identificó ningún peligro. Aturdimiento de Tilapia. Los pescados son aturdidos de manera mecánica, usando un mazo plástico se golpeó la cabeza del pescado contundentemente. No se identificó ningún peligro. Corte de Tilapia. La tilapia aturdida se realiza un corte en la parte inferior del pescado, desde la cabeza a la cola. No se identificó ningún peligro. Eviscerado. Este proceso se realiza manualmente, retirando toda víscera y realizando una inspección visual para su completa eliminación, las vísceras se depositan directamente en recipientes plásticos específicos para este desecho. Las vísceras son una fuente de contaminación, debido al propio tracto digestivo, pero especialmente las branquias que pueden contener entre 10 a 100 veces más carga 37 microbiana que el tracto digestivo (Bencze Rora et al., 2001), se necesita la correcta manipulación del pescado y las vísceras para evitar la contaminación durante el proceso. Los peligros físicos identificados fueron sobre materiales extraños y materia orgánica dentro del pescado, proveniente del método de pesca, estos pueden ser pequeñas piedras, ramas y entre otros objetos. No se identificó ningún peligro químico. Descamado. El descamado se realiza con una cuchara de acero inoxidable, se arrastra la cuchara en contra de la dirección de las escamas para removerlas. Las escamas representan un peligro físico leve, por lo que se realiza una inspección visual, para remover cualquier escama que quede en el pescado. No se identificó ningún peligro químico o biológico. Limpieza de Tilapia. La limpieza de tilapia se realiza con agua potable, se limpia el exterior del pescado e interior para remover sangre y cualquier residuo que pueda estar dentro del pescado, evitando dañar la carne del pescado. En este punto es importante, evitar la acumulación de canales eviscerados y descamados, debido a que puede haber una acumulación de pescados, donde además de la producción malos olores, sabores y ser más susceptible a oxidación y perdida de color, también puede haber una proliferación de microorganismos. No se detectó ningún peligro químico o físico. Desinfección de Tilapia. La desinfección de tilapia se realiza sumergiendo entre 2 a 3 pescados en una solución desinfectante de cloro a 50 ppm por 30 segundo, esto para asegurar la inocuidad del producto final. Para esta etapa hay que elaborar correctamente la solución desinfectante, debido a que un exceso de desinfectante guía a un peligro químico para el consumidor, de igual manera, no llegar a las ppm o no respetar el tiempo establecido, guía a una supervivencia de microorganismos y su proliferación. No se identificó ningún peligro físico. 38 Empaquetado. El empaquetado varía dependiendo del tamaño de los canales de pescado, generalmente se pone en una bolsa de polietileno, dos a tres pescados, se asegura de escurrir todo el canal de pescado de la solución desinfectante para evitar acumulación de la solución en el empaque, se realiza un nudo a la bolsa y se almacena. Durante este paso puede haber una contaminación cruzada por los estudiantes o empleados que realice esta actividad, deben de seguir las BPM y BPH. No se identificó ningún peligro físico. Almacenamiento. El producto terminado se deposita en hieleras amplias, en la hilera se pone una capa de hielo, luego se llena con el producto terminado, luego encima del producto se pone otra capa y se repite el proceso, la última capa antes de llenar la hielera debe de ser de hielo. El producto terminado estará un promedio de dos horas en las hieleras antes de ser llevados a su destino y guardado en cuarto de congelación. Los peligros biológicos se enfocan a no cumplir con los parámetros de refrigeración de temperatura y tiempo mínimo. No se identificó ningún peligro físico o químico. Paso 10: Definir un Peligro Potencial es Significativo o No. Cosecha. Peligro Biológico. La presencia y proliferación de microorganismos y patógenos, se consideró significativo, ya que cumple con los 3 aspectos establecidos, sobre introducir y aumentar a un nivel inseguro el