Estudio preliminar sobre calidad quimica y microbiologies de chorizo crudo y mortadela en mercados de Tegucigalpa Anabell Margarita Pay€s Gutierrez ZAMORANO Programa de TecnoTogla deAlimectos Diciembre, 1998 J Estudio preliminar sobre calidad quCmica y microbiologica de chorizo crudo y mortadela en mercados de Tegucigalpa Proyecto especial presentado como requisite parcial para optar al titulo de Ingeniero Aerdnoroo en el Grado Academico dc Ltccnciatura. presentado por Anabell Margarita Payÿs Gutierrez Zamorano, Honduras Didembrc, 1998 ii Elautor concede a ZaniOrano permiso para reproducir y distribuir copias de este trabajo para fines educativos. Para oiras personas fisicas o juridicas sc reservan los dercchos dc autor. Anabell M. Payes Zamorano,Honduras Diciembre, 1993 iv DEDICATORIA A Digs, a mis padres y hermanos. V ACRADECIMIENTOS A mis padres por su apoyo, confanza y optimismo durante estos cuatro afios y sobrc todo por su amor inagotabic, A mis hermsnos por su preocupacidn e intercs. A mis companeros del Programa de Tecnologia de Alimeatos; Camlla Ortiz, Maria Augusta Revelo, Alejandro Molina, Carla Mejia, Rodrigo Duenas, Christian Nehring, Hduardo Boijas, por los buenos momentos compartidos, e! corapanerismo y camaradcria. A Carla Mqia, Camila Ortiz, Maria Augusta Revelo, Christian Nehring y Pamela laramiilo, por su ayuda en la realization de esie proyecto. A mis asesores, en especial a Lie. Gladys de Florcs, por su tlempo dedicado a la asesoria en la realization de este proyecto. A mis amigos: Dina Guilldn, Kenia DavitL Sarah Durÿ Fidel Mendez, EnriqueOuarte, Jessica Hunado, Carlos Ludena y JimenaPonce de Leon. A Ivan Maradiaga y JuanTemando Ferrera por su amistad y ayuda desinteresada en la elaboration de los andlisis quimlcos y microbtoldgicos. A1 personal de la Planta deLacteos: Ing.Manuel Morales, Rigo Silva, Francisco Florcs, Alfredo Jimenez y Maximo Garcia . VI AGRADECIMIENTO A PATROCINADORES A mis padres por habcrroc apoyado en la rcalizacionde mis cstudios. AI Sr. Mario Vaile por su ayuda desinteresada. \TJ RESUMEN Pay®;, Anabell. 199$. Estudio preliminar sobre calidad microbiologica y quimica dc chorizo cmdo y mortadela en mercados de Tegucigalpa. Proyecto Especial del Programs de IngenieroAgronomo, £1Zamorano, Honduras. 4dp. Actualmente en Honduras no sdste information documenteda sdcre el cumptimiento de las nonnas dc calidad e higienc en productos carnicos. Se realize una evaiuadon del chorizo y fa monadela productdos a ravel artcsanal e industrial, caracterizando el mancjo, el local de venta y el personal que los aiiende en los mercados. Se bizo un recuento total de microorganismos mesofUos y de coliformes totales y se determino el contenido de huciedad, prorelna, grasa, nitrhos y sal, as! como el almidon en la mortadela. Las condiciones de elaboration, almacenartiento y comercializacion del chorizo crudo artesanal no son adecuadas y representan fucntes de contamination, encontrandose mayores recuentos de microorganismos y dc colifonncs totales que en los demas productos. El 33 y 60% de la monadtia artesanal e industrial ticnen menos microorganismos aerobicos que el estandar; para coliformes totales estos valores fiicron de 33 y 20% respectivamente. El chorizo crudo artesanal tiene mayor contenido de protelna que el industrial y un contenido de grasa mis alto, posiblemente por usar aislados protticos de soya junto con cortes de came de baja calidad. En mortadela la composition qutmica fue bastante homogeoea en ambos niveles. El contenido de nhritos en todas las muestras no representa un riesgo para el consumidor por no sobrepasar el lfmite miximo pcrmitido, y las conccnrracioncs de sal y nitritos no tienen un efecto anximicrobiano. Es notable la presencia de almiddn, mayor al 3.5% en el 87% dc las muestras de mortadela. Se reconuenda mejorar la capatitetion de los productores, a traves de la Derision de Control de Alimentos e instituciones educativas, e iuvenir mayores esfueizos en el control de productos por medio de inspecciones periodicas. La realization de estudios posteriores permittrian caracterizar mejor la situation de la calidad higienica y nutricionai dc los productos cimicos de mayor demanda, Palabras daves: Calidad de embutidos, composition quimica, calidad microbiologica, chorizo, mortadela. Yin NOTA DE FKENSA EE CHORIZO CRUDO V LA MORTADCLA VEND TD OS ENTEGUCIGALPA: RBPRESENTAN UK RIESCO PARA EL CONSUMIDOR? Los productos camicos que sc vcnden en Tegucigalpa son elaborados por plantas industriales que Jos comercializan en supermercados y raercados principalmente. Tambicn cxistc un gran numcro dc fabricates artesanalcs que vendcfl sus productos cn sus propios locales de venta ubicados en mercados municipales. Sin embargo, no se ttene un control y seguimiento adecuado sobre la caJidad higienica-sanitaria de los productos que estos ofreecn a los consumidores. Por csta ra2on sc realize durante Octubre un estudio en la Escuela Agricola Panamericana, Zamorano, sobrc la calidad microbiologics y quimtca de estos dos embuttdos cn scis mercados de Tegucigalpa: Feria del Productor, Zonal Helen, San Isidro, Manchen, JacaJeapa y Las Americas; tambien se analizaron cinco marcas comerciales. £n total se cont6 con 30 rmiestras de choiizo crudo y S mucstras de mortadela. En cada mucstra se hizo un recuento total de microorganismos y coliformes totales, asi como un analisis del contenido de humedad, protetna, grasa, nirritos y sal. Adcmas sc determind cl comenldo dc almidon cn mortadcla. Se encontro que en promedio e( chorizo crudo y mortadcla artesanal tenian 66 millones de unidades fbrmadoras de colonias por gramo (UFC/g) y 21 millones de UFC/e respectiNameute. A nivel industrial se obtuvieron recueatos promedio dc 230 mil UFC/g cn chorizo crudo y 400 mil UFC/g en mortadela. En cuanto a coliformes totales presentes, el chorizo crudo artesanal present6 el mayor valor con 200 mil UFC/g; la mortadela industrial luvo el ruenor recuento con S60 UFC/g. Tomando en cuenta que d limite tnaximo permitido por la Secretaria de Salud es de Imlllon de UFC/g ea el caso de microorganismos totales y dc 100 UFC/g para coliformes totales, estos productos represcntan un riesgo para la salud del consumidor ya que podrian estar contaminados con bacterias capaccs de causar cnfcrmcdadcs gastrointestinales. Entodas las muestras se encontro que laconcentration de nilritos es accptable ya que no sobrepasa el limite establecido por la legislation, y por tanto no constituye un riesgo quimico para la salud del consumidon Finalmcntc, para lograr disminuir los riesgos de enfermedades gastrointesrinales es cecesario ampltaf y mejorarla capacitacion impartida a los productos,enfetizando cn la higicne del personal durante la elaboration y vecta de estos embutidos de mayor consumo. ix CONTENIPO Portadilla i Autoria ii "Pagina defirmas iii Dedicatoria iv Agradecimieritos v Afiiadccunienio a patroc'madotes \i Resumen . . vii Nota de prensa . viii Corttcaido Ix Tndice de Cuadros xi Indice de Figuras xii Indies de Anexos ................................................ /iii 1. INTRODDCCtON ) 1.1 OBJETTVO GENERAL 2 1.1 OBJETiVOS ESPEC1FICOS 2 2. REVISIONDE LITERATURA 3 3. MATERLU.ESY METODOS 8 3.1 PBICACrON S 3.2 MUESTREO Y MANEJO DELA MUESTRA S 3.3 VARIABLES A ÿSEDIR ENLOS PRODUCTOS & 3.4 ANALISIS MICROBIOLOGIC ; 9 3A.1 T.'rnpWff y Desinfecciun 9 3.4.2 ProcedlrnientG 10 3.5 ANALISIS QUIMICO 10 3.6 ANALISIS ESTADISTICO 10 4. RESULTADOS YPJSCOSJ&N 11 4.1 CONDICIONES DE MANEJO 11 4.2 CONDICIONES DEL PUSSTO DE VENTA 1 1 4.3 PERSONAL 11 4.4 PRESENCIA DEMICROORGANISMOS 12 4.4.1 Recuento total en chorizo cnido 12 4.4.2 Recuento total en mortadela 13 4.4.3 Recuen!o colifbrmes (otalcs eo chorizo crudo . 13 4.4.4 Recuento coliformes lotales en mortadela 14 X 4.5 HTJMKDAD 17 4.5.1 Chorizo crudo 17 4.5.2 Mortadela 17 4.6 PROTEJNA CRUDA 19 4.6.1 Chorizo crudo 10 4.6.2 Mortadela 10 4.7 GRASA 20 4.7.1 Chorizo crudo . 20 4.7.2 Mortadela 20 4.5 CONCENTRACION DEN1TR1TOS 21 4.8.1 Chorizo cnido 21 4.S.2 Mortadela 21 4.9 CONCENTRACI6NDESAL 22 4.9.1 Chorizo crudo 22 4.9,2 Monadela 22 4.10 PRESEKCIADEALMCDON 24 4.11 CORRELACIONES 24 5 CONCLUSIONES 25 6 KECOMESTPACIOiVES 26 7 BIBUOGRAFiA 27 S * ANEXOS 2S xi 1NDICE DE CUADROS Cuadro 1. Esrandares dc caJidad microbiologlcos para productos carnicos exigidos por la Divisionda Control de Alimentos do Honduras 4 2. Estandares de caJidad quimica para productos carnicos exigidos por la Division dc Control de Alimentos de Honduras 4 3. Caiga rmctcfciana prometlio en\z came, productos carnicos, condimentos y objetos que corrtactan con la came 6 4, Caracterisbcas nutricionales de chorizo crudo y moftadcla 7 5. Distribuciondc mucstras colectadas 9 4 6 Computo total dc microonranismos..... 15 7. Computo de coIiformes totales 16 8. Precios (Dps/lb), contenido de humcdad, proteina cruda y grasa(%) IS 9. Contenido de nitrito de sodio (NaNO* ) y saJ (NaCl) 23 10. Contenido de almidon en mortadela (%) 24 Nil INDICE DE FIGUBAS Figure 1. Contenldo de mtcroorganlsmos totaJes (UFC/g) de chorizo crudo aitesanal 12 2. Recuento de colifonnes totales (UFC/g) de chorizo credo artesanal 13 3. Contenido de humedad del chorizo artesanal 17 4. Contenido de protein* dc chorizo credo artcsanal \0 5, Comenido de grasa de chorizo credo artesanaJ 20 <5, Conterndo de nriritode sodio (NaN02) de chorizo crudo artesanal . 21 7. Contcnido de sal (NaCI) de chorizo crudo artesanal 22 XIII INDICEDEANEXOS Anexo 1. Solicitud de licencta sanitaria, Division de Control de Alimentos de Honduras . 29 2. Requisitos para obtener registro samtario,Divisidn de Control deAJimcntos dc Honduras . 30 3. Solicitud de registry sanitario, Division de Control de Aiimenlos deHonduras 31 4. Articulo $6, Titulo 11, Reglaroento para el control sanrtario dc los alimentos 32 1. INTRODUCCION La industria de productos carnicos se ha expandido gracias a la creciente demanda por aJimemos convcnicntcs y con un alto valor nutricional ( Pearson y Gillet, 1996). A1 mismo liempo ha tornado mucha importancia cn los ultimos anos 2a caJidad e inocuidad de los alimentos. La garantia de calidad es necesaria porquc crea conftanza en e) consumidor de que los alimentos no solo son nutritlvos, sino que son aceptables dcsde cl punto de vista higienico, El consumo de came y de productos cam)cos provoca ocasionalmente casos de enfermedades de orison bacteriano que se pueden considerar como intoxicacioncs alimeruarias, cuyas causas principal** son la falca de seguimiento de medidas higienicas basicas en los trabajos de sacrificio de los animales y de procesamiento de los productos (Pearson y Giilet, 1996). Para cvitar el deterioro de la came se hace necesaria su inspeccion, asi como la dereecidn de microorganismos que indiquen contaminaciones pecuHares. La presencia de alias cifras de germenes totales en la came es indicio de alguna deftcteneia cn la maiuputacion o un traiamiento inadecuado, de igual manera la presencia de £ colt indica la contaminacion fecal (Prandlertf/., 1994). Existen organlsmos national** e Internationales que fonnulan, y veriflcan el cumplimiento de divcrsas leyes y rtormas sobre la produccion, manipulacion y comertializacidn dc los alimentos. Entre los mas important** se encuentran la Organisation Mundval de la Salud (OMS), la Organization Panamericana de la Salud (OPS) y el Codex Alimentarius de la FAO (Organization de las Nationcs Unidas para la Alimentation y la Agricultura). En Honduras la cntidad encargada de asegurar la calidad e higiene de los alimentos es la Secretaria de Salud, a traves de la Disision de Control de Alimentos, cuyo principal objetivo es asegurar la calidad higienicoÿsanltaria de los mlsmos. Existe una gran cantidad de establecimientos que elaboran, manipulan y venden productos aliment!cios, tanto en lugares construidos para est* Hn como son los mercados y supermercados, como vestas en la via pubUca. Para la Division de Control de Alimentos es dificil mantener information actualizada sobre los productores-vcndedores que laboran en los mercados metropolitanos, debido a su alto oumero y a la iriestabilidfld de sus ventas, Por csta razon, no se tiene un control y seguimiento adecuados sobre la calidad higienica-sanitaria de los productos que cstos ofrecen a los consumidores. De igual manera, no se tiene un seguimiento calendarizado de los productos camicos 2 industriales \ No etiste information docuraerrtada sobre la calidad de productos c&rnicos elaborados a nivel artesanal en el pais. Est* trabajo pretende unicamente explorar la calidad rnicrobioldgica y qulmica de productos artcsaoatcs como el chorizo crudo y mortadcla, que se comercializan en mercados populares de Tegucigalpa. Ademas a manera dc compaction, se realize un esfudio similar de estos embutidos de diferentes marcas comcrcialcs. l.lOBJETIVO PRINCIPAL Dttcrmmai \h calidad Etictobiologica y quimica de dos productos camicos populates, chorizo crudo v monadela elaborados a nivel artesanal c industrial y expendidos en los mercados de Tegucigalpa. 1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ÿ Describir las condiclones de mancjo cn la vcnta de los productos en los mercados. • Determinar el numero total de microorgan!smos presentes en los productos. • Determinar el numero total de coliformes eo los productos. • Determiner la concentration de nitritos y sal en los productos. ÿ Determinar el contenido dc humcdad, protctna y grasa en los productos. • Detectarla presencia de maieriales almidonosos en lamortadcla. * MARTINEZ,S. 1998, Andlisis qulmlcos y nuciobiol6glcosen Productos Cd/iucos. Tegucigalpa,Hond., Division de Control dc Alimcnlos. (Comunicacidn Personal). 