1 Mañana Valoración económica de impacto ambiental en plantas procesadoras de rosquillas y lácteos Marlon Francisco Martínez Rojas Lizerly Michele Rosa Bejarano Zamorano, Honduras Diciembre, 2008 i Portadilla ZAMORANO CARRERA DE DESARROLLO SOCIOECONOMICO Y AMBIENTE Valoración económica de impacto ambiental en plantas procesadoras de rosquillas y lácteos Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero(a) en Desarrollo Socioeconómico y Ambiente en el Grado Académico de Licenciatura Presentado por: Marlon Francisco Martínez Rojas Lizerly Michele Rosa Bejarano Zamorano, Honduras Diciembre, 2008 ii Página de firmas Valoración económica de impacto ambiental en plantas procesadoras de rosquillas y lácteos Presentado por: Marlon Francisco Martínez Rojas Lizerly Michele Rosa Bejarano Aprobado: __________________________ __________________________ Mily Cortés Posas, Ph.D. Arie Sanders, M.Sc. Asesora Principal Director Carrera Desarrollo Socioeconómico y Ambiente __________________________ __________________________ Erika Tenorio, M.Sc. Raúl Espinal, Ph.D. Asesora Decano Académico ___________________________ Kenneth L. Hoadley, D.B.A. Rector iii Resumen RESUMEN Martínez, M. Rosa, L. 2008. Valoración económica de impacto ambiental en plantas procesadoras de rosquillas y lácteos. Proyecto de graduación del programa de Ingeniería en Desarrollo Socioeconómico y Ambiente, Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano. Honduras.122 p. La industria de la rosquilla es uno de los sectores con mucha aceptación en el comercio de alimentos y productos gastronómicos típicos de Honduras. El departamento de El Paraíso se caracteriza por la gran cantidad de microempresas de este tipo, que se desarrollaron en los últimos años. El objetivo de este estudio es determinar los impactos ambientales y económicos que las producciones no limpias de la cadena de rosquillas están provocando en la actualidad. En conjunto con La Asociación para el Desarrollo del Conglomerado de Rosquillas y Similares de Oriente (ARSO), se hizo una elección para la muestra de 62 micro empresas de rosquillas y cinco de lácteos. Después de calcular el tamaño de muestra estadísticamente, se eligieron siete empresas; las cuatro procesadoras de rosquillas de mayor producción, ya que cuentan con más variabilidad de producto y también cuentan con pedidos a nivel local, nacional e internacional. Para lácteos se eligieron las tres más cercanas a fuentes de agua. En estas microempresas se realizaron análisis de DBO5 y DQO en el agua tanto del efluente, como de las quebradas a las que algunas de estas vierten sus aguas residuales; dichos análisis reflejan la necesidad de implementar un sistema de tratamientos de aguas residuales para evitar que las mismas lleguen a las quebradas. De igual manera se analizaron las pérdidas económicas durante el proceso de producción, a través de tablas de diagrama de flujo para cada planta de la muestra; lo recomendable en este aspecto es implementar buenas prácticas de manufactura y practicas de reduccion en la fuente para disminuir pérdidas económicas y carga orgánica que se va en el efluente. Palabras clave: DBO5 y DQO, producción y pérdidas. iv Contenido CONTENIDO Portadilla............................................................................................................................... i Página de firmas ..................................................................................................................ii Resumen .............................................................................................................................iii Contenido ........................................................................................................................... iv Índice de Cuadros y Anexos................................................................................................v 1 INTRODUCCIÓN.........................................................................................................1 2 MATERIALES Y METODOLOGÍA ...........................................................................7 3 RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................................13 4 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES..........................................................19 5 BIBLIOGRAFÍA.........................................................................................................22 6 ANEXOS.....................................................................................................................24 v Índice de Tablas ÍNDICE DE CUADROS Y ANEXOS Cuadro Página 1. Tabla de muestreo rosquillas. ......................................................................................10 2. Tabla de muestreo lácteos. ..........................................................................................10 3. Desperdicios empresa de rosquillas.............................................................................15 4. Desperdicios empresa de lácteos. ................................................................................15 5. Pérdidas empresas de rosquillas ..................................................................................15 6. Pérdidas empresas de lácteos.......................................................................................16 7. Pérdidas extrapoladas empresas de rosquillas.............................................................16 8. Pérdidas extrapoladas empresas de lácteos .................................................................16 9. Resultados de análisis DBO/DQO...............................................................................17 Anexo Página 1. Mapa general de empresas mapeadas..........................................................................25 2. Mapas generales empresas de rosquillas, por grupo empresarial (62) ........................26 3. Mapa general empresas de lácteos (5).........................................................................32 4. Reportaje “Las Rosquillas, Una Herencia del Pasado”. ..............................................33 5. Mapa de empresas muestreadas lácteos y rosquillas. ..................................................34 6. Diagramas de flujo para empresas de lácteos y rosquillas ..........................................35 7. Tablas de muestreo usadas en DF de lácteos y rosquillas. ..........................................37 8. Cuadro de costos por desperdicio en las empresas muestreadas. ................................50 9. Cuadro comparativo de análisis de DBO y DQO para empresas muestreadas. ..........52 10. Cuadro de análisis multiparametros para las empresas muestreadas ..........................53 11. Foto comparativa de análisis bacteriológicos para rosquillas y lácteos. .....................53 12 .Esquema de técnica para medición de caudal por vertido de sales. ...........................54 13. Fichas técnicas por empresa. .......................................................................................55 1 1. INTRODUCCIÓN “En Honduras, las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYME) representan una alternativa para muchas familias, ya sea en el área rural o en zonas urbanas. Generan autoempleo y/o empleos, ya sea permanente o eventual. Con frecuencia enfrentan duros retos por subsistir, es admirable que a pesar de todas las situaciones desfavorables siguen en su afán de superar cada día más barreras” (Paz, 2007). En El Paraíso existe un gran número de microempresas que se dedican a la producción de rosquillas. Junto a éstas también trabajan algunas microempresas dedicadas a la producción de los derivados de la leche como ser queso, quesillo y mantequilla. De estos productos el queso es una de las principales materias primas para la producción de rosquillas, es