peligro, además de ser significativo en otro proceso, debido a que puede prevenirse, eliminarse o reducir a un nivel aceptable. Además, se consideró con una severidad “Muy Alta”, debido a la posible presencia de patógenos y un riesgo frecuente de ocurrencia debido al método de pesca y tipo de estanque. Peligro Químico. La presencia de metales pesados y otros químicos en el agua del estanque, no se consideró significativo, debido a que, aunque puede haber una introducción de este peligro durante la actividad de cosecha y la presencia de los metales pesados y otros químicos posee una 39 gravedad alta, su riesgo de ocurrencia en el módulo de acuacultura es insignificante debido al manejo del agua que se realiza en el módulo, clasificando con una severidad “Baja”. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Recepción de Tilapia. Peligro Biológico. La posibilidad de la contaminación cruzada se consideró significativo debido a que puede introducirse a un nivel inseguro en la actividad de recepción, además se consideró con una severidad “Alta”, debido a que el peligro puede contaminar los pescados limpios y generar una contaminación al área de procesamiento. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. La Presencia de material extraño y materia orgánica no se consideró un peligro significativo, esto debido a que, aunque el peligro puede introducir a un nivel inseguro, estos se eliminan debido a los pasos que se realizan durante esta actividad, además se clasifica como con una gravedad insignificante y riesgo poco frecuentes, teniendo una clasificación de severidad “Baja”. Acondicionamiento de Tilapia. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Aturdimiento de tilapia. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Corte de Tilapia. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Eviscerado. 40 Peligro Biológico. La contaminación cruzada, se considera un peligro significativo, debido a que puede introducir y aumentar a un nivel inseguro durante el desarrollo de la actividad, esto debido a la mala manipulación de las vísceras y malas prácticas de higiene, además el peligro tiene una severidad de “Muy alta”, debido a la naturaleza del peligro y su gravedad en el procesamiento. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro Peligro Físico. La presencia de material extraño y materia orgánica en el interior del pescado se considera significativo, debido a que puede introducir a un nivel inseguro durante el desarrollo de la actividad, esto por el método de pesca y tipo de estanque, el peligro tiene una severidad de “Baja”, debido a que, aunque la ocurrencia pueda ser frecuente, la gravedad es insignificante. Descamado. Peligro Biológico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. Las escamas sin remover del pescado, no se considera un peligro significativo, esto debido a que, aunque se puede introducir a un nivel inseguro durante el desarrollo de la actividad, al no realizar correctamente la actividad, el peligro tiene una severidad “Media” debido a que el riesgo de ocurrencia es moderado y representa una gravedad insignificante. Limpieza de Tilapia. Peligro Biológico. Proliferación de patógenos, se consideró un peligro significativo, esto debido a que puede aumentar a un nivel inseguro durante la actividad, por la acumulación de canales de pescados sin procesar, además el peligro tiene una severidad “Muy alta”, debido a la naturaleza del peligro y que el riesgo de ocurrencia es frecuente, ya que la actividad se realiza por los estudiantes del módulo de aprender haciendo, los cuales poseen poca técnica en la actividad. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Desinfección de Tilapia. 41 Peligro Biológico. La supervivencia de patógenos, debido al incumplimiento de los parámetros establecidos durante la actividad de desinfección o una solución desinfectante sin cambiar por demasiado tiempo, asociado a las actividades de procesamiento. Peligro Químico. Excesos de desinfectante, debido al incumplimiento del proceso estandarizados operacional de elaboración de solución desinfectante (POE 2), asociado a las actividades de procesamiento. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Empaquetado. Peligro Biológico. La contaminación cruzada, se considera un peligro significativo, ya que puede aumentar un peligro a un nivel inseguro, esto debido una contaminación por parte de los estudiantes que realizan la actividad, además el peligro tiene una severidad “Alta”, debido a que el riesgo de ocurrencia es probable por la poca experiencia y técnica de los estudiantes al momento de realizar la actividad. Peligro Químico. Los residuos de desinfectante en el empaque, se consideró un peligro significativo, ya que puede introducir un nuevo peligro a un nivel inseguro, esto debido a la acumulación de la solución desinfectante en el empaque final, además el peligro tiene una severidad de “Muy Alto”, debido a que la presencia de desinfectante representa una gravedad alta hacia el consumidor final. Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Almacenamiento. Peligro Biológico. La supervivencia y desarrollo de patógenos, se consideró un peligro significativo, esto debido a que puede aumentar a un nivel inseguro durante la actividad, esto debido al incumplimiento de los parámetros establecidos, sobre temperatura y tiempo de refrigeración, además el peligro tiene una severidad de “Muy Alto”, debido al método de refrigeración utilizado en el módulo de acuacultura, el uso de hielera y hielo, lo cual representan una gravedad y riesgo alto. Peligro Químico. No se identificó ninguno peligro. 42 Peligro Físico. No se identificó ninguno peligro. Paso 11: Definir un Peligro es un Punto Crítico de Control (PCC) Para determinar los puntos críticos de control, se usó el árbol de decisión proporcionado por el Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance, del FDA para determinar los peligros que son puntos críticos o no, se utilizaron aquellos que tuvieron un peligro significativo. Las actividades que se evaluaron fueron: Recepción de Tilapia. Peligro Biológico. Contaminación cruzada, contaminación por lodo del proceso de cosecha Debido al método de cosecha y tipo de estanque, el pescado y los contenedores llegan con residuos de lodo, hojas, pequeños fragmentos sólidos, debido a esto posee una alta carga microbiana, con la posibilidad de existir patógenos como Salmonella spp. y Escherichia coli. Según el árbol de decisión, las actividades que se realizan durante la recepción de tilapia son específicas para reducir a un nivel aceptable la carga microbiana en el pescado y evitar la introducción de microorganismos al área de procesamiento, por lo que se considera un punto crítico de control (PCC1). Corte de Tilapia. Peligro Biológico. Contaminación cruzada, Contaminación por parte de los manipuladores, utensilios o superficies. El corte de tilapia puede conllevar una contaminación por los manipuladores, específicamente la introducción de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, esto por los empleados del módulo que son los encargados de realizar esta actividad. La posibilidad de la introducción de patógenos será mínima si se realizan correctamente las BPM y BPH, además la manipulación es mínima para el producto. Eviscerado. Peligro Biológico. Contaminación cruzada y proliferación de patógenos, Contaminación por vísceras, sangre y manipuladores, acumulación de canales sin procesar, acumulación de vísceras y sangre en la mesa de trabajo. 43 El eviscerado es una actividad en la cual el canal de pescado puede contaminarse por los microorganismos del propio sistema digestivo, además se incluye la posibilidad de encontrar residuos orgánicos por el método de cosecha y tipo de estanque. Aunque hay una alta posibilidad de contaminar el producto por las vísceras, pero la correcta remoción de estas y siguiendo las BPH, se puede evitar la proliferación de microorganismos, además una actividad posterior como la desinfección, puede eliminar o reducir a un nivel aceptable, por lo que se considera un punto de control y no un PCC. Descamado. Peligro