Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Departamento de Agroindustria Alimentaria Ingeniería en Agroindustria Alimentaria Proyecto Especial de Graduación Desarrollo de galletas y barras nutricionales con chocho (Lupinus mutabilis) Estudiantes Paul Alexander Lara Vallejo Bryan David Bustos Estevez Asesores Sandra Espinoza, M.Sc. Adriana Hernández, D.Sc. Honduras, agosto 2022 2 Autoridades TANYA MÜLLER GARCÍA Rectora ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica ADELA M. ACOSTA MARCHETTI Directora Departamento de Agroindustria Alimentaria HUGO ZAVALA MEMBREÑO Secretario General 3 Contenido Índice de Cuadros.................................................................................................................................... 5 Índice de Figuras ..................................................................................................................................... 6 Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 7 Resumen ................................................................................................................................................. 9 Abstract ................................................................................................................................................. 10 Introducción .......................................................................................................................................... 11 Materiales y Métodos ........................................................................................................................... 15 Ubicación del Estudio ............................................................................................................................ 15 Materias Primas .................................................................................................................................... 15 Descripción de las Materias Primas para Elaborar una Barra Nutricional ............................................ 15 Materias Primas para Elaborar una Galleta .......................................................................................... 16 Fases del Proyecto ................................................................................................................................ 17 Fase I. Formulación y Elaboración de los Productos ............................................................................. 17 Fase II. Caracterizaciones Fisicoquímicas del Tratamiento con Mejor Aceptación .............................. 23 Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 26 Análisis Microbiológico ......................................................................................................................... 26 Análisis Sensorial ................................................................................................................................... 26 Apariencia y Color de la Galleta ............................................................................................................ 27 Olor de la galleta ................................................................................................................................... 27 Sabor de la Galleta ................................................................................................................................ 28 Textura de la Galleta ............................................................................................................................. 28 Dulzura de la Galleta ............................................................................................................................. 29 Aceptación General de la Galleta .......................................................................................................... 29 Apariencia, Color, Olor, Sabor, y Textura de la Barra Nutricional ........................................................ 30 4 Dulzura de la Barra Nutricional ............................................................................................................. 31 Aceptación General de la Barra Nutricional ......................................................................................... 31 Análisis de Correlación .......................................................................................................................... 32 Análisis de Correlación de la Galleta ..................................................................................................... 32 Análisis de Correlación de la Barra Nutricional ..................................................................................... 33 Prueba Sensorial de Preferencia por Ordenamiento ............................................................................ 34 Análisis Físicos Químicos ....................................................................................................................... 35 Análisis Físicos ....................................................................................................................................... 35 Análisis Químicos .................................................................................................................................. 38 Conclusiones ......................................................................................................................................... 41 Recomendaciones ................................................................................................................................. 42 Referencias ............................................................................................................................................ 43 Anexos ................................................................................................................................................... 48 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Formulación para galleta con harina de chocho. ................................................................. 20 Cuadro 2 Formulación para barra nutricional de chocho. ................................................................... 20 Cuadro 3 Resultados del análisis microbiológico grano (chocho) y Harina de chocho........................ 26 Cuadro 4 Resultados del análisis sensorial de la galleta a base de harina chocho. ............................. 30 Cuadro 5 Resultados del análisis sensorial del atributo aceptación general de la galleta a base de harina de chocho. ................................................................................................................................. 30 Cuadro 6 Resultados del análisis sensorial de la barra nutricional a base de chocho. ........................ 31 Cuadro 7 Resultados del análisis sensorial del atributo aceptación general de la barra nutricional a base de chocho. .................................................................................................................................... 32 Cuadro 8 Resultados de análisis de correlación de cada atributo de la galleta control y los tratamientos, con la aceptación general. ............................................................................................. 33 Cuadro 9 Resultados de análisis de correlación de barra nutricional del control y los tratamientos, con la aceptación general. ........................................................................................................................... 34 Cuadro 10 Resultados de prueba de preferencia por ordenamiento de la galleta. ............................ 34 Cuadro 11 Resultados de prueba de preferencia por ordenamiento de la barra nutricional. ........... 35 Cuadro 12 Análisis de Textura para la galleta. ..................................................................................... 36 Cuadro 13 Análisis de Textura para la barra nutricional ..................................................................... 37 Cuadro 14 Resultados de color del control y el tratamiento 1 de la galleta. ...................................... 38 Cuadro 15 Resultados de color del control y el tratamiento 2 en la barra nutricional. ...................... 38 Cuadro 16 Resultados de análisis químicos de actividad de agua y proteína en la galleta. ................ 39 Cuadro 17 Resultados de análisis químicos de actividad de agua y proteína en la barra nutricional. 40 6 Índice de Figuras Figura 1 Diagrama de flujo Galleta con Harina de Chocho. ................................................................. 21 Figura 2 Diagrama de flujo Barra Nutricional. ...................................................................................... 22 7 Índice de Anexos Anexo A Composición nutricional de la galleta control ....................................................................... 48 Anexo B Composición nutricional del tratamiento 1 de la galleta con 30% harina de chocho ............ 49 Anexo C Composición nutricional del tratamiento 2 de la galleta con 40% harina de chocho ........... 50 Anexo D Composición nutricional de la barra nutricional control ........................................................ 51 Anexo E Composición nutricional del tratamiento 1 de la barra nutricional con 10% de chocho ....... 52 Anexo F Composición nutricional del tratamiento 2 de la barra nutricional con 12 % de chocho ...... 53 Anexo G Etiqueta nutricional de la harina de chocho de la marca ETHNISNACK ................................ 54 Anexo H Etiqueta nutricional de los granos de chocho de la marca Nevall ......................................... 55 Anexo I Etiqueta Nutricional de la Margarina de la Marca Sula ........................................................... 56 Anexo J Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta Control Porción de 30g ......................................... 57 Anexo K Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 30% de Harina de Chocho Porción de 30g .... 58 Anexo L Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 40% de Harina de Chocho Porción de 30g .... 