Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Departamento de Administración de Agronegocios Ingeniería en Administración de Agronegocios Proyecto Especial de Graduación Plan de negocio para mejorar la eficiencia de la Planta de Lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana (Zamorano) a través de la modernización de un pasteurizador Estudiante Keesha Flore-Ronialdie Occéan Asesores Rommel Rigoberto Reconco, DDE. José Luis Vargas Bográn, M.Sc. Honduras, agosto 2023 2 Autoridades SERGIO ANDRÉS RODRIGUEZ ROYO Rector ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica RAUL SOTO Director del departamento de Administración de Agronegocios HUGO ZAVALA MEMBREÑO Secretario General 3 Contenido Índice de Cuadros ................................................................................................................................... 5 Índice de Figuras ..................................................................................................................................... 6 Índice de Anexos ..................................................................................................................................... 7 Resumen ................................................................................................................................................. 8 Abstract ................................................................................................................................................... 9 Introducción .......................................................................................................................................... 10 Metodología .......................................................................................................................................... 13 Ubicación del Proyecto ......................................................................................................................... 13 Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador ................................................................................. 13 Análisis Económico y Financiero ........................................................................................................... 14 Presupuesto de Capital ......................................................................................................................... 14 Supuestos Financieros .......................................................................................................................... 15 Análisis de Rentabilidad ........................................................................................................................ 16 Plan de Contingencia ............................................................................................................................ 17 Indicadores de Seguimiento ................................................................................................................. 18 Eficiencia Operativa .............................................................................................................................. 18 Calidad de los Productos Lácteos .......................................................................................................... 19 Seguimiento Periódico .......................................................................................................................... 19 Resultados y Discusión .......................................................................................................................... 20 Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador ................................................................................. 20 Análisis Económico y Financiero ........................................................................................................... 21 Determinación de los Costos ................................................................................................................ 21 Presupuesto de Capital ......................................................................................................................... 22 Plan de Contingencia ............................................................................................................................ 32 4 Riesgos Técnicos y Operativos .............................................................................................................. 32 Probabilidad de Ocurrencia e Impacto de Cada Riesgo ........................................................................ 33 Estrategias de Mitigación y Plan de Contingencia ................................................................................ 36 Indicadores de Seguimiento ................................................................................................................. 38 Eficiencia Operativa .............................................................................................................................. 38 Calidad de los Productos Lácteos .......................................................................................................... 39 Seguimiento Periódico .......................................................................................................................... 41 Conclusiones ......................................................................................................................................... 42 Recomendaciones ................................................................................................................................. 43 Referencias ............................................................................................................................................ 44 Anexos ................................................................................................................................................... 45 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Cotizaciones de la reparación del pasteurizador .................................................................................. 21 Cuadro 2 Variables del Proyecto .......................................................................................................................... 22 Cuadro 3 Ingresos por ventas ............................................................................................................................... 23 Cuadro 4 Costos variables .................................................................................................................................... 24 Cuadro 5 Costos fijos ............................................................................................................................................ 24 Cuadro 6 Capital de trabajo .................................................................................................................................. 25 Cuadro 7 Inversiones ............................................................................................................................................ 26 Cuadro 8 Depreciaciones ...................................................................................................................................... 26 Cuadro 9 Valor de rescate de los activos .............................................................................................................. 28 Cuadro 10 Flujo de caja ........................................................................................................................................ 29 Cuadro 11 Costo del capital .................................................................................................................................. 31 Cuadro 12 Indicadores financieros ....................................................................................................................... 32 Cuadro 13 Composición aproximada del lactosuero ............................................................................................ 40 6 Índice de Figuras Figura 1 Matriz de riesgo ..................................................................................................................................... 34 Figura 2 Matriz de riesgo de contratar a alguien descalificado ........................................................................... 35 Figura 3 Matriz de riesgo de contaminación cruzada .......................................................................................... 36 7 Índice de Anexos Anexo A Manual del Pasteurizador ...................................................................................................................... 45 Anexo B Sistema Compact Logix del Pasteurizador .............................................................................................. 