por esta razón que las plantas procesadoras de lácteos forman parte de la cadena de la rosquilla. Ambos rubros tienen efectos negativos para el medio ambiente. La importancia de ser amigables con el medio ambiente evitando la contaminación afecta el crecimiento de las MIPYMES de manera que si éstas pretenden mejorar su prestigio tienen la obligación de tener una planta actualizada en métodos de prevención de contaminación. Además, el ser amigable con el ambiente usando medidas de reducción en la fuente ayuda a mejorar la eficiencia y la calidad de los procesos, porque al implementar métodos de Producción más Limpia se evita las pérdidas de materia prima aumentando utilidades o minimizando costos. De acuerdo con Paz y Estévez (2005) la Producción más Limpia (P+L) es una buena alternativa para desarrollar un plan eficiente que evite la pérdida de agua, energía, productos en proceso, insumos o productos terminados en una planta agroindustrial. El principal recurso afectado en los sistemas artesanales de procesamiento lácteo y algunos casos de rosquillas es el agua. La calidad del agua se ve muy afectada cuando no se cuenta con un programa de reducción en la fuente o no se tienen sistemas de tratamiento residual (de final de tubo). Los recursos naturales son en el centro de atención debido a su grado de degradación. No sólo es importante la cantidad de recursos que se tengan disponibles, sino también la calidad. Principalmente por la salud de las personas que viven en contacto con dichos recursos y también para la sobrevivencia de muchos ecosistemas. 1.1 ANTECEDENTES En el departamento de El Paraíso existen diversas empresas que producen rosquillas de forma artesanal. Estas empresas fueron creadas como asociaciones familiares constituidas y lideradas por las jefas de hogar. Se resalta que es el ama de casa quien lidera el proceso productivo haciendo uso de mano de obra familiar y contratando personal eventual 2 complementario. Ese es el motivo por el cual las mismas fueron construidas de una manera rústica. El que sea una obra familiar se debe a la falta de conocimientos y recursos económicos. Las condiciones físicas de infraestructura están mal diseñadas y estructuradas, por lo que su sistema de producción, de alguna forma, causa contaminación ambiental en las comunidades donde éstas se establecieron (Falck, 2006). Así mismo las empresas procesadoras de lácteos, que son un eslabón en la cadena de rosquillas, al igual que éstas elaboran sus productos de manera artesanal. La mayoría de estas empresas no cuentan con reglas de producción inocua, ni Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) (Anexos 1, 2, 3). Uno de los problemas más grandes que estas empresas están causando al medio ambiente es el vertimiento de aguas servidas a pozos sépticos, que no cuentan con la infraestructura adecuada resultando en rebalses y malos olores. Además, las grasas que en la mayoría de los casos no son tratadas, quedan pegadas en las paredes ocasionando una corta duración de dichos pozos. En este sentido, se puede notar que las principales fuentes de contaminación son causadas por el depósito de aguas servidas a fuentes aledañas a las instalaciones de las empresas. Otro problema es la acumulación de desechos sólidos producidos en las diferentes etapas del procesamiento. Sin embargo gracias al apoyo de algunas organizaciones, estas empresas están mejorando poco a poco sus sistemas de producción. Las mejoras se dan en innovaciones tecnológicas, alianzas asociativas y mejor empaque de sus productos. Esto gracias a la ayuda de ProEmpresa, quien a partir del 2005 apoya a las empresas de rosquilla, mientras que a las de lácteos desde el 2006 (ProEmpresa, 2006). “ProEmpresa es un programa regional de fomento empresarial de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE), ejecutado por la Fundación Suiza de Cooperación para el Desarrollo Técnico (Swisscontact). Este proyecto inició su intervención en la zona oriental de Honduras en mayo del 2005, seleccionando el sector alimentos tradicionales como potencial sector a apoyar. Dentro de alimentos tradicionales, ProEmpresa definió como principal rubro a las empresas de rosquillas. Esto principalmente por la gran masa crítica de empresas existentes, con cierta concentración geográfica y tendencias crecientes de mercado y potencial de desarrollo” (Swisscontact, 2006). Vale la pena recordar aquí la aseveración de Paz (2007) “En Honduras, las micro, pequeñas y medianas empresas (MIPYME) representan una alternativa para muchas familias, ya sea en el área rural o en zonas urbanas. Generan autoempleo y/o empleos, ya sea permanente o eventual. Con frecuencia enfrentan duros retos por subsistir, es admirable que a pesar de todas las situaciones desfavorables siguen en su afán de superar cada día más barreras”. Así mismo, Paz (2007) añade que una de las estrategias usadas es la de asociación empresarial formal, informal y funcional. Esto con el objetivo de facilitar, a micro y pequeñas empresas de sectores seleccionados, el acceso al mercado de Servicios de Desarrollo Empresarial (SDE). También para que puedan tener acceso a información sectorial y a espacios que contribuyan directamente al mejoramiento de su competitividad y su desempeño en el mercado. 3 “ProEmpresa ha denominado a estas asociaciones como grupos empresariales (GE’s) y fue una estrategia desarrollada por Swisscontact. Ellos consideran que individualmente las MIPYME’s suelen ser poco competitivas en el mercado ya sea nacional o de exportación. Una de las hipótesis validadas de ProEmpresa para promover los GE’s es que los empresarios organizados en grupos asociativos tienen mayor acceso a los mercados tanto de productos como de servicios de desarrollo empresarial y por ende, pueden mejorar su nivel de competitividad” (Paz, 2007). Swisscontact es el motor principal mediante el cual se gestionan y organizan las diferentes actividades en pro de las microempresas participantes. Por una parte, canalizan los fondos para la realización de los objetivos perseguidos por la Asociación para el Desarrollo del Conglomerado de Rosquillas y Similares de Oriente (ARSO). Por otra parte, brinda a los microempresarios capacitaciones técnicas para obtener mejoras, tanto en procesos productivos como administrativos. Uno de los apoyos más importantes que las empresas de rosquillas están recibiendo a través de este programa y que además es amigable con el medio ambiente, es la construcción de eco hornos. Estos consumen mucho menos leña que los hornos tradicionales ya que funcionan a base de un quemador de diesel y tiene incorporada una capa de fibra de vidrio, lo que hace que el calor se mantenga por más tiempo. De esta manera no es necesario volver a utilizar leña para encender el horno otra vez durante la misma producción. Con esta implementación, además de reducir costos, los empresarios pueden mejorar la cantidad de producción diaria y su desempeño ambiental. La mayoría de las empresas de rosquillas distribuyen sus productos a diferentes zonas del país y venden en supermercados, gasolineras, pulperías y demás, Especialmente en Tegucigalpa, la costa norte y El Paraíso. Los grupos más desarrollados se asocian para poder acumular cierta cantidad de producto usando los mismos estándares de producción para que todo el producto sea igual y así exportarlo a sus clientes en los Estados Unidos. Los GE’s tienen una marca única para exportación y su marca por empresa para el mercado nacional. Las empresas de rosquillas son una fuente de empleo para personas de las comunidades donde se encuentran. Actualmente existen aproximadamente 62 empresas de rosquillas y 5 de lácteos, algunas de éstas fueron apoyadas por ProEmpresa. Pero debido a que este programa ya no existe en el departamento de El Paraíso, ahora estas empresas están siendo apoyadas por la ARSO (Anexo 4). “La ARSO es una organización no gubernamental privada de desarrollo sin fines de lucro de responsabilidad limitada y duración indefinida. Está ubicada en Danlí, departamento de El Paraíso y fue fundada el 19 de marzo del 2006. Es una estructura de segundo piso que asocia a empresas individuales y grupos empresariales formados por empresarios de rosquillas, con empresarios y cooperativas de los rubros de lácteos y sus derivados, productores de leña y distribución de rosquillas, así como la cámara de comercio e industrias de Danlí. El tipo de asociatividad desarrollado es vertical y por rubro” (Swisscontact, 2006). 