58 Anexo M Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta Control Porción de 120g ..................................... 60 Anexo N Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 30% de Harina de Chocho Porción de 120g . 61 Anexo O Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 40% de Harina de Chocho Porción de 120g . 61 Anexo P Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional Control Porción de 50g ........................ 63 Anexo Q Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 10% de Chocho Porción de 50g .... 64 Anexo R Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 12% de Chocho Porción de 50g .... 65 Anexo S Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional Control Porción de 100g ...................... 66 Anexo T Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 10% de Chocho Porción de 100g .. 67 Anexo U Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 12% de Chocho Porción de 100g . 68 Anexo V Perfil de Nutrientes de la Galleta Control Porción de 30g ..................................................... 69 Anexo W Perfil de Nutrientes de la Galleta Tratamiento 1 .................................................................. 70 Anexo X Perfil de Nutrientes de la Galleta Tratamiento 2 .................................................................... 71 8 Anexo Y Hoja de evaluación sensorial para prueba afectiva de aceptación y preferencia de ambos productos .............................................................................................................................................. 72 Anexo Z Tabla de Basker y Kramer para encontrar el valor crítico de diferencia entre suma de categorías .............................................................................................................................................. 73 Anexo AA Fórmula usada para calcular el contenido de proteína........................................................ 73 9 Resumen Latinoamérica es una de las regiones más afectadas por la malnutrición. A pesar de contar con una gran variedad de cultivos ricos en nutrientes no se han desarrollado suficientes productos capaces de solucionar este problema. El objetivo principal de este proyecto fue valorar el contenido proteico de una galleta y una barra nutricional elaboradas con harina de chocho y granos de chocho respectivamente. Se desarrollaron los tratamientos de las galletas (0, 30 y 40% de harina de chocho) y de las barras (0, 10 y 12% de chocho), y mediante una evaluación sensorial se establecieron las formulaciones más aceptadas. El diseño experimental y análisis estadístico usado para las evaluaciones sensoriales fue un BCA con un ANDEVA, mientras que para las pruebas fisicoquímicas se usó una comparación de muestras independientes con una prueba Test-T. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas de la formulación más aceptada para la galleta, y para la barra el tratamiento que presentó un mayor valor proteico teórico y se compararon con el control. La adición de 30% de harina de chocho en la galleta aumentó los valores de enrojecimiento, Aw y proteína. La adición de 12% de chocho en la barra aumento los valores de Aw y proteína. En la galleta la adición de 30% de harina de chocho permitió que una porción de 30 g alcance un VD para proteína de 9%. En la barra la adición de 12% de chochos en una porción de 50 g permitió que se considere como un alimento fortificado en proteína. Palabras clave: harina, malnutrición, proteína vegetal, snack saludable. 10 Abstract Latin America is one of the regions most affected by malnutrition. Despite having a wide variety of nutrient-rich crops, not enough products have been developed to solve this problem. The main objective of this project was to assess the protein content of a cookie and a nutritional bar made with flour and grains respectively. The treatments of the cookies (0, 30 and 40% of flour) and the bars (0, 10 and 12% of) were developed, and through a sensory evaluation the most accepted formulations were established. The experimental design and statistical analysis used for sensory evaluations was a BCA with an ANDEVA, while for physicochemical tests a comparison of independent samples with a t- Student test was used. The physicochemical properties of the most accepted formulation for the biscuit were evaluated, and for the bar the treatment that presented a higher theoretical protein value and were compared with the control. The addition of 30% flour in the cookie increased the values of redness, Aw and protein. The addition of 12% of in the bar increased the values of Aw and protein. In the cookie the addition of 30% of flour allowed a portion of 30 g to reach a DV for protein of 9%. In the bar the addition of 12% of in a portion of 50 g allowed it to be considered as a food fortified in protein. Keywords: flour, malnutrition, vegetable protein, healthy snack. 11 Introducción La Organización Mundial de la Salud (2021), define a la malnutrición como las insuficiencias, desequilibrios y excesos en la ingesta calórica y de nutrientes en las personas. Esta problemática en sus diversas manifestaciones tiene grandes consecuencias que abarcan: la salud, con relación directa en morbilidad y mortalidad, el desarrollo de capacidades, la inclusión social y laboral e incluso el medioambiente (Fernández et al. 2017). La malnutrición de una u otra manera afecta a los seres humanos en sus distintas etapas de vida. A nivel mundial 1900 millones de adultos padecen de sobrepeso o son obesos, mientras que 462 millones de personas tienen insuficiencia ponderal. Además, 52 millones de niños menores de cinco años sufren de emaciación y 155 millones sufren un retraso en su crecimiento (OMS 2021). En el caso de los jóvenes, los principales problemas de malnutrición se asocian con el sobrepeso y desnutrición, debido a malos hábitos y una alimentación poco balanceada (Aguirre et al. 2010). Además, durante esta etapa se incrementa la masa muscular, la masa de grasa y la masa ósea, lo que justifica que en ocasiones el requerimiento nutricional de los jóvenes sea superior al de los adultos, fundamentalmente en proteína, calcio y fósforo (Luca 2017). Desde el punto de vista económico la malnutrición aumenta los costos de atención de salud, reduce la productividad y frena el crecimiento económico (OMS 2021). Previo a la pandemia la región Latinoamericana estaba pasando por un crecimiento económico muy importante, lo cual permitió que los niveles de desnutrición en América Central disminuyeran de 12.4 a 11 millones de personas, de 2005 a 2018 (Laplante 2019). Sin embargo, a raíz de la pandemia, entre los años 2019 y 2020, hubo un aumento del 30% en el número de personas que padecen hambre, este acontecimiento desencadenó un incremento del hambre en Latinoamérica, llegando a su punto más alto desde el año 2000 (UNICEF 2021). En los distintos países de América Latina, existe una gran variedad de cultivos con aportes nutricionales muy importantes, que podrían ayudar a la población a combatir la malnutrición, sin embargo, estos no se aprovechan como se debería. Todos los datos previamente mencionados son 12 muy preocupantes, por ello se deben buscar medidas que ayuden a reducir estas cifras, en este contexto, una de estas soluciones podría ser fortalecer el uso de alternativas alimenticias que tengan un aporte significativo de nutrientes esenciales para el ser humano. Uno de los alimentos que por su contenido nutricional podría contribuir en la reducción de casos de malnutrición en la región, es el chocho (Lupinos mutabilis). Este grano, es una leguminosa de origen andino, domesticada hace más de 1500 años. El cultivo de chocho se da en zonas entre 2600 y 3400 msnm, con precipitaciones entre los 300 a 600 mm anuales y una temperatura entre 7 a 14 °C (González et al. 2015). En Ecuador, se cosechan cerca de 1,725 toneladas al año de L. mutabilis, mismas que no satisfacen la demanda nacional. De hecho, un estudio realizado por técnicos del Ministerio de Agricultura y Ganadería reporta que el ecuatoriano en promedio consume ocho kilos de chocho al año. En el país, el precio por quintal de este grano se encuentra entre los $90 - $100, dependiendo de la época (Quelal 2019). Además de Ecuador, este grano también es producido en el resto de los países andinos, tales como Perú, Bolivia, Chile y parte del norte de Argentina (FAO 2016). En estos países, el chocho es preparado artesanalmente de diversas formas, siendo las principales: ceviche, sopas, estofados y en salsas picantes. Nutricionalmente, el chocho posee un alto contenido de proteína, el grano crudo naturalmente amargo posee en promedio 42%. Sin embargo, si se realiza el proceso de desamargado (remoción de alcaloides) el contenido se puede concentrar aún más, llegando a un valor del 51%, superando al porcentaje de proteína de la soya (Glycine max) (40%) (Villacres et al. 2006). Además de su buen contenido de proteína, posee 28.2% de carbohidratos, 7.1% de fibra, 15% de calcio y 10% de hierro (Ecoland 2019). A pesar de sus importantes características fisicoquímicas, son pocos los productos industrializados que se producen usando esta materia prima, debido a la falta de investigación que incentive la producción de este grano. De ahí la importancia de desarrollar nuevos productos a base de L. mutabilis. 