55 8 Resumen El plan de negocio busca evaluar la viabilidad económica de un proyecto. El objetivo de este estudio fue mejorar la eficiencia operativa de la planta de lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana mediante la reparación y puesta en marcha de su pasteurizador. El pasteurizador es un equipo indispensable en la elaboración de los productos lácteos dado que se encarga de eliminar los microorganismos de la leche y prolongar la vida útil de dichos productos. Pero la planta enfrenta un problema, su pasteurizador se ha desgastado en el tiempo por falta de mantenimiento, por lo que se presenta una oportunidad de negocio para mejorar la eficiencia de la planta a través de la modernización del pasteurizador. Se hizo una inspección detallada del pasteurizador, se realizó un análisis financiero para evaluar la viabilidad económica del proyecto tomando en cuenta los costos de la reparación del pasteurizador, se hizo un plan de contingencia y de mitigación para los posibles riesgos técnicos y operativos que podrían surgir durante el proceso de reparación y se establecieron indicadores de seguimiento y evaluación como eficiencia operativa, calidad de los productos lácteos y seguimiento periódico para medir el impacto de la reparación y asegurar la efectividad de las mejoras implementadas. Se identificaron fallas en el sistema operativo y mantenimiento deficiente de las placas intercambiadoras de calor. El proyecto es financieramente viable, con un VAN positivo y una TIR superior al 8%, sin riesgo de parar operaciones por fallas en el pasteurizador. Palabras clave: Pasteurizador, Reparación, Modernización, Riesgos, Eficiencia operativa, Plan de contingencia, Indicadores de seguimiento. 9 Abstract The business plan seeks to evaluate the economic viability of a project. The objective of this study was to improve the operational efficiency of the Escuela Agrícola Panamericana's dairy plant by repairing and starting up its pasteurizer. The pasteurizer is an indispensable piece of equipment in the production of dairy products since it is responsible for eliminating microorganisms from the milk and prolonging the shelf life of these products. However, the plant faces a problem: its pasteurizer has worn out over time due to lack of maintenance, so there is a business opportunity to improve the plant's efficiency by modernizing the pasteurizer. A detailed inspection of the pasteurizer was carried out, a financial analysis was performed to evaluate the economic viability of the project taking into account the costs of repairing the pasteurizer, a contingency and mitigation plan was drawn up for possible technical and operational risks that could arise during the repair process, and monitoring and evaluation indicators were established for operational efficiency, dairy product quality, and periodic follow-up to measure the impact of the repair and ensure the effectiveness of the improvements implemented. Failures in the operating system and poor maintenance of the heat exchanger plates were identified. The project is financially viable, with a positive NPV and an IRR of more than 8%, with no significant impact on the profitability of the project. Keywords: Pasteurizer, Repair, Modernization, Risks, Operational efficiency, Contingency plan, Monitoring indicators. 10 Introducción La industria láctea en Honduras ha experimentado un crecimiento significativo en las últimas décadas, consolidándose como uno de los sectores clave de la economía nacional. La producción y comercialización de productos lácteos no solo ha generado empleo y contribuido al PIB del país, sino que también ha fortalecido la seguridad alimentaria y fomentado el desarrollo rural en diversas regiones. Se caracteriza por estar conformada tanto por pequeños y medianos productores como por grandes empresas dedicadas a la producción, procesamiento y distribución de lácteos. Estos actores trabajan en conjunto para satisfacer la demanda interna y abastecer el mercado internacional con productos de alta calidad (Federación panamericana de lechería, 2017). La cadena de valor de la industria láctea en Honduras involucra diferentes etapas, desde la producción primaria hasta la comercialización de los productos finales. Los productores de leche desempeñan un papel crucial al garantizar la disponibilidad y calidad de la materia prima, mientras que las empresas procesadoras se encargan de transformar la leche en diversos productos como leche fluida, quesos, yogures y otros derivados lácteos. Además, existen empresas dedicadas a la distribución y comercialización de estos productos, tanto a nivel nacional como en mercados internacionales (Molina, 2010). En términos de innovación y tecnología, la industria láctea hondureña ha demostrado un interés creciente en la adopción de prácticas modernas de producción y procesamiento. La búsqueda de eficiencia, calidad y competitividad ha llevado a la implementación de tecnologías avanzadas, como sistemas de ordeño mecánico, equipos de pasteurización y envasado automatizado, así como la adopción de buenas prácticas agrícolas y de manufactura (Comisión para la Defensa y Promoción de la Competencia [CDPC], 2013). La Planta de Lácteos de Zamorano desempeña un papel fundamental tanto en el entrenamiento práctico de estudiantes como en la producción de productos lácteos para consumo interno y venta de excedentes al mercado nacional. La Planta ofrece a los estudiantes Zamorano la 11 oportunidad de adquirir conocimientos y habilidades prácticas a través de su participación directa en el proceso de producción láctea, este entrenamiento práctico de estudiantes no solo contribuye al desarrollo de habilidades técnicas, sino que también fomenta el espíritu emprendedor y la capacidad de trabajo en equipo. Los estudiantes adquieren una comprensión integral de la cadena de valor láctea y se preparan para enfrentar los desafíos y oportunidades que surgen en la industria. La Planta también tiene la responsabilidad de abastecer de productos lácteos a la comunidad estudiantil y al personal de la institución, garantizando la disponibilidad de alimentos frescos y nutritivos. Los productos lácteos elaborados en la planta incluyen leche fluida, yogures, quesos, helados, mantequilla y otros derivados lácteos. Además de satisfacer las necesidades internas de la comunidad de Zamorano, la planta también produce excedentes que son comercializados en el mercado nacional. Estos productos llegan a los consumidores hondureños a través de diferentes canales de distribución, principalmente a través de supermercados, y tiendas de conveniencia. La Planta de Lácteos de Zamorano enfrenta problemas en eficiencia y calidad debido al estado deteriorado de su pasteurizador. Este equipo es crucial para la producción de productos lácteos que es un proceso térmico que consiste en aplicar diferentes temperaturas y tiempos para poder destruir los microorganismos patógenos que se encuentran en la leche cruda sin alterar el contenido vitamínico y proteínico de la leche para la elaboración de productos y subproductos lácteos y luego se enfría, pero su falta de mantenimiento afecta la calidad de los productos y la capacidad de producción, generando pérdidas económicas y disminuyendo la competitividad. No obstante, surge una oportunidad de negocio al modernizar el pasteurizador. Mediante su reparación y actualización tecnológica, se espera mejorar la rentabilidad y el posicionamiento de la planta en el mercado lácteo. La optimización del proceso de pasteurización aumentará la capacidad de producción y mejorará la calidad de los productos, cumpliendo con estándares de seguridad alimentaria y satisfaciendo a los clientes. Además, estas mejoras reducirán los tiempos de procesamiento y los costos asociados, maximizando la eficiencia de la planta. 12 Se necesita un plan de negocios para mejorar la eficiencia de la Planta de Lácteos de Zamorano a través de la reparación del pasteurizador. Este plan será detallado e incluirá aspectos técnicos, financieros y operativos para guiar la implementación del proyecto y asegurar su efectividad continua. Sin embargo, una limitación importante es la disponibilidad de recursos financieros para llevar a cabo la reparación, ya que podría implicar gastos significativos en servicios especializados y personal adicional. Además, la falta de acceso a datos precisos y actualizados sobre el funcionamiento de la planta, los costos y la capacidad de producción podría ser otra limitación para desarrollar el plan de negocios. El objetivo general del estudio es desarrollar un plan de negocios que permita mejorar la eficiencia operativa de la planta mediante la reparación y puesta en marcha de su pasteurizador. Basando en lo anterior se establecieron los siguientes objetivos específicos: Realizar un diagnóstico detallado del estado actual del pasteurizador en la Planta de Lácteos de Zamorano, identificando los problemas técnicos y operativos que afectan su eficiencia y calidad de funcionamiento. Analizar el impacto económico y financiero de la reparación del pasteurizador, incluyendo la estimación de los costos de inversión, los ahorros potenciales en eficiencia operativa y los beneficios esperados en términos de calidad de los productos lácteos. Evaluar los riesgos y desafíos asociados con la reparación del pasteurizador, desarrollando un plan de contingencia para mitigar posibles contratiempos y garantizar la continuidad de las operaciones de la planta. Establecer indicadores de seguimiento y evaluación para medir el impacto de la reparación del pasteurizador, tanto en términos de eficiencia operativa como de calidad de los productos lácteos, y realizar un seguimiento periódico para asegurar la efectividad de las mejoras implementadas. 