4 Es importante destacar el esfuerzo de las empresas por salir adelante siendo todas en su inicio empresas familiares de subsistencia. En vista de las oportunidades ofrecidas para expandirse, tanto en los mercados locales como los regionales, abrieron sus puertas para recibir capacitaciones. Luego de ver los resultados obtenidos en capacitaciones ellos mismos hicieron esfuerzos para asociarse y así ser más representativos en su participación en el mercado local, regional e incluso nacional. Esto les ha llevado a algunos a abrir las fronteras para la exportación hacia Estados Unidos, así como a diversificar, tanto en productos como en cartera de clientes. 1.2 JUSTIFICACIÓN ¿Cómo hacer para cumplir con los volúmenes de producción, sin afectar el ambiente siendo económicamente sostenibles? Uno de los principales problemas en la mayoría de las cadenas de producción o procesamiento de alimentos es la contaminación. Básicamente ésta es causada por la mala disposición final tanto de desechos como de aguas servidas. Estas aguas generalmente van a parar a la fuente hídrica más cercana como ríos, lagos, lagunas e incluso el mar. La mayoría de los compuestos son orgánicos degradables, éstos generan un alto grado de presión para gran parte de los organismos vivos existentes en el área por la llamada Demanda Biológica de Oxígeno (DBO). Una definición práctica de lo que es la DBO: “Es la cantidad de oxígeno que los microorganismos, especialmente bacterias (aeróbias o anaerobias facultativas: Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Bacillius), hongos y plancton, consumen durante la degradación de las sustancias orgánicas contenidas en la muestra. Se expresa en mg/L” (Andreo, s/f). Según IDEAM (s/f), la DBO promueve dentro del sistema un aumento de la carga orgánica. Para degradar dicha carga se necesitan organismos aptos en tal proceso, lo que provoca competencia con el resto de habitantes del sistema por el oxígeno disponible. Entre más oxígeno requiere un organismo para vivir, menos probable se vuelve su supervivencia en el sitio. Las bacterias son en este caso, las últimas en quedar en sitios altamente degradados o con fuertes presiones de DBO, pero aún éstas mueren al final y son reemplazadas por organismos anaerobios, estos aunque contribuyen con el proceso de descomposición ayudan a la eutroficación del sitio. Según la página Glosario.net (2007), el proceso de eutroficación se refiere a: “Enriquecimiento de las aguas con nutrientes a un ritmo tal que no puede ser compensado por su eliminación definitiva por mineralización, de manera que el exceso de materia orgánica producida hace disminuir enormemente el oxígeno en las aguas profundas”. El principal problema referente a la alta DBO es que las empresas bajo el estudio en cuestión tienen un área de deposición pequeña, en relación a la cantidad de desechos depositados por unidad de tiempo. Sin embargo, se piensa que éstas trabajan a baja escala, pero no hay que olvidar que si se les suman y se contabilizan las fuentes de deposición, la presión se hace bastante fuerte. Aclarando además que dichas fuentes, son en su mayoría quebradas y ríos de poco caudal, especialmente en época seca. 5 Buscar alternativas a esta problemática toma especial interés ya que en el estudio realizado por Falck et al. (2006), las empresas dedicadas a la producción de rosquillas son una importante fuente de empleo. Desde quienes proveen el maíz, el queso, leña y demás materia prima hasta las personas que trabajan en el procesamiento. Dichas personas son en su mayoría habitantes de la comunidad donde las empresas se establecen. Este estudio también demostró que la cadena de rosquillas se ubica en los primeros lugares de la producción industrial-artesanal del país. Además, los niveles de producción demostraron ser crecientes y están abriendo fronteras como productos nostálgicos. Viendo la importancia de esta cadena no se puede pensar en soluciones basadas en cambiar de producción o eliminar completamente este sector. En este punto hay que plantear la interrogante inicial: ¿Cómo hacer para cumplir con los volúmenes de producción, sin afectar el ambiente siendo económicamente sostenibles? El estudio dio un enfoque práctico para la solución, al menos respondió parte de esta pregunta. Primero se observaron los procesos productivos para ver lo que se podía mejorar a lo largo de los mismos. Luego con la ayuda de análisis de laboratorio, se identificaron los componentes claves que contribuyen al aumento de la DBO. Identificados estos aspectos, se dieron las recomendaciones pertinentes para lograr los objetivos de Producción más Limpia, con esto se reduce la contaminación en la fuente a la vez que se mejora la eficiencia, la calidad y se aumentan las ganancias. 1.3 OBJETIVOS Los principales objetivos de la investigación se presentan a continuación: 1.3.1 Objetivo general • Establecer los impactos ambientales y económicos que las producciones no limpias de la cadena de rosquillas están provocando en la actualidad. 1.3.2 Objetivos específicos • Evaluar el tipo de impacto ambiental generado en la actividad de producción de la rosquilla y de los productos lácteos. • Determinar las causas de los impactos ambientales negativos. • Valorar económicamente los desperdicios que las plantas procesadoras de rosquillas y lácteos están generando, cuantificando las pérdidas por año. • Proponer alternativas de producción más limpia para las empresas de rosquillas y lácteos integradas a la cadena productiva del departamento de El Paraíso. 1.4 LÍMITES DEL ESTUDIO En cuanto a la valoración económica del impacto ambiental: El estudio se limitó al análisis de aguas servidas y a las pérdidas económicas que se generan durante el proceso de elaboración de rosquillas y productos lácteos. Estos análisis se 6 realizaron en las plantas que fueron seleccionadas como muestra de las sesenta y siete microempresas, que se distribuyen en sesenta y dos de rosquillas y cinco de lácteos. Para las empresas de lácteos sólo se consideró el queso ya que es el producto que forma parte de la cadena de rosquillas. En cuanto al análisis de parámetros ambientales: Se realizaron análisis de DBO y DQO en las siete empresas que constituían la muestra. En las plantas de rosquillas se realizaron análisis de DBO y DQO en el agua después de lavar el maíz nixtamalizado, ya que ésta es el agua servida que se descarga. En el lavado de maíz es el único momento en el que se utiliza agua durante el proceso de producción de rosquillas, a diferencia de las plantas de lácteos que usan agua con bastante frecuencia a lo largo de todo el proceso. En las plantas de lácteos, los análisis de DBO y DQO se realizaron al agua que sale por el drenaje de las plantas; ésta lleva una combinación de desperdicios como ser los residuos de leche y los productos derivados de ésta. Los análisis de DBO y DQO también se realizaron para agua de las quebradas aledañas a las empresas, para luego hacer las comparaciones pertinentes. También fueron medidos parámetros físico químicos en los efluentes de las empresas de la muestra y el río. Los parámetros medidos fueron: pH, Conductividad