2. REVISIONDE LJTERATURA La industria dc productos canu'cos cd Honduras esta representada por aproximadamente 20 fabncas industrialcs', las cuales comcrcializan sus productos a nivel metropolitan© en supermercados y mercados principalmente. Ademds se cuenta con un sin numero de fabricates artesanales que venden su pfoducto en sus propios puesios de verrta, ublcados en los mercados de Tegucigalpa y otras ciudades. Para poder coroercialLzaf sus productos, ambos tipos de productores deben cumplir con los requisitos exigidos por la Division de Control de Alimentos de Honduras, para obtener una Ucencia SanUaiia (Anexo 1) en el caso de los productores artesanaies, y un Registro Sanitario (Anexo 2 y 3) en cl caso de productos con marcas comerciales, Ademas esta institucidn realiza una inspeccioe previa del establccimiento donde se venderan estos productos, tomando en cuenta la limpieza, construction, equipos, utensilios, instalacioncs, dtenajes, vestimenta. del personal, etc- (Secretariade Salud, 1997), Control de Alimentos, efectua un analisis organoleptico, quirnico y bacteriologicG en productos de alto riesgo, iitcluidos los productos carnicos, una a tres veccs al ano en el caso de fabricas industrial©*, semanalmente de acuerdo a un cronograma dc trabajo en los mercados, e inmcdiatamente despues de que se reciba una denuncia por parte dealgun consumxdor 3 .Dc estos andlisis los de mayor importancia para dar laLicenciao Registro Sanitario son los resultados microbioldgicos, por su incidencia en la salud del consumldor 1. En los Cuadros 1 y 2 se prescntan los estandares de calidad microbiologica y quimica que utiliza la Division de Control de Alimemos, para comparer contra los resultados que eUos obtienen en los mueslieos realjzados. De acuerdo al articulo 55 de! C6d)go dc Salud Hondurofio es necesario que las personam que manipulan, preparan o venden alimentos posean un carnct dc salud, el cual debe renovarse cada seis meses> y que reciban un curso sobie pioteccion, conservation e higiene de los alimentos (Secreiaria de Salud, 1991), el cual es impart!do por educadores de laDivisionde Control de Alimentos. * RODRIGUEZ, 0. 1998. Icduaria dc Productos Cdnuccs ea Honduras. Tegucigalpa. Hond., Dnislonde Coatittldc Alimaitos. (Comumcadoapersonal). 4 Cuadro 1. Estandares de calidad mlcrobiologicos para productos camicos exigidos porlaDivisionde Controlde Alimcntos deHonduras. . . -REQUiSITO > ÿ-ÿfTUF.C/g, .. -RElTiRENCÿ MORTAJDELA Recuento Total a 32° C Mix. 100.000 TCATTI 34130 Salmonella Ausente en 25 e ICAITT 34130 Staphylococcus aureus Mix. 100 ICAIT1 34130 Clostridium oerfrinpetis Ausente ICAITI 34130 £. coli Mix 10 ICA1T1 3104 Enterobacterias Mix. 10.000 ICA1TI 34130 Coliformes tolales Mix. 100 2 EMBUTIOOS CRUDOS Recuento total a 32° C 10-* a I0J ICA1T134130 Salmonella Ausenle en 10 s ICAIT1 34130 Staphylococcusaureus Mix. 100 ICAITI 34130 Clostridium oerfrinÿeiis Ausente ICAITI 34130 £. coli Mix 100 ICAITI 3104 Enterobacterias Max. 50.000 ICAITI 34130 Coliformes lotales Mix. 100 2 HFC: Unidad Formadora de Colonia Cuadro 2.Estandares de calidad qulmica para productos cirnicos exigidos por la Uivisidn de Control dc Alimcnros dc Honduras. REQUlSJ.TOlPr : maximo* IvRBFEHEMClA— . ..=" •••• .\~~y-r' 7 ~±z Humedad ICAITI 19S2 Embutidos frescos 35 60 ICAITI 19S2 Embuddos secos 35 ICAITT 1982 Almidones y linrinM vecetales 5 ICAITI 19S2 Sal comuo — 4 ICATTI 1982 Nltritos 200 ppm' CODEX ALIMENTARIUS 1993 Coloramcs artificiales Ausencla OPS 1957 Addezacedca 0.5% 2 a ÿ JJltrito total expresado como Nitritode Sodio 5 Esta cap&citatioo es impartida prindpaknente a personal de fabrictts (it productos carnicos y a personas que poseen vcntas en la via publica, cubriendo aproximadamente un 30% de las personas involucradas en esta actavidad. Durante el primer semestre de 1997 se capacitaron 296 personas con ventas en la via publica y 18 pcrrenecientcs a fabricas; en 199S los participantes aurnentaron en 34 y 89 % Ttsptctivamente, durante elmismo periodo detiempo \ De los productos cdrnicos que se venden en los mercados metropolhanos, el chorizo crudo artesanal es cl de mayor venta,el 81% de los puestos de vents muestreados solamente comertializaban chorizo crudo como producto cirnico embutido, Sc define como chorizo al producto preparado con came molida de cerdo pura o mezclada con otras caraes, tocino y condimentos, embufidos en tripas naturales (de cerdos, ovejas, cabras o terneros), con ataduras cada 10 a 18 centfmetros de distancia. Estos pueden ser frescos o desecados en estufas o cameras, con o sin ahumado (OPS, 1967). En su fabrication se permite utilizar came bovina de segunda calidad, en una proporcidn que no sea preponderate a nivel microscopic©, y no es permit!do el uso de came y grasas de animales equinos, caninos y fcUnos. No debe tener la superficie bumtda, pegajosa o exudando liquido, y al tacto no se deben notar zonas adreas flacidas o de conststencia anormal, ni indicios de fermentation putrida. Ademas debe estar Iibre de levaduras, parasitos y gerraenes patdgenos que provoquen su deterioro o que indiquen la roanipulacidn defectuosa del producto (OPS, 1967). Por ser un producto crudo, el chorizo es un embutido bastante susceptible al deterioro microbiologic©, ya que no se sometc a ningun tipo de calentamiento que reduzca la carga microbiana del producto final. Artesanalmente, se conserva al aire llbre, donde se expone a la manipulation constante, al contaclo con rooscas, polvo, etc. Este ultimo factor es itnportairte por la posible contamination con bacteria* esporuladas que sc cncucntran cn cl polvo, las cuales desconrponen las proteinas camicas e intervienen en el deterioro del producto. Regulannente, del total de bacterias de la came, el 10 % corrcsponde a este tipo de bacterias (Sehiflher el al. 1996). Es importante manlener normas y principios de Mgiene en la elaboration de cualquier producto camico para evrtar la contamination con microorganismos patogenos. El deterioro de la came debida a cstos microorganismos comlcnza a partir de una carga de 107 bacterias /g y su tasa de supervivencia se increments cuanto mayor sea la carga initial (SchifEber et al 1996) (Cuadro 3). En la fabrication artcsanal del chorizo crudo no sc utiliza ningun ripo dc prcscrvante o substantia curante a niveles que ayuden a disminuir el numero de microorganismos, unicamente se afiade sal y en ciertos casos tinagre artificial z SANTOS, A. 1998. Capadtariones sobrc Protection, ConOT\ÿid6n c Higicnedelos aJimortos. Tegucigalpa. Hond, DIvisidade Control de AlimeniOS. (Comiimcacidn Personal). 6 Cuadro 3. Carga microbiana promedio en la came, productos camicos, condimentos y objetos que contactan lacame. t ' GONC£PTO . ..... ftflCR0BTANA-=- L ';:rSTClAL MEDIAtI- r . '-TORvg"o cm7 Supcrficie de canic tras el despiece 10' - 10' Ccntro de la came basta 24 b despues de 101- I0J sacrificio 104-10s Pasta de embutldos crudos IGMo7 Condimentos 104-105 Masa cocida antes de embutida 104-106 Came comprada (superficie) 104-I06 Carnepicada 103- 10J Cucbillos 103- 105 Tables dc cortar, durante cl faenado ow ov» Intestmos despues de Iavados 102 - 103 Cebolla cruda,de buena calidad Cebolla cruda, babiendo raspado las zonas icr*-io5 deterioradas Tornado de Schifiner et al. (1996). Segun Pribidl ei al. (1994) para que la sal comun tenga una accion antimicrobiana especifica, es necesario una concentracion de por lo menos 10 %, de acuerdo al tipo de microorganismo que se desea inhibir. Por olio el salado on ptiede set utiUzado como unioo medio de cooser/acion de productos, airnque si ejerce una accion retardadors sobre el desarrolio microblano. Generalmccie a oivcl artesanal sc utiliza trips natural para cmbutir el chorizo crudo, la cual constituye una fiiente de contaminacidn importante, st no ha sido