13 Metodología Ubicación del Proyecto El estudio se realizó en la Planta de Lácteos de la Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, esta se encuentra ubicada en el km 32 carretera a Danlí, Tegucigalpa, Honduras, con una temperatura promedio de 26°C y una altitud de 800 msnm con precipitaciones promedio de 1,100 mm al año. El estudio se llevó a cabo a través de una combinación de investigación documental, análisis de datos y consultas con expertos en la industria láctea. Se inició buscando información inicial sobre el historial de funcionamiento del pasteurizador y posibles problemas previos, por lo que, con el personal de la Planta de Lácteos se revisó la documentación existente relacionada con el pasteurizador, como manuales de operación, registros de mantenimiento y reparaciones anteriores. Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador Se realizó una inspección detallada del pasteurizador en la planta en compañía del personal de la Planta de Lácteos y personal de mantenimiento de Planta física, lo que permitió examinar visualmente el estado físico del equipo, identificando cualquier daño, desgaste, fugas u otros problemas visibles, lográndose también verificar las conexiones eléctricas y de tuberías. Posteriormente se analizaron los registros operativos del pasteurizador para obtener información sobre su desempeño, como la temperatura de pasteurización, los tiempos de ciclo y cualquier desviación o irregularidad registrada. Simultáneamente con el apoyo del jefe Técnico de la Planta de Lácteos se consultó a expertos: en equipos de pasteurización, como ingenieros especializados en lácteos o técnicos con experiencia en el manejo de pasteurizadores. Después de integrar la información recopilada de la revisión de documentación, inspección física, análisis de registros operativos y consultas con expertos, se priorizaron los problemas del pasteurizador mediante un informe de diagnóstico del pasteurizador que incluyó una descripción de 14 los problemas identificados, sus causas probables y las implicaciones para la eficiencia y calidad de funcionamiento del pasteurizador. Análisis Económico y Financiero La metodología para realizar el análisis económico y financiero de la reparación del pasteurizador y evaluar la viabilidad económica del proyecto fue la siguiente: Se determinaron los costos para llevar a cabo la reparación del pasteurizador, que incluyó el costo de los repuestos, mano de obra, servicios especializados, para lo que fue necesario obtener cotizaciones de proveedores y realizar investigaciones para obtener estimaciones precisas de los costos. Con el apoyo del jefe Técnico de la Planta de Lácteos se identificaron y cuantificaron los ahorros potenciales en eficiencia operativa que se pueden lograr a través de la reparación del pasteurizador, incluyendo ahorros en consumo de energía, reducción de desperdicios, mejora en la productividad y disminución de costos de mantenimiento. Se analizaron los beneficios esperados en términos de eficiencia en la producción de lácteos, tomando en consideración mejoras en la uniformidad de la temperatura de pasteurización, reducción de tiempos de procesamiento, mayor vida útil del producto y cumplimiento de normativas y estándares de calidad. Por último, se realizó el análisis financiero utilizando la metodología de presupuestación de capital para estructurar el flujo de caja, que permitió los principales indicadores financieros. Presupuesto de Capital El presupuesto de capital es el proceso que se sigue para planear las inversiones a largo plazo de una empresa e identificar oportunidades de inversión en activos que puedan generar ganancias por más de un año. A través de la realización de un flujo de caja se puede calcular indicadores financieros los cuales son: el valor actual neto (VAN), la tasa interna de retorno (TIR), el índice de rentabilidad (IR) y periodo de recuperación de la inversión (PRI) con el fin de evaluar proyectos de 15 inversión y tener la información necesaria para la toma de decisiones. Entre los datos indispensables para realizar el presupuesto de capital se encuentran: la inversión inicial, la inflación, ingresos, costos, depreciación de los activos, impuestos, el valor de residuo de los activos y el capital de trabajo de la empresa para determinar la rentabilidad de un proyecto. Supuestos Financieros Horizonte de Tiempo. Para este proyecto se usó un horizonte de tiempo de 10 años. Moneda. El dólar americano (US$) se usó como moneda. Tasa de Inflación. La tasa de inflación indica la variación de los precios de los productos durante un periodo de tiempo determinado. Se usó una tasa de inflación de 6.60% (Banco Central de Honduras [BCH], 2023). Tasa de Corte. La tasa de corte es el rendimiento mínimo que un inversionista está dispuesto a aceptar por una inversión. Es el costo de oportunidad de una inversión. Se usó una tasa de corte del 8% que la que se usa en el departamento de finanzas de la Escuela Agrícola Panamericana. Depreciación de los Activos. Es el desgaste, el deterioro, la obsolescencia que sufren los activos tangibles en el tiempo. Capital de Trabajo. El capital de trabajo representa el conjunto de recursos necesarios para el normal funcionamiento de la empresa, permite cubrir deudas a corto plazo. Se calculó utilizando el método de desfase con la siguiente fórmula [1]: 𝐶𝐶𝐶𝐶 = 𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺𝐺∗𝑛𝑛 365 [1] Donde: CT = capital de trabajo 16 Gdp= gasto promedio por día n= número de días estimados que comprende el período de desfase Inversiones. Son erogaciones de capital necesarias para poner en funcionamiento un negocio con el objetivo de obtener beneficios o rendimientos futuros. Las inversiones en activos fijos comprenden el conjunto de inversiones que se realizan en un proyecto para adquirir bienes que se destinan a la producción y comercialización de los productos. En este proyecto se trata de invertir en la reparación del pasteurizador HTST de la planta de lácteos de Zamorano. Análisis de Rentabilidad Valor Actual Neto (VAN). Representa la diferencia entre los flujos de efectivo generados por el proyecto y los flujos de efectivo necesarios para financiarlo, descontados al valor presente. Se utilizó la siguiente fórmula [2] para calcular el valor neto actual: 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 = −𝐼𝐼𝐼𝐼 + 𝐹𝐹𝐹𝐹1 1+𝑖𝑖 + 𝐹𝐹𝐹𝐹2 (1+𝑖𝑖)2 + 𝐹𝐹𝐹𝐹3 (1+𝑖𝑖)3 + 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 (1+𝑖𝑖)𝑛𝑛 [2] Donde: I0 = Inversión inicial FC1 a FCn = Flujos de efectivo futuros por periodo i = Rendimiento mínimo aceptable n = horizonte de evaluación Tasa Interna de Retorno (TIR). Es la tasa de descuento que hace que el Valor Actual Neto (VAN) de un proyecto sea igual a cero. Se busca encontrar la tasa a la cual los flujos de efectivo futuros generados por el proyecto, descontados al valor presente, sean iguales a la inversión inicial realizada. La fórmula [3] se utilizó para calcular la TIR: 17 𝐼𝐼𝐼𝐼 = 𝐹𝐹𝐹𝐹1 1+𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇 + 𝐹𝐹𝐹𝐹2 (1+𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇)2 + 𝐹𝐹𝐹𝐹3 (1+𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇)3 + 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 (1+𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇𝑇)𝑛𝑛 [3] Donde: I0 = Inversión inicial FC1 a FCn = Flujos de efectivo futuros por periodo n = horizonte de evaluación Índice de Rentabilidad (IR). Es una medida que relaciona los flujos de efectivo descontados generados por un proyecto con la inversión inicial realizada. Permite evaluar la rentabilidad relativa de un proyecto y tomar decisiones sobre su viabilidad. Se utilizó la fórmula [4] para calcular el índice de rentabilidad: 𝐼𝐼𝐼𝐼 = 𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠𝑠 𝑎𝑎 𝑙𝑙𝑙𝑙 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖ó𝑛𝑛 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼ó𝑛𝑛 