13 La industria alimentaria está evolucionando rápidamente, sobre todo en la producción de snacks. Actualmente el concepto de snack está cambiando hacia un producto más sano, donde existe un equilibrio entre sabor y salud (Recetas Nestlé 2019). En este sentido, el uso de chocho en la producción de snacks, podría ser una alternativa interesante ante la nueva tendencia de productos saludables como galletas o barras alimenticias. La galleta es un producto alimenticio elaborado principalmente por una mezcla de harina, grasas y agua, esta puede contener o no la adición de azúcares y otros productos alimenticios, sometida a procesos de amasado y posteriormente tratamientos térmicos, dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su bajo contenido de agua (Junta de Andalucía 2013). En los últimos años este producto ha sido considerado como uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial por su gran variedad de sabores, colores, olores y su bajo costo (Lopez 2017). Se proyecta que durante el periodo (2020-2025) el mercado mundial de galletas crezca a una tasa compuesta anual de 7.37% (Mordor Intelligence 2020). La barra de cereal es una masa moldeada en forma rectangular, compuesta por diversos tipos de cereales, en algunos casos estos pueden haber recibido antes algún tipo de tratamiento, como tostado, lavado, inflado. Además, puede llevar semillas, trozos de frutas, miel, chocolate y otros (INTI 2011). En el mercado de las barras se ha visto en expansión en los últimos años. Según estudios en el año 2020, las barras energéticas tuvieron una valoración en el mercado de $645 millones y se estima que alcance los 1.010,9 millones de dólares en 2028 (Bundele Jaya y Deshmukh Roshan. 2021). En el presente proyecto se desarrolló una galleta a base de harina de chocho y una barra de cereales con granos de chocho con el propósito de generar alternativas alimenticias que permitan mejorar el contenido de proteína en los snacks. Debido a que, las proteínas constituyen la base para la construcción de tejidos del cuerpo (músculos, tendones, piel) especialmente en periodos de crecimiento (UNED 2022). En esta ocasión, ambos productos estarán dirigidos específicamente para mejorar el consumo diario de proteína en jóvenes universitarios con edades entre 17 a 22 años. Los 14 cuales requieren 52 g proteína/día en el caso de los hombres y 46 g proteína/día para mujeres. En este contexto, la presente investigación tiene como objetivos determinar los productos de mayor aceptación por los consumidores, posteriormente, evaluar el efecto de la adición de chocho en las características físicas y químicas de los productos de mayor aceptación y por último valorar el aporte de proteína en los productos con mejor aceptación. 15 Materiales y Métodos Ubicación del Estudio El estudio se desarrolló en la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano ubicada en el Kilómetro 30 carretera de Tegucigalpa a Danlí, Valle del Yeguare, Municipio de San Antonio de Oriente, Francisco Morazán, Honduras. Los análisis microbiológicos de las materias primas se realizaron en el Laboratorio de Microbiología de Zamorano (LMAZ). Posteriormente, el desarrollo de las galletas y de las barras nutritivas se llevó a cabo en la Planta de Innovación de Alimentos (PIA). Las evaluaciones sensoriales se efectuaron en el Laboratorio de Análisis Sensorial y los análisis fisicoquímicos se realizaron en el Laboratorio de Análisis de Alimentos Zamorano (LAAZ). Materias Primas Las materias primas utilizadas para la elaboración de la barra nutricional fueron: granos enteros de chocho (Lupinus mutabilis) con cáscara, avena en hojuelas, dátiles secos, coco seco rallado y arándanos secos. Para la preparación de la galleta se usó: harina de chocho de la marca ETHNISNACK, harina de trigo todo uso, margarina de la marca sula, azúcar morena fina, extracto de vainilla y bicarbonato de sodio. Todos los ingredientes antes mencionados fueron adquiridos en supermercados de Honduras a excepción de los granos de chocho (Lupinus mutabilis) y de la harina de chocho los cuales fueron importados de Ecuador. Descripción de las Materias Primas para Elaborar una Barra Nutricional Chocho. El olor debe ser el característico del grano de chocho, no se aceptaron granos que presentaron un olor extraño u objetable, el color predominantemente debe ser blanco-crema y el sabor ligeramente amargo (INEN 2005). 16 Arándanos Secos. El color debe ser entre rojo y morado, exento de sabores y olores extraños, en buen estado y libre de mohos y otras materias extrañas. Deben estar limpios, sanos, y sin tallos. (Codex Alimentarius 2019b). Dátiles Secos. Los dátiles deberán presentarse sin hueso, libre de malos olores, mohos y otras materias extrañas, con un color ligeramente marrón o ámbar y exento de insectos y acáridos vivos (Codex Alimentarius 2019c). Avena en Hojuelas. Las hojuelas de la avena deberán ser inocuas y apropiadas para consumo humano, exenta de sabores y olores anormales de insectos y ácaros vivos (Codex Alimentarius 2019a). Coco Rallado Desecado. El coco rallado desecado debe presentar un color blanco, el sabor debe ser el característico del producto, el olor será el característico del producto, sin presentar malos olores debido a mohos, fermentación o ranciedad (Codex Alimentarius 1991). Materias Primas para Elaborar una Galleta Margarina. Alimento en forma de emulsión líquida de color amarillo pálido, obtenida a partir de grasas y aceites de fruta de palma, con una consistencia cremosa. Azúcar Morena Fina. Azúcar de grano fino de color marrón claro a marrón oscuro, libre de insectos o materiales extraños. Extracto de Vainilla. Debe estar en estado líquido con un color ámbar, con olor y sabor característicos, derivado de vainas de vainilla, alcohol y agua (Norma Oficial Mexicana 2000). 17 Bicarbonato de Sodio. Debe presentarse en estado sólido con un color blanco cristalino y libre de olores (Solvay 2005). Harina de Chocho. Debe contener 100% chocho pulverizado, libre de gluten y libre de aditivos químicos (Ethnisnack 2009). Harina de Trigo. Debe presentar su característico color blanco, exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos (Codex Alimentarius 2021). Fases del Proyecto Para la ejecución del proyecto este se dividió en dos fases: Fase I. Formulación y elaboración de los productos y Fase II. Caracterizaciones fisicoquímicas de los tratamientos con mayor aceptación. Fase I. Formulación y Elaboración de los Productos Análisis Microbiológicos. Previo al uso de la harina de chocho y al grano de chocho se les realizaron pruebas microbiológicas de Escherichia coli, hongos y levaduras, de acuerdo con los parámetros para granos y harinas establecidos en el Institute of Food Science and Technology (IFST 2020), los cuales indican que para Escherichia coli el límite máximo permitido es de 103 UFC/g y para hongos y levaduras es de 105 UFC/g. El recuento de E coli. indica si hubo contaminación en el alimento, pudiendo ser de origen fecal y que, consiguientemente, existe el riesgo que puedan ser microorganismos patógenos. Por otro lado, el recuento de hongos y levaduras determina la calidad de almacenamiento que tuvo el alimento. 18 Análisis de Escherichia coli por Método de Vaciado en Placa. Previo a la realización del análisis fue necesario desinfectar el área de trabajo con alcohol al 70% y contar con materiales estériles. Al iniciar, se rotularon los platos Petri con etiquetas indicando el tratamiento, el medio a utilizar, patógenos a determinar, fecha e iniciales de quien inoculó las muestras, para identificar los platos Petri. Seguidamente, se pesaron 10 g de la muestra y se le adicionó 90 mL de buffer fosfato, se colocaron en una bolsa plástica estéril. Después, la muestra fue llevada al Stomacher® 400 durante 1 minuto. Para la inoculación se vertió 1 mL de la muestra en la placa Petri correspondiente a la dilución 101, esto se realizó con ayuda de un bulbo y una pipeta con filtro. A continuación, se agregó homogéneamente 15 mL de Agar Bilis Rojo Violeta con MUG (ABRV-MUG) y se realizaron movimientos a favor y contra reloj, hacia arriba y hacia abajo de izquierda a derecha hasta que se solidificó. Para la incubación, el plato Petri se invirtió y se introdujo en la incubadora a 35 °C durante 24 horas. Finalizado el tiempo, el conteo de las colonias presentes se realizó de forma manual con la ayuda del equipo luz ultravioleta a 265 nm y los datos se expresaron en UFC/g. Este procedimiento se realizó para cada una de las muestras, las cuales fueron harina de chocho y granos de chocho. Análisis de Hongos y Levaduras por Método de Vaciado en Placa. Para este análisis, se usó la muestra preparada en el análisis anterior. Se rotularon los platos Petri con etiquetas indicando el tratamiento, el medio a utilizar, patógenos a determinar, fecha e iniciales de quien inoculó las muestras para identificar los platos Petri. Con ayuda de un bulbo y una pipeta con filtro se tomó 1 mL de la muestra (101) y se colocó en el plato Petri. Posteriormente, se agregó 15 mL de Agar Rosa Bengala con Cloranfenicol (ARBC). Para obtener una segunda dilución (102), con ayuda de una pipeta estéril y un filtro, se tomó 1 mL de la muestra 101, se colocó en un tubo de ensayo con 9 mL de buffer fosfato y se procedió a agitar en un vortex durante 1 minuto. Con una nueva pipeta estéril, se tomó 1 mL de la nueva dilución y se colocó en el plato Petri con 15 mL de ARBC. Para la tercera dilución (103), con ayuda de una pipeta estéril y un filtro, se tomó 1 mL de la muestra 102, se colocó en un tubo de ensayo con 9 mL de buffer fosfato y se procedió a agitar en un vortex durante 1 minuto. Con una nueva pipeta 19 estéril, se tomó 1 mL de la nueva dilución y se colocó en el plato Petri con 15 mL de ARBC. En los 6 platos Petri se realizaron movimientos a favor y en contra reloj, hacia arriba y hacia abajo de izquierda a derecha hasta que la muestra se solidificó. Se invirtieron los platos Petri de modo que las tapas quedaran hacia abajo y se introdujo en la incubadora a 25 °C durante 72 horas. Pasado el tiempo estimado se realizó el conteo de las colonias presentes con la ayuda de una plantilla cuadriculada. Los datos fueron expresados en UFC/mL. Formulación y Elaboración de los Productos y Análisis Sensorial. Para determinar las formulaciones de los productos, se definió las cantidades de cada materia prima, tomando en consideración el aporte energético y la composición nutricional de cada ingrediente (Anexos A - F) enfocándonos principalmente en el aporte de proteína, de acuerdo con la tabla de composición de alimentos del Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (2018), y para los ingredientes que no se encontraron en la tabla se tomó los valores de la etiqueta nutricional (Anexos G y H). Posteriormente, se realizaron pruebas preliminares en las cuales se seleccionó las formulaciones de la galleta en las que se obtuvo una textura más firme (Cuadro 1) y para la barra nutricional se seleccionó las formulaciones que presentaron un color menos oscuro (Cuadro 2). Para la elaboración de la etiqueta nutricional teórica de la galleta (Anexos J - O) se consideró 30 g como el tamaño por porción según el Anexo F del reglamento Técnico Centro Americano (RTCA 67.01.60:10) y además se realizó otra etiqueta con 120 g como tamaño por porción, debido a que, este sería el contenido de un paquete de cuatro galletas. En cambio, para la elaboración de la etiqueta nutricional teórica de la barra nutricional (Anexos P - U), al no presentarse un tamaño de porción para este producto en el RTCA, se seleccionó 50 g como tamaño de porción, considerando que otras barras proteicas comerciales manejan este valor y además se realizó otra etiqueta con 100 g como tamaño de porción, debido a que, esta sería el contenido en un paquete con dos barras. 