Eléctrica, Turbidez, Salinidad y Oxígeno Disuelto. En cuanto al mapeo de las empresas: Aunque las empresas de la muestra sólo eran siete, se mapearon las 67 para poder observar su distribución y cercanía a las fuentes de agua. 7 2. MATERIALES Y METODOLOGÍA Se presenta a continuación el esquema práctico a seguir a lo largo del proceso de investigación y la explicación de cada herramienta a utilizar. Las herramientas o materiales utilizados fueron: • GPS GARMIN 76 • Probetas de 50, 200, 500 y 1000 ml • Cámara fotográfica Samsung • Balanza 2 Kg • Programa Arc Gis, Arc Map • Platos Petrifilm para conteo bacterial • Recipientes para muestras de DBO y DQO • Bolsas para análisis bacteriológicos • Hieleras • Hielo • Medidor Multiparámetros Global Water El universo que se estudió, está compuesto por 62 empresas productoras de rosquillas y 5 procesadoras de lácteos, sin embargo esta cantidad era muy grande para estudiar cada una. Se evaluó el impacto ambiental y económico que éstas generan. Además por visitas previas se observó que la relación de procesos entre las empresas es básicamente el mismo, sólo variando la cantidad producida. Sabiendo esto se determinó que no sería necesario estudiar el universo completo para tener datos confiables en el estudio. Se recurrió a una fórmula estadística llamada “Cálculo del tamaño de una muestra para estimar una proporción” (Ritchey, 2005). Mediante este cálculo se determinó que el número mínimo de muestras necesarias para hacer la evaluación podría ser igual o mayor a cuatro para rosquillas y tres para lácteos. La descripción de esta fórmula se presenta a continuación: Siendo: Є el error de estimación z el nivel de confianza n el ambiente spectivamente p y q el porcentaje de empresas responsable y no responsable co re n el número de muestras necesario para ser representativo estadísticamente 8 Se elevó al cuadrado despejando n y quedó el cálculo como se muestra a continuación. Donde: z es 1.96 ya que se quiere que la estimación de los datos sea al menos un 95% confiable Є refiere a un error de estimación de 0.30 y q son 10% y 90% respectivamente, dado que la mayor parte de empresas no tienen De esta forma la ecuación queda como sigue: p ningún tipo de control ambiental Quedó establecido que la muestra quedaría distribuida de la siguiente forma: se tomarían en cuenta cuatro empresas productoras de rosquillas y tres de lácteos (Anexo 5). Para todo el universo (no sólo en la muestra) se hizo una práctica de mapeo consistente en georreferenciación. A esta información se le agregaron las fotos respectivas de los hornos o en su defecto, de las casas donde se desarrolla la actividad. También se remarcaron las uebradas, ríos o humedales cercanos a las mismas. Por último, se agregó a cada planta ratorio, esto incluyó nálisis fisicoquímicos, análisis para DBO y DQO, conteo bacteriológico y medición del te un Balance de Materiales (BM). En éste se realizó el conteo de las rincipales materias primas y recursos utilizados, teniendo como salidas el producto rminado. De esta relación se determina que la diferencia es básicamente el producto q georreferenciada datos descriptivos básicos como nombre del microempresario y producción anual. En la muestra se realizó el análisis de valoración económica y parámetros ambientales, que luego se extrapoló al resto de las empresas tomando como base para esto la producción. La valoración económica se hizo mediante mapeo de procesos, la ambiental usando también el mapeo de procesos así como análisis de laboratorio. En la parte de labo a caudal de salida. El análisis de estos parámetros dio como resultado el estado en el cual estas empresas se están desenvolviendo durante el proceso productivo. El análisis de procesos y la eficiencia productiva se apoyó en el mapeo de procesos. Para esto se utilizó como herramienta la realización de Diagramas de Flujo (DF). Dichos DF ayudan a tener una perspectiva más clara de los procesos. Dentro de esta metodología es fácil detectar las áreas en las que hay oportunidades de mejora. La eficiencia productiva se analizó median p te desperdiciado. 9 2.1 MAPEO DE PROCESOS El mapeo de procesos se inició con la realización de los diagramas de flujo de procesos de las empresas en la muestra. El primer paso fue elegir las cuatro empresas de rosquillas y es de lácteos con las que se trabajaría. Para esto fue necesario trasladarse a Danlí ya que la conjuntamente con el Ing. Mendoza, jefe de la ARSO. Para ellas que tienen Jorseles, propiedad de doña Nersy Ardón, ubicada en El Arenal, Danlí d de don Luis Rivera, ubicada en Los Tablones, Danlí Villa Santa, Danlí ubicada en las Tunas, San Matías n lácteos se eligieron: la cocción el maíz hasta el empacado de las rosquillas. En lácteos dicho diagrama abarca desde la procesos estándares en una determinada empresa. La realización de la misma consta de ra • misma se usan para el procesamiento. . fuga de materiales, como • de flujo a lo largo del proceso tomando en cuenta las entradas y Pasar el diagrama de flujo a una tabla para registro de datos. tr selección debía realizarse facilitar el análisis se seleccionaron las empresas que más producen y aqu una planta de procesamiento establecida. En rosquillas se eligieron: • • El Hornero, propieda • Angélica, propiedad de doña Gloria Flores, ubicada en • Cuscatecas, propiedad de doña Damary Valladares, E • Nelda Herrera, ubicada en San Marcos Abajo, Danlí • Juan Núñez, ubicada en San Marcos Abajo, Danlí • Rigoberto Núñez, ubicada en San Marcos Abajo, Danlí En el diagrama de flujo de rosquillas se presenta la secuencia de procesos desde d llegada de la leche a la planta hasta el empacado del queso como producto final. Una vez determinada la secuencia de procesos se definieron las entradas y salidas de los mismos, teniendo esto se armó la tabla de muestreo en planta para el mapeo de procesos. La tabla de muestreo es una herramienta que permite especificar el tipo y tamaño de los varios pasos principales, los cuales varían dependiendo de la actividad que se quie realizar o del tipo de empresa. Entre estos pasos principales se puede mencionar: • Visita previa a la empresa para determinar en forma general los procesos que allí se realizan. • Especificar según el estudio el inicio y el fin de los procesos que se quieren analizar. Ver el tipo de materiales y tecnologías que en la • Tomar los tiempos medios para cada una de las actividades en conjunto, con las horas de inicio y finalización • Determinar los puntos críticos en donde puede haber tanto desperdicios o atrasos en la cadena de proceso. Realizar un diagrama salidas de materiales. • • Cuantificar en la tabla propiamente dicha cada una de las actividades especificadas en el diagrama de flujo. • Analizar los resultados obtenidos para balancear las entradas y salidas. 