METODOS DE CONSERVACfON A TEMPERATURA AMBIENTAL DE LOS QUESOS ANDINO, CHEDDAR Y CREMA POR Rodando J(aoiet. _j/1asc¡uat.a dtias TESIS PRESENTADA A LA ESCUELA AGRICOLA PANAMERICANA PARA OPTAR AL TITULO DE INGEmERO AGRONOMO ESCUELA AGR!COLA PANAMERICANA EL ZAMORANO, HONDURAS DICIEMBRE, 1992 ii METODOS DE CONSERVACION A TEMPERATURA AMBIENTAL DE LOS QUESOS ANDINO, CHEDDAR Y CREMA Por Rolando Xavier Mosquera Arias El autor concede a la Escuela Agricola Panamericana permiso para reproducir y distribuir copias d~ este trabajo para los usos que considere necesarios. Para otras personas y otros fines, se reservan los derechos del autor. Diciembre l992 l. INTRODUCCION 2. OBJETIVOS 2. 1 General 2.2 Específicos. 3. REVISION DE LITERATURA .iii INDICE 3.1 El queso como alternativa. 3.2 Composición del queso 3.3 Pasteuri~ación de leche para quesos. 3.4 Uso de cultivos lácticos en la producción de quesos • . . . . • . • . . . . . . 3.5 Calidad microbiológica de los quesos 3.6 Preservación de quesos 4. MATERIALES Y METODOS 4.1 Localización 4 . 2 l1ateriales 4 . 3 Tratamientos 4.3.1 Inmersión en suero con 10% de sal 4.3.2 Inmersión en suero con 15% de sal . .-.3.3 Inmersión en agua con 15% de sal .• 4.3.4 Aplicación de sal sobre la superficie del queso. 4.3.5 Secado al ambiente con limpiezas periódicas .• . . . . . . . . . 4.3.6 Almacenamiento en refrigeración. ' ' ' ' ' 5 ' ' iv 4. ~ Variables a evaluar. . 4.5 Diseno y análisis experimental. 22 5. RESULTADOS Y DISCUSION • . • • . • • . 23 5.1 Textura de los quesos . . . . . . . . . . . . . 23 5.2 Pérdida de Peso S. O Contenido de f!Ullledad. S.< Contenido de Proteina S. S Contenido de Grasa. S. G Contenido de Sal . . S. 7 Cómputo de Colifo=es S. S Cómputo Estándar en Placas S. CO!lCLUSIOUES . . 7. RECOMENDACIONES S. RESUHEU 9. BIBLIOGRAFIA 1 1 V INDICE DE CUADROS cuadro 1. Resultados de las pruebas de tcAtura realizadas par~ los quesos Andino, Cheddar y crema a los 60 dias de almacenamiento Cuadro 2. Resultados de las pérdidas de peso en porcentaje para los quesos Andino, Cheddar ,, y Crema a los 60 dias de almacenamiento 25 Cuadro 3. Resultados de las pruebas de humedad en porcentaje para lo~ quesos Andino, Cheddar y Crema a los 60 días de almacenamiento . 29 cuadro 4. Resultados de las pruebas de proteína en porcentaje para los quesos Andino, Cheddar y Crema a los 60 dlas de almacenamiento 33 Cuadro S. Resultados de las pruebas de grasa en porcentaje para los quesos Andino, Cheddar y Crema a los 60 dfas de almacenamiento 36 Cuadro 6. Resultados de las pruebas do NaCl en porcentaje para los quesos Andino, Cheddar y Crema a los 60 dlas de almacenamiento 39 Cuadro 7. Resultados del cómputo de coliformes por gramo de queso Andino, Cheddar y Crema a los 60 dias de almacenamiento . 42 Cuadro 8. Resultados del cómputo estándar en placas para los quesos Andino, Cheddnr y crema, a los 60 dias de almacenamiento. En miles por gr~mo de queso • '' vi INDICE DE GRJ..FICOS Gráfico l. Porcentajes de pérdida de peso de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de almacenamiento 26 Gráfico 2. Porcentajes de humedad de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de ulmacenamiento Jl Gráfico 3. Porcentajes de proteína de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 días de a lmacena:.miento Gráfico 4. Porcentajes de grasa de los quesos Andino, Cheddar y crema, después de 60 días de almacenamiento 37 Gráfico 5. Porcentajes de sal de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de almacenamiento 40 i 1 AHEXO AHEXO AHEXO ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO ANEXO AHEXO A.!IEXO AnEXO A.!!EXO JUffiXO vii INDICE DE ANEXOS ' " ' " ' " ' " S " ' " ' " ' " ' " ,_ " H. " "- " "- " "- n viii AGRADECIHIEN'l'O A Dios, por haberme ilUJUinado en todo momento, a mis padres y mis hermanos por la confianza que depositaron en mi y por las palabras de aliento en los momentos más difíciles. A m~ novia, por su amor y apoyo durante estos dos anos. A mis asesores, Dra. Beatriz Murillo, Dr. Isidro Matamoros por su valiosa colaboración para realizar este trabajo; mi agradecimiento especial al Ing. Aurelio Revilla por su gran apoyo, confianza, amistad y por haberse portado como un padre. A la familia González Honroy por todas sus finas atenciones y por hacer más agradable mi estancia en Honduras. A mis colegas y amigos, Julio l1iranda, Jorge Hedrano, Rogel Castillo, Hardoqueo Morales, Arnalia Gallardo, Ivette Avendai'io por los buenos momentos compartidos. A todos los campaneros de Zootecnia por su compañerismo. A Janeth Moneada, por su sincera amistad. ix DEDICATORIA Dedico este trabajo a mis padres, José J. Mosquera M. y Bilma Arias R. , como una pequeiia muestra de cariño y reconocimiento al sacrificio que han hecho para que yo pueda educarme. A mis hermanos, Tnte. José A. Mosquenl. A. y Gina M. Mosquera A., por su apoyo y ejemplo. A mi novia Mirza Gonzále7. 