Físico. Presencia de escamas, presencia de escamas sin quitar en el pescado. La remoción de escamas se realiza con una cuchara de acero inoxidable, al momento de realizar la actividad puede quedar en el pescado escamas sin remover, para esto se realiza una evaluación visual para evitar este peligro, además este peligro no podría ocurrir una contaminación con el peligro, por lo que se considera un punto de control y no un PCC. Limpieza de Tilapia. Peligro Biológico. Proliferación de patógenos, acumulación de canales sin limpiar La limpieza de pescado se realiza para eliminar sangre y cualquier residuo que quede en el interior del pescado, se debe de realizar con cuidado y de no dañar la carne del pescado, este proceso toma tiempo debido a que se debe de realizar con precaución, por lo que puede haber principalmente una proliferación de microorganismo por los canales sin limpiar, además que una acumulación de canales en la mesa de acero inoxidable puede tener una mayor posibilidad de contaminación cruzada con escamas o vísceras de procesos anteriores. Aunque el pescado puede quedar un tiempo sin que se le realice la limpieza, el tiempo que permanece no es significativo para una alta proliferación de microorganismo, además si esto sucede se eliminara en un paso posterior de desinfección, por lo que se considera un punto de control y no un PCC. Desinfección de Tilapia. 44 Peligro Biológico. Supervivencia y proliferación de patógenos debido a la mala ejecución del POES 2. Preparación de solución desinfectante de cloro. Peligro Químico. Excesos de desinfectante, superar la cantidad establecida de desinfectante usado en el proceso. El proceso de desinfección se realizó debido al método de cosecha y tipo de estanque, este proceso es vital para asegurar la inocuidad de todo el proceso, el peligro biológico es la supervivencia y proliferación de los microorganismos, al no llegar a las ppm de solución desinfectante o cumplir el tiempo que debe de estar sumergido en la solución. El peligro químico es exceder la solución desinfectante al no medir correctamente el desinfectante o poner sin medida a la solución puede llegar haber un exceso de este en el pescado y dañar a un largo plazo a la persona. Debido a que representa un peligro biológico y químico, al cual no se realiza correctamente, la solución desinfectante puede influir en la inocuidad final del producto, por lo que se considera ambos como puntos críticos de control (PCC2 Y PCC3) Empaquetado. Peligro Químico. Residuos de desinfectante, empaquetado del producto con residuos de desinfectante. Al momento de empaquetar, se podrán entre 2 a 3 pescados, dependiendo del tamaño de las tilapias, si se realiza incorrectamente puede existir residuos de la solución desinfectante en el empaque. Una manera sencilla de evitar esto es escurrir los pescados antes de empacarlos, en caso de que en el empaque tenga solución desinfectante, este se cambia a uno nuevo, debido a esto no se considera que pueda ocurrir una contaminación que puede superar los niveles aceptables, por lo que se considera un punto de control y no un PCC. Almacenado. Peligro Biológico. Supervivencia y desarrollo de patógenos, supervivencia y/o desarrolló de patógenos debido a incumplimiento de la temperatura requerida de refrigeración. 45 Debido al método de almacenado, el cual se utiliza hielo y hieleras, según Shawyer (2005) el uso de hielo es efectivo para mantener fresco y conservar a muy corto plazo el pescado eviscerado, pero también se debe de considerar que por este método no se asegura llegar a una temperatura igual o menor a 4 °C, se tiene una temperatura heterogénea en la hielera. Debido a que no se puede asegurar una temperatura de refrigeración, se considera como un punto crítico de control (PCC4) Paso 12: Completar el Cuadro de Plan HACCP. El uso del Cuadro del plan HACCP debe de incluir cada uno de los puntos críticos de control definidos, el peligro identificado, límites críticos, monitoreo, acciones correctivas, verificación y registros. Paso 13: Definir Límites Críticos. Se