10 De estas observaciones se tomaron las pautas que guiarían la investigación tanto para los análisis de laboratorio, los muestreos en planta y las recomendaciones finales. Dichas recomendaciones abarcaron tanto a empresas de lácteos como de rosquillas aunque de anera separada por el tipo de procedimientos que se utilizan. Los enfoques de la untos húmedos, el procesamiento y la eficiencia entre materia prima y producto terminado hasta llegar al empacado. Se presenta a cont n un i ada las de da po de empresa con algunos datos ejemplo (Las tabl pletas se presentan en el Anexo 7). Cuadro 1. Tabla de muestreo rosquillas. P das Can ¿La m Can e las salida Producto no conforme m producción que se abarcaron fueron los p inuació a breve descripc ón de c una de tablas muestreo usa s por ti as com roceso Entra tidad iden? Salidas tidad Causa d Maíz 350 Lb SI Restos de maíz 2 Lb Desperdicio Ceniza 120 Lb NO Restos de ceniza 120 Lb Desecho Cal Restos de cal Agua 300 L Restos de agua 285 L Desecho NO Nixtamalizado del maíz Leña Maíz resultante (pesar) 380 Lb Siguiente proceso Cuadro 2. Tabla de muestreo lácteos. Entr das Cant ¿La miden? idas Can salida Producto no conforme Proceso a idad Sal tidad Causa de las Recibo de leche Leche enter 2 L 1 L esperdicio a 63 Si Derrame de leche D Leche entera 450 L No Derrame de leche 1/2 L Desperdicio Crema 60 Lb Producto final Leche descremada 420 L Siguiente proceso Descremado Resto de crema en pailas En ambos casos se midieron las entradas de cada proceso, su cantidad y si éstas eran medidas de forma adecuada o si se hacía por cálculo. También se cuantificó cada una de las salidas, especificando su cantidad y si estas van como desperdicio, producto final o producto intermedio para el siguiente proceso. De estas entradas y salidas se pueden btener datos que explican más adelante los resultados de DBO5 y DQO obtenidos. El capacidad de las pilas usadas para el lavado de maíz. Dichas pilas en romedio tienen una capacidad de almacenamiento de 1,000 L. En las empresas grandes se tiene más de una pila dependiendo de la cantidad de agua requerida o se hacen llenados o mayor volumen de las salidas también va referido al agua usada para limpieza tanto de la planta como de los productos intermedios. Dichas salidas, nombradas como puntos húmedos se extienden en todo el proceso de producción de lácteos y sólo en la primera parte de la producción de rosquillas. El único punto húmedo identificado en la producción de rosquillas es en el proceso de nixtamalizado o cocción del maíz. La determinación de volúmenes se realizó mediante la medición de la p 11 extra a medida que se avanza el proceso. La resta de la capacidad inicial de la pila menos la cantidad resultante después del proceso dio como resultado el volumen usado por empresa para dicho fin. Para lácteos los puntos húmedos abarcan gran cantidad del proceso, pero se pueden dividir en tres etapas principales. Dichas etapas son el descremado de la leche, el desuerado de la uajada y el prensado y/o cocción del queso. En la etapa de descremado cae la mayor sado y/o occión es donde se bota el suero residual, el cual ya no tiene uso por tener grandes antidades de sal. En dicho proceso se notó que se botan restos de queso que queda tanto en rir la cuajada. Estos restos van a parar a esagües con trampas de sólidos mezclados con poca cantidad de agua (Anexo 7). e una planta de rosquillas y una de lácteos. Es decir, se realizó una medición río rriba y una medición río abajo durante las horas de vertido o procesamiento. Para esto se saron botes plásticos de 1 galón por empresa muestreada, tanto de lácteos como de rosquillas. Para una empresa de cada tipo se realizaron muestras dobles para ambos tipos de do, esto guiendo el procedimiento estándar de recolección de muestras, para después proceder a su c cantidad de leche al suelo por efectos del trasvasado. Esto es significativo aunque la empresa con mayor capacidad de procesamiento sólo se le contabilizaron dos litros de desperdicio de leche. En el desuerado de la cuajada, también por efectos del trasvase, se anotaron grandes cantidades de desperdicio de suero. Esto principalmente porque es la materia prima tanto para hacer la mezcla del cuajo como para hacer el quesillo. En la etapa de pren c c la prensa, como en la manta usada para cub d 2.2 ANÁLISIS DE CARGA ORGÁNICA Se realizaron tres tipos de análisis, consistentes en medición de DBO y DQO, conteo bacteriológico y parámetros físico-químicos. La DBO (Demanda Biológica de Oxígeno), representa la cantidad de oxígeno consumido por los gérmenes aerobios para asegurar la descomposición dentro de condiciones bien especificadas de las materias orgánicas contenidas en el agua a analizar y la DQO (Demanda Química de Oxígeno), determina la cantidad de oxígeno requerido para oxidar la materia orgánica en una muestra de agua residual, bajo condiciones específicas de agente oxidante, temperatura y tiempo. El método usado para medir DBO fue, Ensayo DBO a 5 días y modificación con azida de sodio. Para DQO se usó el método Reflujo Abierto, dicromato de potasio. Las mediciones de DBO y DQO se realizaron en el laboratorio UNILAB en Tegucigalpa. Se hicieron dos repeticiones para cada planta de la muestra, Para verificar la capacidad de depuración del río en el que se vierten. También se tomaron dos repeticiones de muestras antes y después del punto de vertido d a u análisis. 2.3 ANÁLISIS BACTERIOLÓGICOS El análisis bacteriológico mide Coliformes Termotolerantes y Coliformes Totales. Para este análisis se realizó una sóla muestra por planta estudiada con su río de verti si 12 incubación y conteo en el laboratorio de Zamorano usando el método Petrifilm 3M, el cual nidades Formadoras de Colonias (UFC)/ml. Estas nidades son un indicador de la carga bacteriana o fecal que contiene un efluente. uestra. Los parámetros que se tomaron en cuenta fueron pH, Conductividad Eléctrica E), Turbidez, Salinidad, Temperatura y Oxígeno Disuelto (OD). Para este análisis se a empresa de la muestra, en campo con un medidor ultiparámetros con el cual se determinó cada valor de los parámetros antes mencionado. dal del río en el cual ierte desperdicios una empresa de lácteos y una de rosquillas, se usaron los mismos puntos como método de medición el vertido de sales con os repeticiones. Para este vertido se disolvieron 500 gr de sal común (NaCl) y se usó un n dichos desperdicios. Al final se sumaron todas las pérdidas para tener el valor anual total por empresa de la muestra. Las pérdidas fueron normalizadas a miles de rosquillas y cientos de litros de leche procesados según el caso, para poder extrapolar los datos a las 62 empresas de rosquillas y 5 de lácteos. Esto se realizó usando la producción anual de las empresas. expresa los resultados de los análisis en U u 2.4 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO Además de los análisis de carga orgánica y bacteriológicos se midieron las características físico-químicas tanto del río como de los efluentes generados por las empresas de la m (C realizó una medición simple, para cad m 2.5 MEDICIÓN DE CAUDALES Para tener una estimación del impacto del vertido se calculó el cau v donde se determinó DBO y DQO. Se usó d medidor de conductividad eléctrica para tomar los datos respectivos. 2.6 VALORACIÓN ECONÓMICA Para valorar económicamente tanto los desperdicios como las fugas en los procesos, se usaron los precios de mercado de las materias primas desechadas. Es decir si una empresa que trabaja seis días a la semana y desperdicia una libra de maíz por día, esa libra se multiplica por seis para tener cuanto desperdicia en la semana. Luego se toma el valor por las 50 semanas del año (asumiendo que no trabaje en días feriados y demás actividades). Este valor obtenido son libras de maíz desperdiciadas por año al cual se le pone el valor de la libra de maíz (L. 2.5) y se obtiene el valor al año por desperdicio de maíz. Esto se realizó con cada uno de los procesos en donde se verificó que se da 13 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Con base en la metodología utilizada se obtuvieron los siguientes resultados: Se pudo observar que todas las empresas de rosquilla elaboran sus productos bajo el mismo diagrama de flujo. Lo mismo pasa en las procesadoras de lácteos, ya que para queso y mantequilla el diagrama es muy parecido. En rosquillas el diagrama de flujo pretende presentar la secuencia de procesos, desde la cocción del maíz hasta el empacado de las rosquillas. La primera operación que se realiza es el nixtamalizado, que no es mas que la cocción del maíz con ceniza, agua y cal en proporciones de 3:1.5:8:1, respectivamente. El maíz lo miden en baldes, al igual que el agua. Dicha acción se realiza en fogones usando “drones” y toma aproximadamente una hora por “dron”. También se considera un insumo en esta etapa la leña