1 por su gran amor y apoyo incondicional. ~. INTRODUCCION Los productores de queso a nivel artesanal, en algunas zonas tropicales de los paises latinoamericanos, afrontan varios problemas, entre ellas¡ la falta de recursos que les permita adquirir sistemas de refrigeración para mantener los quesos en buenas condiciones hasta el momento de co:mercializarlos, la mala calidad de la leche que utilizan en la producción de quesos, y la falta de vías adecuadas de comunicación que les permita comercializarlos en forma r&pida y eficiente. Recientemente las campañas publicitarias para prevenir la propagación del cólera están concientizando a las personas, del riesgo que representa el consumo de quesos elaborados con leche cruda y comercializados sin medios adecuados de preservación. Esto ha ocasionado que en algunos paises, muchas de las queserías artesanales hayan tenido que cerrar operaciones. La prtsteurización de lu leche que se usa para la producción de quesos y el uso de cultivos l<'icticos es una alternativa para evitar la trasmisión de enfermedades. Esto debe ser complementado con la conservación adecuuda do los quesos, por medio de :métodos que no impliquen la utilización de cuartos refrigerados, por los pequeños productores. ' Los métodos de conservación de quesos que utilice el quesero, deben permitirle conservar los quesos a temperatura ambiental, por lo :menos por dos meses, evitar la proliferación de ~icroorganisrnos patógenos en los indeseables significativos en la sensorial de los quesos. quesos y evitar cambios composición quí.mica y 2- OBJETIVOS 2.1 GeneraL- Probar métodos de conservación, que le permitan al productor mantener quesos a temperatura ambiental por dos meses. 2.2 ~specificos.- 2.2-l Comparar los rendimientos de los quesos Andino,Cheddar y Crema, utilizando diferentes métodos de conservación a temperatura ambiental. 2.2.2 Conocer los cambios quimicos, físicos y microbiológicos que se producen en los quesos almacenados a temperatura ambiental. 3. REVIBION DE LIT~TURA La leche es un nlimento b~sico par~ nifios 1 por lo tanto debe formar parte importante de los alimentos que consumen los humanos, ya sea en forma de leche fluida 6 como algün otro producto derivado de la leche. Los humanos han venido utilizando la leche para su alimentación desde antigüedad, debido a valor nutricional; ~ pesor de que en la mayoría de los casos no conoc1a el contenido de proteínas, carbohidratos, grasa, vitaminas y minerales que esta posee. Segün el Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnologia Industrial (ICAITI) (1976), la leche se define como: " Leche fresca de vaca es el producto integro, :a bajar el pH a niveles comprendidos entre 6.5 y 5.9, antes de la adición del cuajo. Font (1991), dioe que, s~ a la leche pasteurizada para la producción de quesos, no se le agrega microorganismos benéficos, se está, en alguna forma, acrecentando lo posibilidad de favorecer intoxicaciones. --------------·-- " Un queso de leche pasteurizada, sin cultivos, tendrá un pH muy elev-ado, 5.8 a 5.9 o más, y no podrá bajar, ya que no hay producción de ácido láctico, favoreciendo asi cualquier crecimiento de gérmenes patógenos que pudiera ocurrir en una posterior contaminación. Estos quesos, no son aptos para madurar, pues no existen las enzimas provenientes de los microorganismos y que son necesarias para el proceso de l'.laduración del queso. Asi mismo, al no haber producción de ácido láctico, el queso eptl;<>rá en proceso de putref!l.Gción muy pronto, (Font, 199l). Una gran ventaja de los cultivos lácticos, es que tienen propiedades antibacterianas, que aparentemente contribuyen a aumentar el periodo de vida del queso y el control de patógenos. Este principio antibacteriana radica en que los cultivas producen sustancia antibióticas en la leche o queso, {Fant, 1991). Alrnanza (1991) 1 propone la utilización de un cultivo láctico mesófilo mixto en la elaboración de quesos autóctonos en Colombia, con el fin de controlar el cólera y otras intoxicaciones elaboradas con que pueden producirse nl leche cruda a con leche cultivos lácticos. consumir quesos pasteurizada sin • --- u 3.5 Calidad microbiológica de los quesos. según Eck (1986), en los quesos que se han elaborado utilizando cultivos lácticos, la población total de :microorganismos exced~ los 109 por gramo de queso, y este número varia mucho dur;mte la maduración del queso. Por lo tanto, no será raro encontrarse con altos cómputos bacterianos al hacer el cómputo estándar en placas. Kosíkowski (198Z), asegura que, trecuent<;>mente surgen confusiones acerca del número de bacterias en productos que utilizan cultivos lácticos, como son los quesos, y su efecto en la salud pública. La calidad del queso depende del tipo de leche que se utilizó en la producción del queso. La :manufactura de quesos requiere de millones de bacterias para un desarrollo adecuado de l<>s características del producto fermentado. Por ejemplo en el queso Cheddar, el cómputo normal está cerca de 2 x 109 de bacterias por gramo de cuajada fresca, y decrece hasta 5 x 107, por grumo de queso, al sexto mes de la maduración. Para Magariiíos (1992), existen microorganismos de origen ex6geno que son aquellos que llegan a los alimentos durante su obtención, transporte, que frecuentemente alimentarias. procesamiento, conservación, etc., y pueden producir intoxicaciones M Según la FAO (~985), la prueba de coliformes debe ser negativa, lo que indica que la pasteurización de la leche se hizo correctamente y que no hubo contaminación posterior. Si la prueba de colifarmes es positiva, se recomienda hacer pruebas microbiológicas especificas para determinar Sl. el queso está contaminado con microorganismos que puedan causar intoxicaciones. La FAO (1984), propone que el limite permisible de colonins de coliformes en el queso cheddar no debe ser mayor de 25 colonias por gramo de queso. El l1inisterio de Salud Pública de Honduras {1988), establece como limite de coliformes no más de 10 colonias por gramo de queso y también establece un limite de SO, 000 colonias de b¡¡cterias por gramo; sin embargo no se ha encontrado literatura que establezca limites en cuanto a cómputo total de bacterias en quesos y otros productos fermentados. 