Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano Departamento de Administración de Agronegocios Ingeniería Agronegocios Proyecto Especial de Graduación Estudio de la cadena de valor para la Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras UNOCACE Estudiante Sebastián Villacís Ramón Asesores Martín Leal, M.A.E Rommel Reconco, M.A.E Honduras, noviembre 2021 2 Autoridades TANYA MÜLLER GARCÍA Rectora ANA M. MAIER ACOSTA Vicepresidenta y Decana Académica RAÚL SOTO Director de Departamento de Administración de Agronegocios HUGO ZAVALA MEMBREÑO Secretario General 3 Contenido Índice de Cuadros ................................................................................................................................. 5 Índice de Figuras ................................................................................................................................... 6 Índice de Anexos ................................................................................................................................... 7 Resumen ............................................................................................................................................... 8 Abstract ................................................................................................................................................ 9 Introducción........................................................................................................................................ 10 Metodología ....................................................................................................................................... 14 Investigación Exploratoria................................................................................................................... 14 Investigación Descriptiva .................................................................................................................... 15 Matriz de Productos y Mercados Existentes. ...................................................................................... 17 Matriz de Servicios .............................................................................................................................. 17 Mapeo de las Cadenas de Valor .......................................................................................................... 17 Análisis Económico de la Cadena de Valor de Cacao y sus Eslabones ................................................. 18 Resultados y Discusión ........................................................................................................................ 20 Matriz de Productos y Mercados Existentes. ...................................................................................... 20 Matriz de Servicios .............................................................................................................................. 26 Mapeo de la Cadena de Valor de Cacao ............................................................................................. 31 Producción de Cacao en Fincas ........................................................................................................... 33 PostCosecha. ....................................................................................................................................... 36 4 Acopio ................................................................................................................................................. 39 Comercialización ................................................................................................................................. 41 Maquilación ........................................................................................................................................ 43 Mapeo de la Cadena de Valor en Productos Asociados más Representativos .................................... 44 Producción de Productos Asociados en Fincas ................................................................................... 46 Postcosecha ........................................................................................................................................ 47 Comercialización ................................................................................................................................. 48 Análisis Económico de la Cadena de Valor de Cacao y sus Eslabones ................................................. 50 Costeo Eslabón de Producción ............................................................................................................ 50 Costeo Eslabón de Postcosecha .......................................................................................................... 53 Costeo Eslabón de Acopio ................................................................................................................... 57 Costeo Eslabón de Comercialización ................................................................................................... 60 Conclusiones ....................................................................................................................................... 64 Recomendaciones ............................................................................................................................... 65 Referencias ......................................................................................................................................... 66 Anexos ................................................................................................................................................ 68 5 Índice de Cuadros Cuadro 1 Matriz de Servicios UNOCACE ............................................................................................. 27 Cuadro 2 Detalle de los costos del eslabón de producción orgánica ................................................. 51 Cuadro 3 Detalle valor agregado eslabón de producción orgánica ..................................................... 52 Cuadro 4 Detalle de los costos del eslabón de producción convencional .......................................... 52 Cuadro 5 Detalle valor agregado producción convencional ................................................................ 53 Cuadro 6 Detalle de los costos del eslabón de postcosecha en manejo orgánico .............................. 54 Cuadro 7 Detalle valor agregado manejo de postcosecha orgánica ................................................... 55 Cuadro 8 Detalle de costos del eslabón de postcosecha en manejo convencional ............................. 56 Cuadro 9 Detalle valor agregado eslabón de postcosecha convencional............................................ 57 Cuadro 10 Detalle de costos del eslabón de acopio orgánico ............................................................. 58 Cuadro 11 Detalle de los costos del eslabón de acopio convencional ................................................ 59 Cuadro 12 Detalle de los costos del eslabón de comercialización orgánico........................................ 61 Cuadro 13 Detalle valor agregado en comercialización orgánica ........................................................ 61 Cuadro 14 Detalle de los costos del eslabón de comercialización convencional ................................ 62 Cuadro 15 Detalle valor agregado de comercialización convencional ................................................ 63 6 Índice de Figuras Figura 1 Metodología gráfica para mapeo de cadenas de valor ......................................................... 18 Figura 2 Comercialización por tipo de grano ...................................................................................... 21 Figura 3 Comercialización de mayor calidad ....................................................................................... 21 Figura 4 Comercialización en grano por clientes................................................................................. 22 Figura 5 Comercialización de semielaborados .................................................................................... 23 Figura 6 Comercialización local de coberturas de chocolate .............................................................. 24 Figura 7 Comercialización local de productos asociados .................................................................... 25 Figura 8 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional ....................................................... 32 Figura 9 Mapeo cadena de valor plátano y yuca ................................................................................. 45 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079072 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079073 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079074 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079075 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079076 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079077 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079078 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079079 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079080 7 Índice de Anexos Anexo A Matriz de ventas y mercados existentes ............................................................................... 68 Anexo B Costos eslabón de producción orgánica ............................................................................... 69 Anexo C Costos eslabón de producción convencional ........................................................................ 70 Anexo D Costos eslabón de Postcosecha orgánica ............................................................................. 71 Anexo E Costos eslabón de postcosecha convencional ...................................................................... 72 Anexo F Costos eslabón de Acopio Orgánico ...................................................................................... 73 Anexo G Costos eslabón de Acopio convencional ............................................................................... 74 Anexo H Costos eslabón de comercialización orgánica....................................................................... 75 Anexo I Costos eslabón de comercialización convencional ................................................................. 76 Anexo J Escenarios de precios y porcentaje CCN51 ............................................................................ 78 Anexo K Encuesta validada para valoración de servicios .................................................................... 79 Anexo L Muestreo estratificado proporcional .................................................................................... 80 Anexo M Formato de preguntas en reuniones ................................................................................... 