para proporcionar el calor. Cabe recalcar que en ciertas empresas, la medición de cuanta leña se usa para el nixtamalizado y cuanta se usa para el horneado es difícil de realizar. Esto debido a que no se lleva un control, ni se separa las cantidades para diferenciar los procesos, pero se puede trabajar con la cuota mensual de uso por empresa. Una vez cocido, se lava el maíz para quitar los restos de los demás ingredientes dejando el grano limpio para la molienda. El lavado tarda aproximadamente 15 minutos por tanda y es realizado a mano. Se llama una tanda al equivalente de 200 Lb de maíz limpio y cocido. En las empresas muestreadas resultó que: • Jorseles, utiliza 4.3 L de agua por libra de maíz y procesa 350 Lb/día • El Hornero, utiliza 5 L de agua por libra de maíz y procesa 400 Lb/día • Cuscatecas, utiliza 3.8 L de agua por libra de maíz y procesa 80 Lb/día • Villa Santa, utiliza 5 L de agua por libra de maíz y procesa 400 Lb/día En promedio las plantas de rosquillas usan 4.5 L de agua por libra de maíz. Luego de lavar el maíz, lo llevan a un molino donde se muele mezclado con el queso. Las empresas más grandes usan molinos eléctricos mientras que las artesanales muelen a mano. Después de este proceso la masa es mezclada con los demás ingredientes que pueden ser: manteca, margarina, colorante y sal, en caso de que el queso no tenga la suficiente o simplemente mantequilla. Luego de hacer esta mezcla, se hace pasar la masa por un “molino”, por donde salen las tiritas para formar la rosquilla o se les da la forma manualmente para las hojaldras o quesadillas. Posteriormente ya formadas, se colocan en casitos o bandejas. La cantidad a hornear o tanda va a depender de la forma y el tamaño del producto final. En los hornos normales una tanda equivale a 12 bandejas, pero en los eco hornos esta alcanza las 25 bandejas. Dichas bandejas se introducen al horno precalentado por 30 minutos y el tiempo que tardan en hornearse es en promedio de 15 minutos. 14 Finalmente se espera que se enfríen para empacarlas y ponerles la etiqueta de la compañía. Las cantidades de insumos que deben usarse son como sigue (por cada 100 Lb de maíz): • Para el nixtamalizado: 25 Lb de ceniza 7 Lb de cal 160 L de agua (para cocción) Cantidad de leña es muy variable • Para el amasado y horneado Entre 50 y 70 Lb de queso 4 Lb de mantequilla (opcional) 4 Lb de manteca (opcional) 4 Lb de margarina (opcional) 7.5 oz de colorante (opcional) Para lácteos el proceso abarcó desde la llegada de la leche a la planta hasta el moldeado y empacado del queso. Una vez llegada a la planta el proceso a realizar es el descremado (aproximadamente el 75% del total). Terminado ese proceso se procede tanto para la elaboración de queso como de quesillo, con la mezcla de dos partes de leche descremada con una de leche entera. El suero es de vital importancia porque es una de las materias primas para elaborar el quesillo y para la mezcla del cuajo en la elaboración del queso. Es por esta razón, que se almacena de un día para el otro la parte del suero procedente del cuajado de la leche con mucha precaución. El cuajo se agrega dependiendo si es líquido a razón de 1 oz por cada 60 ó 70 L, o si es en pastillas 1 por cada 50 L de leche. Se mezcla en ambos casos con la suficiente cantidad de suero para que se mezcle lo más uniforme posible. Una vez cuajado se deja reposar por un cierto tiempo para que este listo para “cortar”. El cortado no es mas que la desagregación de los coágulos de leche ya sea con la mano para el quesillo o con cuchillo para el queso. El tiempo en que la coagulación está lista para el corte va a depender directamente del calor que tenga la leche inicialmente, a menor temperatura mayor tiempo. Luego de esto se separa la masa o cuajada del suero de forma manual. Este suero resultante va en su mayoría destinado a la alimentación de animales. Después de este proceso la cuajada está lista tanto para su cocción en caso del quesillo o para dejarse en reposo por aproximadamente 12 horas, en caso del queso para su posterior prensado por 24 horas. En cuanto a las salidas, lo más significativo son los puntos que se destacan a continuación: • Para rosquillas el agua de lavado es la única fuente significativa de contaminación, ya que ésta va directamente a las fuentes de agua superficiales. • En lácteos los puntos húmedos van distribuidos a lo largo de todo el proceso, lo importante de estos es que van muy cargados de materia orgánica, lo que los hace fuertes contaminadores. • Todas las empresas tienen sus sistemas de salida de aguas servidas directamente conectados a las quebradas vecinas, ya sea por tuberías de PVC, por medio de zanjas o por ambos. Los puntos de vertido distan menos de 100 m de las plantas. 15 La cuantificación económica de las salidas por desperdicio se hicieron siguiendo precios de mercado local para ambos casos. A continuación se presentan tablas ejemplo de dichas mediciones (Las tablas completas están en el Anexo 8). Cuadro 3. Desperdicios empresa de rosquillas. Luis Rivera, San Marcos Abajo, Danlí Pérdida Cantidad(Lb)/año Costos(L.) /año Proceso Destino Maíz 300 750 Cocción Desagüe Mezcla 81 8,118 Molienda Desechos sólidos Mezcla 178 1,782 Amasado Desechos sólidos Cuadro 4. Desperdicios empresa de lácteos. Nelda Herrera, San Marcos Abajo, Danlí Pérdida Cantidad/año Costo (L.) /año Proceso Destino Leche 910 L 5,400 Trasvasado Desagüe Queso 327 Lb 11,450 Preparación Desechos sólidos Suero 4004 L Procesamiento Desagüe El primer caso representa las plantas de rosquillas, las cuales tienen como desperdicio mayoritario el maíz que se pierde durante la cocción y la masa perdida durante la molienda y el amasado. La cantidad expresada monetariamente indica que aunque no es mucho, si se podrían disminuir los costos de producción y parte de la carga orgánica generada. Para el segundo ejemplo, las empresas de lácteos tienen como su mayor pérdida el desperdicio de leche. Al ir directamente a los desagües, son la principal fuente de la elevada carga de DBO/DQO, que se ve reflejada en los análisis de laboratorio (Anexo 9). En todos los ítems se pudo observar que serian fácilmente corregibles con mejores prácticas de procesamiento. Los precios usados para calcular los montos son: maíz 2.5 L/Lb, mezcla 10 Lempiras/Lb, masa 10 Lempiras/Lb, para rosquillas; leche 5 Lempiras/L, queso 35 Lempiras/Lb para lácteos El siguiente cuadro presenta los mismos datos de pérdidas pero por cada mil unidades de rosquillas producidas y cada 100 L de leche procesados para queso, respectivamente: Cuadro 5. Pérdidas empresas de rosquillas. Pérdida por cada 1000 unidades producidas Maíz (Lb) Mezcla (gr) Masa (gr) Luis Rivera 0.6 7.4 gr 16 gr Nersi Ardón 0.12 7.5 gr 3.6 gr Damaris Valladares 0.09 51 gr 0.24 gr Gloria Flores 0.14 42 gr N/A Promedio (Lb) 0.24 27 gr 7 gr Promedio Lempiras 0.6 0.6 0.2 16 Cuadro 6. Pérdidas empresas de lácteos. Pérdidas por cada 100 litros procesados Leche (L) Queso (Lb) Suero (L) Nelda Herrera 0.34 0.20 1.51 Juan Núñez 0.21 0.07 1.58 Rigoberto Núñez N/A 0.02 0.96 Promedio 0.28 0.10 1.35 Promedio Lempiras 1.4 3.53 Los mayores desperdicios que se producen en la planta de rosquillas son: (a) el maíz que flota al momento en que se añade al agua; y (b) la mezcla de maíz y queso que queda en el molino o que cae al piso cuando se está moliendo. En el caso de los lácteos el mayor desperdicio es el suero, éste podría aprovecharse y así también se estaría contaminando menos. Una de las principales causas de salida de suero es porque al momento de sacar el suero de las pailas donde cuajan la leche lo hacen con baldes. La mayor causa de esta salida es cuando sacan la cuajada para meterla en los cinchos donde se forma el queso, ya que el derrame de suero cae directamente al piso y seguidamente va al drenaje el cual va a parar en algunos