3.6 PresP.ryación de Quesos. el queso, a pesar de ser un producto menos perecedero que la leche, posee también una vida ütil corta, sobre todo el de tipo blando que se produce en la mayoría do loo países • " latinoamericanos, {Arispe, l985) La maduración y preservación de los quesos requieren de una temperatura y humedad relativa controladas, y en algunos casos, de tratamientos especiales. Si no existen las condicione:; de preservación y maduración adecuadas, cuando el queso no va il ser consumido fresco, entonces se deben practicar mé-todos especiales de preservación como el secado, ahumado y salado (Van den Verg, 1988). La preservación del queso es una necesidad y una manera de hucerlo es tratándolos de tal fo=a que se inhiba o se retarde la actividad de los microorganismos (Hersom, 1974). Según Jay (1983), en el año de 1954, como una solución al problema, se patentó el antibiótico NISlllA para evitar alteraciones por Clostridium en la fabricación de quesos. Amos {l969), dice que, es rrecesar~o tomar en cuenta que al almacenamiento del queso va a depender del tipo, temperatura, edad del mismo y humedad del almacén. En cuanto a la calidad de. sabor y textura, Villacís (1990), encontró que en los quesos preservados con salmuera al 20 y 10 'l; de sal, suero ácido y secado al aJnbiente, iba disminuyendo a medida que aumentaba el tiempo de presC::e dos meses. Se les lllnpió sem,.nalmente con una solución de agua con sal al ao~ para evitar el crecimiento de mohos durante el primer mes y el segundo mes se limpiaron ' cada 15 di as. 4.3.6 Almacenamiento en refrigeración. Para este tratamiento, los quesos previamente pesados, fueron empaquetados al vacio y almacenados en un cuarto frío a una temperatura de cuatro grados centígrados. 4.4 variables a evaluar. Para la evaluación de este estudio, se tomaron en cuenta las siguientes variables físicas, guimicas y microbiológicas: Peso del queso al inicio y a los 60 dias. Contenido de sal, humedad y proteína que se determinó por la metodología recomendada por la A.O.A.C., citada pnr Murillo (1988). Grasa, se determinó por el método de Babcock, citado por Revilla (1991). Cómputo bacteriano: El cómputo est~ndar de bacterias y el cómputo de coliformes, se realizó siguiendo la metodología del "Standard Methods (A.P.H.A.)", (1965). Evaluación de la textura, para esto, se tomaron varias muestras de uno de los quesos de cada tratamiento y se procedió a evaluar sus por medio de tres personas con experiencia, que llenaron formularios 5imilares a los que aparecen en el anexo 4. 4.5 Diseño y Análisis E~?erimental. Se empleó un diseño de Bloques Completamente al Azar con un arreglo factorial .3 (A) x 6 (B) . Donde el factor A constituia los tipos de queso y el factor B los tratamientos. Para cada una de las variables observadas {humedad, proteina, grasa, sal y pérdida de peso), se realizó un análisis de varianza hnciendo uso del programa HSTAT. En donde se encontraron diferencias signiíicativas por los factores o su interacción, se hizo compnraciones de medias usando la prueba de Duncan, Steel y Torrie (1989). Además, para una mejor -interpretación de los tratamientos en cada tipo de queso, comparaciones ortogonales. efectos de los se realizaron ' ·------- 5. RESULTADOS Y DISCUSION 5.1 Textura de los gueso~- El Cundro l presenta el resumen de resultados obtenidos en las pruebas de textura que se efectuaron en los quesos de los diferentes tratamientos de conservación. Con todos tratamientos se lograron preservar los quesos durante los 60 dias que duró el estudio. Los tratamientos en suero con 15% de sal y agua con 15% de sal conservaron las caracteristicas de suavidad similares a las del queso que se conservó en refrigeración; los tratamientos de conservación en suero con 10% de sal, aplicación de sal sobre la superficie del queso y secado a temperatura ambiental presentaron una textura firme. El queso Cheddar presentó una textura grumosa en todos los tratamientos de conservación; sin embargo el queso que se conservó en refrigeración presentó una textura su~ve, debido a las minimas pérdidas de humedad, por estar empaquetado al vacio. En el queso Crema, los tratamientos de conservación en suero con 10 y 15% de sal y secado a temperntura ambiental presentaron una textura grumosa, mientras que los quesos conservados en agua con 15% de sal y aplicación de sal sobre • la superficie presentaron una textura firme, en comparación con el queso conservado en refrigeración que presentó textura suave que es característica de este queso. Las diferencias entre el queso Andino y los quesos Chcddar y Crema, se debieron sobre todo a que el queso Andino tenia una mayor humedad que los otros dos tipos de queso, por lo tanto, con los tratamientos de conservación la humedad que perdió afectó de uno manera considerable características de te~tura, como ocurrió con los quesos Cheddar y Crema; esto concuerda con los que encontró Villacis (1990), en un estudio realizado para conservar queso blanco blando a nivel de finca, en donde al aumentar el tiempo de conservación de los quesos, las opiniones que describlan la textura como grumosa también aumentaban. CUadro 1. Resultados de las pruebas de textura realizadas para los quesos Andino, Cheddar y Crema a los 60 dias de almacenamiento. TRATA.'HEIITO QUESO ANDINO ' ' ' ' ' ' 1~ Suero con 10% de sal 2= Suero con 15\ de sal J~ Agua con 15% de sal Firl:le suave Suave Firme Firme suave 4- Sal sobre la superficie 5 .. Secado QUESO CHEDD!