identificaron tres etapas como puntos críticos de control, tres peligros biológicos y un peligro químico, siendo: Recepción de tilapia, desinfección de tilapia y almacenamiento. Recepción de Tilapia. Debido a la naturaleza del peligro, la forma de definir el límite crítico será por medio de una inspección visual, por la cual se debe de asegurar la eliminación total del lodo que tenga el pescado, cero tolerancia. Desinfección de Tilapia. Para la desinfección del pescado, se sumergirá entre dos a tres pescados en una solución desinfectante de cloro de 50 ppm por 30 segundos para el PCC2, se realizará de manera estricta estas condiciones de concentración y tiempo. Para el PCC3 se usará una hoja de monitoreo con los datos necesarios y se realizará el monitoreo del POES 2. Preparación de solución desinfectante de cloro, la cual la dilución debe de llegar a 50 ppm. 46 Almacenamiento. El almacenamiento ideal del producto terminado debe de ser a una temperatura de igual o menor a 4 °C y un tiempo que no supere las dos horas antes que sea trasladado a un cuarto de congelamiento. Paso 14: Definir Procedimientos de Monitoreo Recepción de Tilapia. Para el monitoreo del PCC1, un empleado capacitado será el encargado de realizar una supervisión del proceso de lavado de la tilapia viva, debido a que esta etapa se hace recepción, lavado y acondicionamiento de todos los pescados que se procesarán en el día, el monitoreo solo se realiza una vez. Desinfectado. Para el monitoreo del PCC2, un empleado capacitado realizará la actividad de preparar la solución desinfectante, usando un recipiente con un volumen establecido (10 L) y una pipeta pasteur para el desinfectante, siguiendo los pasos establecidos en el POES 2, después de realizar la solución desinfectante se tomará con un recipiente una cantidad de la solución y usando una tira indicadora de pH, se sumergirá hasta 3 cm en la solución, se agitará levemente y se dejará secar tres minutos, una vez seco se compara con los colores para determinar la concentración de ppm del desinfectante. El monitoreo del PCC3 llevará el tiempo en que el pescado se sumerge a la solución, siendo específicamente 30 segundos. La solución desinfectante se realizará nuevamente después de 40 pescados. Almacenado. Para el monitoreo del PCC4, se llevará un registro en el cual irán los datos correspondientes relacionados con la producción, de igual manera usan un termómetro infrarrojo, con el cual se tomará datos de temperatura cada vez que se llene 1/3 de la superficie de la hielera con producto terminado, se colocará una capa de hielo y después de 5 minutos se tomara la temperatura de tres lugares diferentes, se sumaran y se sacara la media. 47 Paso 15: Establecer los Procesos de Acciones Correctivas Recepción de Tilapia. Cuando el personal encargado se revise el pescado y este aún presente residuos de la cosecha, se procederá a realizar nuevamente el lavado de la tilapia. Desinfección de Tilapia. Cuando el PCC2 no cumpla con la dilución adecuada, se eliminará la solución desinfectante y se realizará otra nuevamente. Cuando el PCC3 no cumpla con las medidas, se realizará nuevamente la solución desinfectante. Almacenado. Debido al método de almacenado en hielera, no se puede definir una acción correctiva que sea eficaz en su totalidad, cuando no cumpla el PCC4, se colocará hielo extra a la hilera, pero evitar excederse en la cantidad. Paso 16: Establecer un Sistema de Registro y Documentación Los documentos y registros desarrollados abarcan desde la cosecha hasta su distribución, entre los que deben de encontrarse al momento de la producción incluye: Registros Hoja check list sobre cumplimiento de Buenas prácticas higiene. Hoja check list sobre cumplimiento de limpieza y desinfección del área, mesas, herramientas y recipientes, entre otros. Hoja de producción diaria de tilapia. Documentación Cuadros resumen sobre los puntos críticos de control. Procesos Operacionales Estandarizados sobre ejecución de solución jabonosa, cloro y amonio cuaternario. 