casos a un pozo séptico, no necesariamente adecuado al volumen que maneja y en otros casos directamente a la quebrada. El siguiente cuadro presenta los datos de pérdidas extrapolados a todas las empresas, según su producción: Cuadro 7. Pérdidas extrapoladas empresas de rosquillas. Pérdidas extrapoladas para todas las empresas rosquillas Pérdida Cantidad (Lb)/año Cantidad/año en Lempiras Cantidad/año US$ Maíz 8,927.6 22,319.0 1,181.5 Mezcla 2,212.2 22,122.3 1,171.1 Masa 573.5 5,735.4 303.6 Total 50,176.7 2,656.3 Cuadro 8. Pérdidas extrapoladas empresas de lácteos Pérdidas extrapoladas para todas las empresas lácteos Pérdida Cantidad/año Cantidad/año en Lempiras Cantidad/año US$ Leche 3,674.2 L 18,370.8 972.5 Queso 1,312.2 Lb 45,927 2,431.3 Suero 17,714.7 L Total 64,297.8 3,403.8 La contaminación que se están causando a través de DBO5 y DQO fue muy alta, en ambos tipos de plantas. Al observar el mapa (Anexo 2) se puede observar la cercanía que algunas de estas empresas tienen a las quebradas lo cual puede ser un problema muy grave para el ambiente y para las personas que se benefician de estas fuentes de agua. 17 Según la norma, las aguas residuales provenientes de plantas procesadoras de lácteos no deben contener más de 50 mg/L de DBO, lo que significa que el DBO vertido por estas plantas está muy por encima de la norma con valores arriba de 10,000 mg/L. Esto se debe principalmente al suero puro que se va a drenaje y se estima que el suero generado en la elaboración de quesos tiene una DBO5 del orden de 40,000 – 50,000 mg/L (Consultores agua limpia, 2008). De igual manera las plantas de rosquillas están vertiendo altos DBO y DQO ya que según la norma el DBO en planta de rosquillas no debe exceder a los 50 mg/L y en la mayoría de estas plantas están arriba de los 4,000 mg/L. Este alto DBO se debe principalmente al vertido de las aguas de lavado de maíz. Siguiendo el curso de estos efluentes, se tomó en consideración la capacidad de depuración del río al que se incorporan en las respectivas empresas. Aunque gran parte de la DBO vertida es absorbida por dichos ríos, la relación antes-después es todavía muy distante. En el río Los Tablones se vierten las aguas procedentes de la actividad de rosquillas y presentó una hora después del vertido un 99% de depuración. El río San Marcos Abajo presentó una depuración del 99% para las aguas vertidas procedentes de las plantas de lácteos. El siguiente cuadro muestra los valores de DBO5 y DQO antes y después del vertido para cada río: Cuadro 9. Resultados de análisis DBO/DQO. Resultados de Análisis Lácteos Rosquillas Río Arriba Río Abajo Río Arriba Río Abajo DBO 3.89 8.2 7.88 11.9 DQO 5.72 17.7 Aunque al río le cuesta en cierta forma depurarse por completo, cabe mencionar que estos efluentes son en gran parte biodegradables. Esto se confirma siguiendo el parámetro que relaciona la DBO con la DQO obtenida (Vallejo, 2006). Si al realizar esta división (DBO/DQO) se obtienen valores cercanos a uno significa que la mayoría de los compuestos son orgánicos biodegradables. Sin embargo, valores cercanos a cero indican la presencia de contaminantes de naturaleza no degradable. Tanto para rosquillas como para lácteos estos valores son aproximadamente 0.80, lo que demuestra que la carga es orgánica biodegradable. Para el conteo bacteriológico no se encontró un cambio significativo entre los resultados medidos antes y después. El río presentó un 90% de similitud en cuanto a los coliformes termotolerantes y un 95% de similitud en cuanto a los coliformes totales medidos antes y después del vertido. Para lácteos, las aguas de vertido mostraron presencia de coliformes demasiado numerosas para contar. En rosquillas se presentó un cuadro similar al anterior, con la diferencia de estar estas UFC menos concentradas que las de lácteos (Anexo 11). Para los análisis multiparámetros se obtuvieron los siguientes resultados con su interpretación: (Anexo 10) 18 • El pH obtenido en las empresas de lácteos es cercano al 6.5, mientras que las de rosquillas es en promedio 11 y la norma establece que los mismos tienen que estar entre un rango de 5 a 9. Esto denota que se debe cuidar la acidez en las plantas de lácteos y que se debe corregir la alcalinidad de las de rosquillas. • El porcentaje de oxígeno disuelto obtenido de las muestras es muy bajo, ya que presentó valores de 0.5 y 0.6 para rosquillas y lácteos respectivamente. • La salinidad obtenida fue relativamente baja, con valores entre 0.3 para rosquillas y 2.1 para lácteos. • La conductividad eléctrica registrada tuvo valores levemente por encima de la norma que establece que estos no deben pasar de 400 µS/cm. Estos valores rondaron entre 470 para rosquillas y 530 para lácteos. Todos los parámetros analizados demuestran un alto contenido de residuos orgánicos en el vertido. En las empresas de rosquillas se agrega además un contaminante adicional por la basicidad de la ceniza (y a veces cal) usada en el nixtamalizado de maíz. En los lácteos la acidez del suero puede también convertirse en un problema, si se aumenta su cantidad en el efluente. 19 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Las principales conclusiones y recomendaciones encontradas a lo largo del estudio y con base en los objetivos iniciales planteados se citan a continuación. 4.1 CONCLUSIONES • El impacto ambiental producido por las plantas procesadoras de lácteos y rosquillas se centra principalmente en los efluentes procedentes de las partes húmedas de los procesos en ambas empresas. Esto ocurre para lácteos a lo largo de casi todo el proceso, como consecuencia de esto existe una elevada contaminación, principalmente por los derrames de suero que se da por manipulación, descuidos y malas prácticas de los trabajadores. Para rosquillas en la cocción y lavado del maíz. Esto se traduce en efluentes con elevada DBO y DQO. La DBO promedio que resultó del análisis realizado en las empresas productoras de rosquillas fue 5,137 mg/L y en las de lácteos fue de 12,326 mg/L. Ambos resultados muy por encima de los valores máximos permisibles por la norma técnica de descarga de aguas residuales a cuerpos receptores y alcantarillados. sin embargo, la relación DBO/DQO fue de 80% lo que nos indica que estos efluentes se pueden tratar fácilmente, ya que contiene materia orgánica altamente biodegradable. • Desde el punto de vista social, estas empresas emplean aproximadamente a 190 personas de la región y venden 37, 198,250 rosquillas al año y 157,464 libras de queso. Adicionalmente las empresas de lácteos venden también otros productos derivados de la leche como ser quesillo y mantequilla. (Ficha técnica por empresa Anexo 13). • Las pérdidas de materia prima generadas durante el proceso de producción para rosquillas representan en promedio: 0.24 lb de maíz, 27 gr de mezcla (molienda) y 7 gr de masa (mezcla con todos los ingredientes) por cada mil unidades producidas. Las pérdidas de materia prima generadas durante el proceso de producción para lácteos representan en promedio: 0.28 L de leche, 0.1 lb de queso y 1.35 L de suero por cada cien litros procesados para queso. Para las rosquilleras el desperdicio que resulta más costoso es el maíz, mientras que para lácteos el más abundante es el suero. Extrapolando a la producción anual de las 62 empresas de rosquillas y 5 de lácteos, las rosquilleras pierden 28,330.3 lempiras/año y las queseras 64,297.8 lempiras/año en desperdicios, que podrían fácilmente evitarse con buenas prácticas. Además se pierden 17,714 L de suero al año que puede utilizarse para otros productos. • Los datos cuantificados no son las únicas pérdidas, ya que hay varios productos y materias primas, sobre todo en lácteos, que se van por el drenaje sin poderlas 20 contabilizar. Para las cinco plantas procesadoras de lácteos, a pesar de que no se logró cuantificar bien todos los desperdicios, se puede notar que pueden hacer un buen ahorro usando buenas prácticas de manufactura. En las procesadoras de rosquillas el ahorro se ve bastante bajo, debido al costo de la materia prima. Sin embargo, este monto no toma en cuenta los beneficios ambientales, así como el hecho de evitar multas y pérdida de oportunidades por no cumplir con la norma de vertidos. • En todas las empresas visitadas se pudo comprobar la preocupación que éstas tienen por cuidar su entorno ambiental, aún cuando esto represente inversiones. Esto en especial porque el ambiente representa la principal fuente de recursos o materia prima para desarrollar la mayor parte de los procesos, así como para dar un plus a su mercado meta. Debido a que contratan en su mayoría personas residentes en la comunidad, los trabajadores se sienten identificados tanto con la empresa como con los objetivos de la misma, lo cual les genera un valor agregado. 