lavada y deslnfectada apropiadamente. La mayoria de productores artesaoales coropran sale empaque a otras personam especializadas en su raanejo. La lirapieza y desinfeccion de esta sc hace por medio de agua caliente, sal, naranja agria o Iirodo (acido citrico) y vinagre (acido acetico). Otro producto carnico dc importancia por su bajo costo en relacion a otros cmbutidos es la mortadeia, Est£ conÿdtuida por la mezcla de cames de cerdo y bovino emulsificadas a las que se agregan condimentOS y otras substantias alimentidas; esta mezcla cs cmbutida cnvcjiga dc boviito, cerdo u ovino o en furidas sinteticas, s'endo luego cocida o abumada (OPS, 1967). Este producto se clasiftca entres clases de acuerdo alporceataje de came dc cerdo en su formulation. Cuando este cxccdc el 20%, sc coosidcra de primcra clasc, si 7 contiene came de bovino de primera calidad se le consider* de segunda y si la masa de came es de boviuo de calidad inferior se clasifica ea la tcrcera clasc. Ademas debe tener un color rosado uniforroe y se permite un maximo do 5% dc almidon en su formulation (OPS, 1967). Las oaracteristicas nutritionalcs del chorizo cnjdo y de la mortadela se presentan en el Cuadro 4. Cuadro 4. Caractcristicas nutritionalss de chorizo crude y mortadela . "A'GUA" -ZTpCuL £:CRA'SA= f-CHO'K-I =-MTNTT}AT.T.S -- .. |%A —r.---.-77— .. . CHORIZO CRUDO 38.1 9.4 50.S 1.7 MORTADELA 4S.9 20.4 B 25.0 0.6 5.1 Tornado de Pearson y Gillet (1996). b= norroalment© se espera un valor de proteina cruda de 10 -15%. La mortadela no se elabora a pequeffa escala ya que en su fabrication se ncccsita de una mftquina embutidora, lacual implicala inversion de capital por el fabricante. Por est* razen en los mercados de Tegucigalpa se comcroaliza mortadela industrial, ÿ'd cual ha seguido un proceso de coccidn que mejora la calidad microbiologic* de este produclo. Para la conservation de la mortadela se utilizan aparte de la coccioo, sales de nitrito o nitrato. Este aditivo cumple cuatro funciones principals: estabilizar el color, contribuir al sabor de came curada, disminuir el desarrollo de la rancidcz e inbibir el cretioriento de microorganismos (Pearson y Gillet, 1996). £sta ultima funcion es la mas importante ya que es capaz de inhibir el crecimicnto de Clostridium botullmcm, C perfrlngens, y Staphylococcus aureus", aunquc es incfectivo contra las enterobacterial incluyendo Salmonella (Jay, 1997). Existen muchos microorganismos patogenos que pueden crecer en los productos carnicos, los dc mayor importancia son: Salmonella spp., CL bowJhnmt, C. perfrlngens, Staphylococcusaureus, Shigella spp., Vibrio paruhaemolyticus, Listeria spp. ,£. coli 0157:117 y Yersinia enterocolitica (Pearsony Gillet, 1996). Segun Schiffer el al. (1996), el consumo de came y productos camicos sigue provocando ocasionalmeme casos de enfennedades de origen bacteriano, las cuales son dif!tiles de dctcctar en los productos ya que no suelen modificarsu aspecto. Respecto a la situation de estos productos c&rnicos en Honduras, la Division de Control de Alimentos no publica datos que puedaii servir de guia para conocer la realidad en el pais. 3. MATERIALlSS V METODOS 3.1 UBICACION Las muestras de chorizo crudo y mortadela artesanal fiieron tomadas en seis mercados dc Tegucigalpa, Honduras: Feria del Productor, Zonal Belen, San Istdro, Las Americas, Jacaleapa y Manchdn, Las muestras de chorizo crudo y mortadela industrial fueron adquiridas a grand cn un supermercado popular de Tegucigalpa, y de )os locales de venta que algunas fabricas poseen. Los analisls microbioldgicos y qntmicos, se realizaron en el Laboratorio de Lactologia y Laboratorio de Nutrition Animal, respectivamerrte. XJbicados en el Depart&mento de Zootccnia dc Zamorano, a 32 Km. de Tegucigalpa, Honduras. 3.2 MTTESTREO V MANEJO DE LAS xMUESTKAS Para cada mercado se obtuvieron seis muestras, cada una dc productores difereotes, excepto en los mercados Manchen y Jacaleapa en donde se muestreaion solo tres productores debido al redutido mimero de camicerias presentes. Bn total se obtuvieron 27 muestras de chorizo crudo y tres muestras de mortadela (Cuadro 5), La muestra de cada camiceria file tomada de differentes tiras de chorizo, con un peso final de aproximadamente 454 g. En el caso de los productos industrialcs sc muestrearon cioco marcas comerciales, totalizando tres muestras de chorizo crudo y cinco muestras de mortadela (Cuadro 5). En el caso de la mortadela industrial se tomb muestra del producto que se vende a granel en el raostrador del supermercado, con unpeso aproximado de 227 g. A cada muestra se )e asigco un codigo y se mantuvo confidcDtialidad sobre su procidentia. Las muestras debidamente identifierdas, se maotuvieron refrigeradas en el empaque proportionedo por el vendedor hasta el momento dc ser preparadas para el analisls microbiologico, Sehomogenizb la muestra (Incluyendo tripa) cnunprocesador de alimentos, previamente lavado con detergente y deslnfectado con una solucidn de cloro de 300 ppm y con alcohol al 70%.Posterior™ente, se coloco en una bolsa plasties estbril. 0 Cuadro 5.Distribuclon de muestras colcctadas .:r---"-xSo. DE MUESTRAS.A V ... • •• _ >;-MERCADO sEllORIZO*. -ÿTCRlfDOÿ" J\lORTAp_ELA • --iCQDIGQ Feriadel productor 4 2 1-6 ZonalBelen 5 1 7-12 San Isidro 6 13- IS Manchen 3 19-21 Jacaleapa 3 22-24 Americas 6 25- 30 TOTAL MUESTRAS ARTESANALES 27 3 SUPERMERCAD0 2 D. P LOCALES DE VElTTA 3 3 A,B,aLG.H TOTAL MUESTRAS LSDUSTR1ALES 3 0 TOTAL MUESTRAS 30 8 Para el anilisis microbiologic© se tom6 una muestra fresca coa un maximo de dos horas despu& de compra» el resto fue congelado para su analktÿ qtilmico. 33 VARIABLES A MEDIRENLOS PROUUCTOS • Numero total de microorganismos. » Numero total de collformes. • Concentracion de nitiitosy sal . • Comenido dehumedad,protetnay grasa. • Presencia o ausencia de materiales almidonosos en mortadcla 3.4 ANALISIS MICROBIOLOGICS 3,4,1 T.fmpfpya y Desinfeccidn Todos los utensillos y material de vidrieria fueron lavados con detergente y esterilizados en autoclave a 121® C durante 30 minutos, La mesa de trabajo fue desinfectada con alcohol al 70 % y todos los analisis microbiologicos se realizaron en la presencia de un mechero de gas. 10 3.4.2 Procedxmicnto Para d anallsis mlcrobiologico se tomo bajo mechero una muestra de aproNimadamente 20 g, la cual se coloco en una bolsa plastica est£ril y se le anadio 180 ml de agua dc dilucidn, para haccr unoaldo concl que se V17.0 lainoculacldn. Se hizo recuedo tola! de mlcroofganismos con agarPCA (Plate Count Asar) y se trabajo con diluciones de -3,-4 y -5, Para cadauna de las diluciones se sembraron plalos Petri por duplicado, hacidndose la incubation a 35 • 37® C, durante 48 L Se efectuo conteos de aquellos platos que presentaban entre 25 a250 UPC. Para el rccuento totaJ de coliformes se utilizo cl agar rojo de bilis (Red Bile Agar) y sc trabajo con diluciones de -3, -4 y -5, para chorizo crudo; en el caso de la mortadela se hicieron diluciones de -2, -3 y -4. La incubacidn se realizo a 35 - 37® C ,durante 24 h. Se tomo resultados de aquellos platos que presentaban colomas rojas coo un diametro mayor a 0,5 mm. 3.5 ANALXS1S QCLvilCOS Losprocedimientos utilizados fueron Ios establecidos por laAOAC (1997); ÿ Humedaden homo de aire forzado a 105°C. ÿ Protelna cnida por Kjeldahl (N x 6.25): peso de muestra de aproximadameiite. ig. ÿ Extracto etereo por reflujo de eler: peso de muestra bumeda de aproximadamente 3 g, la cual fue secada a 105 °C duranteun max:mo de 1h. para mejorar la cxtraccion de grasa. • Nitritos con el reactivo de Griess modMcado. • Sal por titulacion con AgNOj . • Prueba cualititativa de almiddn por sedimentaciou en KOH etanolico; se realizo unicamente en las muestras de mortadela. 