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 [4] Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Indica el período de tiempo que se requiere para que los flujos de efectivo generados por el proyecto igualen o superen la inversión inicial. El periodo de recuperación de la inversión de calculó utilizando la fórmula [5]: 𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 = (𝑇𝑇 − 1) + 𝐼𝐼−Σ𝑇𝑇−1 𝑖𝑖=1𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹 [5] Donde: T = número de periodos para cubrir completamente la inversión I = costo de la inversión 𝐹𝐹𝐹𝐹i = flujo de efectivo en el período i 𝐹𝐹𝐹𝐹T = flujo de efectivo donde se cubre totalmente la inversión Plan de Contingencia Para evaluar los riesgos y desafíos asociados con la reparación del pasteurizador, desarrollando un plan de contingencia para mitigar posibles contratiempos y garantizar la continuidad de las operaciones de la planta se realizó siguiendo la metodología siguiente: 18 Se realizó un análisis de los riesgos que podrían surgir durante el proceso de reparación del pasteurizador tomando en consideración los riesgos técnicos, como dificultades en la reparación o problemas imprevistos con los componentes del pasteurizador, así como riesgos operativos, como interrupciones en la producción o retrasos en la entrega de los equipos necesarios. Después se determinó la probabilidad de que cada riesgo identificado ocurra en la operación de la planta de lácteos, asignar una puntuación o clasificación a cada riesgo en función de su probabilidad e impacto, lo que permitió priorizar los riesgos identificados enfocarse en aquellos que presentaron mayor probabilidad de ocurrencia y un mayor impacto en la operación de la planta. Para cada riesgo identificado, se desarrollaron estrategias de mitigación como medidas preventivas, pruebas de funcionamiento y planes de respaldo para mantener la producción en caso de interrupciones. Con base en las estrategias de mitigación desarrolladas, se diseñó un plan de contingencia que muestra los pasos a seguir en caso de ocurrencia de cada riesgo identificado. Indicadores de Seguimiento Establecer indicadores de seguimiento y evaluación para medir el impacto de la reparación del pasteurizador, tanto en términos de eficiencia operativa como de calidad de los productos lácteos, y realizar un seguimiento periódico para asegurar la efectividad de las mejoras implementadas. Se definieron tres tipos de indicadores: Eficiencia Operativa Tiempo de funcionamiento del pasteurizador: Busca medir la cantidad de tiempo en que el pasteurizador está en funcionamiento y compararlo con el tiempo planificado. Un aumento en el tiempo de funcionamiento puede indicar una mejora en la eficiencia operativa. Reducción de los tiempos de ciclo: Permite evaluar si la reparación ha permitido disminuir los tiempos de ciclo del pasteurizador, lo que podría indicar una mayor eficiencia en el proceso de pasteurización. 19 Consumo de energía: Permitirá monitorear el consumo de energía del pasteurizador antes y después de la reparación. Si se observa una disminución en el consumo, esto puede indicar una mejora en la eficiencia energética. Calidad de los Productos Lácteos Cumplimiento de los estándares de calidad: Verificará si los productos lácteos producidos con el pasteurizador reparado cumplen con los estándares de calidad establecidos por la planta y las regulaciones sanitarias. Reducción de desperdicios: Evaluará si la reparación del pasteurizador ha contribuido a reducir los desperdicios de productos lácteos durante el proceso de pasteurización. Un menor porcentaje de desperdicio puede indicar una mejora en la calidad y eficiencia del proceso. Retroalimentación de los clientes: Permitirá obtener retroalimentación de los clientes sobre la calidad de los productos lácteos después de la reparación del pasteurizador. Esto puede realizarse a través de encuestas, entrevistas o análisis de datos de ventas. Seguimiento Periódico Establecer un cronograma de seguimiento periódico para evaluar los indicadores mencionados anteriormente. Esto puede ser mensual, trimestral o semestral, dependiendo de las necesidades y recursos disponibles. Designar responsables de recopilar y analizar los datos relevantes y reportar los resultados a la dirección de la planta de lácteos. Realizar comparaciones con los resultados previos a la reparación del pasteurizador y establecer objetivos de mejora continua. 20 Resultados y Discusión Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador El pasteurizador tiene una capacidad de 3,000 litros por hora y se utiliza una temperatura de 75°C por 15 segundos de retención o de sostenimiento. El ciclo depende de la cantidad de leche que se está procesando. Después de realizar una investigación documental y consultar a los responsables de la planta de lácteos se encontró que las principales irregularidades previas son problemas con el sistema operativo y el software del pasteurizador, debido a que no se ha podido ingresar de manera correcta las recetas. Una receta consiste en un conjunto de parámetros, como temperatura y tiempo de pasteurización, presión, velocidad de los agitadores, caudal del producto, alarmas y límites que se ingresan en el software del sistema operativo del pasteurizador para controlar y regular el proceso de manera eficiente y segura. Además, se han registrado varias irregularidades con relación a la temperatura de la leche. El problema que se detectó fue que la temperatura estaba fuera de rango adecuado, lo cual requería reprocesarla con el mismo equipo hasta llegar a la temperatura adecuada y es ahí que se identificó que lo más seguro el problema era la aplicación de las sondas. Las sondas son electroválvulas, son dispositivos electromecánicos utilizados para controlar el flujo de fluidos, como líquidos o gases. Estas sondas permiten detectar el paso de la leche, ya que tiene contacto directo con la leche, se utilizan para medir y controlar la temperatura del producto durante el proceso. Al estar descalibradas, estas sondas pueden afectar a las placas intercambiadoras de calor puesto que interfieren con la transferencia de calor entre las placas y la leche, eso afecta la precisión de las mediciones de temperatura y la efectividad del proceso de pasteurización. Las placas intercambiadoras de calor son elementos clave en el sistema de transferencia de calor durante el proceso de pasteurización. Su función es permitir el intercambio de calor entre dos 21 fluidos, en este caso la leche que es el producto que se está pasteurizando y un medio de calentamiento o enfriamiento como agua o vapor. Durante la investigación realizada, se encontró que los empaques de las placas, que son de plástico especial y son los encargados de evitar cualquier fuga de leche, están dañados y la necesidad de revisar las placas ya que nunca se le ha realizado un mantenimiento adecuado. Entre cada placa hay un empaque que, con el tiempo y el efecto del calor, se van desgastando y deteriorando. Además, esto se debe a que las placas pasan detergentes para el proceso de limpieza, de esterilización que como resultado el plástico de los empaques se debilita provocando fugas de leche. Para abordar esta situación, es necesario realizar un proceso de desarme para proceder al mantenimiento adecuado de las placas intercambiadoras de calor. Esto implica revisar los empaques, reemplazar los dañados y asegurarse de que se encuentren en óptimas condiciones para prevenir fugas y garantizar un proceso de pasteurización efectivo y seguro. Análisis Económico y Financiero Determinación de los Costos En elError! Reference source not found. Cuadro 1 están detallados los costos determinados para la reparación del pasteurizador obteniendo las cotizaciones de TetraPak, el proveedor al que se va a comprar las piezas necesarias y su instalación. Cuadro 1 Cotizaciones de la reparación del pasteurizador Item No. Articulo Descripción Cantidad Precio Entrega 10 70000116067 Upgrades, (UPGR) 1 ACT $2,665 6 Semana UG Kit - Placas y Sellos PHE 20 70000116066 Upgrades (L), MAT -(42) Servicios de Ingenieria - Puesta en marcha 1 ACT $7,981 6 Semana y Gastos de viaje - Sin Impuestos Total Valor (USD) $10,646 22 Se estimó que los costos de reparaciones del pasteurizador, incluyendo la actualización de las placas y sellos con un costo de $2,665.00. Además, se consideraron los servicios de ingeniería, puesta en marcha y gastos de viaje con un costo de $7,981.00. En total el costo sería de $10,646.00. Se estimó que el periodo de entrega es de 6 semanas. Actualmente, se trabaja una jornada de 8 horas y se realizan en promedio 5 ciclos de pasteurización, considerando únicamente el procesamiento de leche. Sin embargo, cuando se procesa crema, el tiempo de proceso se incrementa. El pasteurizador HTST tiene una capacidad de 3,000 