81 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079055 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079056 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079057 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079058 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079059 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079060 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079061 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079062 https://alumnizamorano-my.sharepoint.com/personal/sebastian_villacis_est_zamorano_edu/Documents/Documents/Documento%20de%20Tesis%20corregido%201.4%20%20Sebastián%20Villacís%20100721.docx#_Toc77079063 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El objetivo del estudio fue identificar la cartera de productos, evaluar servicios que ofrece la UNOCACE con matriz en Recinto El Deseo, provincia del Guayas, Ecuador, definir las cadenas de valor con mayor participación y estimar el valor agregado en USD / QQ por eslabón de cacao orgánico y convencional. Para la evaluación de su cartera de productos y servicios ofrecidos se realizó una matriz de ventas y una matriz de servicios. Para definir eslabones se mapeó las cadenas más representativas. La estimación del valor agregado en cacao desarrolló un análisis económico por eslabón. Los resultados propiciaron 27 productos en cartera con 4 líneas comerciales, 14 servicios evaluados con diferencia en criterios de evaluación por estratificación en 4 de ellos. Participación en las cadenas de cacao y productos asociados (plátano, yuca). En la cadena de valor del cacao se analizó y comparó costos y los valores agregados estimados por eslabón comercializado. Se demostró la importancia de trabajar asociativamente con pequeños agricultores de cacao nacional fino de aroma orgánico. Con un valor agregado en el eslabón de producción de USD 22.50, cuatro dólares más que el de producción convencional. USD 2.88 eslabón postcosecha, poco más de dos dólares en comparación a postcosecha convencional y USD 20.99 en el eslabón de comercialización, casi 4 veces superior al de comercialización convencional que es de USD 3.79. Palabras clave: asociatividad, eslabones, valor agregado, orgánico, convencional, productos. 9 Abstract The analysis has a focus on value chains, making it possible to identify the activities that generate added value to the organization for each link evaluated individually. The study’s main objective is to identify the product portfolio, evaluate services offered by UNOCACE with headquarters in Recinto El Deseo, Guayas province, Ecuador, define the value chains with the highest participation and estimate the value-added in USD / QQ per link of organic and conventional cocoa. For the evaluation of its portfolio of products and services offered, a sales matrix and a services' matrix were made. To define links, the most representative chains were mapped. The estimation of the added value in cocoa developed an economic analysis by link. The results led to 27 products in the portfolio with 4 commercial lines, 14 services evaluated with differences in evaluation criteria by stratification in 4 of them. Participation in cocoa chains and associated products (banana, cassava). In the cocoa value chain, costs and the added values estimated by commercialized links were analyzed and compared. The importance of working associativity with small farmers of fine organic aroma national cocoa was demonstrated. With an added value in the production link of USD 22.50, four dollars more than that of conventional production. USD 2.88 postharvest link, just over two dollars compared to conventional postharvest and USD 20.99 in the commercialization link, almost 4 times higher than the traditional commercialization link which is USD 3.79. Keywords: associativity, links, value-added, organic, conventional, cocoa, products 10 Introducción El sistema de producción y comercialización de los cacaoteros ecuatorianos en las últimas décadas no han permitido una dinamización sostenible por parte de los pequeños y medianos productores en la cadena de valor del cacao. La baja productividad en fincas, la contaminación cruzada en postcosecha y la mezcla de diferentes tipos de cacao en campo, acopio y comercialización, son los principales factores que han perjudicado la potencialidad del cacao ecuatoriano (Vassallo, 2015). Considerando estos problemas como afectaciones económicas, productivas, tecnológicas y organizacionales directas para las familias de los agricultores cacaoteros. Es necesario que los miembros de la organización UNOCACE cuenten con información actualizada acerca de cada uno de los eslabones en los que participa la organización, evaluando periódicamente los servicios que se brindan y estandaricen las buenas prácticas de manejo en toda la cadena. Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras UNOCACE fue fundada jurídicamente el dos de febrero de 1999, arrancó como un proyecto para potencializar la dinámica de los pequeños productores de cacao fino de aroma dentro de la cadena de valor. En la actualidad asocia a cerca de 2000 productores de cacao fino de aroma, agremiados en 20 asociaciones de diversas zonas cacaoteras del Ecuador como: Pichincha, Guayas, El Oro, Manabí, Los Ríos, Esmeraldas, Bolívar Chimborazo, Cañar, Santa Elena y Sucumbíos. Ubicadas en las tres regiones del Ecuador. Sus productos de exportación certificados son: cacao en grano, manteca de cacao, cacao en polvo, chocolate, pasta de cacao y productos asociados de las fincas de cacao (Chiluiza Reyes y Torres Reyes, 2015). Se confirma que el sector cacaotero funciona de manera inclusiva por lo que se busca trabajar de manera continua para mejorar la calidad del grano, por medio de programas integrales a través de asistencia técnica directas a los agricultores, transferencias de conocimientos para maximizar la calidad de nuestro cacao (Asociación Nacional de Exportadores de Cacao [Anecacao], 2016). UNOCACE 11 atiende nichos de mercados exigentes, con el fin de lograr satisfacer la demanda es necesario que se tenga que cumplir un manejo estandarizado a lo largo de toda su cadena de valor. Existen dos variedades de cacao en el país, Cacao CCN-51 o común y cacao Nacional o Aroma Fino (Corporación Finaciera Nacional [CFN], 2018). Ecuador es el cuarto exportador mundial de cacao en grano, lidera la producción de la variedad de cacao fino de aroma con una participación del 63% a nivel mundial. Este tipo de cacao, único en el mundo, reconocido bajo los nombres de “Nacional” o “Fino de Aroma”, validado por su corta fermentación. Mismo que cuenta procesos de postcosecha específicos, para brindar un buen sabor y aroma al chocolate, lo que forma reconocimiento a nivel mundial con la clasificación fino o de aroma (Maldonado Moncayo, 2016). Estudios recientes muestran que, así como en el caso del vino y del café, el sabor de los granos de cacao es influenciado por la región de origen, misma que puede variar de temporada en temporada, lo cual es un elemento que los productores de cacao Nacional pueden potencializar con una adecuada investigación y un buen manejo que le a su producto un elemento diferenciador único en el mercado (Acebo Plaza, 2016). Al focalizar el estudio en la cadena de valor, la organización puede analizar de manera más exclusiva todas las actividades que realiza, devolviendo como resultado las utilidades y el costo o desempeño del modo en que operan dentro de cada eslabón, evaluando el éxito y los ingresos que generan sus respectivos procesos de funcionamiento. En este marco surge la iniciativa de este proyecto, el estudio e identificación de los principales eslabones, productos y servicios de UNOCACE, a fin de conocer cómo interactúan sus agentes a lo largo de la cadena. Se sabe que no existen muchas organizaciones con enfoque empresarial, por ello se desea identificar el esquema en el que esta fortalecida la organización, siendo capaces de acopiar, agregar valor y vender, superando e identificando debilidades y problemas sociales internos. En el estudio 12 inicial del proyecto se llevó a cabo la fase 1, de la guía 2 de orientación estratégica con enfoque de cadena de valor para la gestión de empresas asociativas rurales, la cual consistía en identificar y evaluar oportunidades enfocadas en la cadena de valor estudiada (Cifuentes Álvarez et al., 2011).. Partiendo de la identificación de los principales actores directos e indirectos que permitieron mapear las cadenas de valor más importantes en las que participa la organización, el análisis de ventas por producto durante los últimos 3 años, la evaluación de los servicios ofrecido por la organización y generar indicadores de desempeño a través de los costos en post cosecha, acopio y comercialización del grano procesado únicamente en la matriz de UNOCACE. Para el eslabón de postcosecha se trabajó con los costos y el valor agregado que procesa la matriz, su estimación puede servir de guía en la estimación de costos y valor agregado por quintal en otros centros de acopio. Mientras que para la determinación de los costos y valor agregado en el eslabón de producción se recolectó información del administrador en las actividades anuales de la finca San Antonio, socio de la organización UNOCACE dedicado toda su vida a la producción y manejo del cultivo de cacao en campo. En los eslabones convencionales tanto de producción como postcosecha se establecieron precios y porcentaje de merma bajo 3 escenarios con la ayuda de la herramienta de análisis @RISK triangular. Esto por la volatilidad en el mercado y una mayor cantidad de humedad e impurezas que presenta la variedad CCN51, comercializada como convencional en la cadena de cacao UNOCACE (Anexo J). 13 Los objetivos fueron: Estimar el valor agregado en USD/QQ de cada eslabón en la cadena de valor del cacao que participa la organización UNOCACE de forma directa. Identificar la cartera de productos que ofrece UNOCACE y sus porcentajes de venta. Definir las principales cadenas que atiende. Evaluar los servicios que brinda la organización. 14 Metodología Para el desarrollo del estudio que se realizó en las oficinas de UNOCACE ubicadas en el Recinto El Deseo, km 30 Autopista Durán Boliche-Milagro se usó la guía Orientación estratégica con enfoque de cadena de valor para la gestión de empresas asociativos rurales elaborada por el CATIE (Gottret, 2011), basada en la metodología de análisis y desarrollo de estrategias para mejorar la competitividad de las cadenas desarrollada por el CIAT. La metodología ValueLinks desarrollada por GTZ y la metodología de organización empresarial de pequeños productores, explicada por el Centro de Competitividad para la EcoEmpresas (CeCoEco) que sirve para la organización empresarial de pequeños productores (Junkin et al., 2005). Investigación Exploratoria Por medio de este tipo de investigación, se obtuvo información acerca de las producciones anuales de cacao, en base a ventas históricas de la organización. Se tomó como referencia las exportaciones de los últimos 3 años que tuvieron como destino final diferentes nichos de mercados. También, se consideró las fluctuaciones en los porcentajes de venta anuales y precios por quintal de cada producto comercializado en estos años, analizando tendencias de apertura en mercados para el cacao en grano orgánico. Se requirió información del volumen en quintales procesados dentro de cada eslabón y la estructura de sus costos operativos más reciente en la cadena del cacao, a fin de clasificar y separar los costos de acuerdo con las actividades realizadas dentro del eslabón que participa la organización. A su vez, mediante investigación cualitativa se realizaron cuatro entrevistas a modo de dialogo con expertos de diferentes áreas en la cadena de valor de UNOCACE (Anexo M), a fin de conocer y entender el contexto en el que es percibido la