3.6anAlisis ESTAJDISTICO Se ulilizd una estadistica descriptiva (promedio, desviacion esticdar y frecuencias), para comparar Ios resultados obtenidos de la composition quimica y calidad microbioiogica de las muestras, contra los estandarcs cxigidos por la Dmsidn de Control de Alimentos de Honduras (Cuadro 1y 2). Ademas se hizo un analisb de correlation lineal cntrc ciertos paiimetros mcdidos usando el coeficieore de Pearsonpor medio del paquete esladistlco SAS (6.04). 4. RESULTADOS Y DISCUSION 4.1 CONOICIONES DE MAAXJO En la produccton artesanal de chonzo crudo se utIUza came molida de cerdo y/o de res, especias, ajo y cebolla. Esta mczcia se cmbute en tripa natural anudandola aproximadamente cada 10 centimetres. Posteriormertfe las cadenas de chorizo se dejan secar al aire libre con el objeto de permrtir que "el embutido obienga una ionalidad roja caracieristica y que la tripa se adhicra a la masa de came". Generalmente los productores procesan tandas de 50 a 100 lbs cada dos dias, con excepcidn de los fabricates de la Fena del Productor que Io hacen una vcz por semana. El 60% de los fabricantes mantienen todo su producto a la intcmperie hasta su venta y el 40% rnantiene a temperatura ambiente lacantidad de chorizos que piensan vender durante el dxa, dejando el resto en refrigeracton con el objeto de cvStar que plerdan demaslada humcdad y peso. En la Feria del Productor, dos de los puestos muestreados vendian produclos que habtan estado reltigerados y los mantenian en recipientes tapados con tela. 4.2 CO.VDICIONES DELPUESTO DE VENTA En los mercados todos los pucstos de venta muestreados contaban con instaladoncs basicas de electricidad y agua potable, mientras que en laFeria del Productor, no existc un edificio y los puestos de venta se encuentran en la intemperie en tin predio de piso de tierra sin servirios bisicos. Generalmente las consirucciones y el piso son de ccmenio bajo techo, aunque en el Mercado San Isidro buena pane de las ventas eran de madera sin techo y piso de tierra. Es notable la poca prcscncia dc moscas en las carniccrias de los mercados muestreados y& que la munidpalidad realiza fumigaciones periodicas, ademas de aplicaciones que haccn los mismos productores de comtin acuerdo. 4.3 PERSONAL Lamayoria de productores-vendedores no cumpKan con la mayor pane de requisitos que exigc el acticulo 56 del Rcÿanxento para el Control Sardtaric de los Alimentos (Anexo 4), siendo dcstacable la falta de vestimenta adecuada: gorro y gabacba de color elaro; y el contacto del producto despues de manipular dinero, ya que la venta y cobro es realizada por una sola persona, lo cual aumcnta las posibtltdades de coniaminacion. 12 En la Ftria del Productor mas do la mriad de los productores muestreados hacian visible su camet de salud, lo cuai aumenta laconfhma de tos compradoics sobrc la fcdgiene dc los aliment05 que cstan adquiriendo. 4.4 PRESEKCIA.DE MICROORGANISMOS 4.4.1 Recuentc Total en chorczo crudo En la production dc chorizo crudo artcsanal no se aplica ealor, que podria rcducir c) numero de microorganismos totales, por lo que se espera un alto numero de ellos. Hn promedio las muestras tenfan 66 millones de UFC/g (Cuadro 6), llegando la mayor pane hasta SO millones (figura 1). Sin embargo para las autoridades de salud hondurenas el computo total en este tipo de producto no es tan relevante, ya que se hacen analisis microbiologic©* mas especificos. 100 so |60 v* o i 40 •* 20 0 Flgura 1. Contenido dc microorganismos totalcs ((JFC/g) dc chorizo crudo artcsanal. El chorizo crudo industrial present6 mertor cantidad de microorgarismos totales que ct producido artesanalmente, con un promedio de 228.000 UFC/g, siendo la muestra C la dc mcnor computo con 59,000 UFC/g (Cuadro 6). La menor presencia de microorganismos se debe a que a nivel industrial el manejo de la materia prima y la elaboration del producto es mas higienica, por lo que la carga microbiana initial es menor. Muy pocos productores artesanales afiadenvinagre artificial en la daboration del chorizo crudo, )o cual podria ayudar a disminuir la cantidad de microorganismos prcsentes por el ' ... ' 37 29.6 14fi 16.5 . -o - <1 140 40-80 80-120 >120 UFC/g (cd millones) 13 efecto de reduction del pH, los que )o hacen estan constientes del efecto que tiene este ingrcdicnte en la conservation de la came. 4.4.2 Recuento Total en mortadela De mortadela artesanal unlcamentc se obruvicron ires muesrras con un promedio de 21 milloncs de UFC/g, la muestra 12 presento menos microorgamsmos (Cuadro 6), probablcmerrte debido a que el productor la mantenia refiigerada en su establetiraiento basta el dia de ÿ\fenta y cubierta para evitar el contacto directo con polvoo moseas. En cuanto a la mortadela industrial, d 60% de las muestras tuvieron un computo menor aJ estandar de 100,000 UFC/g, siendo la muestra G la que presentd el menor valor con 7,500. En promedio se obtuvo un recuento de 413,000 UFC/g (Cuadro 6). i i 4.4,3 Recuento Cotfformes Totales en chomo crudo En promedio las 27 muestras de chorizo artesanal presentaron 200,000 UFC/g (Cuadro i 1), siendo el valor mas frecuentc 5,000 UFC/g. La distribution de coliformes totales de estas mucstras se presents en laFigura2. 100 80 § 60 u 5 40 kW w 5 20 0 Figura2, Recuento de coliformes totales (UFC/g) de chorizo crudo artesanal ' ;/ ' . ' VV * < <>'-\. •, • ••• x ' * »*55.5<5 •: ,-i • l\ rV / : . ÿ ÿ 1 H - ,r—: - ' - . • . • v • *ÿ . * . . . , . ' ; \ x . .'i.'- : ÿ ÿ • ÿU*1 r •'.'*•3.7 ' * .•<;; ÿÿÿ>' ,3,7 . it 250 UFC/s (eQ miles) Todas las muestras artesanales sobrepasaion el limite maximo permitido por la Division de Control de Alimenlos (Cuadro 1), por lo que representan un riesgo a la salud del consumidor, ya que dentro de este recueolo pueden esdstir microorganismos que provienen de contamination fecal y qucpodrian causar intoxicationes. 14 A olvcl industrialcl nuracro dc coliforracs totalcs es menor ya que se obtuvo un promedio de 10,000 UFC/g, el mayor valor lo presentd la muestra B con 30,000 UFC/g. iJiiicamente la muestra C cumplio con el limit© maximo de 100 UFC/g que exige la Divisionde Control de Alimentos para que sea apto para el consumo humano (Cuadro 7). 4.4.4 RecnentoColiforraes Totales en mortadela En las tres muestras de mortadela anesanal se obtuvo un promedio dc 59,000 UFC/g. La contaminacion con estos microorganismos fUe menor en la muestra 5 con solamonte 15 col/g, siendo de raejor calldad higienica que aialquiera de las mortadelas industriales analizadas, ya que el menor computo obterrido en estas fue de 110 UFC/g que correspond© alamuestraH(Cuadro 7). El recuento de colifonncs totaies de mortadela (no knportando el tipo de productor), es aproximadamente el 14% del conespondiente a chorizo crado. 