litros por hora, lo que ayudará a disminuir la jornada de trabajo aproximadamente 2 a 3 horas diarias y disminuir el tiempo del proceso de pasteurización, logrando así una mayor eficiencia. Además, este sistema ayuda a tener una mejor conservación de las propiedades organolépticas de los productos y a alargar su vida anaquel. Al reducir la jornada de trabajo, se estima que también habrá una reducción en el consumo energético. Presupuesto de Capital Se realizó el estudio financiero del plan de negocio para la reparación del pasteurizador de la planta de lácteos utilizando un horizonte de tiempo de 10 años. Se detallaron las diferentes variables del proyecto en el Cuadro 2. Cuadro 2 Variables del Proyecto Variables Unidad Valores Horizonte de evaluación Años 10 Inflación % 6.60% Tasa de corte % 8% Impuestos sobre la renta (ISR) % 0.0% Para este proyecto, se recolectaron datos de las finanzas del año 2022 de la planta de lácteos con la ayuda del contador José Angel Torres, tomando en cuenta la inversión en la reparación del 23 pasteurizador y estimando los beneficios en cuenta a aumento en la producción, lo que conlleva a un aumento en los ingresos de la planta. A continuación, se representa el Cuadro 3 con los ingresos proyectados de la planta por la venta de los productos lácteos. Cuadro 3 Ingresos por ventas Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Ingreso $ 1,691,970 $ 1,803,640 $ 1,922,680 $ 2,049,577 $ 2,184,849 $ 2,329,049 $ 2,482,767 $ 2,646,629 $ 2,821,307 $ 3,007,513 En el año 1, se tomó en cuenta el ingreso de por venta del año 2022 para poder calcular los ingresos durante el horizonte de evaluación del proyecto con 6.60 % de inflación. Cabe destacar que estos ingresos proyectados han sido calculados en base a los datos obtenidos y las estimaciones de aumento en la producción debido a la modernización del pasteurizador. Esta mejora tiene un impacto positivo en la eficiencia y calidad de los productos lácteos, lo que, a su vez, se traduce en un incremento en los ingresos de la planta. En el Cuadro 4, se muestran los costos variables que incluyen el costo de ventas. 24 Cuadro 4 Costos variables Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Costos Variables $ 1,107,192 $ 1,180,267 $ 1,258,164 $ 1,341,203 $ 1,429,723 $ 1,524,084 $ 1,624,674 $ 1,731,902 $ 1,846,208 $ 1,968,057 Costo variable total $ 1,107,192 $ 1,180,267 $ 1,258,164 $ 1,341,203 $ 1,429,723 $ 1,524,084 $ 1,624,674 $ 1,731,902 $ 1,846,208 $ 1,968,057 Estos costos variables representan los gastos asociados directamente con la producción y venta de los productos lácteos a lo largo de cada año. Es importante tener en cuenta estos datos para poder realizar un análisis detallado de la evolución de los costos a lo largo del tiempo y evaluar el impacto financiero del proyecto de modernización del pasteurizador. En el cuadro 5, se puede observar los costos fijos, que incluyen salarios y beneficios, suministros, servicios, servicios públicos, mantenimiento y reparación, gastos de viaje, gastos generales, gastos financieros y depreciaciones para cada año. Cuadro 5 Costos fijos Concepto Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Costos fijos $ 347,995 $ 370,962 $ 395,446 $ 421,545 $ 449,367 $ 479,025 $ 510,641 $ 544,343 $ 580,270 $ 618,568 Costo fijo total $ 347,995 $ 370,893 $ 395,297 $ 421,308 $ 449,030 $ 478,576 $ 510,067 $ 543,629 $ 579,400 $ 617,524 25 Estos costos fijos engloban diversos gastos que se mantienen constantes durante cada año, independientemente del nivel de producción. Se tomaron en cuenta estos datos para realizar el análisis completo de los gastos totales y evaluar la sostenibilidad financiera del proyecto de modernización del pasteurizador. En el Cuadro 6, se muestra el requerimiento en capital de trabajo para poder seguir con las operaciones de la planta. El capital de trabajo se calculó mediante el método de desfase, utilizando la fórmula: 𝐶𝐶𝐶𝐶 = 1,455,187∗7 365 = $27,908 Se observa un cambio en el capital de trabajo por la inflación de 6.60%. Cuadro 6 Capital de trabajo Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Capital de trabajo $ 27,90 8 $ 29,75 0 $ 31,71 3 $ 33,80 6 $ 36,03 7 $ 38,41 6 $ 40,95 1 $ 43,65 4 $ 46,53 5 $ 49,6 07 Total Capital de trabajo $ 27,90 8 $ 29,75 0 $ 31,71 3 $ 33,80 6 $ 36,03 7 $ 38,41 6 $ 40,95 1 $ 43,65 4 $ 46,53 5 $ 49,6 07 Incremento del Capital de trabajo $ 27,90 8 $ 1,842 $ 1,963 $ 2,093 $ 2,231 $ 2,378 $ 2,535 $ 2,703 $ 2,881 $ 3,071 El capital de trabajo es esencial para garantizar la continuidad de las operaciones y cumplir con las obligaciones financieras de la planta a corto plazo. Se proyectó su incremento a lo largo de los años debido a la inflación y a los cambios en las necesidades financieras de la empresa. En el cuadro 7, se muestra la inversión en la reparación del pasteurizador, el cual asciende a$10,646. 26 Cuadro 7 Inversiones Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Activos fijos Inversiones del pasteurizador $ 10,646 Capital de trabajo Capital de trabajo $ 27,908 $ 1,842 $ 1,963 $ 2,093 $ 2,231 $ 2,378 $ 2,535 $ 2,703 $ 2,881 $ 3,071 $ - Total inversiones $ 38,554 $ 1,842 $ 1,963 $ 2,093 $ 2,231 $ 2,378 $ 2,535 $ 2,703 $ 2,881 $ 3,071 $ - La inversión en el pasteurizador se realiza en el Año 0, mientras que la inversión en capital de trabajo se realiza a lo largo de varios años. En el Año 1, la inversión en capital de trabajo es de $27,908, y luego aumenta o disminuye en los años siguientes debido a los cambios en las necesidades financieras del proyecto. En el Cuadro 8, se detallan las depreciaciones del pasteurizador con una vida útil de 10 años. Cuadro 8 Depreciaciones Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Activos fijos 27 Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Inversiones a 10 años (pasteurizador) $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 Total depreciaciones $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 Las depreciaciones representan el desgaste del pasteurizador a lo largo de cada año, considerando su vida útil de 10 años. Cada año se estima una depreciación de $1,065. Estas depreciaciones son un aspecto importante para tener en cuenta para calcular los gastos y la sostenibilidad financiera del proyecto de modernización del pasteurizador. Estas depreciaciones del pasteurizador son consideradas como gastos no desembolsables, ya que representan el desgaste del equipo y no implican un flujo de efectivo real fuera del proyecto. En el cuadro 9, se muestra el valor de rescate de los activos, y debido a que el pasteurizador tiene una vida útil de 10 años, su valor de rescate es igual a 0 que coincide con el horizonte de tiempo del proyecto. 28 Cuadro 9 Valor de rescate de los activos En el Cuadro 10, se representa el flujo de caja del proyecto, que muestra los ingresos por ventas y los egresos deducibles de impuestos, incluyendo los costos variables, costos fijos, gastos financieros, depreciación de activos y amortización de preoperativos. La utilidad antes de impuestos se calcula restando los egresos de los ingresos. Concepto Valor Activos Depreciaciones Valo r Resc ate Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Inversiones del pasteurizador $ 10,646 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 0 Total depreciaciones $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 0 29 Cuadro 10 Flujo de caja Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 + Ingreso por ventas $ 1,691,970 $ 1,803,640 $ 1,922,680 $ 2,049,577 $ 2,184,849 $ 2,329,049 $ 2,482,767 $ 2,646,629 $ 2,821,307 $ 3,007,51 3 - Egresos deducibles de impuestos $ 1,455,187 $ 1,550,938 $ 1,652,990 $ 1,761,756 $ 1,877,680 $ 2,001,231 $ 2,132,912 $ 2,273,258 $ 2,422,838 $ 2,582,26 1 Costos variables $ 1,107,192 $ 1,180,267 $ 1,258,164 $ 1,341,203 $ 1,429,723 $ 1,524,084 $ 1,624,674 $ 1,731,902 $ 1,846,208 $ 1,968,05 7 Costos Fijos $ 347,995 $ 370,893 $ 395,297 $ 421,308 $ 449,030 $ 478,576 $ 510,067 $ 543,629 $ 579,400 $ 617,524 Gastos financieros - Gastos no desembolsables $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 Depreciación de activos $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 Amortización de pre- operativos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - = Utilidad antes de impuestos $ 235,719 $ 251,299 $ 267,905 $ 285,603 $ 304,465 $ 324,569 $ 345,996 $ 368,833 $ 393,172 $ 419,113 - Impuestos (0%) $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - = Utilidad después de impuestos $ 235,719 $ 251,299 $ 267,905 $ 285,603 $ 304,465 $ 324,569 $ 345,996 $ 368,833 $ 393,172 $ 419,113 + Gastos no desembolsables $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 30 Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Depreciación de activos $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 $ 1,065 Amortización de