comercialización del cacao y productos 15 asociados en la organización actualmente. La entrevista con el Gerente y representante legal de la Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras sirvió para detallar información de los servicios que ofrecen a sus socios y asociaciones filiales, momentos importantes en su historia comercial, capacidad de infraestructura y tecnología usada en procesos de transferencia e innovación técnica. En la entrevista con el contador de la organización se revisó los volúmenes de compra a sus asociaciones filiales y ventas comercializadas. La estructura de costos del año 2020 sirvió para clasificar sus valores de acuerdo con el tipo de variedad transformada, acopiada y comercializada según los costos operativos de cada actividad en el eslabón. Las 2 últimas entrevistas fueron con el jefe de planta y la encargada del control de calidad en la matriz de UNOCACE. Con su ayuda se recolectó información clave para el mapeo de sus cadenas más representativas, definiendo las actividades y sus actores directos e indirectos que operan en cada proceso de producción, transformación y comercialización de su cacao en grano y productos asociados. Investigación Descriptiva Con un diseño de muestreo estratificado proporcional basado en la inclusión de género se estratificó la muestra en cada asociación de acuerdo con el porcentaje de socios (76.7%) y socias (23.3%) de 1239 socios certificados como orgánicos el 2020, esta población la conforman los socios de 19 asociaciones filiales. Tomando en cuenta el número de asociaciones se usó la fórmula de población finita con proporciones p=q 50% y un error estándar de 5% para la muestra en cada asociación filial. La encuesta fue validada por 36 personas que conforman el consejo administrativo, asamblea general y trabajadores independientes de UNOCACE. Se redactó en 3 secciones (Anexo K), la primera parte requería información básica del socio y se incluyó una pregunta de opción múltiple donde se preguntó a los encuestados si conocían los servicios que brinda UNOCACE y en las otras dos se valorizaba los servicios que brinda UNOCACE 16 separados en matrices específicas para cada cliente o usuario del servicio con una misma escala de medición, la cual fue Likert de escala unipolar con 6 variables de elección, sin un punto neutro en la obtención de los datos primarios analizados con las siguientes medidas: Excelente, Muy Bueno, Bueno, Malo, Muy Malo y Pésimo distribuidas en bloques de acuerdo con el alcance que ha tenido cada servicio., que sirvieron para valorizar los 12 servicios que brinda la organización en la actualidad. La recolección de la información primaria se llevó a cabo mediante el grupo de control interno que mantiene UNOCACE. Este grupo conformado por más de veinte jóvenes mantienen relación directa con los socios, ya que cada asociación cuenta con al menos un técnico capacitado, encargado de visitar y verificar el cumplimiento de requisitos establecidos por las certificadoras en tres visitas periódicas al año. Se socializó la encuesta con un técnico por asociación, se les facilitó el listado de las personas seleccionadas por género con el propósito de que envíen el enlace de la encuesta vía internet y a los socios que no cuentan con teléfono inteligente o internet, se les imprimió la encuesta para desarrollarla en la próxima visita en campo. El número de muestra encuestada fue de 292, definida a través de un método de muestreo probabilístico estratificado, distribuida de forma proporcional con valores que se obtuvieron a partir de las fórmulas revisadas en el canal Bioestadístico del (Supo, 2014). La primera formula que se utilizó para el tamaño muestras fue 𝑛 = ∑ 𝑁𝑖 𝚤 𝑖=0 𝑃𝑖𝑄𝑖 𝑁𝐷+ 1 𝑁 ∑ 𝑁𝑖𝑃𝑖𝑄𝑖 𝚤 𝑖=1 [1] Con la fórmula 2 se calculó el error de estimación 𝐸 = 𝑑2 𝑍 1− 𝛼 𝑧 2 [2] 17 Y por último la fórmula 3 usada para la afijación proporcional para cada asociación. 𝑛𝑖 = 𝑛 ( 𝑁𝑖 ∑ 𝑁𝑖 𝚤 𝑖=0 ) = 𝑛 ( 𝑁𝑖 𝑁 ) = 𝑁(𝑊𝑖) [3] Los tamaños de muestra definidos en Excel para cada filial se muestran en el Anexo L. La información recabada se la estudió en base a un diseño transversal descriptivo, analizando criterios de evaluación obtenidos por género. Acerca del conocimiento, participación y valoración del servicio. Matriz de Productos y Mercados Existentes En reunión con los encargados de la parte financiera y administrativa, se elaboró una matriz de productos que detallan los diferentes mercados que tiene la organización, sus características que le brindan calidad, además se describe origen de clientes, país de destinos, precio en volumen por quintales y los porcentajes de venta que ha representado cada uno en los últimos 3 años (Anexo A). Los informes de compras y ventas facilitados en Kilogramos y Toneladas por la comercialización de productos concedidos por la organización para el estudio fueron transformadas a quintales, analizados a una equivalencia de 1 Tn = 1000 Kg = 22.0462 QQ´s. Matriz de Servicios Se elaboró una matriz que describe los servicios ofrecidos por la organización, la matriz incluye, los servicios que ofrece la organización, clientes que atienden, características de cada uno, el costo que representan para UNOCACE y valoración de satisfacción por género, con una explicación general del análisis en información primaria generada por 292 encuestas. Mapeo de las Cadenas de Valor El mapa de sus cadenas son una representación visual de las actividades que desarrollan en los eslabones que UNOCACE opera de manera directa. Se visualiza en que partes de la cadena se 18 agrega valor desde la materia prima comercializada hasta los clientes finales. La simbología que se utilizó en el mapeo de las 2 cadenas de valor más representativas de la organización, fue la metodología del manual ValueLinks es un producto de (ValueLinks Manual, s. f.), en la figura 1 se detalla simbología de mapeo. Análisis Económico de la Cadena de Valor de Cacao y sus Eslabones En el análisis económico de la cadena de valor se estimó los costos de producción unitarios determinado por los costos operativos y productividad en cada eslabón con precios de venta establecidos por calidad, capacidad de negociación y mercados que atiende. Estos son los factores más importantes para poder precisar la competitividad y rentabilidad del negocio. Se usó una unidad expresada en USD/quintal de cacao para todos los eslabones. En el eslabón de comercialización se Figura 1 Metodología gráfica para mapeo de cadenas de valor Figura 2 Comercialización por tipo de granoFigura 3 Metodología gráfica para mapeo de cadenas de valor Figura 4 Comercialización por tipo de grano Figura 5 Comercialización de mayor calidadFigura 6 Comercialización por tipo de granoFigura 7 Metodología gráfica para mapeo de cadenas de valor Figura 8 Comercialización por tipo de granoFigura 9 Metodología gráfica para mapeo de cadenas de valor 19 estimaron los costos unitarios de acuerdo con la cantidad de contenedores FCL exportados que tienen una capacidad de 550qq por contenedor. La suma de costos totales en cada eslabón se dividió para el volumen total de compras o ventas transformados en el mismo, estimando su costo total unitario restado por el precio de venta del eslabón. De esta manera se obtuvo el ingreso neto por cada eslabón, que es el valor agregado unitario que mantiene la organización por tipo de cacao comercializado. 20 Resultados y Discusión Matriz de Productos y Mercados Existentes La figura 2 muestra el producto que genera mayor porcentaje de ingreso para UNOCACE, la suma de ambos tipos de cacao comercializados en grano suma el 95% de las ventas totales en los últimos 3 años en el análisis de su cartera de productos ofrecidos. Las ventas de cacao en grano orgánico de tipo Fino (ASS-ASE) representan el 68%. De acuerdo con la norma INEM 176 su clasificación las cataloga al grano de calidad Arriba Superior Selecto y Arriba Superior Época respectivamente. El producto cuenta con certificaciones Biossuisse que le permite acceder al mercado orgánico europeo, Comercio Justo y Símbolo de Pequeños Productores. Con un precio promedio para los 3 últimos años de 160.2 USD por quintal en grano. Los mercados que atiende este tipo de producto son empresas de Suiza, Dinamarca, Alemania, Nueva Zelanda, Italia y venta local. El otro producto importante para la organización es el cacao en grano convencional de tipo CCN51 o clonal catalogado por sus siglas CSS que significa Cacao Superior Selecto, representa cerca del 27% de los ingresos que obtiene la organización, con un precio promedio en los últimos 3 años de 112.25 USD por quintal, dirigido a empresas suizas y venta local. La asociación Unión y Progreso, ubicada en la provincia de Los Rios, es la única que cuenta con el estándar de máxima calidad en tipo Fino (ASSS), que por sus siglas es Arriba Superior Summer Selecto, su calificación se le atribuye al lugar de origen, en su zona geográfica de producción se cosecha un grano diferenciado por su aroma y gran calidad de cacao. Esto les permite acceder a un nicho de mercado europeo específico, la empresa de Dinamarca SUMMERBIRD que ha pagado a un precio promedio de 167.01 USD por quintal en los últimos 3 años que se detallan en los precios de la figura 3 (Servicio Ecuatoriano de Normalización, 2018). 21 27% 68% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% Cacao en grano convencional de tipo CCN51 o Clonal Cacao en grano orgánico de tipo Nacional % v en ta s to ta le s Venta en grano Porcentaje de ventas en grano $158 $171 $172 Cacao en grano orgánico de tipo Nacional U SD /Q Q ´S a n u al es Asociación "Unión y Progreso" Exportación con sello de calidad ASSS Precio de venta (qq/USD) 2018 Precio de venta (qq/USD) 2019 Precio de venta (qq/USD) 2020 Figura 10 Comercialización por tipo de grano Figura 11 Comercialización de mayor calidadFigura 12 Comercialización por tipo de grano Figura 13 Comercialización de mayor calidad Figura 14 Comercialización en grano por clientesFigura 15 Comercialización de mayor calidadFigura 16 Comercialización por tipo de grano Figura 17 Comercialización de mayor calidadFigura 18 Comercialización por tipo de grano Figura 19 Comercialización de mayor calidad Figura 20 Comercialización en grano por clientesFigura 21 Comercialización de mayor calidad Figura 22 Comercialización en grano por clientes Figura 23 Comercialización de semielaboradosFigura 24 Comercialización en grano por clientesFigura 25 Comercialización de mayor calidad 22 La empresa suiza Chocolats Halba tiene el mayor margen de demanda de cacao en grano para los ambos tipos de cacao exportados y es el cliente más importante de la organización. Con un margen que representa cerca del 73% de las ventas totales organización. Así como lo muestra la figura 4 el 50% es de tipo orgánico Fino y el 23% de tipo Convencional CCN51, con un precio promedio de USD 160 y USD 126.6 por quintal respectivamente exportado en los últimos 3 años. La figura 5 demuestra que la organización UNOCACE también exporta valor agregado de su cacao en grano, terceriza el proceso de maquilación que transforma el cacao a semielaborados como Licor, Manteca, Nibs, Polvo y Torta de Cacao. Los dos primeros productos mencionados son necesarios para la elaboración de coberturas de chocolate. El mercado de exportación al que se ha dirigido ambos productos es a la empresa europea TRADE AID de Nueva Zelanda. El licor