48 Procesos Operacionales Estandarizados de Sanitización sobre limpieza y desinfección del área, mesas, herramientas y recipientes, entre otros. Paso 17: Establecer Procedimientos de Verificación Para la verificación y validación de los puntos críticos de control, se realizó durante una jornada de procesamiento en la cual se realizó una cosecha de 30 pescados. Para esta actividad se realizaron todas las actividades de limpieza y desinfección que se establecieron en los POES y POE, además del cumplimiento de las BPM y BPH. Una limitante que ocurrió al momento de la toma de datos fue que debido a la cantidad de pescados que se utilizaron y factores externos ocurridos en la semana de la toma de muestras, se realizó otro método de cosecha, el cual fue captura por red, lo que evito un exceso de lodos y otros residuos, lo que significa que poseían una menor carga microbiana. Verificación de PCC2, Peligro Químico. La solución desinfectante se realizó por uno de los empleados durante la actividad de cosecha, primero se realizó una limpieza con abundante agua al contenedor, luego se realizó los pasos establecidos en el POES 2, el cual consistió en: Llenar el contenedor hasta los 10 litros Usar las cantidades especificadas en el POES, en este caso x ml para una concentración de 50 ppm Agitar la solución hasta homogenizar Luego se procedió a realizar la actividad de monitoreo, para tomar datos se realizó un total de tres repeticiones, la prueba, en la cual todas las tiras de pH dieron el mismo color en las tres repeticiones. Verificación de PCC1, PCC3 y PCC4, Peligro Biológico. Para la verificación de los tres puntos críticos biológicos, se realizó un análisis biológico de indicadores de higiene y patógenos, siendo bacterias mesófilas aerobias, coliformes totales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonela spp. 49 Se tomaron tres de los 30 pescados al azar, para realizar el muestreo, se le dio el seguimiento al pescado durante todo el flujo de proceso, desde su recepción hasta su almacenamiento individual. Los tratamientos fueron: antes y después de lavado (PCC1), antes y después de desinfección (PCC3) y antes y después de 2 horas de almacenado (PCC4). Se realizó tres repeticiones con un total con un total de 18 unidades experimentales. El resultado de los recuentos microbiológicos fue expresado en UFC/pescado, para mesófilos aerobios, Escherichia coli y Staphylococcus aureus, mientras que para Salmonella spp. se consideró únicamente considera presencia o ausencia. Conteo Microbiológico. Al momento de realizar la cosecha de las 30 tilapias, no se realizó por el método usual de cosecha que realiza el módulo de acuacultura, el cual es por arrastre con redes, sino que se realizó una cosecha con red, este cambio en el método de cosecha no hubo una suspensión de arcillas y contaminación con lodos en el pescado, lo cual evito en gran medida la contaminación con patógenos en el pescado. Visualmente, los pescados no llegaron con lodo al área de procesamiento. Staphylococcus aureus. Staphylococcus aureus es un patógeno que no se encuentra en la microflora normal del pescado, sino que sirve como un indicador de contaminación de postcosecha, por lo que la ausencia de este microorganismo significa una buena manipulación de parte del personal (Arias et al., 1999; Caro-Hernández y Tobar, 2020), debido a esto, en el Cuadro 11, no se presentó conteo en ninguno de los puntos críticos de control, lo que significa que se desarrollaron correctamente las BPH y se manipuló de una manera correcta durante todo el proceso. Cuadro 11 Conteos microbiológicos de Staphylococcus aureus antes y después de cada punto crítico de control (UFC/pescado) Repetición Tratamientos PCC1 PCC2 PCC4 Antes Después Antes Después Antes Después Pescado 1 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Pescado 2 <10 <10 <10 <10 <10 <10 Pescado 3 <10 <10 <10 <10 <10 <10 50 Nota. Cada PCC se consideró un tratamiento. Salmonella spp. Salmonella spp. es una bacteria patógena que puede encontrarse en los intestinos de las personas, aves y mamíferos, en el cual el pescado puede