pre- operativos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - + Ingresos no sujetos a impuestos $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ 49,607 Valor de desecho $ - Recuperación del capital de trabajo $ 49,607 Préstamo bancario $ - - Egresos no deducibles de impuestos $ 38,554 $ 1,842 $ 1,963 $ 2,093 $ 2,231 $ 2,378 $ 2,535 $ 2,703 $ 2,881 $ 3,071 $ - Activos 10 años $ 10,646 $ - Gastos de puesta en marcha (pre-operativos) $ - Inversión en capital de trabajo $ 27,908 $ 1,842 $ 1,963 $ 2,093 $ 2,231 $ 2,378 $ 2,535 $ 2,703 $ 2,881 $ 3,071 Pago préstamo $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - $ - = Flujo de caja $ - 38,554 $ 233,882 $ 249,342 $ 265,819 $ 283,380 $ 302,096 $ 322,044 $ 343,305 $ 365,964 $ 390,114 $ 468,635 Flujo de caja acumulado $ - 38,554 $ 195,329 $ 444,671 $ 710,489 $ 993,869 $ 1,295,965 $ 1,618,009 $ 1,961,313 $ 2,327,277 $ 2,717,392 $ 3,186,02 7 31 El flujo de caja acumulado se presenta año tras año, evidenciando los cambios en el saldo neto. Es importante analizar el flujo de caja para evaluar la viabilidad financiera, planificar de manera adecuada los recursos y tomar decisiones para asegurar el éxito y la rentabilidad a lo largo del tiempo. En el Cuadro 11, se observan el costo del capital. Debido a que no requiere de un préstamo bancario para el financiamiento del proyecto, el costo del capital se basa únicamente en los fondos propios. La participación de los fondos propios en el proyecto es del 100% y el costo asociado es del 8%. La ponderación del costo del capital se calcula multiplicando la participación por el costo, lo que da como resultado un costo ponderado del 8%. Cuadro 11 Costo del capital Fuente Participación % Costo Ponderación Préstamo bancario 0 0% 0% 0% Fondos propios $ 38,554 100% 8% 8% $ 38,554 8% El costo del capital es una medida importante en la evaluación de proyectos, ya que representa el rendimiento mínimo que se espera obtener para atraer inversionistas o financiamiento. En este caso, el 8% es el rendimiento que se considera adecuado para los fondos propios invertidos en el proyecto de modernización del pasteurizador. En el Cuadro 12, se presentan los indicadores financieros obtenidos después de recopilar los datos y realizar el flujo de caja. 32 Cuadro 12 Indicadores financieros Indicadores financieros Valor VAN (8%) = $ 2,029,883.43 TIR = 613% PRI (años) = 0.16 años ID = 53.65 Estos indicadores reflejan la rentabilidad del proyecto. El VAN positivo de $2,029,883.43, indica que el proyecto generará un valor adicional después de descontar los flujos de efectivo a la tasa de corte del 8%. La TIR del 613% es mayor que la tasa de corte, lo que significa que la inversión permitirá seguir con las operaciones de la planta. El PRI de 0.16 años muestra que se recuperará la inversión en menos de un año desde el inicio del proyecto. Por último, el ID de 53.65 indica que por cada $1 invertido en el proyecto, se generará un beneficio adicional de $53.65. Estos indicadores financieros demuestran que el proyecto de modernización del pasteurizador es altamente rentable y representa una inversión sólida y favorable para la planta de lácteos. Estos resultados respaldan la decisión de llevar a cabo la reparación y puesta en marcha del pasteurizador para mejorar la eficiencia operativa y la producción de la planta, asegurando un retorno significativo de la inversión a corto plazo y un beneficio a largo plazo. Plan de Contingencia Riesgos Técnicos y Operativos Se identificaron diferentes riesgos técnicos que podrían surgir durante el proceso de reparación. Uno de ellos es la contratación de personal sin suficiente experiencia o conocimientos técnicos en desarmar las placas intercambiadoras de calor. Debido a que el peso de las placas es muy grande, para este tipo de arreglo hay que ir sacando los tornillos de las placas en un orden específico para su extracción y reinstalación, hay que seguir para abrir las placas y que no se vayan a caer y arruinar. Lo que se busca es desprenderlas y sacarlas de forma horizontal. Entonces hay que saber la 33 manera en la que se tiene que ir sacando la placa y como volverla a colocar de forma correcta debido a que hay diferentes secciones y cada placa esta designada a una sección. Si una placa se coloca en la sección equivocada, se puede dañar todo el proceso de intercambio de calor, lo que ocasionaría mucho más problemas e irregularidades. Además, el principal riesgo que puede surgir en la parte operativa es cuando se empieza el proceso de desarme, que es el riesgo de contaminación cruzada en la producción. La manipulación inadecuada de las placas intercambiadoras de calor podría generar contaminación en los productos lácteos, lo que representaría un grave problema para la calidad e inocuidad de los productos. Otro aspecto que considerar es la organización de actividades de producción y aunque no representa un riesgo directo, se puede considerar como un daño secundario o colateral de la reparación y se tendría que organizar adecuadamente las actividades de la planta para llevar a cabo la reparación de manera eficiente y minimizar cualquier interrupción en la producción. Probabilidad de Ocurrencia e Impacto de Cada Riesgo Para determinar la probabilidad de ocurrencia y el impacto de cada riesgo identificado ocurra en la operación de la planta de lácteos, se asignó una escala numérica del 1 al 5 para representar la probabilidad, donde 1 es una probabilidad muy baja y 5 es una probabilidad muy alta. Además, se analizó el impacto que cada riesgo tendría en la operación de la planta en caso de que ocurra considerando los efectos sobre la producción, la calidad del producto, la seguridad, los costos, entre otros. También se asignó una escala numérica para representar el impacto del 1 a 5, donde 1 es un impacto bajo y 5 es un impacto alto. Después se combinó la probabilidad y el impacto utilizando una matriz de riesgos que asigna una puntuación al multiplicar los niveles de probabilidad e impacto para clasificar cada riesgo y así identificar aquellos riesgos de mayor probabilidad de ocurrencia y mayor impacto. Estos riesgos identificados requieren una atención especial y medidas preventivas de mitigaciones adecuadas. 34 En la figura 1 se representa una matriz de riesgo que es una herramienta de control y gestión normalmente utilizada para identificar las actividades más importantes de una empresa, el tipo y nivel de riesgos inherentes a estas actividades y los factores exógenos y endógenos que engendran estos riesgos (Asanza, 2013). En la matriz de riesgo, se utilizan valores numéricos del 1 al 5 para representar el nivel de probabilidad (desde "Raro" hasta "Casi seguro") y del 1 al 5 para representar el nivel de impacto (desde "Insignificante" hasta "Severo"). Al multiplicar los niveles de probabilidad y de impacto, se obtiene una puntuación de riesgo que ayuda a clasificar cada riesgo. Figura 1 Matriz de riesgo Impacto Pr ob ab ili da d Insignificante 1 Menor 2 Significativo 3 Mayor 4 Severo 5 Casi seguro 5 Medio 5 Alto 10 Muy alto 15 Extremo 20 Extremo 25 Probable 4 Medio 4 Medio 8 Alto 12 Muy alto 16 Extremo 20 Moderado 3 Bajo 3 Medio 6 Medio 9 Alto 12 Muy alto 15 Poco probable 2 Muy bajo 2 Bajo 4 Medio6 Medio 8 Alto 10 Raro 1 Muy bajo 1 Muy bajo 2 Bajo 3 Medio 4 Medio 5 Una matriz de riesgo consiste en multiplicar los niveles de probabilidad con los niveles de impacto para asignar una puntuación de riesgo correspondiente. La matriz de riesgos permite analizar el riesgo al definir cada evento como de impacto alto, medio o bajo en una escala del 1 al 25. Contratar a alguien descalificado para reparar el pasteurizador es un riesgo significativo, por lo que en la figura 2 se representó la matriz de riesgo, una herramienta sencilla de visualizar y clasificar los riesgos potenciales permite considerar las posibles consecuencias de una reparación inadecuada del pasteurizador y tener una mejor comprensión de su probabilidad de ocurrencia y los impactos en el funcionamiento de la planta láctea. 