de cacao con un precio promedio de 388.9 USD por quintal para los dos años que se exportó este producto, la manteca de 50%23% Clientes de cacao en grano HALBA Suiza BERNRAIN Suiza ONE ACTION Suiza WALTER MATTER Suiza SUMMERBIRD Dinamarca ETIQUABLE Francia SEVERSAL Alemania RAUSCH Alemania TRADE AID Nueva Zelanda ICAM Italia VENTA LOCAL Varios (Ecuador) WALTER MATTER Convencional HALBA Convencinoal VENTA LOCAL Varios (Ecuador) Figura 28 Comercialización en grano por clientes Figura 29 Comercialización de semielaboradosFigura 30 Comercialización en grano por clientes Figura 31 Comercialización de semielaborados Figura 32 Comercialización local de coberturas de chocolateFigura 33 Comercialización de semielaboradosFigura 34 Comercialización en grano por clientes Figura 35 Comercialización de semielaboradosFigura 36 Comercialización en grano por clientes 23 cacao con un precio promedio de 413 USD por quintal para los últimos 3 años, aunque el último con un volumen menor a los otros. La venta local de los otros productos semielaborados como el caso del polvo de cacao orgánico han tenido que ajustar las ventas y el tipo de consumidor que atienden, debido a que los principales clientes que proveían grandes volúmenes de este semielaborado como la industria del helado, con la empresa heladera ecuatoriana Tutto Freddo en el 2018 y 2019. En el 20220 solo se lo comercializó en las filiales. Con esto se deduce que tanto los productos semielaborados exportados de mayor con mayores diferenciales en los ingresos promedios por quintal de toda la cartera, como los semielaborados vendidos localmente sintieron el impacto en su comercialización por la pandemia mundial causada por el COVID 19. En la figura 6 se detalla el precio del volumen total expresado en quintals de las tabletas de chocolate en las 4 presentaciones que distribuye UNOCACE. Tres de sus cuatro presentaciones de cobertura son vendidas en tabletas de 200 gr, presentadas al consumidor según gustos en el nivel de Figura 37 Comercialización de semielaborados Figura 38 Comercialización local de coberturas de chocolateFigura 39 Comercialización de semielaborados Figura 40 Comercialización local de coberturas de chocolate Figura 41 Comercialización local de productos asociadosFigura 42 Comercialización local de coberturas de chocolateFigura 43 Comercialización de semielaborados Figura 44 24 pureza de cacao que define el amargor del chocolate al 55%, 75% y mezclada con leche, todas estas a un precio de venta establecido en USD 2.50. El otro tipo de presentación que ayudó a incrementar los ingresos totales es la edición especial que se incorporó a la linea de tabletas en los últimos años con presentación de 500gr a un precio de venta fijado en USD 10.00 por unidad. El mercado meta que atienden todos los productos elaborados y semielaborados con venta local UNOCACE son las familias de los socios productores, cada asociación se encarga adquirir volúmenes de productos, promocionarlos y comercializarlos en sus centros de acopio. La organización desde el 2019 accede a mercados locales para comercializar los productos asociados al cultivo de cacao en las fincas de sus socios. Como demuestra la figura 7 los productos asociados que han tenido un mayor porcentaje de venta e ingresos generados son el plátano y la yuca, dirigidos hacia distintas empresas mayoristas nacionales, con un volumen de 6,870 qq en plátano y $551.55 $621.88 $726.27 Chocolate (cobertura de cacao) In gr es o s p o r q u in ta l Semielaborados de cacao Precio de venta en QQ´S Precio de venta (USD/QQ) 2018 Precio de venta (USD/QQ) 2019 Precio de venta (USD/QQ) 2020 Figura 46 Comercialización local de coberturas de chocolate Figura 47 Comercialización local de productos asociadosFigura 48 Comercialización local de coberturas de chocolate Figura 49 Comercialización local de productos asociados Figura 50 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencionalFigura 51 Comercialización local de productos asociadosFigura 52 Comercialización local de coberturas de chocolate Figura 53 Comercialización local de productos asociadosFigura 54 Comercialización local de coberturas de chocolate 25 4,495 qq en yuca, esto generó ingresos por ventas totales de USD 189,304.00 y USD 124,646.00 en los 2 años desde que la organización empezó a buscar mercados nacionales para productos asociados. Por último, el 90% de las ventas exportadas están destinadas hacia mercados en países europeos. Algunas industrias chocolateras almacenan la materia prima en puertos de países diferentes al de su matriz de industrialización. Lo que muestra la oportunidad de establecer un plan de expansión de mercados bodegas en estos puertos, para buscar nuevas empresas chocolateras dispuestas a pagar mejores diferenciales en comparación a las detalladas. Una forma de explotar la ventaja comparativa del cacao ecuatoriano ante el mundo es generar incidencia pública por parte de sus líderes, con el propósito de lograr una certificación de origen para el cacao nacional fino de aroma. Tomando como ejemplo el caso del café en Brasil, en donde todos los sacos u envases van con un sello o marca de origen con la identificación de la OIC Organización Internacional del Café (ICC, 2011). De esta manera se puede acceder a economías no tradicionales en $546.46 $21,803.54 $1,694.00 $822.06 $189,304.30 $124,646.28 Banano Limón sutil Maíz Nachos de Maíz Plátano Barraganete Yuca U SD /Q Q ´S t o ta le s Productos Asociados Ingresos por ventas de productos asociados Figura 55 Comercialización local de productos asociados Figura 56 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencionalFigura 57 Comercialización local de productos asociados Figura 58 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional Figura 59 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencionalFigura 60 Comercialización local de productos asociados Figura 61 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencionalFigura 62 Comercialización local de productos asociados 26 la industria del cacao tales como: China, Rusia, Emiratos Árabes penetrando en el mercado con un cacao diferenciado con sello de origen. Ayudaría a promocionar y diferenciar el cacao nacional fino de aroma ya sea en ventas de grano, semielaborados o elaborados de exportación. Matriz de Servicios En la sección de información básica en la encuesta donde se incluyó la pregunta de si el socio/a conoce los servicios que brinda UNOCACE. Se obtuvo que el 11% de socias Tal Vez conocen los servicios, a diferencia de solo un 2% en socios que eligieron esta respuesta. Lo que hace notar la falta de inclusión en capacitaciones de transferencia informativa, esto se demostró en las valoraciones de ciclos de biol y podas sanitarias, servicios que recién fueron socializados durante el presente año. El otro servicio dirigido a socios/as en el que se observó diferencias es el de Proyecto Finca Plus, evaluado como Malo por las socias. Se asume que ellas no han notado un desarrollo en su crecimiento económico, ni autosostenibilidad del proyecto en sus fincas. Por otro lado, en los 6 servicios dirigidos a las filiales, solo el de capital de trabajo presentó diferencias considerables, evaluado como Bueno para socios y Malo para socias. La explicación general y valoración diferenciada por estratos de evaluación se detallan en el Cuadro 1 por cada servicio. 27 Cuadro 1 Matriz de Servicios UNOCACE Servicio Clientes encuestados diferenciados por género Características del Servicio Costo para la organización UNOCACE Nivel de satisfacción por género del cliente con el servicio Proyecto FINCA - Plus Socios: 210 Socias: 82 Forma en que se ofrece el servicio: Asesoría técnica en agroforestería dinámica, renovación de parcelas. Requisitos: Ser socio jurídico Forma de pago: Valor de ingreso según normativa en reglamentos de cada asociación $115,000 destinados para proyecto finca por parte de UNOCACE Socios: Bueno Socias: Malo Explicación: Genera autosostenibilidad Nuevas variedades de cacao nacional sin resistencia a plagas, difícil manejo y baja productividad. Mismos productos asociados sembrados, sin tomar en cuenta zona geográfica. Falta de seguimiento técnico Altas expectativas en Finca Plus Certificaciones Orgánica, COR, Biossuise, Fair Trade, SPP Socios: 210 Socias: 82 Forma en que se ofrece el servicio: Precio de venta diferenciado al socio productor Requisitos: Cumplir con todas las normativas y no mezclar variedades. Forma de pago: USD 125 x quintal. $16,449.50 Socios: Muy Bueno Socias: Muy Bueno Explicación: Remuneración al socio productor por buen manejo en campo y calidad de cacao Precio fijo establecido anualmente Precio por encima de la bolsa de valores Asistencia técnica en fincas Socios: 210 Socias: 82 Contenido: 1 a 3 técnicos de campo por asociación. Método: Asesoramiento en fincas Frecuencia: 3 visitas al año $120,000.00 Socios: Bueno Socias: Bueno Explicación: Monitoreo en la aplicación de buenas prácticas agrícolas Actualización de información en las fichas técnicas de los socios y su trazabilidad 28 Ciclos de biol Socios: 210 Socias: 82 Contenido: 10,000 litros de biol en 2 ciclos al año Método: Brigada de 3 a 5 personas por asociación facilitan aplicación en fincas. Frecuencia: Una aplicación financia la organización $75,000.00 Socios: Malo Socias: Muy Bueno Explicación: Precio de venta a socios de $10 el galón de biol es considerado caro. Con 2 ciclos de aplicación anuales no se satisface los requerimientos nutricionales del cultivo Control de Malezas Socios: 210 Socias: 82 Contenido: Mano de obra fija, económica y capacitada en uso de herramientas Método: Mecanización en fincas por brigada de 3 a 5 personas. Frecuencia: La organización financia un control anual $70,000.00 Socios: Muy Bueno Socias: Muy Bueno Explicación: Dotación de mano de obra y maquinaria agrícola para pequeños productores. Contribución al ahorro en costos por mano de obra Podas sanitarias Socios: 210 Socias: 82 Contenido: Mano de obra fija, económica y capacitada en manejo de herramientas para podas. Método: Mecanización en fincas por brigada de 3 a 5 personas por asociación Frecuencia: La organización cubre costos de una poda $30,000.00 Socios: Malo Socias: Bueno Explicación: Fechas y métodos no generan confianza a los socios cacaoteros tradicionales Muchos agricultores manejan los tiempos de poda según calendario lunar y solo durante los meses de octubre a febrero realizan esta actividad en 5 ocasiones Control de Calidad Asociaciones filiales Forma en que se ofrece el servicio: Medición de húmedad y extracción de muestras en lotes acopiados y próximos a exportar para análisis físicos en laboratio de matriz y quimicos en laboratorio AGROLAB Forma de pago: USD 250 x muestra $50,600.00 Socios: Bueno Socias: Bueno Explicación: Evita mezclas y contaminación cruzada en variedades comercializadas Pérdida directa en asociaciones por calificaciones con porcentajes altos en informes de calidad que incide en el precio establecido por la venta en grano seco 29 Transporte interprovincial Asociaciones filiales Forma en que se ofrece el servicio: Camión con escolta provee con herramientas y sacos a centros de acopio. Recolecta los sacos con cacao de grano seco en cada asociación y se los traslada a la matriz $75,000.00 Socios: Muy Bueno Socias: Bueno Explicación: Conductor seguro y con experiencia. Recolección