20 Cuadro 1 Formulación para galleta con harina de chocho. Ingredientes (%) Control (%) Tratamiento 1 (%) Tratamiento 2 (%) Harina de Chochos 0.0 16 21 Harina de Trigo 53 37 32 Azúcar Morena 22 22 22 Margarina 24 24 24 Extracto de vainilla 0.5 0.5 0.5 Bicarbonato de sodio 0.5 0.5 0.5 Total 100 100 100 Nota. Control (0% harina de chocho). Tratamiento 1 (30% harina de chocho). Tratamiento 2 (40% de harina de chocho). Cuadro 2 Formulación para barra nutricional de chocho. Ingredientes (%) Control (%) Tratamiento 1 (%) Tratamiento 2 (%) Avena 30 30 30 Pure de Dátiles 50 50 50 Arándanos 15 5 3 Coco Rallado 5 5 5 Chochos 0 10 12 Total 100 100 100 Nota. Control (0% de chocho). Tratamiento 1 (10% de chocho). Tratamiento 2 (12% de chocho). Elaboración de Galleta. En la Figura 1 se muestra el flujo de proceso de la galleta. En una sartén se colocó la margarina a fuego medio para que se dore (70 °C por 4 minutos). Después se transfirió la margarina dorada a un recipiente, se agregó azúcar morena y se mezclaron. Luego, se le añadió extracto de vainilla, se volvió a mezclar y seguido se tamizó la harina de chocho y la harina de trigo junto con el bicarbonato de sodio. Se amasó y se dividió la masa en unidades de 8 gramos y se le dio forma. Posteriormente, se precalentó el horno a 350 °F (176 °C) y se horneó las galletas por 12 minutos. Por último, se retiraron del horno y se dejaron reposar en la bandeja hasta llegar a temperatura ambiente. 21 Figura 1 Diagrama de flujo de la galleta con harina de chocho. Elaboración de Barra Nutricional de Chochos. En la Figura 2 se muestra el flujo de proceso de la barra nutricional. Se comenzó el procedimiento tostando la avena en un horno a 350 °F (176 °C) por cinco minutos. Luego, se añadió la avena, los chochos picados, los arándanos secos y picados, y el coco rallado seco sin azúcar, y se mezcló todos los ingredientes. Después, se agregó el puré de dátiles y se volvió a mezclar todos los ingredientes hasta conseguir una masa pegajosa y uniforme. Seguidamente, 22 se colocó la mezcla en moldes rectangulares con papel encerado y se dejó en el horno por 30 minutos a una temperatura de 284 °F (140 °C). Luego, se retiró del horno y se dejó reposar por 10 minutos para posteriormente desmoldarlo y almacenarlo a temperatura ambiente aproximadamente 30 °C. Figura 2 Diagrama de flujo de la barra nutricional con chocho. Análisis Sensorial. El análisis sensorial se llevó a cabo con la participación de la población estudiantil del campus de la universidad Zamorano, teniendo un total de 105 panelistas para la prueba de aceptación en cada producto. Se realizó una prueba afectiva de aceptación con una escala hedónica de siete puntos, siendo 1 (me disgusta mucho), 2 (me disgusta moderadamente), 3 (me disgusta poco), 4 (me es indiferente), 5 (me gusta un poco), 6 (me gusta moderadamente) y por último 7 (me gusta mucho). A través de este análisis se evalúo los atributos de apariencia, color, olor, sabor, textura y aceptación 23 general. También se realizó una prueba de preferencia por ordenamiento, para esta evaluación se les solicitó a los panelistas que enumeren del uno al tres la muestra que les gusto más, siento 1 (la muestra más preferida) y 3 (la menos preferida). Diseño Experimental y Análisis Estadístico. Se usó un diseño de Bloques Completos al Azar (BCA), evaluándose tres tratamientos con tres repeticiones, obteniéndose un total de nueves unidades experimentales por producto. Para la interpretación de los datos se utilizó el análisis de varianza (ANDEVA) con un nivel de probabilidad del 95% (α < 0.05), y para determinar el tratamiento con mayor aceptación en las pruebas sensoriales se utilizó una separación de medias con la prueba Duncan, utilizando el programa SAS (Statistical Analysis System) versión 9.4. Además, los resultados de preferencia por ordenamiento obtenidos en la evaluación sensorial fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Basker y Kramer. Esta prueba, permitió seleccionar tanto en la galleta como en la barra nutricional los tratamientos preferidos por los panelistas. También se realizó un análisis de correlación entre la aceptación general y el resto de los atributos evaluados en los productos. Fase II. Caracterizaciones Fisicoquímicas del Tratamiento con Mejor Aceptación Se realizaron análisis fisicoquímicos a la formulación de control y al tratamiento con mayor aceptación sensorial de cada producto. Los análisis físicos realizados fueron color y textura, para este último en la galleta se midió dureza y fracturabilidad, mientras que en la barra se midió dureza, cohesividad y masticabilidad. Por otra parte, los análisis químicos efectuados fueron actividad de agua (𝑎𝑤) y proteína cruda. Textura En ambos productos el análisis de textura se realizó con un Texturómetro (Brookfield, modelo CT3), para las galletas se utilizó el Implemento TA-RT-KIT y la sonda HDP/WBR. El proceso en las galletas se desarrolló de la siguiente manera, primero se cortaron las muestras en rectángulos de 25 mm de longitud, 15 mm de ancho y 8 mm de profundidad, posteriormente se lijaron las superficies 24 para que la muestra sea uniforme. Se midió dureza (N) y fracturabilidad (N). Para la barra se utilizó la sonda de corte TA-SBA (hoja cizalla) con el método TA-52 (Hoja de corte MOHRS de escala pequeña, 9mm x 35mm x 0.05mm) el proceso para la barra fue medir el ancho, el largo y la profundidad el cual fue de 92 mm, 39 mm y 10 mm respectivamente. Con el uso del análisis de perfil de texturas (TPA) se midió, la Dureza (N), cohesividad (N) y Masticabilidad (mJ). Color Para este análisis se utilizó el espectrofotómetro con el colorímetro Colorflex Hunter Lab y un software Hunter Lab Universal Software versión 4.00 para ambos productos. Este equipo usa una escala de L a b, en la cual el valor L indica la luminosidad de la muestra siendo 0 negro y 100 blanco, el valor a indica las tonalidades de verde (-) a roja (+) y el valor b indica las tonalidades de azul (-) a amarillo (+). Para la realización de este análisis primero se calibró el equipo, posteriormente se molieron las muestras y se colocó 5 g de estas en dos portaobjetos limpios, por último, se cubrió la muestra y se tomaron los resultados obtenidos. Actividad de Agua (𝒂𝒘) Se determinó utilizando el higrómetro de punto de rocío AquaLab Modelo: Serie 3TE. Previo al uso del equipo se calibró con la solución de 𝑎𝑤 0.25, posteriormente se molieron las muestras y se las introdujo en la cámara de medición. Proteína Cruda Se realizó un análisis de proteína cruda por el método Kjeldahl (AOAC 2001.11) el cual permite determinar la cantidad de nitrógeno orgánico presente en la muestra y se asocia con la proteína. Para el desarrollo de este análisis primero se pesó 1 ± 0.005 g de muestra en papel encerado, posteriormente esta se dobló y se introdujo en un tubo de digestión junto con dos tabletas Kjeldahl®, luego se añadió 15 Ml de ácido sulfúrico. Después se colocó el tubo en el Digestor FOSS Tecator® D 20, una vez finalizado este proceso se destiló el amoniaco con el Destilador FOSS Kjeltec® 8200. Para 25 finalizar se realizó una titulación con ácido clorhídrico a 0.1 N. Para el cálculo del contenido de proteína se usó la fórmula expuesta en el Anexo T y se usó un factor de conversión de 6.25. Diseño Experimental y Análisis Estadístico Para los análisis fisicoquímicos se utilizó un diseño de comparación de muestras independientes con dos tratamientos y tres repeticiones, obteniendo así un total de 6 unidades experimentales. Se utilizó una prueba t de estudiante, donde los tratamientos evaluados fueron el control y el tratamiento que obtuvo la mayor aceptación. 