contaminarse debido al contenido fecal que se encuentre en los estanques, además existe una posibilidad de contaminación durante procesamiento (Herrera y Santos, 2005). Debido a esto se esperó la presencia de Salmonella spp. en el PCC1 y su ausencia en el resto, pero en el Cuadro 12, únicamente se identificó Salmonella spp. en el primer pescado antes de ejecutar la acción correctiva y no en el resto, además luego de la acción de lavado que se realiza en el PCC1 se eliminó la presencia de Salmonella spp.. Esto sucedió debido a que la los estanques del módulo de acuacultura ocupan el agua de la laguna principal en la cual se encuentra la presencia de diversas especies, lo que aumenta la posibilidad de encontrar Salmonella spp., cuando el estanque es llenado posee poco movimiento del agua, generando sedimentación, en la cual puede encontrarse una alta carga microbiana, pero debido a que el método de cosecha que se utilizó cuando se tomaron los datos fue por captura por red y no por el método de arrastre que se utiliza usualmente, este afecto a la presencia del salmonella en el pescado. Cuadro 12 Presencia o ausencia de Salmonella spp. antes y después de cada punto crítico de control por pescado Repetición Tratamientos PCC1 PCC2 PCC4 Antes Después Antes Después Antes Después Pescado 1 Presencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Pescado 2 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Pescado 3 Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Nota. Cada PCC se consideró un tratamiento. Escherichia coli. es un patógeno que vive en ambientes óptimos como el tracto digestivo de humanos y mamíferos, estas son introducidos en los sistemas de acuacultura por contaminación fecal en los estanques y la manipulación durante el procesamiento por los empleados o estudiantes. En el Cuadro 13, los conteos microbiológicos no se encontró crecimiento significativo de Escherichia coli 51 que supere la norma del RTCA, además desde el PCC2 después de la desinfección no hubo presencia de Escherichia coli en el resto del proceso. Cuadro 13 Conteos microbiológicos de Escherichia coli antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) Repetición Tratamientos PCC1 PCC2 PCC4 Antes Después Antes Después Antes Después Pescado 1 1.07 0.60 0.30 <10 <10 <10 Pescado 2 0.95 0.70 0.48 <10 <10 <10 Pescado 3 1.11 0.01 <10 <10 <10 <10 Nota. Cada PCC se consideró un tratamiento. Coliformes Totales. Los coliformes totales se encuentran en los tractos intestinales de igual manera que la Escherichia coli, pero también son indicadores de malas prácticas de higiene y posible contaminación con patógenos, en el Cuadro 14 se observa que en el PCC1 es donde se encontraron altos conteos de CT, esto se debe a la mala manipulación durante su cosecha y transporte, pero estos disminuyen una vez que pasan por el PCC1, siendo efectivo para reducir la carga microbiana, después del PCC1 los conteos microbiológicos ce CT disminuyen hasta su eliminación después de la desinfección. Cuadro 14 Conteos microbiológicos de coliformes totales antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) Repetición Tratamientos PCC1 PCC2 PCC4 Antes Después Antes Después Antes Después Pescado 1 2.06 1.51 1.62 <10 <10 <10 Pescado 2 2.02 1.40 1.49 0.01 <10 <10 Pescado 3 2.38 1.80 1.72 0.47 <10 <10 Nota. Cada PCC se consideró un tratamiento. Mesófilos Aerobios. Las bacterias mesófilas aerobias son indicadores higiene o contaminación, indicadores de malas prácticas de higiene durante el procesamiento de tilapia. En el Cuadro 15, los conteos microbiológicos bajaron después de las realizar las actividades en el PCC1 y 52 PCC2 fueron eficaces en disminuir la carga microbiana. El PCC4 todas las repeticiones aumentaron la carga microbiana, esto debido a que el objetivo del PCC4 es el almacenamiento con hielo en hielera, el cual no garantiza una temperatura de refrigeración y una temperatura homogénea en toda la hielera. El pescado 2, se encontró con una alta carga microbiana, esto puede estar relacionado con el incumplimiento de las BPH por parte del estudiante que está realizando la actividad de empaquetado o el empaque se encontraba contaminado. Cuadro 15 Conteos microbiológicos de bacterias mesófilas aerobias antes y después de cada punto crítico de control (Log UFC/Pescado) Repetición Tratamientos PCC1 PCC2 PCC4 Antes Después Antes Después Antes Después Pescado 1 3.04 2.55 3.02 1.49 1.69 2.37 Pescado 2 3.06 2.03 2.71 2.26 3.72 4.11 Pescado 3 3.04 2.31 2.70 1.07 1.81 2.50 Nota. Cada PCC se consideró un tratamiento. 