25 Cuadro 6. Computo total de microorgamsmos ~—~~npodx--PROTJTJCTO— —.TCOt)tGO*~u SSV RiV _L - PlT :•• -55=.. . \*;.u= sfea*™"oacs}s!2«!1HN ARTESANAL Chorizo crude 1 35 66 ±86 2 165 3 14 4 78 7 12 8 28 9 59 10 11 11 12 13 250 14 250 15 42 16 63 It 0.4 1$ 65 1? 57 20 6 21 0.6 22 8 23 250 24 23 25 250 26 1 27 0.3 28 53 27 0.3 30 53 Morcadela 5 39 2l±2 6 0.2 12 23 industrial Cborizo crQdo A 0.4 0.23 ±0.17 B OJ2 C 0.6 Moradcla D 0.3 0.41±0.3 E 2 F 0.01 G o.os H 0.2 X = media aritmetica DE— desviacion estiitdar 16 Cuadro 7. Computo de coliformes totales.____ .jjpojytz=PRODTJCT(fe cOdigo ,ÿiUF£/£-:: Wen milcsT* " ••'fctkmBtsb-Av i. . ARTESAKAL Chorizo erode 1 36 200 ± 410 •> 35 3 130 4 1 7 945 13* 9 15 10 1.500 11 124 13 135 U 1.390 15 5 16 450 17 25 IS 235 19 60 20 17 21 S 22 50 23 16 24 IS 25 5 26 0.5 27 SO 2S 5 29 13 31 1 Mortadela 5 0.015 60 ±69 6 44 12 135 INDUSTRIAL Cborizo crudo A 1 10± 17 B 30 C 0.1 MorUdcla D 0.6 0.9±0.S B 2 F 1 G 0.15 H 0.11 X -mediaaritmetica DE= dcsviatioa cst6ndar 17 4.5 HUMEDAD 4.5.1 Chorizo Crude En promedio las 27 muestras de chorizo artesanal conteman 44 % de humedad, variando la mayor parte de elks etrtre 35 y 55 % (Figura 3). EI valor maximo encontrado fue de casi 60% que correspondia a la muestra 4 que estaba compuesta por came de cerdo (Cuadro S). 100 Iso 1 60 £ 4 40 0 15-25 25-35 35-45 45-55 >55 % dc Uumcdad Figura3. Coctenido de humedad del chorizo artesanal. Solo el 15% de estas muestras no sobrepasd el valor de 38.1% de humedad propuesto por Pearson y Gillct (1996), aunquc ninguna de las muestras analizadas exccdio cl maximo valor indicado por el TCAJTT de 60%. Sin embargo para la Division de Control de Alimeirtos de Honduras no se puede exigir el cumplimiento de este requisite debido a la gran variabflidad de este producto en cuanto a su foimulacion2. El chorizo industrial en promedio poseia mayor bumedad (47%), el maximo valor encontrado fue de 50.3% en lamuestra0 (Cuadro 8). 4.5.2 Mortadela En general el contemdo de humedad de este embutido es mayor al del chorizo crudo (Cuadro 4), debtdo a que en su fortaulacion se agrega agua en forma de hielo en proporcioncs que van de 8 all2% (Pearsony Gtllet, 1996). En el producto arlesanal la humedad promedio encontrada fue de 66.13%, disminuyendo a 63% en la mortadela industrial, la cual vario entre 56,7 y 69.2 %. Se destaca la muestra D,ya que casi el 70% de su composition es agua (Cuadro S), proveniente de la came y el hielo utilizado en su elaboration. 18 Cuadro 8. Precios (Lps/lb), contenido dehumedad, protcma cruda y grasa (%). ÿ.=.Tn'(ojn_fci-roimcro CODiGO' PRECIO- BUMTOAJb rSROTEINAÿ GRASA- . : t." ' r-~ -I. :/ .S:~ Z_CRUDAÿ3 ARTESANAL Chorizo crudo 1 17.00 43.0 16.5 33.0 1 17.00 43.9 15.4 40.0 3 IS.00 53.1 12.7 34.9 4 30.00 59.8 17.0 20.1 7 16,00 44,8 11.1 22.7 S 18.00 42,9 17.9 35.8 9 12.00 41.2 J 2.3 40.5 10 15.00 18.1 14.2 61.4 11 12.00 32* 15.6 49.2 13 15.00 44.1 19.8 25.4 14 16.00 56.3 16.2 29.7 Id 20,00 52.6 22J2 25.4 16 17.00 39.1 17.4 37.1 n 16.00 51.8 15.9 28.7 is 15.00 39.1 12.4 40.6 19 22,00 48,5 14.6 38.6 20 22.00 46.9 15.9 35.6 21 20.00 46.2 16.2 31.1 22 20.00 58.2 16.5 24.5 23 20.00 51.2 13.8 30.0 24 20,00 50.2 14.2 35.3 25 14.00 43.6 12.2 39.5 26 13.00 41.0 17.6 39.3 27 12.00 42.8 15.6 35.4 23 12.00 38.6 15.4 46,8 2? 12,00 31.2 14.4 5S.6 30 12.00 26.9 16.1 58.2 X ± DE 16.55A 4.2 44.0 ±9.4 15.5± 2.4 36.6± 10 Mortadsla 5 18.00 64.6 10.9 13.9 6 15.00 65.5 11.4 13.6 12 16.00 50,3 II* 6.2 X 4 DE 17.3 ±1.15 66.1* 1.99 11.3* 0.34 11.2*4.4 INDUSTRIAL Cburizo crudo A 25.00 49.7 16.2 30.3 B 20.50 4J.0 11.3 30.1 C 16.00 50.3 16.0 25.2 X * DE 20.8*4,0 47.0 * 5.2 14,5*2,8 28,542.9 Monadcla D 25.00 69.9 1 1.2 6.4 E 23.00 66.0 12.8 12.1 F 26.00 65.6 9.6 12.8 G 27.00 54.2 12.7 23.6 H 16.00 59,0 11.8 25.2 X ± DE 23.6*3,9 63.0*1,99 11.7* 105 16.0*8.1 X = media aritmetica DH= deyviacidn cslandax 19 4.6 PROTEXtfA. CRUDA 4.6.1 Chorizo Crude EI valor nuiritivo de las protcinas de la came y su concentratidn es superior a la encontrada en los vegetales; en la came magra, medianajneote grasa y grasa, el porcentaje de protcina puede ser de 19, 17 y 15% respectivamente (Prandl et al, 1994). En todas las muestras de chorizo artesanal el contenido dc protcina fue superior al ÿralor piopucsto porPearsony (Met (1996) de 9.4%, pero similar al dela came grasa descrita por PrSndl et al (1994). El promedfo ftie de 15.53% (Cuadro 8), variando en la mayor pane de las muestras entre 10y 20% (Figura 4). 100 so |60 9 I40 0 Flgura4. Contenido de protrinade chorizo crudo artesanal. El contenido de protelna fue menor en el chorizo industrial, con un promcdio de 14.5%, destacindose lamuestraB con el menor conxenido de proteins crnda, siendo superada por el 96% de las muestras artesanales (Cuadro S). Una de las razones que explican el mayor contenido de proteina en d chorizo artesaiiaJ es la posible inclusion dc torta de soya en la formulation de este producto, ya que en capacitaciones realizadas por el INFOP (Institute* National de Formation Profesional) a productores artesanales, se lea mentions este ingrediente como ahernariva para disminulr sus costos de production. 4.6.2 Mortadela El contenido de protelna cruda promedio en la monadela anesanal c industrial fuc bastante bajo con 11.3 y 11.7%, respectivamente (Cuadro 8), comparado con el porcentaje propuesto de 20.4 % (Cuadro S). ' * > * * V , ,...... .59.2 > •• . •/*• r/ . ÿ ... • X/< .V',J • , v * > » » ' { *' ÿ. 3«7 '1 ' ' _ 1,11 ''iii 1— 1 0-15 15-20 de proteloa crnda 20-25 20 La concentration mas baja de todas las muestras, se encontro en la mortadela F con apenas 9.75% de proteina cruda, que represents menos de la mitad del valor esperado (Cuadro S). 4.7 GRASA 4.7.1 Chorizo Crudo Las muestras artesacales en promedio preserrtaron cast 37% de grasa, con un valor maxiino de mis de 60% correspondiente a la muestra 10, y un valor ramirno de 20.1% penencciente a la muestra 4 (Cuadro S), Sin embargo, el 89% de las muestras presentaron menos grasa que el valor esperado de 50.8% (Cuadro 4 y Figura 5), lo cual es posrtivo para la salud del consumidor debtdo a que en general las grasas animales tienen menos atidos grasos esentiales que las grasas vegetales (PrSndl et al> 1994), aparte de los problemas que se le asotiaa con el nivel de colesterol en la sangre (Pearson y Giliet, 1996). 20-30 30-40 40-50 50-60 >60 %de grasa Figura5. Contenido de grasa de chorizo crudo artesanal. Las muestras industriales fueron bastante homogeneas en su contenido graso, obteniendose un promedio de 28.6 (22% menos que el encontrado a nivel artesanal), destacandose lamuestraHcon el valor mas bajo de esre grupo (25.2%) (Cuadro 8). 4.7.2 Mortadela La mortadela artesanal present6 unpromedio de 11.2% de grasa (Cuadro 9), conun valor minimo de 6.16% (muestra 12). Nmguna de las muestras excedio el valor esperado reportado por laKteratura de 25% de grasa. 21 El ccntenido de grasa aumento a oivel industrial hasta 16%, fluctuando entre S y 24%. Uracamtnte lamuestxaHsobrepaso el 25% de giasa tornado como estandar (Cuadro 9). 