de cacao en grano seco y suministro de sacos para comercialización. Su recorrido por provincias es de acuerdo con las zonas de ubicación y volumen que notifica cada centro de acopio Servicio de acopio- Postcosecha Asociaciones filiales Forma en que se ofrece el servicio: Proceso de fermentación, secado, estandarización y acopio de cacao conv y org. Requisitos: No mezclar variedades, trazabilidad, cumplir normativas y humedad del 8% máximo cuando el grano llegue acopio. Forma de Pago: $10 más que el precio comercializado en baba a las asociaciones que vendan en grano seco $3 por quintal de materia prima procesado en postcosecha Socios: Muy Bueno Socias: Muy Bueno Explicación: Cuenta con infraestructura adecuada y personal capacitado para realizar todos los procesos necesarios en el beneficiado de cacao en grano. Su inversión en maquinaria y tecnología ha permitido acelerar procesos de homogenizado y selección de granos en acopio Financiamiento oportuno (capital de trabajo) Asociaciones filiales Monto: Capital para comercialización según volumen estimado por capacidad de compra Créditos de financiación según solicitud de requerimiento para adecuación y mantenimiento en los centros de acopio Desembolso: Caja rotativa que presta a las asociaciones de acuerdo con históricos. Préstamos de crédito sin costo financiero de hasta $18,000 Plazo: 1 a 3 años. Garantía: Pagaré firmado por presidente de UNOCACE y representante legal de asociación Inyección de capital según capacidad de compra en cada asociación Tasa de interés al 10% en créditos otorgados Socios: Bueno Socias: Malo Explicación: La organización en ocasiones se demora en la inyección de capital a sus asociaciones por falta de liquidez y los socios tienen que esperar para cobrar sus cheques en el banco. Falta de agilidad en los trámites de crédito. UNOCACE como institución consolidada mantiene inversiones que inyectan capital importante para el funcionamiento de la organización. 30 Comercialización de cacao en grano Asociaciones filiales Forma en que ofrece el servicio: Exportación y venta nacional de cacao en grano beneficiado Requisitos: Sellos de certificaciones, análisis de muestras, trazabilidad de lotes. Forma de pago: De acuerdo con lotes enviados y recibidos en puerto de destino $180,000.00 Socios: Excelente Socias: Muy Bueno Explicación: Se mantiene nichos europeos y mercados nacionales que pagan diferenciales más altos. Aumento de la demanda por cacao nacional fino de aroma orgánico UNOCACE en un 80-100% cada año Búsqueda de mercados para productos asociados Asociaciones filiales Forma en que se ofrece el servicio: Participación en ferias y ruedas de negocio Necesidad o demanda de clientes mayoristas Requisito: Cumplir con volumen del pedido Forma de pago: Gerencia realiza sondeo de mercado y evalúa cadena de valor del producto $20,000.00 Socios: Muy Bueno Socias: Bueno Explicación: Se genera valor agregado en algunos casos como los nachos "Finca" elaborados con maíz de socios. Todos los productos asociados y los que se elaboran a partir de ellos cuentan con el conjunto de certificaciones y llevan marca UNOCACE. No se toma en cuenta el potencial productivo que tienen productos en algunas zonas 31 Mapeo de la Cadena de Valor de Cacao Con el objetivo de promover el desarrollo económico de los actores involucrados en la cadena, logrando formar una herramienta visual capaz de generar análisis, participación y aprendizaje de las redes comerciales que forman los pequeños agricultores de cacao fino de aroma a través de UNOCACE. La figura 8 muestra la primera y más representativa cadena de valor de UNOCACE tiene que ver con los procesos de beneficiado orgánico y convencional de cacao. Se identificaron cinco eslabones en los que participa la organización. En cuatro de ellos participa directamente y uno subcontrata o terceriza. 32 Figura 63 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional Figura 64 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional Figura 65 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional Figura 66 Mapeo cadena de valor cacao orgánico y convencional 33 Producción de Cacao en Fincas Este fue el primer eslabón que se identificó en la cadena, ya que es de donde proviene la materia prima para transformarla. Socios. Los productores que entregan cacao para la organización deben estar asociados de manera legal o comercial a alguna de las asociaciones filiales que comercializan su cacao con UNOCACE. Deben cumplir con las normativas de calidad e inocuidad en campo y transporte de su materia prima, el tiempo desde la extracción a la entrega debe ser menor a 6 horas. No se debe usar recipientes reciclados de pesticidas quimos, se debe transportar únicamente en sacos para cacao orgánico o convencional en medios de transporte limpios y sin otro tipo de carga para evitar contaminación cruzada, además las fincas de los socios que cuentan con certificación orgánica deben cumplir todos los requisitos para que esta sea renovada año tras año. Proyecto Finca Plus. Una versión mejorada del proyecto que ofrece la organización, únicamente a los socios jurídicos de las asociaciones filiales. Es un proyecto de renovación de fincas, bajo un enfoque de agroforestería dinámica y sostenibilidad para los pequeños y medianos agricultores de cacao fino de aroma, se fundamenta en la asistencia técnica que va desde la siembra de diversas plantas. Entre ellas, variedades mejoradas de cacao nacional fino de aroma, cultivos de ciclo corto como el maíz, yuca. Árboles frutales y maderables que ayudan a mejorar la materia orgánica y fertilidad del suelo. De esta manera se crean parcelas dinámicas que permiten el desarrollo autosostenible en el corto, mediano y largo plazo para los pequeños productores. Con seguimiento por parte de técnicos capacitados, que ayudan en el manejo de las parcelas “FINCA” para mejorar su productividad. Tanto 34 en las podas sanitarias a plantas de cacao nacional fino de aroma, como en el control de malezas dentro de la unidad productiva. Estas son dos de las operaciones más importantes que se debe realizar si se desea incrementar ingresos en producción de cacao. Técnicos SIC. La organización para involucrarse aún más en los procesos de producción, las asociaciones cuentan con al menos 1 técnico de control interno, mismo que está capacitado para asesorar en el manejo del cultivo y supervisar en al menos 3 visitas por año, el cumplimiento de las normas en las fincas de los socios de cada asociación. UNOCACE. La organización también destina fondos para el desarrollo de Proyecto Finca y además es la encargada de sostener a cada una de sus asociaciones filiales, con el financiamiento oportuno que permite mantener a sus centros de acopio en condiciones apropiadas para un buen manejo de la materia prima y con el capital de trabajo necesario para que cada asociación comercialice el cacao de sus socios. Los socios venden grano fresco de cacao o también llamado cacao en baba, así se lo conoce al grano recién salido de la mazorca madura que se encuentra rodeado mucílago blanco y húmedo. Por ello se les resta un porcentaje de merma establecido por UNOCACE del -38% para el caso del cacao nacional fino de aroma y un -35% fluctuante para el cacao convencional del total del peso en la báscula. HALBA/GIZ/Ecotop Consult. El proyecto en la actualidad se encuentra financiado en su mayoría por el principal cliente de la organización, la empresa Halba con quien se mantiene una relación importante, al igual que las instituciones GIZ y Ecotop Consult. Ambas son empresas internacionales que se dedican a la cooperación internacional, brindando apoyo económico para la financiación de proyectos de 35 protección ambiental y comprometidos a lograr un desarrollo sostenible de Proyecto Finca Plus, creando capacidades en técnicos de campo mediante capacitaciones de manejo de podas, plagas, etc. Son ideales para la organización ya que se alinean a la estrategia de crecimiento que mantiene UNOCACE para aumentar la productividad en fincas. Agrocalidad. Es el organismo regulador o facilitador, que vela por el cumplimiento de las normas a nivel nacional, es la entidad encargada de llevar a cabo los controles de calidad en campo y centros de acopio. Mientras que Anecacao, es el organismo que lleva los registros de producción nacional de cacao en el Ecuador. QCS. Es la certificadora orgánica con la que cuenta la organización, encargada de renovar esta importante certificación anualmente, verificando el trabajo que realicen los técnicos miembros del Sistema Interno de Control SIC que tiene UNOCACE. En su inspección visitan fincas al azar en todas las asociaciones filiales para comprobar que los socios estén cumpliendo con todos los requisitos y las correcciones que implica ser orgánicos en sus fincas y centros de acopio. FloCert. Es la certificadora de Comercio Justo, encargada de verificar que los términos de la certificación se cumplan, controlar la trazabilidad del cacao a lo largo de la cadena. South Pole. Por último, es una certificadora nueva para la organización, reconoce labores de sostenibilidad forma parte de los Certificados de Energía Renovable REC, también se encarga de proveer transferencia tecnológica a los agricultores. 36 PostCosecha Fue identificado como segundo eslabón de la cadena de valor, lugar en donde llega el cacao húmedo, en su mayoría a los centros de acopio de cada asociación filial. Para el presente estudio se tomó como referencia a los procesos de postcosecha que brinda la organización a sus asociaciones que no cuentan con centros de acopio propio, cabe recalcar que los procesos de transformación son los mismos que tienen que cumplir todas las asociaciones para obtener un grano de calidad. El actor principal dentro de este eslabón para el caso de la matriz UNOCACE es el jefe de planta. No obstante, cada asociación cuenta con un administrador, que cumple el rol de asegurar trazabilidad y se encarga de hacer cumplir con los requisitos de calidad tanto del cacao nacional fino y del ccn51. El éxito de este eslabón depende de los siguientes actores. Pesador y Evaluador. Es el encargado de anotar en una hoja de recibo los datos de la pesa en báscula, también tiene que estar capacitado para evaluar la calidad del grano, tomando en cuenta que esta es determinada por sus características físicas, químicas y por su sabor. No se aceptan mezclas de diferentes tipos de cacao y en caso de que este venga con granos enfermos su calificación de merma será mayor. Fermentador. Una vez que el cacao es pesado y evaluado, si es de tipo orgánico nacional es puesto de inmediato en los cajones de fermentación, mientras que para el caso del tipo ccn51 que tiene un mayor porcentaje de humedad, se lo pone en gavetas por un día para que pierda más cantidad de mucílago o comúnmente denominada “baba”. Una vez colocado en los cajones empieza el proceso de fermentación, en donde el mucilago que se encuentra pegado a la semilla se elimina, muere el embrión y se desarrollan características organolépticas del cacao: sabor, aroma y color. los cajones deben protegerse en áreas cerradas o protegidas. 