53 Conclusiones El diagnóstico realizado determinó que las condiciones iniciales eran deficientes, entre las cuales, infraestructura, controles en el proceso y producción y capacitación necesitaron una mejora urgente. Se elaboró los prerrequisitos de un plan HACCAP, que incluyo las buenas prácticas de manufactura, buenas prácticas de higiene, procesos operacionales estandarizados y de sanitización y diferentes programas establecidos según el RTCA. Se identificaron un total de 14 peligros, siendo la mayoría peligros biológicos, de los cuales 4 se clasificaron como puntos críticos de control, tres biológicos y uno químico y 6 como puntos críticos. La implementación de los prerrequisitos logró la mitigación y el control los peligros identificados durante el procesamiento de tilapia eviscerada Al evaluar el control de los diferentes puntos críticos de control con análisis microbiológicos, se definió que en general se puede mantener la inocuidad del producto durante toda la actividad de procesamiento. Los PCC1 y PCC2 son eficientes en garantizar la disminución de la carga microbiana y evitar el crecimiento de los microorganismos de los indicadores de higiene y patógenos. 54 Recomendaciones Realizar mejoras a largo plazo que incluya la remodelación y organización del área de procesamiento, cumpliendo con los parámetros establecidos en el RTCA sobre infraestructura. Realizar mejoras a corto plazo que incluya la compra de nuevos equipos y utensilios en el módulo de AH de acuacultura de la universidad “Escuela Agrícola Panamericana Zamorano” Evaluar diferentes métodos de cosecha de tilapia en los estanques que eviten la contaminación de lodos y arcilla al momento de realizar la actividad de cosecha. Se requiere la participación y compromiso de las autoridades competentes para la aplicación e implementación del plan HACCP 55 Referencias Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad alimentaria. (2018a). Guía para el diseño, desarrollo e implementación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización POES - SSOP. https://www.achipia.gob.cl/ Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad alimentaria. (2018b). Guía para el diseño, desarrollo y aplicación de los Procedimientos Operacionales Estandarizados, POE - SOP. https://www.achipia.gob.cl/ Arias, M., Bianchini, M., Herrera, C. y Zuñiga, C. (1999). Incidencia de Listeria monocytogenes y evaluación de la calidad sanitaria del pescado fresco fileteado del Área Metropolitana de San José (Vol. 4). “Archivos Latinoamericanos de Nutrición”. https://www.alanrevista.org/ediciones/1999/4/art-11/ Bencze Rora, A. M., Morkore, T. y Einen, O. (2001). Farmed Fish Quality: Chapter: Primary processing (Evisceration and Filleting). https://www.researchgate.net/profile/Turid- Morkore/publication/315662202_Primary_Processing_Evisceration_and_Filleting/links/58d9 3574aca27211e1edbda3/Primary-Processing-Evisceration-and-Filleting.pdf Caro-Hernández, P. A. y Tobar, J. A. (2020). Análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos. Entramado, 16(1), 240–249. https://doi.org/10.18041/1900- 3803/entramado.1.6126 Centro de Desarrollo Empresarial para la Micro, Pequeña y Mediana Empresa del Valle del Leán. (2018). Oportunidades de Mercado para la Tilapia. https://honduras.socodevi.org/wp- content/uploads/2020/08/EstudioOportunidadesMercadoTilapiaFinalWEB.pdf Consejo Hondureño de la Empresa privada. (2016). Industria de tilapia en Honduras: Situacion y retos actuales. https://www.digepesca.sag.gob.hn/wp-content/uploads/2022/08/Perfil-Rubro-de- Tilapia-Versii%C2%