4.8 CONCENTRACIONDE NITRITOS 4.S.1 Ciorizo Crudo Artesanalmente en la elaboration de este producto no se agrega sales de nitrito, por lo que no se encontrd un nive! significative* de este compuesto en las muestras analizadas, obtenidndose unvalor promedio de 6 partes por millon (ppm) de nitrito de sodio (NaNO:) Los valores miirimo y mfcdmo fueron de 0 y 33.80 ppm respect!vamente (Figura 6), que son bajos comparados al estandar de 200 ppm que cs considerado como aceptable por la legislacionhondurcna, 100 ~ SO A g 60 9 « 40 0 81.4 / ÿ ... ÿ _---- •: •/; 7 . ' , ' 7. •* \ ; *. 1 -- ' 1 1.1 - •*. 3.7 3;7. ÿ l 1-1 r ÿ 1 1 0-10 10-20 20-30 30-40 ppm de NaN02 Figura6. Conlenido de nitrito de sodio (NaNCb) de chorizo crudo artesanal. A nivel industrial sc cncontro rna< de diez veces la cantidad de NaNO? del chorizo artesanaJ, conun promedio de 72 ppci ,variando emxe 24 y 120. La muestra C contenia 114 ppm (Cuadro 9), lo cual no representa riesgos para la salud del consumidor tomando en cuenta que con el cocimiento la cantidad de nitrito residual disminuye (Jay, 1997). 4.S.2 Mortadcla En la fonnuJacioa de este embutido se agrega entre 0.01-0.03% de NaNOz (Pearson y Gillet, 1996), con lo que se asegura obtener una concentration menor al Ifmite miximo cxigido por el Codex Alimentarius de 200 ppm (FAOAVHO, 1993). Tanto a nivel artesanal como industrial no se encontraron muestras que excedieran este maxirao, obteniendose promedios de 23,06 y 56 ppm de NaNO2 respcctivamente. La 22 mayor concentration encontrada foe de 119.3 ppm correspondiente a la muestra F (Cuadro 9). 43 CONCENTRACION DE SAL (NaCI) 4.9.1 Chorizo Crude Lacantidad promedio de sal de las muestras de chorizo artesanal analizadas foe de 1.53%, la mayoria fluctua entre 1.0 y 2.0 % (Figura 7), y el maximo encocrtrado foe de 2.6% {Cuadro 9), un poco mas de la mitad del 4% de sal permitido por la Division de Control de Alimentos Hondurefia. 100 • i 75 - 3 I50 • a= 41 •© A ÿ ÿ r,< i42-t '• 1 ÿ .•r-. *.> \>r." 1-liv*•*,*+ • * • . ; v.- .- 0 Figura7. Contemdo de sal (NaCi) de chorizo crudo artesanal Las tres muestras de chorizo industrialobtuvieron unpromedio de 1.70%.Elmayor valor corresponde a lamuestra C con2% (Cuadro 9). 43J.Mortadela En general la mortadela artesanal presento una concentracion promedio de 1.73% de sal, fluctuando entre 1.40 y 2.05%, la muestra 12 Tuvo el mayor valor con 2.10%. A nivel industrial se encontraronmayores nrveles de sal, conunpromedio de 2.2%. La muestraF presento en su fbrmulacion una concentracion de 2.70% (Cuadro 9). ÿ -.M •• --.i - . MM: *9'3.33- - v v'L V '* >ÿ• ' ' * 0,5-1.0 1.0-1.5 1.5-2.0 %NaCl 2.0-2.5 >2.5 23 Cuadro 9. Conlenido dc oitrito de sodlo (NaNO2) y saJ (NaCI), J "-ÿ'vTETTPO DE- PRODUCTO COdigo.-- '.NaNOr •• r-vNaOY- ÿ fppm),T- ' ARTESANAL Chorizo enidft I 5,7 1.7 2 3.2 1.7 3 1.1 1.8 4 1.9 1.2 7 0.9 12 S 0 2.0 9 0.6 1.4 10 3,6 0.S 11 2.6 1.3 13 1.0 l.S 14 II.0 1.8 15 14.7 1-> 16 1.6 Li 17 0 2.4 18 2.0 1.4 19 13.6 1.3 20 33.8 1.9 21 3.9 1.1 22 4.3 1.1 23 28.5 23 24 4.1 i.S 25 2.9 1.9 26 9.0 2.6 27 3.7 1.6 28 4.1 1.0 29 2.2 1.2 30 1.8 1.0 X ± DE 5.99± 8.23 1.58± 0.47 Monadeia 5 50.4 1.6 6 14.2 '13 12 4.6 2.1 X ± DE 23.06 ±24.2 1.73 ±0.32 INDUSTRIAL Qiorizociudo A 19.0 1.6 B 82.9 1.5 C 113.9 2.0 X ± DE 72.0 ± 48.4 1.70 ±0.26 Moradela D 29.1 22 e 19.4 1.9 F 119.3 2.7 G 73.2 2J H 38.9 2.0 X 4 DE 56.0 ±40,8 2.22± 0.31 X -media aritmetica DE=des\iaci6n estandar 24 fin general, las concentraciones de sal encontradas en las diferentes muestras, no tienen un efecto negaiivo sobrc cl crecimiento dc Ios microorganismos, ya que aun con concentrations* dc hwtti 5% no ocune \a inhibition total del desanollo roicrobiano CPrtodJrfa/, 1994). 4.10 PRESENCIA DEALMIOOiN De las ocho muestras de mortadela (artcsanal e industrial) , solo en una no sc detecto presencia de almidon y el rcsto tuvo mas del 3.5%. Siendo una prueba semicualitativa no se pudo determinar el contenido exacto dc harinas o materiales almidonosos, a juzgar por los valores de sedimenlo encontrados, una prueba cuantitiativa probablemente hubiera arrojado valores mayores al 5% que es el limite maximo aceptablc (Cuadro 10). Cuadro 10. Contenido dc almidon en mortadela (%) tiÿNoriXE-- rSEDiMENTO 'ÿALAODON-f . :SrQLSTRA-i flfBD'.-XT- 5 7.5 >3.5 ARTESANAL 6 7.5 >3.5 12 9.9 >3.5 D 9.5 >3.5 E 9,5 >3.5 INDUSTRIAL F S.O >3.5 G <5.4 >3.5 H 0 0 4.1i CORRELACIONES El crecimiento de microorganismos puede verse afectado por la presencia de sal y nitrites (Prandl et al, 1994) y por el contenido de huntedad, ya que a partir de una actividad de agua (Aw) de 0.9 comien2a el crecimiento bacteriano (Pricey Schweigert, 1994). En esle estudio no se eocontro una relation inversa entre estos parametros y los conteos dc microoTsanismos aerobicos y coliiormcs totales en mneuno de los dos embiitidos analizados, probablemente porque la contamination al moment© de elaboration era demasiada para que estos factores iniluyeran significaiivamcnte. Entre los ingredientes de cualquier alimento. la protelna representa el mayor porcentaje del costo, tin embargo en este estudio no se pudo detectar via relation con el pretio del chorizo artesanaJ. Sin embargo, al relacionario con el contenido de grasa se encontro una relationinversa altamcnte significativa entre estos pardmetros de r ÿ -O.SS 19 (P=0.0015) 5. CONCLUSIONES — EI numero reducido de muestras no permite rcsultados concluyelites sobre la situation real de esta industria; sin embargo es un llamado de atencidn a los organismos relacionados con la industria de alimentos y la salud del consumidor. — Las condiciones de etaboracion, almacenamiemo y comcrcializacion del chorizo crudo en los mercados municipales de Tegucigalpa no son adccuadas y representan importantcs fucntes de contaminaclon con microorganismos. — La ma}'or pane de productores artesanales no cumplen con los requisites higicnicos b£sicos que exige la Division de Control de Alimentos de Honduras establecldos cn cl aiticulo 56 de) regiamento para el control dc alimentos. — La calidad microbioldgica de los prodnctos estudiados varia enormemente sobrc todo en el chorizo crudo artesanal. En promedio a nivel artesanal c industrial se sobrepasa el limite permitido por la ley en cuanto a la canlidad de eoliformes presentes en chorizo crudo y mona'dela. Esto se atribuye al uso de materia prima dc dudosa calidad, malas practical de manufactuia y comercializacloc, contamination cruzada y ma) almacenaroiento, - El chorizo crudo artesanal tienc mayor contenido de proteina cruda que el producido a nivel industrial, pero su contenido de grasa es alto, lo que podria ser el resultado de la utilization de torta de soya junto con cortes de canie de baja calidad. — El precio en los chorizos crudos cs inversameitte proportional al contenido de grasa en cl producto. — Para todas las muestras, el contenido dc nitritos encoturado no reprcscnta tin riesgo para la salud del consumidor, ya que no sobrepasa las 200 ppm de NaNOi permitidas. — En el 87% de las muestras de mortadcla (artesanal e industrial), es probable la presencia de almidon en una proportion mayor al 5% permitido por la legislation hondureha, lo que disminuye el valor nutritionalde este producto. 