37 La fermentación del cacao es un proceso bioquímico durante el cual pueden desarrollarse los siguientes tipos: fermentación alcohólica- fase anaeróbica, acética-fase aeróbica, láctica y butírica, estas dos últimas ocurren cuando no se cumplen los tiempos de remoción, afectado de manera directa el sabor y la calidad del grano. Para la variedad de cacao nacional o fino los días de fermentación van a hacer de cinco a seis días con remociones cada 48 horas, mientras que para la variedad ccn51 será de cuatro a cinco días máximo. Es importante tener limpio los drenajes en los pisos de los cajones para que el cacao no se “ahogue” Para que ocurra una buena fermentación se debe tomar en cuenta lo siguiente: no mezclar almendras cosechadas en días diferentes, no mezclar cacao de tipo nacional con ccn51 ya que tienen diferentes tiempos de fermentación, es importante que la masa de cacao en fermentación o pierda calor, por lo que la altura de la masa en los cajones debe ser mayor a 60 cm, no exceder de días la fermentación, pues las almendras toman sabores no deseados, no añadir cacao fresco a una masa ya en fermentación. Remociones. Las remociones o volteos de las almendras permiten homogenizar, airear y elevar la temperatura de la masa en fermentación, la hora de efectuar las remociones deben ser al medio día para evitar variaciones de temperatura. Se realizan en capas de 10cm mezclando desde los extremos hacia dentro y viceversa, colocando la masa en el cajón contiguo hasta culminar con toda la masa que se encuentra en el cajón. Asegurando un grado de fermentación uniforme y la prevención del crecimiento de moho o la aglomeración de almendras en forma de pelotas, cuando este ocurre la humedad hace que se proliferen mohos y dificulten procesos de secado y transformación posteriores. 38 Secador. Una vez completa la fermentación, los granos deben ser secados a un contenido de humedad del 7%. Este proceso estabiliza la actividad microbiológica de los granos, termina con las reacciones enzimáticas que ocurren dentro del mismo e impide que la manteca de cacao se ponga rancia. Un secado correcto permite seguir desarrollando los precursores del sabor y aroma. Secado en Tendales o Marquesina. En los primeros dos días se coloca la masa de cacao en una capa gruesa con un mínimo de 5cm de espesor, se remueve el cacao cada hora, dependiendo de las condiciones ambientales, el encargado y ayudantes de secado realizan las remociones con herramientas de madera (rastrillo, toro) en tendales de madera o cemento, al igual que en marquesinas con pisos de caña. No se debe pisar el cacao mientras se realiza esta actividad para evitar que se quiebren los granos e ingresen hongos, por las noches la masa de cacao debe ser recogida o apilada en forma de lagarto, una vez que se enfría se la debe tapar. El tiempo de secado varía dependiendo de las condiciones climáticas pueden ser de seis a ocho días. Secado Artificial. Una vez que el cacao pasa tres o cuatro días en secado natural, se puede usar secadoras mecánicas que no emitan gases que afecten la calidad del cacao, a temperatura no mayor de 50 o 55°C. Con remociones continúas cada 3 horas volteando el cacao con palas de madera para generar aireación y homogenización en el secado. Con el uso de esta mecanización se acorta el proceso de secado a seis o siete días máximo. 39 Acopio El tercer eslabón que se identificó en la cadena de valor es en el que se recibe toda la materia prima de las 21 asociaciones filiales. El actor principal en este eslabón es el jefe de planta de UNOCACE, que supervisa y controla todos los procesos operativos dentro de la planta. Para llevar a cabo el proceso de acopio se necesitan los siguientes actores y sus funciones. Transportista Interprovincial. Es el encargado de traer toda la materia prima proveniente de las asociaciones a la matriz, para este importante trabajo el chofer organiza su ruta de acuerdo con la producción terminada que existe cada semana o quincena en todos los sectores cacaoteros que se encuentran distribuidas las asociaciones. Es fundamental mantener la calidad e inocuidad del cacao desde su carga hasta a llegada a la matriz. Pesador. Encargado de verificar el peso o la cantidad de sacos que mandan las asociaciones filiales tanto de orgánico como de convencional, que son separados de acuerdo con su lugar de origen para análisis de humedad y calidad posteriores. Encargada de Control de Calidad. Una vez separados los lotes, la encargada de calidad toma muestras de cada uno de ellos para medir su humedad y analizar la calidad en su llegada. Como se conoce el grano de cacao debe tener un porcentaje de 7% de humedad, lamentablemente la mayoría de las asociaciones mandan lotes con una humedad del 8 al 12% de humedad por lo que es necesario una estandarización y homogenización. 40 La persona encargada de calidad también cuenta con el deber de notificar su calificación en la calidad e incumplimiento de requisitos orgánicos de cada lote que llega, de este porcentaje depende lo que se resta al precio de venta por lote enviado de cada asociación, en su mayoría van del 2 al 5% para orgánico y convencional que llega con mayor cantidad de basura es de un 3 al 6%. Laboratorio AGROLAB. UNOCACE terceriza el servicio de análisis de pesticidas y metales pesados que se les hacen a cada una de las muestras de los lotes que llegan a la planta. Con esto UNOCACE supervisa el cumplimiento de las normativas orgánicas, por ello estas muestras son enviadas únicamente de los lotes orgánicos. AGROLAB da los resultados a la encargada de calidad en la matriz y ella es la que informa de cualquier novedad a los administradores de cada asociación. Encargado de Estandarización. Para este proceso es necesario que su encargado revise el continuo funcionamiento de las 2 secadoras mecanizadas para estandarización, estas logran secar y homogenizar grandes cantidades de cacao en una jornada de trabajo. Permitiendo brindar este proceso a todos los lotes que llegan a la planta. Una vez que se logra el porcentaje de humedad deseado para exportar, los granos de cacao pasan a una tolva mecánica que permite clasificar y ensaquillar los granos. Se debe tomar en cuenta limpiar bien las secadoras después de cada proceso. Encargado de Clasificación. Una vez que se ha logrado reducir el contenido de humedad del interior de las almendras, los operarios encargados de este proceso realizan la limpieza del lote, selección del tamaño de las almendras, eliminación de materias extrañas e impurezas que afecten la calidad del producto. Se usan tanto zarandas manuales como mecánicas, estas últimas realizan limpieza y clasificación a la vez. El envasado de cacao se lo realiza en sacos limpios de yute o polipropileno. 41 Encargado de Bodega. Los sacos se colocan sobre pallets, el encargado del almacenamiento operativiza un transporte de carga que le permite ordenar y clasificar cada lote paletizado. Se toma en cuenta que las rumas de cacao deben estar a una distancia de un metro a la pared y las medidas de almacenamiento necesarias para evitar riesgos de contaminación por insectos, hongos, roedores o cualquier otra causa que afecte la calidad del grano. La planta cuenta con áreas exclusivas para el almacenamiento de los lotes para los dos tipos de cacao que exporta. Comercialización Como cuarto eslabón identificado, donde los lotes de cacao en grano orgánico y convencional están listos para ser comercializados a diferentes mercados nacionales e internacionales en su mayoría nichos de mercados europeos gracias a negociaciones efectuadas por el gerente y representante legal de la organización UNOCACE. El cacao es comercializado con el código arancelario 1801.00.19.10 que corresponde a cacao orgánico certificado y 1801.00.19.90 cacao en grano convencional, bajo el incoterm FOB (free on board). Para completar las acciones de comercialización la organización necesita la participación de los siguientes actores. Representante Legal. Es la persona encargada de representar legalmente a la Unión de Organizaciones Campesinas Cacaoteras, es responsable de negociar, fijar diferenciales y especificar los acuerdos de exportación con los compradores nacionales e internacionales. A su vez, es el encargado de autorizar la inclusión de nuevas asociaciones productoras de cacao y suministrar el capital de trabajo que estas necesitan para la comercialización del producto. 42 Laboratorio AGROLAB. Este laboratorio es el encargado de realizar los análisis de pesticidas y metales pesados a los lotes orgánicos próximos a ser exportados. Se envía una muestra de 300gr como inspección previa al envío, al ser aprobada se procede a continuar con el proceso de exportación. Encargado de Trámites Legales. Una vez acordado el contrato y firmado bajo los términos que se negoció previamente con el comprador. El encargado de trámites legales debe contar con el permiso de exportación de Aduana, únicamente para los lotes convencionales con el de Anecacao y la inspección de todos los lotes a exportar por parte de Agrocalidad. Los contratos con compradores incluyen: diferencial pactado, puerto de embarque, incoterm (FOB, FCL), trazabilidad del lote, calidad de cacao y especificar las certificaciones con las que se cuenta. El eslabón de comercialización cuenta con los siguientes proveedores de servicios: Fedex o DHL EXPRESS. Son empresas internacionales encargadas de hacer envíos, a través de ellos, la organización envía a sus clientes los contratos, facturas, instrucciones de pago, análisis de muestras, recibos de embarque que entrega la naviera y los diferentes certificados con los que cuenta UNOCACE. CaboPlast. Es una empresa nacional y el único proveedor de sacos para la organización UNOCACE. Las líneas de sacos que mantienen esta diferenciada por el color amarillo para sacos de comercialización orgánica y verde turquesa para los sacos de comercialización convencional. También provee y promueve a las asociaciones la venta de sacos diferenciados de negro para la producción orgánica y 43 verde turquesa para producción convencional, esto ayuda a generar conciencia de clasificación e inocuidad al momento de cosechar y trasladar la materia prima. El eslabón de producción está regulado por tres instituciones gubernamentales. Aduana. Es la entidad gubernamental encargada de dar los permisos de exportación a la organización UNOCACE. Agrocalidad. Son los encargados de verificar las buenas prácticas agrícolas, realizar inspección a todos los lotes y análisis fitosanitarios a los productos que se exportan. Anecacao. La Asociación Nacional de Exportadores de Cacao es la encargada de llevar el control y los registros únicamente de la exportación de los lotes convencionales. (Ochoa, 2019) Maquilación La organización terceriza el proceso de maquilación para obtener semielaborados y elaborados de cacao, estos son vendidos en el mercado local como es el caso de coberturas de chocolate en 4 tipos de presentaciones, cocoa en polvo y nibs de cacao que normalmente son distribuidos a los consumidores a través de los centros de acopio que tiene cada asociación filial. Para los semielaborados como la manteca y el licor de cacao según datos históricos de la empresa si se tienen mercados extranjeros que han demandado estos productos de la organización. UNOCACE negocia una tonelada métrica de cacao en grano maquilado por $1100 a las empresas nacionales que le proveen el servicio, de la cual merma el 20% en residuos, lo que genera 44 800 kg de licor de cacao. En caso de que se requiera manteca y polvo, los resultados de manteca