35 Figura 2 Matriz de riesgo de contratar a alguien descalificado Impacto Pr ob ab ili da d Insignificante 1 Menor 2 Significativo 3 Mayor 4 Severo 5 Casi seguro 5 Probable 4 Moderado 3 Poco probable 2 Alto 10 Raro 1 El riesgo de contratar a alguien descalificado para el desarme de las placas intercambiadoras de calor es poco probable y tiene un impacto severo, lo que resulta en un nivel de riesgo alto. Si la persona encargada de desarmar las placas no está calificada y lo hace mal, las placas se van a abrir y no hay manera de revertir este proceso. Como consecuencia, habrá que comprar todo el sistema completo que tiene un costo elevado. Además, existe el riesgo de ocasionar daños personales al no contar con un especialista para realizar la tarea. La contaminación cruzada es un riesgo relacionado a la manipulación de alimentos y se refiere a la transferencia de microorganismos o sustancias no deseadas de un producto o área contaminada a otro producto o área que no debería estar contaminado. Durante la reparación del pasteurizador en la planta de lácteos, la contaminación cruzada puede tener consecuencias graves, por lo que en la figura 3, se presenta, la matriz de riesgo específica que ayudará a identificar los posibles impactos asociados para implementar medidas preventivas o de control. La matriz de riesgo permite identificar los posibles impactos asociados con la contaminación cruzada y clasificar el nivel de riesgo. Se utilizan valores numéricos del 1 al 5 para representar el nivel de probabilidad (desde "Raro" hasta "Casi seguro") y del 1 al 5 para representar el nivel de impacto (desde "Insignificante" hasta "Severo"). 36 Figura 3 Matriz de riesgo de contaminación cruzada Impacto Pr ob ab ili da d Insignificante 1 Menor 2 Significativo 3 Mayor 4 Severo 5 Casi seguro 5 Extremo 20 Probable 4 Moderado 3 Poco probable 2 Raro 1 Dado que la contaminación cruzada puede ocurrir en situaciones en las que la probabilidad de ocurrencia es alta (probabilidad "Casi seguro" con valor 5) y el impacto es severo (impacto "Severo" con valor 5), la puntuación de riesgo resultante es de 20. Esto indica que este riesgo tiene una alta importancia y se debe prestar una atención especial para implementar medidas preventivas o de control que minimicen la probabilidad de que ocurra. Es altamente probable que ocurra una contaminación cruzada con los productos debido a que el pasteurizador HTST, que se encuentra justo al lado de los tanques dentro de la planta de lácteos. Durante la reparación del pasteurizador, habrá ingreso de los técnicos, de los equipos y de diferentes tipos de materiales y herramientas. El impacto si se ocurre este riesgo es mayor, lo que da un nivel de riesgo extremo dado que si no se detecta muy rápido puede tener un impacto negativo sobre la salud de los consumidores, la reputación de la Escuela Agrícola Panamericana, el cumplimento de las regulaciones, la rentabilidad hasta el cierre de la planta, incluso llegando al cierre de esta. Estrategias de Mitigación y Plan de Contingencia Las estrategias de mitigación y medidas preventivas ayudan a evitar los riesgos o reducirlos y controlarlos. En este proyecto, se proponen las siguientes estrategias y acciones: Contratar a una empresa especializada en mantenimiento de equipos de pasteurización para asegurar un manejo adecuado de las placas al momento de la reparación. 37 Programar las reparaciones para los fines de semana, de manera que la producción pueda continuar sin interrupciones durante los días de semana para evitar una contaminación cruzada durante el proceso y el cese de las operaciones de la planta. Seguir los procedimientos de limpieza y desinfección rigurosos antes, durante y después de la reparación del pasteurizador. Realizar pruebas microbiológicas para poder detectar posibles contaminaciones. El plan de contingencia consiste en los pasos a seguir en caso de que ocurrieran los riesgos identificados. Para el riesgo técnico, si se contrata a alguien descalificado para desarmar las placas intercambiadoras de calor se debe: Detener el proceso de reparación para evitar cualquier lesión o daño al sistema. Reemplazar al técnico no calificado con personal especializado en mantenimiento de equipos de pasteurización. Buscar asistencia o recomendaciones del fabricante del pasteurizador para asegurar una reparación correcta. Supervisar todo el proceso de reparación para asegurarse de que se está realizando de manera correcta. Realizar pruebas y verificaciones antes de comenzar a trabajar con el pasteurizador. Para el riesgo operativo, si la reparación provoca una contaminación cruzada se debe: Detener inmediatamente el proceso de reparación para evitar la propagación de la contaminación. Determinar la fuente de la contaminación Informar la situación a los técnicos de reparación, el personal, el instructor y jefe técnico de la planta de lácteos, a los proveedores. Aislar la zona para proceder a desinfectarla. 38 Verificar si los productos han sido contaminados para poder separarlos y tomar las medidas necesarias según las normativas y seguridad alimentaria. Si se han vendido productos del lote contaminado, informar inmediatamente a los clientes. Capacitar al personal involucrado en las reparaciones con las prácticas de higiene, revisar los equipos y materiales utilizados para prevenir futuras contaminaciones. Indicadores de Seguimiento Eficiencia Operativa El tiempo de funcionamiento del pasteurizador es un indicador clave para evaluar la eficiencia operativa y ayuda a medir la cantidad de tiempo en que el pasteurizador está en funcionamiento realizando todo el proceso en comparación con el tiempo planificado. Este indicador busca a maximizar la utilización del pasteurizador y reducir los tiempos de inactividad, lo que permite aumentar la cantidad a producir y la rentabilidad de la planta. La reducción de tiempos de ciclo es otro indicador importante, ya que se refiere al tiempo total que se necesita para poder completar un ciclo de pasteurización empezando desde que se ingresa el producto en el pasteurizador hasta su salida pasteurizada. Se estima que la reparación puede ayudar a disminuir los tiempos de ciclo debido a la capacidad instalada del equipo y la cantidad de leche que se está procesando a diario en la planta. Esto podría reducir en 2-3 horas y permitir pasteurizar una mayor cantidad de leche en un periodo de tiempo más corto. El consumo de energía es otro indicador importante que permite saber la cantidad de energía utilizada durante el proceso de pasteurización. Una reducción en el consumo de energía indica que el equipo está utilizando menos energía para poder realizar el mismo trabajo o que tiene un mayor rendimiento con la misma cantidad de energía. Se estima que habrá una reducción en el consumo de energía después de la reparación lo que permite reducir los costos. 39 Calidad de los Productos Lácteos Es importante asegurarse de que los productos lácteos producidos con el pasteurizador reparado cumplan con los estándares establecidos por la planta y las regulaciones sanitarias, para evitar cualquier riesgo en la salud de los consumidores y asimismo garantizar su satisfacción ofreciendo un producto de mayor calidad y una vida anaquel más larga. Para lograrlo, se necesita realizar análisis microbiológicos más seguido y tener un buen control de la temperatura para poder eliminar los microorganismos patógenos. Al cumplir con los requisitos se puede también proteger la reputación de la planta al demostrar el compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria. Reducir el porcentaje de desperdicio permite obtener beneficios económicos al reducir los costos de producción y ambientales al minimizar los residuos generados. El residuo de mayor porcentaje generado durante el procesamiento de la leche es el suero de leche. Al reparar el pasteurizador se puede aprovechar el lactosuero para venderlo a las unidades de ganado lechero y ganado de carne debido a que se alarga su vida anaquel, se puede utilizar como un producto sustituto en la alimentación de los animales y reducir el impacto ambiental de la planta de lácteos. El lactosuero es un subproducto que resulta de la elaboración del queso, contiene principalmente lactosa, proteínas, minerales, vitaminas y grasa, su composición varía considerablemente dependiendo del tipo de leche, tipo de queso elaborado y el proceso de tecnología empleado, pero en general representa entre el 85% al 95% del volumen de leche y retiene el 55% de sus nutrientes. La cantidad de suero obtenida por cada kilogramo de queso es de 9 litros aproximadamente, motivo por el cual darle un uso adecuado es de gran relevancia (Mejía et al., 2021); también es definido como un líquido turbio, de color verdoso amarillento, resultante de la coagulación de la leche dentro de la fabricación de queso (Betancor, 2019). Se muestra la composición aproximada del suero proveniente del proceso de queso y de la producción de caseína en el cuadro 13. 