6. RECOMENOACIONES De acuerdo con lo observado cnelpresente estudio se recomienda: — Ampliar y mejcrar la capacstadon impartida a los produceres-manipuladores tie alimentos en cuanto a la elaboration, almacenamiento, venta e higiene de los mismos, asi como enfatizar en la higiene del personal, para que de esta manera disminuvan las fuentes dc contamination de microorgan:smos y se rcduzcan los riesgos de enfermedades eastrointcstinales. — En plantas industrials c instrtudones cducativas que elaboran productos alimenticios (como Zaraorano), la capacitation no solamcnte debe ser impart!da a personal de planta, sino tambien a nivel gerencial, para crear una concienda general sobre la importancia de produtir alimentos no solo de calldad nutritional, sino tambidn Lnocuos para el consumidor final. — lasiar a las instiwdones municipales o gubemametrtaies a rnvertir mayores esfuerzos en el control de los productores y vendedores de productos carnicos, espedalmentc en aquellos que sc consumen sin ninguntratamiemo tcrmico adicional. — Realizar un estudio con muestreos periddicos tanto en mercados municipales como supcrraercados para caracterizar mejor la situation de la calidad higienica y nutricional de los productos cam)cos de mayor demanda en el pais, buscando microorganisnios especificos como Ecoll, Salmonella y Staphylococcusaureus , — Hstudiaf el grado de destruction dc los microorgamsmos potencialmente patogenos a traves de los metodos caseros de coedon, con el fin de demostrar la importancia de la calidad microbiologica de los productos erudos. 7. BIBLiOGRAFIA AOAC. 1997. OfTicial Methods of Analysis. 16 ed., 3a rev. Maryland, EE.UU, AOAC International. Tomo II,Cap 39. pp 1-23. FAO; WHO. 1993. Codex Alimcntarius: Meat and meat products Including soups and broths. 2 cd. Roma, Italia. Vol. 10, 222 p. HONDURAS. SECRETAJUA DE SALUD. 1997. Codigo dc salud. Tegucigalpa, Honduras. I61p. JAY, J. M. 1997. Modem food microbiology. 5 ed. New York, EE.UU. Chapman & Hall. 633p. OPS. 1967. Normas sannariasdeaKmentos. Serieno. 1, Tomo I. 39Sp. PEARSON, AJvI,; GILLET, T.A. 1996. Processed meats. 3 ed. New York, EE.UU. Chapman & HaU. 44Sp. PRANDL, 0; FISCHER, A; SCHMXDIIOJFBR, T; SINELL, H. 1994. Tecoologia e higiene dc la came. Zaragoza, Espaha. ACR1BIA, S.A 854p. PRICE, J.F.; 3CHWEIGERT, B.S. 1994. Ciencia de la came y dc los productos carnicos. 2 ed. Zaragozi, Espana. ACRIBIA, S.A. 5Slp. SCHTFFNER, E.; QPPEL, K.; LORTZTNG, D. 1996. Elaboration caseca de caraes y embutidos. Zaragoza, Espana. ACRlBlA, S.A. 2S7p. 8. ANEXOS 29 Anexo I.Solititud de licencra sanitaria, Division de Control de Alimentos de Honduras, SECRETaJUA DE SAUTO PTJBUCA DERECCXON GENERAL DESALUD DIVISIONCONTROL DC ALEVIENTOS SESOLTCITA UCENCIA SANITARIA SE SOIXC1TA FXNOVACIONDELICENC1A SANITARIA DEESTABLECLMEENTO FABRICA Y/O MEDIO DE TRANSPORTS Scfior Jefe del DepartaraCQio de Control de Alimcntos Yo,_________ __ mayor de edad, con Taijeta de Idcntidad numcro ____ _ Emitlda en_y con domidlio en ___ , actuando en mi condiri6n dc______ del establecmriemo _ Hbrica o medio dc transports ____ con dirvccion ent _ mm1 rcspxmosamenle eomporczCO ante nsxed solititando sc me eÿrieada RENOVACION_LICENCTA SANITARIA DE FUNCIONAMENTO scgun nomenelanm ( ) que me foe otorgada cse departamento ea iccha: «ii e$labIeamieato/J2ibnca 0 mediode transpartc cl que sc dedicars a lasacthidades flguiemes: 1.-2.-_3.-_4.-_ Elcual posseel equips c inetnJagones siguicnics: Tipo de vehiculo:____ Marca:___ Modclo No._ Color___ No, Reÿisidn ___ Pteca No. , Rutu______ AUmento que transport*: __ Fundamento legal: Artleulo 65, 103, 104, 139, 140 dd Regbmenxo para el Control Sanitario de los Alimenlos. Acompailo a bpreseme solicimd: a) Croquis oPhno del Lcoal , b) Flpjograma delproceio dc producridn. A1 Scfior Jefe pido: Admltlr cl presecle escrito dalle al trimite de ley que corresponde y resohnr con conformidad. LugaryFedia Finnadel SoUcitantc FOKMACA-02 30 Ancxo % Requisitos para obtener registro santtario, Division de Control dc Aliraentos de Honduras. DIRECCIONGENERAL DEREGULACIONY DESARROLLO INSTffUCIONAL REGION SANITARIA METROPOLTTANA CONTROL DEALLMENTOS REQUISITOSPARA OBTENER ELREGISTRO SANITARIO 1. Presenter soticitud de registro ante el Jefe dd Deparramerrto a traves de un Apoderado LegaL 2. Presectar Caita-Poder y Autdmica del apoderado legal, 3. Adherir untimbre de L. 50.00 a la solicitud por cada producto alimenticio a registrar. 4. Dos (2) etiquetas provisionales con la rotulacion completa que identrfique el producto. ÿ Nombredel alimento. ÿ Nombre o razon social ÿ Directiondel fabricante o dislribuidor. • Listade ingredientes. ÿ Identificationdel lote. « Fecha devencimienio. ÿ Corrteoido neto (umdades del sistemaintemadonal) ÿ Numero de registro sanitario. 5. Ingredientes de composicidn del producto en forma cualitafiva y cuanlrtarix'a incluyendoselos aditivos del mismo (Original y Copia). 6. Tres (3) muestras del producto envasado tal como sera comerciafizado. 7. Copia de la licencia sanitaria de funcionamiento del establecimiento. S. Copia anrenticada de laCertificaciort de Registro deMarca. 9. Cornprobante de pago de los derecbos de analisis y registro sanitario (Fotocopia de los redbos). 10.Presentar docurnento donde establcce conexion entre el fabricante del pais dc origen y cl distribuidor, 11.Certidcado de Libre Venta y Consumo, autcnficado y legalizado en el Mmistcrio RelationesExtcriores (trabuendo). 12. Si el producto es importado adernas de los requiriios anteriores deberi presentarse certificado especial que garanticc su caiidad e Inocuidad, e?ctendido por la autoridad sanitaria competente en el pais dc origen, autenticado por el Consul de la Republica de Honduras acreditado en el mismo y debidamente legalizado en el MinSsterio dc Relationes E>aeriorcs lo que incluye la traduccidn respectfva cuando el Certificado no esta escrito en el idioma espafiol. 13.Derechos a pagar por cada producto: ANALISIS: REGISTRO: 31 Anexo 3. Solidtud de registro sanicartci, Drvisioa(it Contrat do Aiimestto&d& Honduras. BIRECCIONGENERAL DERECTLACIONY DESARROLLO INSTITUCIONAL REC5I0N SANITARIA MXTROPOLlTANA CONTROL DE ALfMENTOS soLicrrcfDderegistrosanttaRio 1, ExpedientNo. 2, Porpmacravez; Reacvaeion: Sefioi Jefn DeporamsfitoControl dc A2imenios 3. N'ombre del solictoric:_ _ 4. Edad;_5. Estado Civil;_ 6. ProfesiOn uOficio: 7. Nacioimljdad:_ 9, Direedon para rccibir aoli&caridol. S. Docuroento de ldentificaei6zir 11.Fax10. Telefono; , ______ 12. Compaiczco ante ustcdasolictor ea reprcscniacidn de: (NombreProductor,Distribuidor o Ijnpertadort E\ regisaodriprctacio(s): 13.Nombre 14.Marcy I5.0rigen 16.No. Rcfiistro Sanhario 17, Prodncto (s) elSfconido (s) IS,UcentinSanitariaNo. dislriboido (s) pon 19,Ubicado en; 20. Telefono:_ 21. FAX;_ 22. Lugary Fccha; 23. Flrmadel Solicrtantc __________ r __ 24. Adjmrtar: Dosetiquctas pravisioeales,Trcs muesixasde Odaproducto._Copia dc laLiccncia Sanitaria.Copiaaulenticada del Registro dc Nlaxea. FUNDANCENTOLEGAL Articulo 78 v 79 del Codigo dc Sahid, 7*9, 80 y 86 del RcgJamenlo para