26 Resultados y Discusión Análisis Microbiológico Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se consideran una importante carga de enfermedad en el mundo. La Organización Mundial de la Salud (OMS (Organización Mundial de la Salud) señala que, en países menos desarrollados, las ETA son la principal causa de enfermedad y muerte (Zúñiga y Caro 2017). Por tal motivo, es fundamental realizar análisis microbiológicos a los alimentos para evitar que estos lleguen contaminados a los consumidores. Los panelistas deben conocer que sus alimentos se encuentren libres de cualquier microorganismo patógeno y no le causen ningún daño a la salud. En el Cuadro 3 se puede observar los resultados del análisis microbiológico del grano (L. mutabilis) y la harina de chocho. Ambos alimentos cumplieron con los límites microbiológicos establecidos por el Institute of Food Science and Technology (IFST 2020). Se reportó conteos finales inferiores al límite máximo permitido para los microorganismos indicadores hongos y levaduras y E. coli. Cuadro 3 Resultados del análisis microbiológico grano (chocho) y harina de chocho. Muestra Análisis microbiológico Escherichia coli (UFC/g) Hongos y Levaduras (UFC/g) Chocho <10.00 50 Harina de Chocho <10.00 30 Máximo Permitido 103 105 Nota. Adaptado de IFST (2020). Resultados expresados de la dilución 101. UFC: Unidades Formadoras de Colonia. g: Gramos. Análisis Sensorial La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano. Este, desde su infancia y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos (La Cruz y Rojas 2020). Por lo que, los resultados suelen ser variados debido a los gustos de cada individuo. En los Cuadros 4 y 5 se presentan los resultados de los atributos de apariencia, color, olor, sabor, textura y dulzura evaluados en el 27 análisis sensorial para cada tratamiento tanto en las galletas, como en las barras nutricionales respectivamente. Apariencia y Color de la Galleta La apariencia y el color son los primeros parámetros evaluados visualmente por el consumidor y tienen relación directa en la aceptación o rechazo del producto, incluso antes de que entre en la boca (Lopez et al. 2016). Para la galleta los datos presentados en el Cuadro 4 indican que en ninguna de las formulaciones hubo diferencia significativa (P > 0.05) en los parámetros de apariencia y color. Obteniendo una calificación de “me gusta un poco” en todas las formulaciones. Es decir, la sustitución parcial del 30 y 40% de harina de trigo por harina de chocho, no tuvo ningún impacto en la aceptación de los atributos apariencia y color de la galleta por parte de los panelistas. Esto puede deberse a la adición del resto de los ingredientes en la receta, como la margarina que proporcionó un color amarillo a la masa en todos los tratamientos enmascarando así el color diferente que pudo presentar la galleta por la adición de harina de chocho. Cabe destacar que, es importante controlar estos parámetros en un producto, ya que, como lo indica Vega (2022) en la industria de los alimentos y bebidas, el color y la apariencia son ingredientes claves para el éxito de un producto. Olor de la Galleta Se entiende por olor a la sensación resultante de las partículas aromáticas u odoríferas desprendida por los cuerpos (Mondino et al. 2015). En la galleta, el Cuadro 4 indica que, si existió una diferencia significativa en la aceptación del olor entre los tratamientos, siendo el control el que obtuvo la mejor aceptación por parte de los panelistas, seguido por el tratamiento con 30% de harina de chocho y por último el tratamiento con 40% de harina de chocho. Por lo tanto, a medida que aumenta la concentración de harina de chocho la aceptación disminuye. Esto se debe al olor poco agradable que le provee la presencia de aldehídos, cetonas, ácidos carboxílicos, alquil-metoxipirazinas y terpenos insaturados y saturados a la harina de chocho (Bader et al. 2009). Los resultados obtenidos 28 coinciden con los reportados en un estudio efectuado por Abd El-Maasoud y Ghaly (2018), en el cual, se observó que las galletas con 12% de harina de chocho tuvieron una menor aceptación en comparación al control. Sabor de la Galleta El sabor puede ser definido como la totalidad de la experiencia sensorial que se produce en la boca (Carretero Dominguez 2014). En la galleta se presentó una diferencia significativa en el atributo de sabor entre todos los tratamientos, siendo el control el que obtuvo una mayor aceptación, seguido por la formulación con 30% de harina de chocho y por último la formulación con 40% de harina de chocho. Estos resultados son similares a los reportados en el estudio realizado por Carvajal et al. (2016), en el cual se observó que hubo una disminución de casi un punto en la aceptación de salchichas con adición de 1 y 2% de aislado de proteína de chocho en comparación con el control . La disminución de aceptación a medida aumenta la concentración de harina de chocho en la galleta se debe al sabor un poco amargo presente en el chocho, debido a los alcaloides que este contiene según Pillaca Pullo y Quispe Ricalde (2018). Textura de la Galleta La textura se relaciona con la respuesta del sentido del tacto a los estímulos que resultan de la entrada en contacto del alimento con alguna parte del cuerpo humano (Fernández 2013). En la galleta, el Cuadro 4 indica que no hubo diferencia significativa entre el control y la formulación con 30% de harina de chocho, sin embargo, si la hubo con el tratamiento con 40% de harina de chocho. Con lo cual se observa que, la textura de la galleta fue afectada sensorialmente con la sustitución parcial de 40% de harina de trigo por harina de chocho. Esto se debe a que el contenido de gluten en la galleta disminuyó con la sustitución de harina de trigo por harina de chocho, debido a que esta última es libre de gluten. Estos resultados coinciden con los presentados en un estudio, en el cual los muffins con sustitución parcial de harina de trigo por harina de chocho al 60% tuvieron una puntuación de textura menor significativamente en comparación a la del control, atribuyéndole a la reducción en 29 el contenido de gluten (Hall y Johnson 2004). Las proteínas presentes en el gluten (gliadinas y gluteninas) forman una red tridimensional elástica que es la responsable de generar una masa viscosa y elástica, responsable de la textura y esponjosidad de muchos productos de panificación (Proceli 2017). Dulzura de la Galleta De acuerdo con, Enriquez (2018), el sabor dulce es detectado por el sentido del gusto siendo la lengua el órgano que lo detecta específicamente en la punta. El Cuadro 4 mostró que en la galleta no hubo diferencia significativa entre el control y el tratamiento con 30% de harina de chocho, pero si hubo diferencia en el tratamiento con 40% de harina de chocho. Esto se debe a que el sabor ligeramente amargo que le aportan los alcaloides a la harina de chocho en altas concentraciones podría opacar o disminuir la percepción de dulzura en la galleta. Por tal motivo, Carvajal et al. (2016), recomendaron que se agreguen sabores, colores o aditivos a los productos desarrollados a base de harina de chocho con el objetivo de mejorar su aceptación. Aceptación General de la Galleta Se entiende por aceptación general al grado de aprobación que puede percibir el consumidor ante un producto, esta aceptación va a depender de diversos atributos como: color, olor, sabor, textura, dulzura. El Cuadro 5 indica que entre la galleta control y el tratamiento con 30% de harina de chocho no se encontraron diferencias significativas en la aceptación general del producto. Sin embargo, se observa que el tratamiento con 40% de harina de chocho si presentó diferencias. Esto podría deberse a las diferencias encontradas por los panelistas en los atributos de textura y dulzura. Estos resultados coinciden con los reportados por Nasar-Abbas y Jayasena (2012), en el cual se encontró que no hubo diferencias significativas entre las muestras de magdalenas control y las muestras de magdalenas preparadas con 40% de sustitución de harina de trigo por harina de chocho, pero que si la hubo en las magdalenas con 50% de sustitución de harina de trigo por harina de chocho. 30 Cuadro 4 Resultados del análisis sensorial de la galleta a base de harina chocho. Tratamiento Apariencia Color Olor Sabor Textura Dulzura Media±D.E Media±D.E Media±D.E Media±D.E Media±D.E Media±D.E Control 5.35±1.12A 5.48±1.16A 5.95±0.96A 6.11±1.01A 5.59±1.31A 5.92±1.20A Tratamiento 1 5.54±1.13A 5.70±1.03A 5.60±1.10B 5.62±1.16B 5.51±1.49A 5.71±1.24A Tratamiento 2 5.56±1.18A 5.63±1.11A 5.08±1.35C 5.03±1.69C 5.20±1.54B 5.31±1.63B CV% 14.5 14.66 16.08 19.56 20.91 19.85 Nota. Media con letras mayúsculas diferentes (A-C) son significativamente diferentes (P < 0.05). Escala hedónica de 7 puntos donde 1: Me disgusta mucho y 7: Me gusta mucho, Control 0% Harina de Chocho, Tratamiento 1: 30% de Harina de Chocho Tratamiento 2: 40% de Harina de Chocho, C.V: Coeficiente de Variación. D.E: Desviación Estándar. Cuadro 5 Resultados del análisis sensorial del atributo aceptación general de la galleta a base de harina de chocho. Formulación AG Media±D.E Control 5.91±0.84A Tratamiento 1 5.76±1.07A Tratamiento 2 5.25±1.35B CV% 16.92 Nota. Media con letras mayúsculas diferentes (A-C) son significativamente diferentes (P < 0.05). Escala hedónica de 7 puntos donde 1: Me disgusta mucho y 7: Me gusta mucho, Control 0% Harina de Chocho, Tratamiento 1: 30% de Harina de Chocho Tratamiento 2: 40% de Harina de Chocho, C.V: Coeficiente de Variación. D.E: Desviación Estándar. Apariencia, Color, Olor, Sabor, y Textura de la Barra Nutricional En el Cuadro 6 se puede observar que no se encontraron diferencias significativas (P > 0.05) en los atributos de apariencia, color, olor, sabor y textura siendo todos los tratamientos aceptados por los panelistas de igual manera, quienes le dieron una calificación de “me gusta un poco” en los atributos apariencia, color, olor y sabor, mientras que para el atributo textura indicaron una calificación de “me es indiferente”. Estos resultados se pueden atribuir a que la cantidad de granos de chochos usadas en los Tratamientos 1 y 2 fue muy baja siendo del 10 y 12% respectivamente, lo que causo que la adición de chocho en la formulación sea imperceptible para los panelistas. Se decidió utilizar poca cantidad de chocho en la formulación de las barras, debido a que, en las evaluaciones 31 preliminares se observó que a sustituciones mayores de chocho no se logró obtener la firmeza deseada. Dulzura de la Barra Nutricional El Cuadro 6 mostró que en la barra se encontraron diferencias significativas entre el control y los tratamientos (P < 0.05) para este atributo, el Tratamiento 1 y el Tratamiento 2 no presentaron una diferencia significativa entre sí (P > 0.05). La diferencia entre el control y los tratamientos se le atribuye a la cantidad de arándanos presente en las formulaciones, puesto a que este presenta 15% en el Tratamiento control, mientras que en los otros Tratamientos 1 y 2 solo se presenta un contenido de 5 y 3%, respectivamente. Por otro lado, es importante mencionar que el chocho pudo llegar aportar un sabor ligeramente amargo debido a los alcaloides que se encuentran presentes en el grano, según lo reportado por Bastidas (2022), por lo tanto, este amargor podría llegar a afectar la dulzura de la barra. Aceptación General de la Barra Nutricional El Cuadro 7 indica que, en la barra nutricional a base de chocho en el atributo de aceptación general, no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos, obteniendo una calificación de “me gusta un poco” en todas las formulaciones. Este resultado se le puede atribuir a la poca cantidad de chocho usado en los Tratamientos 1 y 2, los cuales contenían solo el 10 y 12% de chocho respectivamente, lo que no afectó la aceptación en ninguno de los tratamientos. Cuadro 6 Resultados del análisis sensorial de la barra nutricional a base de chocho. Tratamiento Apariencia Color Olor Sabor Textura Dulzura Media±D.E Media±D.E Media±D.E Media±D.E Media+D.E Media+D.E Control 5.02±1.44A 5.37±1.08A 4.94±1.34A 5.45±1.33A 4.34±1.92A 5.62±1.30A Tratamiento 1 5.14±1.06A 5.40±1.19A 5.02±1.15A 5.11±1.15A 4.60±1.53A 4.71±1.67A Tratamiento 2 5.40±1.29A 5.43±1.22A 5.33±1.30A 5.41±1.32A 4.70±1.64A 5.35±1.43A CV% 17.07 16.38 20.62 22.24 27.74 21.1 Nota. Media con letras mayúsculas diferentes (A-C) en la misma columna son significativamente diferentes (P < 0.05). 