-.R QUESO CREMA Grumoso Cr\llll.OSO Grumoso Grumoso Grumoso Firme Grumoso Firme Grumoso Grumoso Suave suave • 6; Control en Refrigeración 5.2 Pérdida de Peso. El cuadro 2 presenta las pérdidas de peso en porcentaje, y el gráfico 1 muestra las tendencias que tuvieron estos datos. El análisis estadístico que se realizó para esta variable demostró que los factores tipos de queso y tratamientos, no son independientes, osea que también existe interacción entre estos dos factores para su efecto sobre los porcentajes de pérdida de peso d"' los quesos. Se realizó la separación de medias por la pru,ba de Duncan al de nivel de significación, como se puede apreciar en el anexo 9, y el anexo 14 muestra la significancia de las comparaciones ortogonales. CUadro 2. Resultados de las pérdidas de peso en porcentaje para los quesos Andino, crema y Cheddar a los 60 dias de almacenamiento. TRATAMIENTO QUESO ANDINO ' 2L41 ' 14.67 ' 3.72 ' 33.21 5 42.25 ' 1- suero con 10% de sal 2= su,ro con 15% de sal 3= Agua con 15% de sal 11.08 4= Sal sobre la superficie QUESO CHEDDAR QUESO CREMA 11.61 15.83 6. 99 17.50 1.62 9.69 i3.41 32.62 D.:n 35.72 l. 01 1.83 5"' Secado 6"' Control en Refrigeración Gráfico 1. Porcentajes de pérdida de peso de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de almacenamiento. ' ' ' ' ' ' ' A ' ' ' ' S o ,,,_--------------------------------, TFIATAM!ENTOS -Olió SO ANDINO -!- OUE$0 CH~OOAR -'!'- OUESO CA~MA • " En el queso Andino, la menor pérdida de peso ocurrió en el queso conservado en agua con 15\ de sal (T3) , seguido del queso empaquetado al vacío y almacenado en refrigeración (T6); la perdida de peso en el queso del tratamiento 6 se debió a que este, antes de ser empaquetado, estuvo 15 días en proceso de maduración en un cuarto refrigerado a l5°C. El queso con mayor pérdida de peso fue el del tratamiento 5, seguido del queso del tratamiento 4. El queso del tratamiento 1 tuvo una menor pérdida de peso que los dos tratamientos anteriores, seguido por el queso del tratamiento 2. Todo:; tratamientos, fueron estadfsticamente diferentes entre si, para la variable porcentaje de pérdida de peso. El queso Cheddar tuvo la misma tendencia que el queso Andino, con diferentes porcentajes de pérdida de peso; con la diferencia de que el queso Ched.dar empaquetado al vucío y almacenodo en refrigeración (T6) 1 fue el que menos peso perdió, seguido del queso conservado en agua con 15t de sal (T3), sin ser estadisticamente diferentes. En el queso Crema, el que menos pérdidas de peso tuvo fue el empaquetado al vacío y conservado en refrigeración (T6), seguido por el queso conservado en agua con 15% de sal (T3) 1 siendo la diferencia entre ambos tratamientos estadísticamente " significativa. Los quesos de los tratamientos 4 y 5, tuvieron el mismo comportamiento que en el queso Andino y Cheddar, pero con otros porcentajes de pérdida de peso. El queso del tratamiento l tuvo una menor pérdida de peso que el queso del tratamiento 2, sin presentar diferencias significativas entre Si. Los tratamientos de conservación 1 y 2, fueron diferentes de los tratamientos 4 y 5. As1 mismo, los tratamientos 3 y 6 fueron diferentes entre ellos, y taJ!lbién diferentes de los otros tratamientos. Estas diferencias en pérdidas de peso, se debieron a los efectos de osmosis, evaporación y manejo de los quesos durante el estudio. 5. 3 Contenido de HUID.edad. El Cuadro 3 presenta los resultados obtenidos para las pruebas de humedad de los quesos Andino, Cheddar y Crema sometidos a seis tratamientos de conservación, y el gráfico 2 muestra las tendencias que tuvieron estos datos. Según el análisis estadistico, los tipos de queso y los trata:mientos son factores no independientes, es decir que existe una interacción entre el efecto que tienen los tipos de " queso y los tratamientos sobre el contenido de humedad de los quesos a los 60 dias de almacenamiento; por lo t~nto, se hizo una separación de medias utilizando la prueba de Duncan al 5% de nivel de significancia, como se puede ver en el anexo 5. Cuadro 3. Resultados de las pruebas de humedad en porcentaje para los quesos Andino, crema y Cheddar a los 60 dias de almacenamiento. TRATAHIEIITO QUESO Al!DINO ' ' ' ' , ' 1~ Suero con 10% de sal 2~ Suero con 1St de sal 3- Agua con 15% de sal 40.47 41-57 47.45 23.27 22.30 48.85 4- Sal sobre la superficie 5.., Secado 6= Control en Refrigeración QUESO CHEDDAR QUESO CREMA 32.49 37.88 :n. 25 36.56 35.61 42.l0 20.83 19.15 24.78 20.l0 35. :n 46.10 Además, para efectos de una mejor in~erpretación de los resultados se hicieron comparaciones ortogonales de los tratamientos en cada tipo de queso, y cuya signiticancia se puede ver en el anexo 10. El contenido de humedad en el queso Andino fue mayor en el queso empaquetado al vacío y conservado en refrigeración (T6) seguido del queso consarv.ado en agua con 15% de sal (T3) sin diferencias significativas entre