serán de 360 kg, mientras que los de polvo 440 kg. Para elaborar las coberturas de chocolates se necesita licor, manteca y panela, que varían su contenido dependiendo de la pureza de cacao que se requiera. Las empresas contratadas para tercerizar maquilación son: Maquita / CAFIESA. Ambas industrias trabajan en la producción y elaboración de productos a partir del cacao, tienen más de 40 años en el mercado y presentan un grado de industrialización que les permite maquilar cacao TULICORP S.A. Es una empresa que trabaja en la fabricación de chocolates finos, ubicada en la ciudad de Guayaquil, Ecuador. Es uno de los clientes nacionales más importantes que mantiene UNOCACE y con la que se negocia la producción de sus coberturas de chocolates. Esta empresa se caracteriza por procesar cacao de alta calidad, con línea enfocada al cacao de tipo arriba nacional fino de aroma. Mapeo de la Cadena de Valor en Productos Asociados más Representativos La segunda cadena de valor con mayor importancia en la organización se detalla en la figura 9 y es la que se encarga de comercializar localmente los dos productos asociados al cultivo de cacao con mayor producción en las unidades productivas de los socios. Los eslabones que se identificaron en la comercialización de plátano y yuca fueron: 45 Figura 70 Mapeo cadena de valor plátano y yuca 46 Producción de Productos Asociados en Fincas Este eslabón contiene los mismos actores que el de la producción de cacao en fincas. Asociaciones Filiales. Los representantes de cada asociación son los encargados de dar a conocer al gerente general de UNOCACE el potencial productivo que tienen los productos asociados dentro de sus zonas de productivas. De esta manera el gerente se encarga de buscar mercados mayoristas para los volúmenes de producción que envíe cada asociación. Socios. Tomando en cuenta que se habla de la misma unidad productiva de los socios, la temporada fuerte de producción en la mayoría de las zonas cacaoteras empieza en Julio y termina en noviembre, motivo por el cual los socios productores que forman parte de proyecto finca mantienen un ciclo de cultivo dinámico en sus áreas de producción. El plátano es uno de los cultivos con mayor siembra en el país, por lo general los agricultores lo siembran para consumo propio o por la facilidad de vender el producto en el mercado interno. La yuca es uno de los cultivos de ciclo corto que maneja la organización en su proyecto de agroforestería dinámica, también posee una gran demanda interna. Proyecto Finca Plus. Se encarga de promover la autosostenibilidad del productor, con la renovación de huertos y cultivos asociados al cacao que generan la interacción de microorganismos en el suelo orgánico y además, se establecen parcelas dinámicas para aumentar los ingresos de los pequeños productores con la producción de cultivos de ciclo corto como el maíz, yuca, plátano y de ciclos más largos como los frutales y maderables que ayudan a generar sostenibilidad. 47 Técnicos SIC. Al igual que en la cadena anterior cumplen un rol de vigiladores en el cumplimiento de normas y actualizan la información en las fichas técnicas de cada socio en la matriz. En esta ficha se actualizan los cambios en el manejo de cultivos, siembras nuevas, sucesiones de finca y cantidad de plantas sembradas asociadas a la producción de cacao en fincas. Certificaciones y Agrocalidad. El conjunto de certificaciones y los entes que controlan este eslabón que mantiene la organización aplica para toda la unidad productiva. Por lo que es necesario que estos cultivos asociados sean manejados bajo las mismas normas y especificaciones que el cultivo de cacao orgánico. Postcosecha Es el segundo eslabón para esta cadena. El actor principal es el jefe de planta quien se encarga de contratar al personal necesario para brindar un procesamiento efectivo y de calidad para el volumen de producción que llega a la planta. Pesador. Encargado de la báscula, el material de proceso es pesado al inicio en su llegada a la planta y al final antes de empacarlo y llevarlo a su destino final. De esta manera se conoce cuáles fueron las perdidas en el proceso y cuantos kilogramos son enviados en gavetas al comprador. 48 Encargados de Pre-empaque. Aquí es donde se requiere la mayor cantidad de mano de obra, consiste en pelar la materia prima, separar el producto enfermo o de muy mala calidad y homogenizar separando de acuerdo con el tamaño los productos que ya han cumplido la estandarización requerida para comercializarlos. Encargado de Empaque. Es el encargado de empacar el producto en bolsas plásticas y ubicarlos en gavetas. Verificando que todas cuenten con el mismo peso para llevar un mejor control del producto que se envía. Encargado de Bodega. Es la persona encargada de almacenar el producto en caso de no se envíe el mismo día de proceso, y a su vez se encarga de identificar los productos, especificando en la guía el peso, tipo, variedad del producto, certificados y nombres de la persona que lo transportará. Comercialización El último eslabón para los productos asociados yuca y plátano se encuentra comandado por el representante legal o gerente de la organización. Es el encargado de encontrar nuevos mercados, analizar demanda de materia prima y negociar los mejores diferenciales para los productos asociados, buscando oportunidades de generar valor agregado. Dependiendo requerimientos de volumen del y producción que sostenga cada asociación. Para los años 2020 y 2021 se han elaborado nachos como producto elaborado con la marca de la organización. Esto por los altos volúmenes de producción de maíz que han generado algunas asociaciones filiales. Tercerizando el procesamiento y empaque con la empresa Tolkito. 49 Encargado de Trámites Legales. La persona encargada de tramitar el certificado orgánico con los que cuentan los productos asociados y sellar la guía de remisión verificando que los productos a enviar cumplan con todas las especificaciones requeridas por el comprador. Transporte. El transportista de la organización toma todas las precauciones necesarias antes de viajar con el producto y ya en el transcurso, los carros cuentan con GPS de localización en caso de intento de robo. Las ciudades a las que viaja para la entrega en plantas de procesamiento están ubicadas en Guayaquil, Portoviejo y Quito. El eslabón de comercialización cuenta con un proveedor de servicios: Fedex o DHL EXPRESS. Son las empresas encargadas de realizar los envíos de muestras y facturas de los productos comercializados por UNOCACE. Plantain Republic S.A. Es una empresa ecuatoriana con sede en Portoviejo, Manabí y planta de procesamiento en la misma ciudad. Elabora 11 tipos de “snacks” a base del plátano y exportan su producción a 33 países del mundo en los continentes de Asia, Europa y América. Platayuc Cia Ltda. Es una empresa ecuatoriana con sede en Quito y una planta de producción en Guayaquil, que opera como comerciante mayorista de frutas y verduras frescas de calidad listas para industrializarlas y se dedica a la elaboración de chifles de plátano dulce y salados, “chips” de yuca. El 100% de su producción la exporta a Estados Unidos. 50 Inalprose S.A. La Industria de Alimentos Procesados es una empresa que trabaja junto la marca global Kiwa en la elaboración de chips a base de vegetales de calidad como plátano y yuca. Sus productos son exportados a más de cuarenta países en todo el mundo. Análisis Económico de la Cadena de Valor de Cacao y sus Eslabones Para comprender mejor el mapeo de la cadena de exportación de cacao en grano orgánico de tipo Nacional Fino de Aroma y convencional de tipo CCN51 o clonal. Se realizó el siguiente análisis económico comparativo de cada eslabón en los que participa de manera directa la organización. Los cuales son Producción, Postcosecha, Acopio, Comercialización de cacao orgánico y convencional. Costeo Eslabón de Producción El costeo para el eslabón de producción se elaboró a partir de los datos actualizados al año 2020 de la finca San Antonio, misma que pertenece a una familia cacaotera conformada por hermanos de apellido Arias, todos socios comerciales de la Asociación Frutas Tropicales “El Triunfo” y uno de ellos cumple la función de administrador. La finca San Antonio se encuentra ubicada en el sitio La Cadena, parroquia El Progreso, cantón Pasaje, provincia de El Oro, es una finca de producción paralela entre las variedades Nacional Fino de Aroma manejada de forma orgánica y la variedad CCN51 manejada de manera convencional. Al encontrarse en una zona atravesada por el río Dos Bocas es un punto clave para el buen rendimiento en producción de las 2 variedades presentes en la finca. Para el cultivo de la variedad Nacional Fino de Aroma se cuenta con 20 has en producción a una densidad de siembra de 900 plantas y rendimiento de 20 quintales de cacao en baba por hectárea. 51 Mientras que para la variedad CCN51 convencional se tiene 30 has con una densidad de siembra de 1100 plantas y un rendimiento de 30 quintales por hectárea. Se inició con el análisis del primer eslabón de la cadena de valor orgánica. La información del cuadro 2 muestra que el 82% de los costos de producción de cacao Nacional en la finca San Antonio corresponden a mano de obra, por su parte el 18% pertenecen a los costos de insumos, materiales y servicios. Los costos de mano de obra en el manejo del cultivo orgánico representan el mayor porcentaje de los costos totales debido a las labores y normas que se tienen que realizar a fin de mantener las certificaciones, que les permite vender su materia prima a un precio fijado por arriba de la bolsa de valores todo el año Cuadro 2 Detalle de los costos del eslabón de producción orgánica Detalle USD Mano de obra Labores Agrícolas 3,805.00 Administración 6,600.00 Costo Anual de cosecha 2,400.00 Total mano de obra 12,805.00 Insumos 1,575.40 Transporte de cacao 1,200.00 Total insumos 2,775.40 Costos Totales 15,580.40 El cuadro 3 demuestra un valor total agregado por quintal cacao en grano baba de USD 22.50, con un costo en producción por quintal vendido de USD 102.50 determinado entre la división de los costos y el volumen total de quintales vendidos por una merma del 62%. Este porcentaje lo estableció el centro de acopio de la asociación para el producto orgánico, cada establecimiento cuenta con procesos estandarizados de postcosecha que al secarlo su volumen disminuye un 70% 52 aproximadamente. El precio de venta por quintal en grano baba orgánico establecido por UNOCACE fue de USD 125 por quintal para el año 2020. Cuadro 3 Detalle valor agregado eslabón de producción orgánica Detalle USD Costos totales de Producción 15,580.40 Costo por quintal Cacao Orgánicol 102.5 Precio de Venta por quintal en baba 125 Valor Agregado Unitario 22.5 En el cuadro 4 se detallan los costos en el eslabón de producción convencional, que un 75% la comprenden las labores que se realizan en campo. Entre las actividades más importantes están las podas colectivas de mantenimiento, formación y fitosanitarias que se hacen durante los meses de octubre a febrero, los jornales para la aplicación de insumos, también las personas que ayudan en época de cosecha. Los insumos agrícolas representan un 25% de los costos totales, entre ellos están los sacos de fertilizantes, foliares, insecticidas y herbicidas que ayudan a mantener rendimientos. Cuadro 4 