32 Escala hedónica de 7 puntos donde 1: Me disgusta mucho y 7: Me gusta mucho, Control: 0% Harina de chocho, Tratamiento 1: 30% Harina de chocho, Tratamiento 2: 40% Harina de chocho, C.V: Coeficiente de Variación, D.E: Desviación Estándar Cuadro 7 Resultados del análisis sensorial del atributo aceptación general de la barra nutricional a base de chocho. Los cuadros están muy espaciados, debe ser espacio sencillo Formulación AG Media±D.E Control 5.48±0.94A Tratamiento 1 5.28±1.04A Tratamiento 2 5.48±1.14A CV% 16.92 Nota. Media con letras mayúsculas diferentes (A-C) son significativamente diferentes (P < 0.05). Escala hedónica de 7 puntos donde 1: Me disgusta mucho y 7: Me gusta mucho, Control: 0% Harina de chocho, Tratamiento 1: 30% Harina de chocho, Tratamiento 2: 40% Harina de chocho, C.V: Coeficiente de Variación, D.E: Desviación Estándar Análisis de Correlación Análisis de Correlación de la Galleta En el Cuadro 8 se observa que hubo una correlación entre todos los atributos con la aceptación general (probabilidad < 0.05), excepto en el atributo de apariencia del Tratamiento 2 (probabilidad > 0.05). En la formulación control y en el Tratamiento 1 los atributos de sabor y dulzura mostraron una correlación positiva media (0.5 - 0.79), mientras que la apariencia, color, olor y textura, presentaron una correlación positiva baja (< 0.5). Por otro lado, en el Tratamiento 2 se obtuvo una correlación positiva alta (≥ 0.8) en los atributos de sabor y dulzura, además la textura obtuvo una correlación positiva media, mientras que el color y olor presentaron una correlación positiva baja. A nivel general, los parámetros de sabor y dulzura fueron los que más influyeron en la aceptación general de la galleta, debido a que sus valores estuvieron entre una correlación positiva media y alta. 33 Cuadro 8 Resultados de análisis de correlación de cada atributo de la galleta control y los tratamientos, con la aceptación general. Coeficientes de Pearson en Correlación Prob > r bajo Ho: Rho=0 Aceptación General Control Apariencia Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.32506 0.3761 0.46692 0.68598 0.47935 0.67273 0.0007 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 Aceptación General (30% Harina de chocho) Apariencia Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.46764 0.46941 0.4916 0.64956 0.58366 0.63566 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 Aceptación General (40% Harina de chocho) Apariencia Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.17916 0.31239 0.49797 0.81573 0.65577 0.8192 0.0674 0.0012 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 Análisis de Correlación de la Barra Nutricional El análisis de correlación de la barra que se observa en el Cuadro 9, indica que hubo una correlación entre todos los atributos con la aceptación general (probabilidad <0.05), excepto en el atributo de olor para el control (probabilidad > a 0.05). En el Tratamiento control los atributos de apariencia, color y textura presentaron una correlación positiva baja (<0.5), mientras que los atributos de sabor y dulzura presentaron una correlación positiva media (0.5 - 0.79). Para el tratamiento con 10% de chocho, el único atributo que presentó una correlación positiva baja fue la apariencia, mientras que los atributos de color, olor, sabor, textura y dulzura presentaron una correlación positiva media. Por último, en el tratamiento con 12% de chocho todos los atributos presentaron una correlación positiva media. 34 Cuadro 9 Resultados de análisis de correlación de barra nutricional del control y los tratamientos, con la aceptación general. Coeficientes de Pearson en Correlación Prob > r bajo Ho: Rho=0 Aceptación General Control 0% de chocho Aparienci a Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.46704 0.4049 3 0.3103 8 0.6108 3 0.4699 5 0.6258 6 0.0047 0.0158 0.0696 <.0001 0.0044 <.0001 Aceptación General 10% de chocho) Aparienci a Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.46596 0.5660 4 0.5068 3 0.5314 3 0.6038 8 0.6872 9 0.0048 0.0004 0.0019 0.001 0.0001 <.0001 Aceptación General (12% de chocho) Aparienci a Color Olor Sabor Textura Dulzura 0.54625 0.5032 6 0.5081 8 0.7002 1 0.6348 9 0.6400 6 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 <.0001 Prueba Sensorial de Preferencia por Ordenamiento La prueba sensorial de preferencia por ordenamiento nos permite identificar cuál fue el tratamiento preferido por los panelistas. En la galleta, el Cuadro 10 indica que el Tratamiento control y el tratamiento con sustitución del 30% de harina de trigo por harina de chocho fueron preferidos de igual manera por los panelistas. Sin embargo, en el tratamiento con 40% de harina de chocho si existió una menor preferencia en comparación con el control y el tratamiento con 30% de harina de chocho. Cuadro 10 Resultados de prueba de preferencia por ordenamiento de la galleta. Formulación Control Tratamiento 1 Tratamiento 2 Suma de Categorías 164 181 255 Control 164 0 -17 -91 Tratamiento 1 181 17 0 -74 Tratamiento 2 255 91 74 0 Nota: Control: 0% Harina de chocho, Tratamiento 1: 30% Harina de chocho, Tratamiento 2: 40% Harina de chocho. Valor critico 33.1 35 Para la barra el Cuadro 11 indica que todos los tratamientos fueron preferidos de igual manera por los panelistas. Cabe destacar que estos resultados son muy buenos, debido a que la adición de chocho en la barra no tuvo ningún efecto negativo en la preferencia de los consumidores. Cuadro 11 Resultados de prueba de preferencia por ordenamiento de la barra nutricional. Formulación Suma de categorías Control Tratamiento 1 Tratamiento 2 209 201 190 Control 209 0 8 19 Tratamiento 1 201 -8 0 11 Tratamiento 2 190 -19 -11 0 Nota. Control: 0% chocho, Tratamiento 1: 10% chocho, Tratamiento 2: 12% Chocho. Valor critico 33.1 Análisis Físicos Químicos Los análisis fisicoquímicos evaluados en este estudio fueron realizados únicamente al Tratamiento Control y al tratamiento más aceptado por parte de los panelistas, en el caso de la galleta se seleccionó el tratamiento con 30% de harina de chocho, debido a que, este fue aceptado de igual manera que el control. Para la barra, todos los tratamientos fueron aceptados de igual manera, por lo que, se usó el tratamiento con 12% de chocho debido a que este fue el que presentó un mayor valor proteico teórico en su composición. Análisis Físicos Textura de la Galleta. Dureza y Fracturabilidad. En el Cuadro 12 se observan los datos obtenidos de dureza y fracturabilidad de la galleta control y el tratamiento con 30% de harina de chocho. Se seleccionaron estos dos parámetros en la medición de textura de la galleta, debido a que, según Soler Martinéz et al. (2017), estos son los atributos más importantes que se deben considerar para un perfil de textura en galletas. Además, Saeleaw y Schleining (2011) resaltan que la dureza y fracturabilidad, son medidas utilizadas como puntos objetivos para medir la calidad de un producto terminado. Entre el control y 36 el tratamiento con 30% de harina de chocho, no se encontró diferencias significativas (P ≥ 0.05) en la dureza ni en fracturabilidad. Por lo tanto, se concluye que la sustitución de 30% de harina de trigo por harina de chocho no tuvo ningún efecto en la textura de la galleta. Cuadro 12 Análisis de Textura para la galleta. Tratamiento Dureza (N) Fracturabilidad (N) Media±D.E Media±D.E Control 6.57±1.17 5.62±1.97 Tratamiento (30% Harina de chocho) 6.98±0.33 6.54±0.58 Probabilidad 0.5885 0.4774 Nota. D.E=Desviación Estándar. N: Newtons, Textura de la Barra Nutricional. Dureza y Masticabilidad. La dureza es la fuerza máxima obtenida durante la primera parte de compresión, imitando el primer mordisco. Se refiere a la fuerza requerida para comprimir un alimento entre los molares o entre la lengua y el paladar (González et al. 2015). Por otro lado, la masticabilidad hace referencia a la energía requerida para masticar un alimento sólido y desintegrarlo hasta que esté listo para ser tragado (Talens 2017). Los datos reportados en el Cuadro 13 indican que sí existió diferencias significativas entre los tratamientos en los parámetros de dureza y masticabilidad. Con respecto a la dureza el tratamiento control presentó un valor más alto (12.38) en comparación con el tratamiento con 12% de chochos (6.51). En la masticabilidad se reportó una tendencia parecida, el tratamiento control tuvo un valor superior (72.83 mJ), en comparación al tratamiento con 12% de chocho (52.01 mJ). Estas diferencias podrían estar relacionados al contenido de fibra presente en el chocho (7.1%), puesto que, Márquez y Petrell (2018) indican que la adición de ingredientes fibrosos influye directamente en la textura de los alimentos en general, mejorando la dureza y masticabilidad de estos. Cohesividad. La cohesividad representa la fuerza con la que están unidas las partículas de un alimento, o el límite hasta el cual se puede deformar un material antes de romperse (Morales et al. 2015). En el Cuadro 13 se presentan los resultados de este parámetro y se reporta que sí se 37 encontraron diferencias significativas entre los tratamientos. El