ambos tratamientos. w Los quesos conservados en suero con 10 y 15% de sal (Tl y T2) 1 presentaron un menor contenido de humedad, sin ser diferentes entre si. Finalmente, los quesos con el menor contenido de humedad, fueron los conservados con sal sobre la superficie y los secados (T4 y T5), que no presentaron diferencias significativas entre los dos. Los tratamientos 3 y 6 fueron diferentes estadísticamente de los tratamientos 1 y 2. Los tratamientos 4 y 5, mostraron diferencias significativas en comparación con los tratamientos 1, 2, 3 y 6, tal como se puede apreciar en los anexos 5 y 10. La reducción de humedad en los quesos de los tratamientos 1 y 2 1 se debió sobre todo a los efectos de osmosis, mientras que en los quesos de los tratamientos 4 y 5, se debió a la evaporación, como lo reporta Villacis (1990), en un estudio realizado para conservar queso blanco blando a nivel de finca, en donde los quesos secados furu;on los qul" menor humedad presentaron al :final del estudio. El tratamiento 3 presentó un contenido de humedad similar al 6, este último empaquetado al vacío y en características refrigeración originales de le permitió humedad. El mantener ~us efecto de salmuera fue totalmente difru;ente, en comparación con los tratamientos de suero Salado 1 debido sobre todo a que los efectos de osmosis son mayores en el suero salado que en la salmuera. Gráfico 2. Porcentajes de humedad de los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de almacenamiento. " " -- ··------------- % -~,\ . o .o ' y ' " ;:,; " -----~ M ' '" .............. ............. ' ........... ____________ ' A ' " ---- --------------------------- o ' , ' ' • ' TRATAMIENTOS - 01)090 ANO!NO --1- OVESO CllEOOAR -·•·- aueao CREMA El contenido de humedad de los tratamientos 3 y 6, y, 1 y 2 en el queso Cheddar, tuvieron el mis:mo comportamiento que en el queso Andino, con contenidos de humedad diferentes; mientras que los quesos conservados con sal sobre la superficie y secados presentaron los menores cont=idos de humedad, pero la diferencia entre runbos tratamientos fue significativa, debido a que la sal redujo más la humedad que el secado en este tipo de queso. Las diferencias entre los tratamientos en los quesos Cheddar y crema siguieron el mismo comportamiento que en el queso Andino¡ pero con diferente¡; porcentajes de h\Ulledad, por ser diferentes tipos de queso. 5.4 Contenido de proteina. Al igual que para la variable anterior, se realizó el análisis estadistico para esta variable al final del estudio. El CUadro 4 presenta los resultados de los análisis del =ntenido de protefna de los quesos sometidos a los seis tratamientos de conservación, y el gráfico 3 muestra las tendencias que tuYieron estos datos. En el caso del contenido de proteina, no se encontró interacción entre los fac~ores tipos de queso y tratamientos; por lo tanto la prueba de Duncan con el S% de nivel de significación, se hizo para los tipos de queso y para los tratamientos de pres"rYación, respectivamente, como se muestra en el anexo 6, Y se hicieron las comparaciones ortogonales respectivas para los tres tipos de queso, cuya significancia puede apreciarse en el anexo ll. cuadro 4. Resultados de las pruebas de prote1na en porcentaje para lOS quesos Andino, Crema y Cheddar a los 60 dias de almacenamiento. TRATAliTENTO QUESO AliDINO ' ' ' ' 5 ' 1- suero con lO% de sal 2~ Suero con 15% de sal 3~ Agua con 15% de sal 21.91 20.75 18.23 26.65 27.85 20.33 4= Sal sobre la superficie 5, Secado 6~ Control en Refrigeración QUESO CHEDDAR QUESO CREMA 25.59 2J.. 39 25.74 21.86 23.80 19.74 28.91. 27.27 29. 60 28.72 25.80 19.51 El mayor contenido de proteina en el queso Andino lo tuvo el tratamiento 5, seguido por el tratamiento 4, sin e~istir diferencias significativas entre ambos tratamientos; efecto debido a que la reducción de la humedad y otros componentes por efectos de evaporación permitieron una mayor- concentración de protcina. Los quesos conservados en los tratamientos l y 2 presentaron contenidos de proteina. menores, sin ser diferentes entre sí; el efecto de osmosis y la presencia de proteína en el suero contribuyeron a que el contenido de proteína sea mayor que el contenido de proteína del tratamiento control. El tratamiento 6 tuvo un menor contenido de proteína, seguido del queso conservado en agua con 15% de .sal que fue el que menor contenido do proteina presentó, siendo diferentes estadísticamente ambos tratamientos, debido a que la sal que absorbió el queso de éste último tratamiento evitó qUe concentrara más protefnn. Gráfico J. Porcentajes de proteina de los quesos Andino, Chedd<~r y Crema, después de 60 dias de almacenamiento. ' o E ... ...... p ~~ ' ¿7 o ' E ' ' " A .... o ' , ' ' ' ' TRATAMIENTOS -O U ESO AN!liNO -f- O!! ESO CH"DOM -'i-O!!ESO C~E.W. Los tratamientos 3 y 6, fueron diferentes de los tratamientos 1 y 2¡los tratamientos 4 y 5, mostraron diferencias significativas en comparación con los tratam.iamtos " l, 2, 3 y 6. Estos resultados se deban a la reducción de humedad por evaporación y la absorción de otros componentes par osmosis. Los tratamientos en el queso Cheddar present.J.ron las ml-s:rnas tendencias que en el queso Andino, con diferentes contenidos de proteina, Y" quu oOO dos quesos con caracteristicas diferentes. En el queso Crema, la tendencia del contenido de proteina fue similar al de los quesos Andino y