40 Cuadro 13 Composición aproximada del lactosuero Constituyente Suero de queso (%) Suero de caseína (%) Solidos totales 6.4 6.5 Agua 93.6 93.5 Grasa 0.05 0.04 Proteína 0.55 0.55 NNP 0.18 0.18 Lactosa 4.8 4.9 Cenizas (Sales minerales) 0.5 0.8 Calcio 0.043 0.12 Fosforo 0.04 0.065 Sodio 0.05 0.05 Potasio 0.16 0.16 Cloruro 0.11 0.11 Ácido láctico 0.05 0.4 Nota. Adaptado de Cuervo y Echeverry (2016) La producción anual de suero de leche obtenido tanto por queso (94%) como por caseína (6%) es de 190 millones de toneladas, y se espera un crecimiento anual del 2%. Actualmente, de esta producción se ha industrializado el 70%, especialmente en países desarrollados, mientras que el 30% restante es utilizado para alimentación animal, fertilizante o residuos (Cuervo y Echeverry, 2016). Existen dos tipos de suero de acuerdo con el método de coagulación de la leche para la obtención de queso: Suero dulce: Este tipo de suero tiene alta concentración de lactosa, un pH de 5.9 a 6.6. Es obtenido a partir de una acción enzimática adicionada a la leche, denominada cuajo, la cual contiene la enzima renina o quimosina que rompe la cadena de la K-caseína. Suero ácido: se obtiene del proceso de coagulación de la caseína por adición de un agente ya sea químico o bacteriano provocando la fermentación de la leche y disminución del pH hasta un valor de 4.5 (Cuervo y Echeverry, 2016). Para obtener retroalimentación sobre la calidad de los productos después de la reparación del pasteurizador se pueden realizar encuestas, entrevistas a los clientes para evaluar la satisfacción de los clientes y para realizar detectar áreas de mejora. También se puede analizar los datos de ventas 41 para ver si coinciden con los datos de las encuestas y obtener una visión más completa de la satisfacción del cliente y la aceptación de los productos reparados. Seguimiento Periódico Establecer un cronograma de seguimiento periódico permitirá monitorear el tiempo de funcionamiento del pasteurizador, el consumo de energía y los análisis microbiológicos para identificar oportunidades de mejora y tomando acciones correctivas para buscar optimizar la producción, la calidad de los productos y la rentabilidad de la planta. Para dar seguimiento a la reparación del pasteurizador, es importante designar un responsable que tenga conocimiento técnico sobre el funcionamiento del pasteurizador para recopilar y poder analizar e interpretar los datos de manera efectiva y mantener una comunicación con la dirección de la planta para la toma de decisión en caso de que ocurra algún problema o irregularidad. Es importante realizar comparaciones con los resultados previos a la reparación del pasteurizador, ayudando a evaluar el impacto de la reparación, así determinar si hay mejoras en los indicadores de eficiencia operativa y optimización en el proceso de pasteurización. De esta manera, se podrá evaluar el éxito de la reparación y realizar ajustes adicionales si es necesario para alcanzar los objetivos establecidos. 42 Conclusiones Se identificaron varios problemas en la planta de lácteos, incluyendo fallas del sistema operativo debido a que no se puede ingresar las recetas de manera correcta, mantenimiento deficiente de las placas intercambiadores de calor y el mal funcionamiento de las sondas. Después de realizar el estudio financiero se puede concluir que el proyecto permite continuar con un Valor Actual Neto (VAN) positivo, una Tasa Interna de Retorno (TIR) mayor a la tasa de corte de 8% sin el riesgo de parar operaciones por fallas en el pasteurizador. Los diferentes riesgos son el daño de las placas intercambiadoras de calor durante la instalación en caso de que el encargado no cuenta con la experiencia suficiente para mantenimiento de equipos de pasteurizadora y la contaminación cruzada de los productos en el momento de ingresar herramientas o nuevos trabajadores al proceso. A través de la matriz de riesgo, se puede observar que el riesgo técnico es alto, lo que destaca la necesidad contratar a personal calificado para evitar problemas relacionados con el mantenimiento de los equipos. También, el riesgo operativo es extremo, por eso hay que coordinar cuidadosamente las reparaciones y las operaciones regulares de la planta para evitar la contaminación cruzada y sus consecuencias. La eficiencia operativa y la calidad de los productos lácteos son indicadores fundamentales para lograr una mayor capacidad de producción, la satisfacción de los clientes y un aumento en la rentabilidad de la planta. El seguimiento periódico de estos indicadores proporcionará una base de datos sobre los procesos de pasteurización después de la reparación e identificar áreas de mejora o de oportunidad para optimizar los procesos. 43 Recomendaciones Se recomienda capacitar al personal de la planta en el funcionamiento y mantenimiento del pasteurizador para evitar dañarlo al momento de realizar la limpieza y desinfección del equipo. Esta capacitación garantizará que el personal esté familiarizado con los procedimientos adecuados y reducirá el riesgo de errores que puedan afectar el funcionamiento del pasteurizador. Se recomienda realizar mantenimiento preventivo más frecuentemente para prevenir fallas y alargar la vida útil del pasteurizador. El mantenimiento debe incluir el realizar inspecciones regulares, limpieza y calibración de las sondas, así como el reemplazo o reparación oportuna de las placas intercambiadoras de calor, ayudará a mantener el equipo en óptimas condiciones de funcionamiento. Se recomienda realizar un estudio de mercado para evaluar la aceptación del suero de leche en el mercado meta e identificar el porcentaje o los productos que puede sustituir en la alimentación del ganado vacuno. Esta recomendación permitirá identificar oportunidades comerciales y aprovechar al máximo el suero de leche como subproducto, generando beneficios económicos y reduciendo el impacto ambiental de la planta láctea. Se recomienda realizar un plan de negocio para evaluar la viabilidad económica para la compra de un pasteurizador nuevo ya que la reparación representa un nivel alto de riesgo técnico y un nivel extremo de riesgo operativo para comparar y observar cuál de los dos escenarios le conviene mejor a la planta de lácteos. 44 Referencias Asanza, A. (2013). Elaboración de la matriz de riesgos laborales en la Empresa Proyecplast Cía. Ltda. https://www.bch.hn/estadisticos/GIE/LIBBoletines/Bolet%C3%ADn%20de%20Prensa%20No. 37-2023%20%C3%8Dndice%20de%20Precios%20al%20Consumidor%20mayo.pdf Banco Central de Honduras. (2023). Índice de precios al consumidor. https://www.bch.hn/estadisticos/GIE/LIBIPC/%C3%8Dndice%20de%20Precios%20al%20Con sumidor%20Junio%202023.pdf Betancor, R. (2019). Permeados concentrados de suero de quesería como medio de fermentación para la producción de etanol alimentario [Programa de doctorado]. Universitat Autònoma de Bacerlona, Barcelona. https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/669384/rebp1de1.pdf?sequence=1&isAllowe d=y Comisión para la Defensa y Promoción de la Competencia. (2013). Estudio sectorial: El mercado de leche y sus derivados en Honduras. https://www.cdpc.hn/sites/default/files/Privado/estudios_mercado/estudio%20sectorial%2 0003.pdf Cuervo, L. y Echeverry, J. (2016). Evaluación de la síntesis de ácido poliláctico proveniente del suero de quesería a nivel laboratorio [Proyecto integral de grado]. Fundación Universidad de América, Bogotá. https://www.cdpc.hn/sites/default/files/Privado/estudios_mercado/estudio%20sectorial%2 0003.pdf Federación panamericana de lechería. (2017). 37ª Reunión del consejo directivo de FEPALE en Roatán, Honduras. https://fepale.org/site/2021/04/16/se-llevo-a-cabo-la-37a-reunion-del-consejo- directivo-de-fepale-en-roatan-honduras/ Mejía, N., Campoverde, D. y Velasco, L. (2021). Estudio comparativo de las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de tres tipos de lactosuero (ovino, bovino y caprino) para uso alimentario. ConcienciaDigital, 4(3.1), 301–312. https://doi.org/10.33262/concienciadigital.v4i3.1.1831 Molina, D. (2010). Analisis de la Cadena de valor Láctea en Honduras. https://colprocah.com/wp- content/uploads/2012/01/Analisis-de-la-Cadena-Lactea-en-Honduras.pdf 45 Anexos Anexo A Manual del Pasteurizador 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Anexo B Sistema Compact Logix del Pasteurizador Índice de Cuadros Índice de Figuras Índice de Anexos Resumen Abstract Introducción Metodología Ubicación del Proyecto Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador Análisis Económico y Financiero Presupuesto de Capital Supuestos Financieros Horizonte de Tiempo. Moneda. Tasa de Inflación. Tasa de Corte. Depreciación de los Activos. Capital de Trabajo. Inversiones. Análisis de Rentabilidad Valor Actual Neto (VAN). Tasa Interna de Retorno (TIR). Índice de Rentabilidad (IR). Periodo de Recuperación de la Inversión (PRI). Plan de Contingencia Indicadores de Seguimiento Eficiencia Operativa Calidad de los Productos Lácteos Seguimiento Periódico Resultados y Discusión Diagnóstico del Estado Actual del Pasteurizador Análisis Económico y Financiero Determinación de los Costos Presupuesto de Capital Plan de Contingencia Riesgos Técnicos y Operativos Probabilidad de Ocurrencia e Impacto de Cada Riesgo Estrategias de Mitigación y Plan de Contingencia Indicadores de Seguimiento Eficiencia Operativa Calidad de los Productos Lácteos Seguimiento Periódico Conclusiones Recomendaciones Referencias Anexos