Tratamiento Control obtuvo un valor de 0.79 N, mientras que el tratamiento con 12% de chocho obtuvo un valor de 0.63 N. La disminución en los valores de cohesividad presentada entre los tratamientos, denotan que el tratamiento con 12% de chocho tuvo una menor integración de los ingredientes al momento de formar la estructura de la barra. Estos resultados podrían estar asociados a la diferencia de tamaño que hubo entre el chocho y los arándanos, ya que, según Márquez y Petrell (2018) las propiedades de textura de un producto están fuertemente ligadas al tamaño o la estructura de los ingredientes usados. Cabe destacar que entre los tratamientos evaluados la única diferencia que hubo fue en estos dos ingredientes. Cuadro 13 Análisis de Textura para la barra nutricional. Tratamiento  Dureza (N) Cohesividad (N) Masticabilidad (mJ) Media±D.E Media±D.E Media±D.E Control  12.38±3.06 0.79±0.08 72.83±8.67 Tratamiento (12% chocho)  6.51±0.54 0.63±0.04 52.01±3.98 Probabilidad  0.0032 0.0486 0.0195 Nota. D.E=Desviación Estándar. Color de la Galleta. En el Cuadro 14 se pueden observar los resultados del análisis de color de la galleta control y el tratamiento que contenía 30% de harina de chocho. Los valores L* y a* presentaron una diferencia significativa. Con respecto al valor L*, el control reportó un valor más alto (57.47) en comparación con el valor del tratamiento con 30% de harina de chocho (55.35). Estos resultados se deben, a que, a medida se aumenta la concentración de harina de chocho en la formulación, se disminuye el contenido de harina de trigo, la cual, aporta al producto su característico color blanco. En el valor a* el control presentó un valor inferior (11.14) en comparación con el valor obtenido en el tratamiento con 30% de harina de chocho (12.57). Esta diferencia se puede atribuir a la presencia de carotenoides en la harina de chocho. Estos resultados coinciden con el estudio reportado por Jayasena (2012), en la cual se observó que las muestras de fideos instantáneos preparados incorporando chocho >10% 38 tuvo un aumento significativo en el valor a*. Por último, la adición del 30% de harina de chocho no tuvo un efecto en el valor b*. Cuadro 14 Resultados de color del control y el Tratamiento 1 de la galleta. Tratamiento L* a* b* Media±D.E Media±D.E Media±D.E Control 57.47±0.28 11.14±0.12 29.96±1.41 Tratamiento (30% Harina de chocho) 55.35±0.96 12.57±0.25 30.60±0.65 Probabilidad 0.0214 0.0009 0.5179 Nota. L: Luminosidad, a: rojo-verde, b: amarillo-azul, D.E.: Desviación Estándar Color de la Narra Nutricional. En el Cuadro 15 se pueden observar los resultados del análisis de color de la barra nutricional del Tratamiento Control y el tratamiento con 12% de chocho. En ninguno de los parámetros de color evaluados se encontraron diferencias significativas, esto se debe a que hubo poca variabilidad en las formulaciones evaluadas, la adición de 12% de chochos no afectó los parámetros de color. Cuadro 15 Resultados de color del control y el Tratamiento 2 en la barra nutricional. Tratamiento L* a* b* Media±D.E Media±D.E Media±D.E Control 58.82±0.86 7.06±0.30 18.73±0.61 Tratamiento (12% de chocho) 56.91±1.89 7.04±0.40 19.97±0.66 Probabilidad 0.1865 0.9483 0.0756 Nota. L: Luminosidad, a: rojo-verde, b: amarillo-azul, D.E.: Desviación Estándar, CV (%): Coeficiente de Variación Análisis Químicos Actividad de Agua y Proteína de la Galleta. De acuerdo con Peralta et al. (2014), la actividad del agua es un concepto que mide el grado de libertad y/o actividad o disponibilidad en que se encuentra el agua contenida en los alimentos. En el Cuadro 16 se muestran los resultados obtenidos para actividad de agua de la galleta. Los cuales indican que si hubo una diferencia significativa entre los tratamientos evaluados. Siendo el tratamiento con 30% de harina de chocho el que presentó un valor de actividad de agua más alto 39 (0.42) en comparación con el control (0.39). Esta diferencia, se debe al aumento en el contenido de proteína y fibra que existe al usar harina de chocho, la cual pudo generar una mayor absorción del agua (Abd El-Maasoud y Ghaly 2018). Cabe destacar que la 𝑎𝑊 de un producto es un parámetro fundamental para determinar la vida útil y el tipo de microorganismos que pueden desarrollarse en un producto (Higiene Alimentaria 2021). Parodi et al. (2010) indica que para productos como las galletas es aceptable un rango de 𝑎𝑊 <0.60. En este contexto, podemos determinar que tanto el control (0.39), como el Tratamiento 1 (0.42) se encuentran dentro del rango expuesto anteriormente. De acuerdo con Ruiz Ruiz et al. (2013) las proteínas son el principal componente estructural de células y tejidos, siendo necesarias para el crecimiento y el desarrollo corporal, para el mantenimiento y reparación de tejidos, por su acción catalítica y como constituyentes esenciales de ciertas hormonas. En el Cuadro 16 se presentan los valores de proteína obtenidos en la galleta. Dichos valores indican que si hubo diferencia significativa entre los tratamientos evaluados. En el control se obtuvo un valor de 6.9% de proteína, mientras que, en el tratamiento con 30% de harina de chocho se obtuvo un valor de 15% de proteína. Cabe destacar, que con el contenido de proteína obtenido en el tratamiento con 30% de harina de chocho en cuatro galletas (120 g) se podría reportar como un alimento alto en proteína de acuerdo con el Anexo E del reglamento Técnico Centro Americano (RTCA 67.01.60:10), ya que aporta el 36% de valor diario. Por lo tanto, la sustitución harina de trigo por harina de chocho tuvo un efecto directo en el contenido proteico de la galleta. Esto se debe a que el contenido de proteína presente en la harina de chocho de la marca ETHNISNACK (46.6%) es significativamente superior en comparación con el de la harina de trigo (10 - 12%) (UTM 2009). Cuadro 16 Resultados de análisis químicos de actividad de agua y proteína en la galleta. Tratamientos Actividad de Agua Proteína (%) Media±D.E Media±D.E Control 0.39±0.008 6.9±0.0 Tratamiento (30% de Harina de chocho) 0.42±0.006 15.0±0.1 40 Tratamientos Actividad de Agua Proteína (%) Media±D.E Media±D.E Probabilidad <.0001 0.0068 Nota. D.E.: Desviación Estándar. CV (%): Coeficiente de Variación. Actividad de Agua y Proteína de la Barra Nutricional. En el Cuadro 17 se observan los resultados de actividad de agua obtenidos, los cuales indican que si existió diferencia significativa entre los tratamientos. El tratamiento control presentó un valor de 0.48, mientras que el tratamiento con 12% de chocho presentó un valor de 0.57. Esta diferencia pude deberse a que el chocho usado es un ingrediente con una actividad de agua muy alta (0.988) (Limones y García 2011). Así mismo, en el Cuadro 17 se reportó que existió una diferencia significativa entre los tratamientos con respecto al contenido de proteína. El Tratamiento Control fue el que presento el valor de proteína más bajo (9%) en comparación con el tratamiento con 12% de chochos (12.54%). Es importante resaltar, que con el contenido proteico obtenido en el tratamiento con 12% de chochos en una barra nutricional (50 g), esta podría considerarse como un alimento enriquecido en proteína, de acuerdo con el Anexo E del reglamento Técnico Centro Americano (RTCA 67.01.60:10), ya que se obtuvo un valor diario de proteína de 13%. Esta diferencia en los valores obtenidos se debe a que el aporte de proteína del chocho (14%) es superior, al aportado por el ingrediente sustituido en la barra que en este caso fue el arándano (0.46%). Cuadro 17 Resultados de análisis químicos de actividad de agua y proteína en la barra nutricional. Tratamientos Actividad de Agua Proteína Media±D.E Media±D.E Control 0.48±0.01 9.00±0.11 Tratamiento (12% de chocho) 0.57±0.02 12.54±0.50 Probabilidad 0.0032 0.0003 Nota. D.E.: Desviación Estándar 41 Conclusiones La galleta con 30% de harina de chocho presentó la mayor aceptación y en la barra nutricional todos los tratamientos fueron aceptados de igual manera por los panelistas. En la galleta, la adición del 30 % de harina de chocho aumentó el valor de enrojecimiento, actividad de agua, y proteína en comparación al control, pero no afecto la amarillez y los parámetros de textura. En la barra la adición de 12% de chocho aumentó el valor de actividad de agua y proteína en comparación con el control, sin embargo, no influyó sobre el color, pero disminuyó los valores de los parámetros de textura. En la galleta la adición de 30% de harina de chocho permitió que en una porción de 30g se alcance un valor diario para proteína de 9%, mientras que, en la barra la adición de 12% de chochos permitió que en una porción 50 g esta se considere como un alimento fortificado en proteína. 42 Recomendaciones Determinar la vida de anaquel de la barra nutricional y de la galleta. Realizar un análisis proximal completo para la futura elaboración de una etiqueta nutricional En el caso de la galleta considerar la reducción de los nutrientes críticos y mejorar el contenido de fibra. En la barra se recomienda mejorar el sabor mediante el uso de otros ingredientes y mejorar el contenido de fibra. Elaborar más productos de panificación que incluyan dentro de sus ingredientes principales el chocho. 43 Referencias Abd El-Maasoud S, Ghaly M. 2018. Influence of Addition Sweet Lupine Flour on Quality and Antioxidant Characteristics of Biscuits. Journal of Food and Dairy Sciences. 9(5):163–170. https://journals.ekb.eg/ article_35674.html. doi:10.21608/jfds.2018.35674. Aguirre L, Castillo C, Le ROY C. 2010. Desafíos Emergentes en la Nutrición del Adolescente. Revista chilena de pediatría. 81(6):488–497. doi:10.4067/S0370-41062010000600002. Bader S, Czerny M, Eisner P, Buettner A. 2009. Characterisation of odour-active compounds in lupin flour. Journal of the Science of Food and Agriculture. 89(14):2421–2427. en. doi:10.1002/jsfa.3739. Bastidas M. 2022. “Evaluación de la Eficiencia de Precipitación de los Alcaloides Procedentes del Lupinus Mutabilis Sweet por El Método de Mayer en la Universidad Técnica de Cotopaxi Campus Salache Período 2021 - 2022”. 