Cheddar 1 con la excepción del tratamiento 3 que no mostró diferencias significativas con el tratamiento 6, para este tipo de queso, ya que el contenido de hUllledad de este último tratamiento fue suficientemente alto como para evitar mayor concentración de proteina- 5.5 Contenido de Grasa. El Cuadro 5 presenta los resultados obtenidos para las pruebas de grasa de los quesos Andino, Chaddar y Crema que se sometieron a los seis diferentes medios de conservación, y el gráfico 4 muestra las tendencias que tuvieron estos datos. El análisis estadlstico de la variable grasa, t&mbi(!n demostró la existencia de una interacción entre el tipo de queso y los tratamientos. Se realizó la prueba Duncan de separación de medias a un nivel de significancia del 5% como se puede ver en el anexo 7, y también se realizaron las comparaciones ortogonales respectivas para cada tipo de queso, cuya significancia aparece en el anexo ~2- CUadro 5. Resultados de las pruebas de grasa en porcentaje para los quesos Andino, Crema y cheddar a los 60 dias de almacenamiento. TRATAMIENTO QUEso A1m:wo ' , ' ' ' ' 1- Suero con 10% de sal 2~ suero con 15\ de sal 3~ Agua con 15% de sal 34.89 31.64 28.23 39.55 44.10 28.73 4~ Sal sobre la superficie So= Secado 6"' Control en refrigeración QUESO CHEDD.AR Q.NOINO -i- OUEW CKEDD}.R -·f- O U ESO CRECW. El queso del tratamiento l presentó :menor contenido de grasa, seguido del queso del tratamiento 2, sin ser diferentes entre sí, ya que el suero aportó con grasa para ambos trata.rn.iento:;. Finalmente, los menores contenidos de grasa los presentaron los quesos empaquetados al v¡,cío, seguido del los quesos conservados en agua con 15\ de sal, sin ser diferentes entre " si, ya que la reducción de humedad del queso del tratamiento 3 no fue lo suficiente como para concentrar más grasa que el tratamiento 6. Los tratamientos 3 y 6, fueron diferentes de los tratamientos 1 y 2. Los tratamientos 4 y 5 fueron diferentes de los tratamientos 3 y 6, por efectos de evaporación y osmos~s, como lo reporta Villacls (1990) en un estudio realizado para conservar queso blanco a nivel de finca, en donde los quesos sec~dos y en suero concentraron más grasa. En los quesos Cheddar y crema, el comportamiento de los tratamientos fue similar que en el queso Andino, pero con diferentes porcentajes de grasa. 5.6 Contenido de sal. El cuadro 6 presenta los valores obtenidos para el contenido de sal de los quesos sometidos a los seis tratamientos de conservación, y el gráfico 5 muestra las tendencias que tuvieron estos datos. El análisis estad1stico mostró que los factores tipos de queso y tratamientos, tienen un efecto independiente sobre el contenido de sal de los quesos al final del estudio. Se hizo una prueba de Duncan al 5% de nivel de significación para tipos de queso y tratamientos respectivamente, como se puede ver en el anexos, y el anexo 13 muestra la ~ignificancia de las comparaciones ortogonales. cuadro 6. Resultados de las pruebas de Nncl en porcentaje para los quesos Andino, Crema y Cheddar a los 60 días de almacenamiento. TJUI.TAMIE!ITO QUESO AliDIUO ' ' ' ' ' ' 1~ suero con 10% de sal 2~ suero con 15% de sal 3~ Agua con 15% de sal 4.38 6.47 7. 23 9.75 5.11 4.22 4~ Sal sobre la superficie 5"" secado 6"" Control en Refrigeración QUESO CHEDDAR ==- 3-46 4.19 4. 77 5.411 5.57 6.06 8.55 7-76 3.05 4.49 l. 74 2.40 El contenido de sal fue mayor en el queso Andino conservado con sal sobre la superficie (T4), seguido por el contenido de sal del queso conservado en agua con 15% de sal (TJ), siendo estos tratamientos diferentes significativamente. El contenido de sal del queso del tratamiento 2 fue menor, seguido del contenido de sal del tratamiento 5 siendo significativamente diferentes entre si. El contenido de sal del queso del tratamiento 1 fue menor que los anteriores, seguido del queso en refrigeración, sin ser diferentes ambos tratamientos entre s1. Gráfico 5. Porcentajes de sal de los quesos Andino, Chcddar y Crema, después de 60 días de almacenamiento. " ------- 7']\-" ,.,. ______ ., _______ " -- - ·-·· --7 - ---·-- .~ - ' ' -~~~s¿ :: o ' - ' o¡-----L--- ' '--9 ' e ' $ ___ ' - "'''" ' ........... - ... .......................... .,. --------···-·----.. o ' ' ' ' ' " TRATAMIENTOS -QUESO ANCI~O --t- QUESO CHECOAR -+--OUESO CRer.ratura que establezca limites ó normas en cuanto al contenido de colonias de bacterias por gramo de queso. Los resultados obtenidos de estas pruebas microbiológicas se presentan en el cuadro 8. Cuadro 8- Resultados del cómputo e~tándar en placas para los quesos Andino, Cheddar y Crema, después de 60 dias de almacenamiento. En miles por gramo de queso. TAATAMIENTO QUESO ANDINO ' 2 "' OQC ''" '" '" ' ' ' 6 11000 1~ Suero con lOt de sal z~ suero con 15% de sal 3~ Agua con 15% do sal 4"' Sal sobre la superficie s~ Secado 6~ Control en Refrigeración QUESO CHEDDAR 2000 6C 1100 660 1000 m 1200 nc '" 2900 10000 55C Los cómputos bacterianos =centrados en los tres tipos de queso en todos los tratamientos están dentro de los normal, según lo e}.-puesto por Kosikowsky (1982) y Ec}; (l986), que los productos lácteos fermentados pueden contener hasta 109 de computo bacteriano por gramo de queso, ya que necesitan de estos microorganismos para desarrollo de caracteristicas del producto. 