Detalle de los costos del eslabón de producción convencional Detalle USD Mano de obra Labores Agrícolas 8,710.00 Administrador 6,600.00 Costo Anual de cosecha 3,360.00 Total mano de obra 18,670.00 Insumos 4,779.00 Combustible transporte 1,440.00 Total insumos 6,219.00 Costos Totales 24,889.00 53 El cuadro 5 muestra un valor total agregado por quintal convencional de USD 18.50. Con un costo por quintal de cacao en grano convencional de 83.80 dado por la división entre los costos totales de producción y el volumen de venta en grano baba determinado por el porcentaje de merma que para este tipo de producción es de 67%. El precio de venta por quintal en grano baba es de USD 102.3, este precio fue establecido mediante el uso de la aplicación @Risk en el que se diseñó 3 escenarios de precios que se mantuvo en el año 2020, analizados bajo un sistema triangular en vista de que se comercializa producto convencional y su precio es más sensible a los cambios en el mercado. Sin embargo, es justo mencionar que la organización durante el 2020 no pagó por debajo de los USD 100 por quintal de grano en baba para cacao convencional a los socios de sus asociaciones filiales. Cuadro 5 Detalle valor agregado producción convencional Detalle USD Costos totales de Producción 24,889.00 Costo por quintal Cacao Convencional 83.8 Precio de Venta por quintal en baba 102.3 Valor Agregado Unitario 18.5 Costeo Eslabón de Postcosecha El segundo eslabón identificado en la cadena de valor UNOCACE reúne procesos esenciales para mantener y potencializar la calidad del grano de cacao. Este proceso en su mayoría lo desarrollan los centros de acopio que tiene cada asociación de productores. No obstante, la matriz de UNOCACE brinda este servicio para asociaciones que no cuentan con centro de acopio propio, ya que cuenta con la infraestructura necesaria para desarrollarlos. La organización compra el cacao seco beneficiado en las asociaciones a un precio de $10 54 Los quintales en grano seco que se procesaron dentro de este eslabón, comercializados bajo certificación orgánico de variedad Nacional Fino de Aroma dentro de la matriz UNOCACE. Lugar donde se realizó la recolección y análisis de datos desde este eslabón en el año 2020 fueron de 4,000 quintales. Por otro lado, el volumen en grano seco beneficiados y comercializados como convencional de tipo CCN51 o clonal fue de 1,500 quintales. Los procesos de postcosecha comprenden un esfuerzo diario, más aún cuando empieza las épocas de mayor cosecha en la zona, que empieza desde el mes de julio hasta noviembre. Por ellos se necesita mano de obra capacitada, misma que comprende un 87% del total de costos para este eslabón. Seguido del costo por los procesos de transformación que detalla el cuadro 6, mismos que se deben realizar para asegurar la calidad del grano. Por último, los otros gastos que maneja UNOCACE en su mayoría provienen de la compra de sacos y cestas necesarias para la recepción de cacao en baba. Todos los costos estimados llegan a un total de USD 28,500.00 en el año 2020. Cuadro 6 Detalle de los costos del eslabón de postcosecha en manejo orgánico Detalle USD Transformación Recepción 700.00 Secado en tendales y marquesinas 500.00 Fermentación en cajones 500.00 Depreciación de cajones y marquesinas 1,000.00 Total transformación 2,700.00 Mano de Obra Total 24,800.00 Otros Gastos 1,000.00 Costos Totales 28,500.00 55 En el cuadro 7 se detalla que como la organización cobra a las asociaciones un valor por servicio postcosecha de USD 3 por quintal de cacao en grano orgánico beneficiado en la matriz. Se obtienen un valor agregado unitario de USD 2.88. Este valor fue determinado por la resta del precio de venta por quintal seco y el costo por quintal del eslabón que es de USD 7.13 sumado al costo por quintal de materia prima en baba de USD 122 que se les paga a los socios de estas asociaciones, dejando un costo por quintal de cacao en grano seco de USD 129.13 en el manejo de postcosecha orgánica. Cuadro 7 Detalle valor agregado manejo de postcosecha orgánica Detalle USD Costos totales de Postcosecha 28,500.00 Costo por quintal Cacao Orgánico 129.13 Precio de Venta por quintal seco 132 Valor Agregado Unitario 2.88 El análisis de costeo en este eslabón debe ser compartido a los administradores de todas las asociaciones filiales que comprenden la UNOCACE, es importante que evalúen su rendimiento en función de las actividades que realizan dentro de cada centro de acopio. A fin de desarrollar capacidades analíticas y gerenciales dentro de la cadena, teniendo en cuenta que el precio de venta pagado a las asociaciones con centro de acopio propio es de USD 135 por quintal seco. En el cuadro 8 se detallan los costos para el eslabón de postcosecha del cacao convencional de tipo CCN51. El volumen de materia prima que se benefició en los procesos de fermentación y secado durante el año 2020 fue mucho menor que el efectuado por el otro tipo de cacao que se comercializa. La cantidad de operarios necesarios en el desarrollo de las actividades es menor, con un 56 total de costos por mano de obra que representan el 92% de sus costos anuales totales. Sumado a los costos de transformación y otros gastos suman un total de costos anuales por USD 14,240.00. Cuadro 8 Detalle de costos del eslabón de postcosecha en manejo convencional Detalle USD Transformación Recepción 140.00 Secado en tendales y marquesinas 100.00 Fermentación en cajones 100.00 Depreciación de cajones y marquesinas 200.00 Total 540.00 Mano de Obra Total 13,200.00 Otros Gastos 500.00 Costos Totales 14,240.00 El cuadro 9 demuestra que el valor agregado obtenido dentro de este eslabón es menor en comparación al de postcosecha orgánica, con un pequeño margen de ganancia de USD 0.51. La principal razón es porque el volumen comercializado de cacao convencional fue bajo. El valor agregado se determinó mediante la diferencia en el precio de venta por quintal seco promedio de USD 112.3 y el costo por quintal de cacao convencional en este eslabón de USD 9.49 sumado al costo por materia prima promedio para la comercialización convencional de USD 102.3 generando un costo por quintal de cacao en grano CCN51 convencional de USD 111.79 en el manejo de postcosecha convencional. 57 Cuadro 9 Detalle valor agregado eslabón de postcosecha convencional Detalle USD Costos totales de Postcosecha 14,240.00 Costo por quintal Cacao Convencional 111.79 Precio de Venta por quintal seco 112.3 Valor Agregado Unitario 0.51 La organización necesita analistas de información que revisen periódicamente los costos operativos de este eslabón, tanto en la comercialización orgánica como convencional que se transforman en la matriz y cada una de sus asociaciones filiales. Con transparencia e intercambio de información en este eslabón se puede consolidar una cadena mucho más sólida y clara, que ayude a todos los miembros de la organización a tener éxito en el manejo operativo de este eslabón. Costeo Eslabón de Acopio El tercer eslabón estudiado en la cadena de valor UNOCACE no genera valor agregado en unidades monetarias, por lo que se analizaron únicamente los costos de operación al no establecer un proceso de comercialización dentro de este eslabón. El costeo se generó a partir de los datos establecidos en una estructura de costos para ambos tipos de cacao que comercializa la organización, actualizada al año 2020. En este eslabón se garantiza la inocuidad, calidad y estandarización del volumen total de cacao en grano seco próximo a ser exportado, proveniente de las asociaciones conformadas por pequeños productores de cacao fino de aroma. Según sus datos históricos en el año 2020, la matriz de la organización acopió 41,123.76 quintales de cacao orgánico en grano seco de tipo Nacional Fino de Aroma y 16,615.32 quintales de 58 cacao convencional en grano seco de variedad CCN51. Con los datos anteriores se puede percibir la estrategia de mercadeo que ha mantenido UNOCACE desde su fundación, al ser la primera organización exportadora del Ecuador enfocada en satisfacer la creciente demanda de cacao orgánico Nacional fino de aroma. En el cuadro 10 muestra que el 40% de los costos totales en el eslabón de acopio pertenecen a otros gastos, en estos se encuentran los gastos de administración que cubre el sueldo anual de 10 personas, los seguros de transporte y carga, la certificación orgánica y los gastos financieros que mantiene la empresa con diferentes instituciones. En segundo lugar, están los costos por mano de obra que ocupan un 33% entre ellos está el personal técnico, de calidad y jefe de planta de UNOCACE. Dejando con un 27% a los costos por transformación que tiene como operaciones principales el costo de recolección de cacao en todas las asociaciones, la homogenización de humedad a un 7% y el almacenamiento de cacao clasificado por lotes a exportar. El costo por quintal para este eslabón se obtuvo de la división de los costos incurridos en el acopio y el volumen acopiado en quintales dejando un valor de USD 11.94 sumado al costo por quintal en grano seco beneficiado establecido por la organización en USD 135, que da un costo total por quintal de USD 146.94 en el acopio orgánico. Cuadro 10 Detalle de costos del eslabón de acopio orgánico Detalle USD Transformación Recepción 9,047.23 Secado mecanizado 41,123.76 Almacenamiento incluye energía eléctrica 9,047.23 Transporte 53,460.89 Servicios básicos 15,627.03 Depreciación de maquinaria 4,800.00 59 Total 133,106.13 Mano de Obra Total 162,590.76 Otros Gastos 195,337.86 Costos Totales 491,034.75 En el cuadro 11 se demuestra que la proporción distribuida en los costos de acopio convencional es casi igual a la de acopio orgánico. El mayor porcentaje se atribuye a Otros Gastos con un 39%, existe una pequeña diferencia con el acopio orgánico debido a que esta producción no contempla los gastos por certificación. Seguido por los costos de mano de obra con un 33% y en último lugar los costos por transformación con un 28%. Dentro de este eslabón se realizan diversos controles de humedad y calidad a todos los lotes que llegan a la matriz, aquí ocurre una perdida que por lo general va del 1 al 6% en tipo convencional, del precio pagado a las asociaciones que envíen su materia prima con impurezas o humedad arriba del 8%. El costo por quintal en el eslabón de acopio convencional se obtuvo por la división de los costos incurridos en este proceso y el volumen acopiado en quintales con un resultado de USD 12.21 que sumado al costo promedio por materia prima seca del anterior eslabón USD 112.3 que deja un total de USD 124.51 por quintal de cacao en grano seco convencional acopiado. Cuadro 11 Detalle de los costos del eslabón de acopio convencional Detalle USD Transformación Recepción 3,655.37 Secado mecanizado 16,615.32 Almacenamiento incluye energía eléctrica 3,655.37 Transporte 21,599.92 Servicios básicos 5,815.36 Depreciación de maquinaria 4,800.00 60 Total 56,141.34 Mano de Obra Total 68,288.97 Otros Gastos 78,922.77 Costos Totales 202,854.61 Costeo Eslabón de Comercialización Como cuarto y último eslabón de participación directa por parte de la organización se encuentra la comercialización. El costeo se llevó a cabo con información de la empresa en cuanto a costos de exportación por contenedor de 40 pies FCL y embarque, la organización exporta en este tipo de contenedores que le entran 550 quintal