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Villacres E, Rubio A, Egas L, Segovia G. 2006. 48 Anexos Anexo A Composición nutricional de la galleta control Control, por 30g Harina de chochos Harina de Trigo Azucar Morena Margarina Extracto de vainilla Bicarbonato de sodio Total Energía (Kcal) 0 57.876 25.08 38.52 0.432 0 121.908 Grasa total (g) 0 0.15582 0 4.104 0.00009 0 4.25991 Ácidos grasos mono-insaturados 0 0.01431 0 1.512 0.000015 0 1.526325 Ácidos grasos poli-insaturados 0 0.06519 0 0.504 0 0 0.56919 Ácidos grasos saturados 0 0.02544 0 2.088 0.000015 0 2.113455 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 0 0.318 1.848 70.92 0.0135 41.04 114.1395 Carbohidratos totales 0 12.13329 6.47394 0 0.018975 0 18.626205 Azúcares totales 0 0.04293 6.40332 0 0.018975 0 6.465225 Proteina (g) 0 1.64247 0.00792 0 0.00009 0 1.65048 49 Anexo B Composición nutricional del Tratamiento 1 de la galleta con 30% harina de chocho Formulacion 1, por 30g Harina de chochos Harina de Trigo Azucar Morena Margarina Extracto de vainilla Bicarbonato de sodio Total Energía (Kcal) 25.584 40.404 25.08 38.52 0.432 0 130.02 Grasa total (g) 1.27968 0.10878 0 4.104 0.00009 0 5.49255 Ácidos grasos mono-insaturados 0.63984 0.00999 0 1.512 0.000015 0 2.161845 Ácidos grasos poli-insaturados 0 0.04551 0 0.504 0 0 0.54951 Ácidos grasos saturados 0.63984 0.01776 0 2.088 0.000015 0 2.745615 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 3.19968 0.222 1.848 70.92 0.0135 41.04 117.24318 Carbohidratos totales 0.6192 8.47041 6.47394 0 0.018975 0 15.582525 Azúcares totales 0 0.02997 6.40332 0 0.018975 0 6.452265 Proteina (g) 2.3808 1.14663 0.00792 0 0.00009 0 3.53544 50 Anexo C Composición nutricional del Tratamiento 2 de la galleta con 40% harina de chocho Formulacion 2, por 30g Harina de chochos Harina de Trigo Azucar Morena Margarina Extracto de vainilla Bicarbonato de sodio Total Energía (Kcal) 33.579 34.944 25.08 38.52 0.432 0 132.555 Grasa total (g) 1.67958 0.09408 0 4.104 0.00009 0 5.87775 Ácidos grasos mono-insaturados 0.83979 0.00864 0 1.512 0.000015 0 2.360445 Ácidos grasos poli-insaturados 0 0.03936 0 0.504 0 0 0.54336 Ácidos grasos saturados 0.83979 0.01536 0 2.088 0.000015 0 2.943165 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 4.19958 0.192 1.848 70.92 0.0135 41.04 118.21308 Carbohidratos totales 0.8127 7.32576 6.47394 0 0.018975 0 14.631375 Azúcares totales 0 0.02592 6.40332 0 0.018975 0 6.448215 Proteina (g) 3.1248 0.99168 0.00792 0 0.00009 0 4.12449 51 Anexo D Composición nutricional de la barra nutricional control Control, por 50g Pure de datiles Avena (13008) Arandanos (12169) Chocho Coco (12177) Total Energía (Kcal) 70.5 58.35 3.45 0 16.5 148.8 Grasa total (g) 0.0975 1.035 0.00975 0 1.61325 2.7555 Ácidos grasos mono-insaturados 0.009 0.327 0.0015 0 0.06875 0.40625 Ácidos grasos poli-insaturados 0.00475 0.381 0.0045 0 0.01775 0.408 Ácidos grasos saturados 0.008 0.183 0.00075 0 1.4305 1.62225 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 0.5 0.3 0.15 0 0.925 1.875 Carbohidratos totales 18.7575 9.9405 0.89775 0 0.59125 30.187 Azúcares totales 15.8375 0 0.32025 0 0.18375 16.3415 Proteina (g) 0.6125 2.5335 0.0345 0 0.172 3.3525 52 Anexo E Composición nutricional del Tratamiento 1 de la barra nutricional con 10% de chocho Formulacion 1, por 50g Pure de datiles Avena (13008) Arandanos (12169) Chocho Coco (12177) Total Energía (Kcal) 70.5 58.35 1.15 7 16.5 153.5 Grasa total (g) 0.0975 1.035 0.00325 0.2 1.61325 2.949 Ácidos grasos mono-insaturados 0.009 0.327 0.0005 0.15 0.06875 0.55525 Ácidos grasos poli-insaturados 0.00475 0.381 0.0015 0 0.01775 0.405 Ácidos grasos saturados 0.008 0.183 0.00025 0.05 1.4305 1.67175 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 0.5 0.3 0.05 16.5 0.925 18.275 Carbohidratos totales 18.7575 9.9405 0.29925 0.5 0.59125 30.0885 Azúcares totales 15.8375 0 0.10675 0 0.18375 16.128 Proteina (g) 0.6125 2.5335 0.0115 0.7 0.172 4.0295 53 Anexo F Composición nutricional del Tratamiento 2 de la barra nutricional con 12% de chocho Formulacion 2, por 50g Pure de datiles Avena (13008) Arandanos (12169) Chocho Coco (12177) Total Energía (Kcal) 70.5 58.35 0.69 8.4 16.5 154.44 Grasa total (g) 0.0975 1.035 0.00195 0.24 1.61325 2.9877 Ácidos grasos mono-insaturados 0.009 0.327 0.0003 0.18 0.06875 0.58505 Ácidos grasos poli-insaturados 0.00475 0.381 0.0009 0 0.01775 0.4044 Ácidos grasos saturados 0.008 0.183 0.00015 0.06 1.4305 1.68165 Colesterol (mg) 0 0 0 0 0 0 Sodio (mg) 0.5 0.3 0.03 19.8 0.925 21.555 Carbohidratos totales 18.7575 9.9405 0.17955 0.6 0.59125 30.0688 Azúcares totales 15.8375 0 0.06405 0 0.18375 16.0853 Proteina (g) 0.6125 2.5335 0.0069 0.84 0.172 4.1649 54 Anexo G Etiqueta nutricional de la harina de chocho de la marca ETHNISNACK 55 Anexo H Etiqueta nutricional de los granos de chocho de la marca Nevall 56 Anexo I Etiqueta Nutricional de la Margarina de la Marca Sula 57 Anexo J Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta Control Porción de 30g Informacion Nutricional: Galleta Control Tamaño Por Porcion 30g Cantidad por porcion Calorias 122 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 4 g 6 Ácidos grasos mono-insaturados 2g Ácidos grasos poli-insaturados 0g Grasas Saturadas 2g 10 Colesterol 0 mg 0 Sodio 114 mg 6 Carbohidratos totales 19g 6 Azúcares totales 6g Fibra dietética 0g Proteina 2g 4 58 Anexo K Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 30% de Harina de Chocho Porción de 30 g Informacion Nutricional: Galleta con 30% de Harina de Chocho Tamaño Por Porcion 30g Cantidad por porcion Calorias 130 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 5 g 8 Ácidos grasos mono-insaturados 2g Ácidos grasos poli-insaturados 1g Grasas Saturadas 3 g 15 Colesterol 0 mg 0 Sodio 117 mg 6 Carbohidratos totales 16g 5 Azúcares totales 6g Fibra dietética 0g Proteina 4g 8 59 Anexo L Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 40% de Harina de Chocho Porción de 30 g Informacion Nutricional: Galleta con 40% de Harina de chocho Tamaño Por Porcion 30g Cantidad por porcion Calorias 133 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 6 g 9 Ácidos grasos mono-insaturados 2g Ácidos grasos poli-insaturados 1g Grasas Saturadas 3 g 15 Colesterol 0 mg 0 Sodio 118 mg 6 Carbohidratos totales 15 g 5 Azúcares totales 6 g Fibra dietética 0g Proteina 4g 8 60 Anexo M Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta Control Porción de 120 g Informacion Nutricional: Galleta Control Tamaño Por Porcion 120g Cantidad por porcion Calorias 488 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 17 g 26 Ácidos grasos mono-insaturados 6g Ácidos grasos poli-insaturados 2g Grasas Saturadas 8g 42 Colesterol 0 mg 0 Sodio 457 mg 23 Carbohidratos totales 75g 25 Azúcares totales 26g Fibra dietética 0g Proteina 7g 13 61 Anexo N Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 30% de Harina de Chocho Porción de 120 g Informacion Nutricional: Galleta con 30% de Harina de Chocho Tamaño Por Porcion 120g Cantidad por porcion Calorias 520 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 22 g 34 Ácidos grasos mono-insaturados 9g Ácidos grasos poli-insaturados 2g Grasas Saturadas 11 g 55 Colesterol 0 mg 0 Sodio 469 mg 23 Carbohidratos totales 62g 21 Azúcares totales 26g Fibra dietética 0g Proteina 14.1g 28 62 Anexo O Etiqueta Nutricional Teórica de la Galleta con 40% de Harina de Chocho Porción de 120 g Informacion Nutricional: Galleta con 40% de Harina de chocho Tamaño Por Porcion 120g Cantidad por porcion Calorias 530 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 24 g 36 Ácidos grasos mono-insaturados 9g Ácidos grasos poli-insaturados 2g Grasas Saturadas 12 g 59 Colesterol 0 mg 0 Sodio 473 mg 24 Carbohidratos totales 59 g 20 Azúcares totales 26 g Fibra dietética 0g Proteina 16g 33 63 Anexo P Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional Control Porción de 50 g Informacion Nutricional: Barra Control Tamaño Por Porcion 50g Cantidad por porcion Calorias 148 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 3 g 4 Ácidos grasos mono-insaturados 0g Ácidos grasos poli-insaturados 0g Grasas Saturadas 2g 8 Colesterol 0 mg 0 Sodio 2 mg 0 Carbohidratos totales 30g 10 Azúcares totales 16g Fibra dietética 0g Proteina 3g 6 64 Anexo Q Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 10% de Chocho Porción de 50 g Informacion Nutricional: Barra con 10% de Chocho Tamaño Por Porcion 50g Cantidad por porcion Calorias 154 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 3 g 5 Ácidos grasos mono-insaturados 1g Ácidos grasos poli-insaturados 0g Grasas Saturadas 2g 8 Colesterol 0 mg 0 Sodio 18 mg 1 Carbohidratos totales 30g 10 Azúcares totales 16g Fibra dietética 0g Proteina 4 g 8 65 Anexo R Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 12% de Chocho Porción de 50 g Informacion Nutricional: Barra con 12% de Chocho Tamaño Por Porcion 50g Cantidad por porcion Calorias 154 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 3 g 5 Ácidos grasos mono-insaturados 1g Ácidos grasos poli-insaturados 0g Grasas Saturadas 2g 8 Colesterol 0 mg 0 Sodio 22 mg 1 Carbohidratos totales 30g 10 Azúcares totales 16g Fibra dietética 0g Proteina 4g 8 66 Anexo S Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional Control Porción de 100 g Informacion Nutricional: Barra Control Tamaño Por Porcion 100g Cantidad por porcion Calorias 298 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 6 g 8 Ácidos grasos mono-insaturados 1g Ácidos grasos poli-insaturados 1g Grasas Saturadas 3g 16 Colesterol 0 mg 0 Sodio 4 mg 0 Carbohidratos totales 60g 20 Azúcares totales 33g Fibra dietética 0g Proteina 7g 13 67 Anexo T Etiqueta Nutricional Teórica de la Barra Nutricional con 10% de Chocho Porción de 100g Informacion Nutricional: Barra con 10% de Chocho Tamaño Por Porcion 100g Cantidad por porcion Calorias 307 (Kcal) %Valor Diario Grasa total 6 g 9 Ácidos grasos mono-insaturados 1g Ácidos grasos poli-insaturados 1g Grasas Saturadas 3g 17 Colesterol 0 mg 0 Sodio 37 mg 2 Carbohidratos totales 60g 20 Azúcares totales 32g Fibra dietética 0g Proteina 8g 16 68 Anexo U