6. CONCLUSIONES l. Bs posible conservar los quesos Andino, Cheddar y Crema durante dos meses, utilizando tratamientos de preservación a t~~peratura ambiental como: inmersión en suero con lO% de sal, inmersión en suero con 15% de sal, inmersión en agua con 15% de sal, secado al ambiente con limpiezas periódicas y aplicación de sal sobre la superficie. 2. El tratamiento de preservación en agua con 15% de sal fue el que conservó mejor las características químicas y físicas de los quesos Andino, Cheddar y Crema, siendo el más similar al tratamiento de quesos conservados en refrigeración. J. La pasteurización, elimina todos los microorganismos patógenos y coliformes presentes en la leche y el efecto que tuvo la sal fue el de evitar la proliferación de éstos en caso de con"t:aminación posterior, en los quesos Andino y Cheddar. 4. Las pérdidas de peso fueron más notorias en los quesos que fueron sometidos al tratamiento de secndo al ambiente y de aplicación de sal sobre la superficie, por efectos de mayor pérdida de humedad. --~ 40 5. El tratamiento de preservación en agua con 15% de sal fue el que menos peso hizo perder a los quesos Andino, Cheddar y Crema. 7. RECOMENDACIONES l. Continuar los experimentos, utilizando el tratamiento de inmersión en agua con l5% de sal, durante más de dos meses. 2. Incrementar el tamaño de los quesos al tamaño que normalmente se producen estos quesos y someter al estudio en mención, para ver los efectos que tiene el tratamiento en quesos de mayor tamafio. 3. Realizar el estudio en condiciones de fincas para determinar la factibilidad técnica y económica del estudio. 4. Determinar el tiempo óptimo de desalinación, para bajar el exceso de sal a niveles adecuados para consumo. 5. Hacer análisis microbiológicos más especificas, para determinar el tipo de microorganismos que persisten en estos quesos. 7. Entrenar un panel de degustación para evaluar el sabor de los quesos. S. RESUMEN Los quesos utilizados en el experimento fueron: Andino, Cheddar y crema, con peso aproximado de ~.oo Kg cada uno, elaborados con leche pasteurizada y cultivos lácticos. Los tratamientos de conservación fueron : inmersión en suero con ~O% de sal, inmersión en suero con ~5% de sal, inmersión en agua con 15% de sal, aplicación de sal directamente sobre la superficie de los quesos, secado al ambiente con limpiezas periódicas, y almacenruniento en refrigeración. El disefio experimental que se usó fue "'1 de Bloques Completamente al Azar, con un areglo factorial de 3 (tipos de queso) x 6 (tratamientos). Es factible conservar quesos elaborados con leche pasteurizada hasta por dos meses a temperatura ambiental. Las pruebas químicas revelaron que el tratamiento de conservación en agua con ~5% de sal fue el que perdió menos peso y conservó las características de humedad, grasa y proteína más parecidas al tratamiento de quesos conservados en refrigeración. Los quesos conservados con sal sobre la superficie fueron los que mayor concentración de sal presentaron al final del estudio; dejando a los quesos muy salados. 9. BIBLIOGRAFIA J..- AIJ.!ANZA, F. 1991. Variedad de Quesos en Colombia, Puntos Críticos y Dise.fto de un Cultivo Hesófilo que cubra el 95% de los quesos, y la totalidad de las Plantas Queseras. Tercer Seminario Centroamericano de Queso Marschall. San José, Costa Rica. 54 pp. 2.- M!OS, A. et al. l969. Manual de Industrias de los Alimentos. 2da Ed. Zaragoza, Espafia, Editorial Acribia. lOSO pp. 3.- AMERICAN PUBLIC HEAL'rli ASSOCIA'riON (A.P.H.A.). l985. StQndard Methods for the exaruination of Dairy Products. lStll Ed. Washington o.c., U.S.A. 4l2 pp. 4.- ARISPE, I.; WESTHOFF, D. 1984. Hanufactura y rendimiento del queso Blanco latinoamericano. J. Food Sci. 49:1005 5.- BAUMGARTNER, J.¡ BERSOM, A. 1959. Conservas Alimenticias. FUndamentos Técnico-Hi=obiológicos. 4ta Ed. Zaragoza, Espai'ia, Editor,ial Acribia. 304 pp. ó.- '.- BERG, J. VAN Tropics 290 pp. CHARLEY, H. fisicos J."a Ed. pp. DEN. l988. Dairy Technology in the and Subtropics. Wageningen, Netherlands. 1989. Tecnología de Alimentos. 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Agregue el cuajo inmediatamente después del cultivo láctico, en cantidad suficiente que permita la coagulación de la leche en 35 minutos (15 cm3j:LOO Kg de leche). 5. corte la cuajada, utilizando las liras, en cubitos de 10 a 20 = por lado. 6. Agite la cuajada durante 15 minutos. 7. Deje en reposo durante 5 minutos. B. saque de la quesera una cuarta parte del suero, cuando la acidez de éste sea de 0.10%. 9. Agregue una cantidad de agua, a 36 grados centigrados, igual a la cantidad de suero eliminado, conteniendo un kilogramo de sal por cada 100 Kg de leche. 10. Agite la cuajada con la salmuera durante 5 minutos. 11. coloque la cuajada en moldes plásticos pequeños, perforados y que tengan un paño de tela por dentro. 12. Invierta el molde inmediatamente después de que ha salido todo el suero visible. " 13. Traslad~ los moldes sobre tablas secas dentro de la ". ". "· n. quesera, previamente lavada, for.mando varios pisos. Tape la quesera para evitar el enfriamiento de la cuajada durante el moldeo. Haga "' segundo volteo '" minutos después. Haga "' tercer volteo " minutos después. Haga e' cuarto volteo " minuto5 después. " 'a temperatura ambiental fuese demasiado ba y Separación de medias para el contenido de grasa. -------------------------------------------------------------- F. V. G.L. s.c. C.M. F Bloques ' )_J. 528 13.628 l.253n.s. Quesos ' 153.751 75.875 6.963** Tratamientos S 2739.983 547.997 49.670** QuesosxTratamientos w 474.555 47.455 4.30ln.s. Error n 187.557 ll. 033 Error "' 124.513 1.153 -------------------------------------------------------------- Total Coeficiente de variación ~ 2.99% Separación de medias, mediante la prueba de Amplitud Múltiple de Duncan significatiYa al St. Queso Andino secado al ambiente 44.07 A Queso Crema secado al ambiente 44-00 A Queso Crema con aplicación de ;ol 42.54 AB Queso Cheddar secado al ambiente 42. so AB Queso Andino con aplicación de oal 39-56 BO Queso Cheddar con aplicación de sal 38.57 CD Queso Cheddar en refrigeración JG.ss CDE Queso Crema en suero con 10% de •al 35.50 DEF Queso Cr- en suero con 15\ de •al 35.38 DEF Queso Andino en suero con 10-\ de •al 34.90 DEFG Queso Cheddar an agua con 15\ da sal 34.82 DEFG Queso Cheddar en suero con 15'1: da o al 33.07 EFG Queso Cheddar en suero con lot de sal 33.01 EFG Queso Crema en agua con 1.5% do .ol 32.85 FG Queso Andino en suero con 1St de sal :H.64 FGH Queso Crema en refrigeración 31.10 GH Queso Andino en re-frigeración 28.74 H Quaso .1-..ndino on agua con "' ,. •al 28.24 H .liNB'XO a Análisis de varianza y Separación de medias para el contenido de sal. -------------------------------------------------------------- F.V. G.L. s.c. C.M. F -------------------------------------------------------------- Bloques ' 39.549 39.549 6.547n.s. Quesos ' 69.592 34.796 5.960n.s. Tratamientos ' 519.662 103.932 17.205** QuesosxTratamientos " 17.719 1.772 0.293n.s. Error n 102-690 6. 04l Error "' 42. 6l5 0.395 -------------------------------------------------------------- Total coeficiente de variación :t_:t_. 94% Separación de medias, mediante la prueba de Amplitud Múltiple de Duncan significativa al 5% para los tipos de queso. QUESO ANDINO QUESO CREHA QUESO CHEDDAR 6. 20 5. 07 4. 53 A B B Separación de medias, mediante la de Duncan significativa al 5% preservación. suero con 10% de sal suero con 15% de sal Agua con 15% de sal prueba de Amplitud Múltiple para los tratamientos de A Aplicación de sal sobre la superficie Secado al ambiente 8.69 6.29 5.56 4.22 4.02 2.79 B BC CD CD D Conservado en refrigeración ANEXO 9 Análisis de varianza y separación de medias para los porcenta­ jes de pérdidas de peso. -------------------------------------------------------------- E'. V. G.L. s.c. C.H. F -------------------------------------------------------------- Bloques ' 1.31..351 131.351 2.709n.s. Quesos ' 3963.336 1931.913 40.374** Tratamientos ' 15234.540 3056.903 63.044** Quesos~ratamientos 'e 1934.443 193.444 3.989n.s. Error H 324.307 48.439 Error '"' 345.736 3. 201 -------------------------------------------------------------- Total Coeficiente de variación ~ 10.97% Separación de medias, mediante la prueba de Amplitud Húltiple de Duncan significativa al 5%. Queso Andino secado al ambiente Queso Crema secado al ambiente Queso Andino con aplicación de sal Queso Crema con aplicación de sal Queso Andino en suero con 10% de sal Queso Cheddar secado al ambiente Queso Crema en suero con 15% de sal Queso crema en suero con 10% de sal Queso Andino en suero con 15% de sal Queso Cheddar con aplicación de sal Queso Cheddar en suero con 10% de sal Queso Andino en refrigeración Queso Crema en agua con 15% de. sal Queso Cheddar en suero con 15% de sal Queso Andino en agua con 15% de sal Queso Crema en refrigeración Queso Cheddar en agua con 15% de sal Queso Cheddar en refrigeración 42.26 35.72 33.21 32.63 21.46 19.33 17.51_ 15-84 14.63 l3.-4l 11.62 ll. os 9.70 7.00 3. 73 1.84 1. 62 1. 01 A AE B B e CD CDE CDE CDEF CDEF DEFG EFG EFGH FGHI GH< "' Hl l 60 ANEXO l.O Resumen de las comparaciones ortogonales para el conteni­ do de humedad de los quesos Andino, Cheddar y crem.a. COMPARACION Q. ANDINO Q. CHEDDAR Q. CREMA Refrigeración/Todos ** Suero y AguafSal y Secado ** •• Suero 10% f suero 15% n.s. n.s. n.s. Salado f Secado n.s. n.s. Suero f Agua ** •• **: altamente significativo n.s.: no significativo ANEXO 11 Resumen de las comparaciones ortogonales para el conteni­ do de proteina de los quesos Andino, Cheddar y Crema. COMPARACION Q. ANDINO Q. CHEDDAR Q. CREHA Refrigeraci6njTodos ** n. s. .. suero y Agua/Sal y secado ** .. .. Suero 10% f Suero 15% n.s. n.s. n. s. Salado f Secado n.s. n.s. n.s. Suero / Agua ** .. n.s. **' altamente significativo n.s.: no significativo ANEXO ~2 Resumen de las comparaciones ortogonales para el conteni­ do de grasa de los quesos Andino, Cheddar y Crema. COMPARACION Q. ANDINO Q. CHEDDAR Q. CREHA. Refrigeración/Todos ** n.s. suero y Agua;sal y secado ** Suero ~O% 1 Suero ~5% ** n.s. n. s. Salado 1 Secado ** n.s. Suero 1 Agua ** **: altamente significativo n.s.; no significativo ANEXO 13 Resumen de las comparaciones ortogonales para el conteni­ do de sal de los quesos Andino, Cheddar y Crema. COMPARACION Q. ANDINO Q. CHEDDAR Q. CREHA RefrigeracióniTodos ** suero y AguaiSal y Secado ** suero 10% 1 Suero 15% ** Salado 1 Secado ** Suero 1 Agua ** n.s. **: altamente significativo n.s.: no significativo ANEXO :1.4 Resumen de pérdidas de peso las comparaciones ortogonales para de los quesos Andino, Cheddar y crema. COMPARACIO!l Refriger~ción{Todos suero y Agua/Sal y Secado Suero 10% f suero 15% salado ¡ secado suero ¡ Agua Q. AnDiliO **: altamente significntivo n.s.: no significativo Q- Ctii':DDAR Q- H "* •• •• ** CREHA •• H n. s. n. s. H