4.2 RECOMENDACIONES • Para contabilizar las pérdidas que no se pueden medir directamente se pueden usar métodos indirectos como balances entre entradas y productos, en lugar de entradas y salidas residuales. Este análisis requiere un poco más de tiempo. • Una forma sencilla de disminuir las pérdidas por desperdicio, es implementando buenas prácticas de manufactura y cierto tipo de creatividad, tal como la colocación de plataformas bajo los mesones para recoger sólidos (carga orgánica), que luego pueden rehusarse en las procesadoras de rosquilla, así mismo en las procesadoras de lácteos se podría mejorar la forma de trasvase de la leche y el suero para evitar derrames. • Para ambos tipos de empresas, capacitar tanto a los empresarios como a los empleados sobre buenas prácticas de manufactura y las ventajas que éstas generan no sólo en la protección, sino también en la reducción de las pérdidas económicas por mal manejo. • Para las empresas de lácteos es de mucha importancia ahondar sobre el tema de inocuidad, lo cual puede ir de la mano con las capacitaciones de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Así mismo se recomienda mejorar la infraestructura de las plantas sobre todo para evitar la entrada de plagas, especialmente moscas. • En las procesadoras de lácteos, debido a que el suero es la principal causa de una DBO y DQO muy altas, se recomienda que los dueños y empleados de estas plantas se den cuenta de las pérdidas que tienen y de los beneficios económicos que podrían obtener si le dieran un mejor uso a este subproducto. Así mismo, ellos deben conocer la contaminación que causan al derramar esa gran cantidad de suero que al final va a parar a las fuentes de agua. 21 • Adicionalmente a cualquier buena práctica y debido a que los puntos críticos de contaminación se dan en los efluentes, para cumplir la norma probablemente se requiera de tratamientos previos de las aguas antes de ser depuestas. En este sentido, se sugieren opciones de bajo costo como: la implementación de humedales en los canales de vertido; pozos sépticos con un tamaño correspondiente a la cantidad del vertido; los empresarios que cuentan con un espacio territorial amplio pueden construir lagunas de oxidación; en las procesadoras de lácteos también se puede usar un sistema de tratamiento como el anóxico calizo el cual influye en los valores de concentración de aceites y grasas, pH, sólidos sedimentables y suspendidos hasta cumplir con los valores exigidos por la norma. En cuanto a la demanda química de oxígeno, el sistema reduce los valores de concentración hasta un 75% del valor original, dicho sistema fue estudiado e implementado a través de un proyecto de investigación ejecutado por FORCUENCAS en algunas queseras de Olancho (Escoto 2007). • Incentivar a los empleados para que sigan teniendo esa identificación con la empresa que mostraron durante las visitas que se hicieron durante el estudio, así como a los empresarios para que brinden todo el apoyo a sus clientes internos. Esto asegurará la adecuada implementación de las BPM. 22 5. BIBLIOGRAFÍA Andreo M. (s/f). Demanda Biológica de Oxígeno (D.B.O.) (en línea). Consultado 23 de mayo de 2008 Disponible en: http://www.cricyt.edu. Centro Nacional de Producción Más Limpia de Honduras.2008. Beneficios de P+L (en línea). Consultado 16 de mayo de 2008. Disponible en: http://www.cnpml-honduras.org Centro Nacional de Producción Más Limpia de Nicaragua. 2006 Diagnósticos Técnicos. Nicaragua (en línea) Consultado 20 de Mayo de 2008. Disponible en http://www.cpmlnic.org Falck O. G Gomez. F Gerónimo. J Villanueva. A Escobar. 2006. Fortaleciendo la Integración de las Microempresas de la Cadena de la Rosquilla. Danlí, Hn (en línea). Consultado 13 Mayo 2008. Disponible en http://search.iadb.org Glosario.net. 2007. Definición de Eutroficación (en línea). Consultado en 30 de Mayo de 2008. Disponible en http://ciencia.glosario.net Grupo Consultores Agua Limpia. (s/f). Depuración de Aguas Residuales de la Industria de Lácteos (en línea). Consultado en 18 de Junio de 2008. Disponible en http://www.aqualimpia.com Instituto de Hidrología, Meteorología y Estudios Ambientales, IDEAM. (s/f). Temas Ambientales, Demanda Bioquímica de Oxigeno (en línea). Consultado en 2 de Junio de 2008. (pdf). Disponible en www.ideam.gov.co Ministerio de Salud. 1995. Norma Técnica para la Calidad del Agua Potable. Honduras (en línea) Consultado en 20 de Agosto de 2008. Disponible en www.cepis.org.pe Paz Delgado, AC. y Estévez Moreira, MA. 2005. Mapeo de Puntos Húmedos, Energía y Procesos de la Planta de Lácteos, Zamorano, Honduras. Tesis Ing. Desarrollo Socioeconómico y Ambiente. Zamorano, Honduras, Escuela Agrícola Panamericana. 89p. Paz, Jr. 2007. Los grupos empresariales como metodología para acceder a servicios de desarrollo empresarial׃ la experiencia del grupo empresarial El Arenal, informe de consultoría presentado a ProEmpresa-COSUDE. Danlí, Honduras 12p. Ritchey F. 2002. Estadistica para las Ciencias Sociales. Mexico. McGraw Hill. 609 p. 23 Vallejos S. 2006. Demanda Bioquímica de Oxígeno y la relación con la DQO. HANNA Instruments (en línea). Consultado en 20 de Agosto de 2008.. Disponible en http://www.hannachile.com 24 6. ANEXOS 25 Anexo 1. Mapa general de empresas mapeadas 26 Anexo 2. Mapas generales empresas de Rosquillas, por grupo empresarial (62) 27 28 29 30 31 32 Anexo 3. Mapa general empresas de lácteos (5) 33 Anexo 4. Reportaje “Las Rosquillas, Una Herencia del Pasado”. 34 34 Anexo 5. Mapa de empresas muestreadas Lácteos y Rosquillas. 35 Anexo 6. Diagramas de flujo para empresas de lácteos y rosquillas Nixtamalizado del maíz Maíz Ceniza Cal Agua Calor Agua con ceniza Cal Lavado de Maíz Agua Limpia Mezclado y molido de maíz y queso Mezclado de los ingredientes Queso Formado de la rosquilla Horneado de rosquilla Empacado y etiquetado Manteca, margarina, colorante y sal si se requiere Vapor Leña y calor Produc. Rosquillas 36 Leche Entera Le escremche D ada Crema Mezclado de leche ada y leche entera descrem Descremado Sí No Pastilla de Formación del queso en un sincho Salad leche o de l cuajad a a Sal Queso Empacado Bolsas Plásticas Cuajado de leche la Suero Suero Suero Proceso de la elaboración de queso 37 Anexo 7. Tablas de illas. Rosquillas ive l Tab n, Dan ) muestreo usadas en DF de lácteos y rosqu Luis R ra, E ló lí (1/8/08 Proceso E La miden? Cantidad Causa de las Sa ntradas Cantidad Salidas lida Maíz 400 Lb SI R 1 Desperdicio estos de maíz Lb Ce za 100 Lb NO Reni stos de ceniza 100 Lb Desecho Cal 30 Lb SI Restos de cal 30 Lb Desecho Agua 620 L Desecho 650 L NO Restos de agua Ni Leña xtamalizado del maíz Maíz resultante (pesar) 470 Lb Siguiente Proceso Volumen Volumen 2000 L 2,000 L Ag pia ua Lim Peso Agua sucia Peso Maíz a l avarse 470 Lb NO Queda en la marmita (olla) Lavado de Maíz Maíz resultante (pesar) 470 Lb Siguiente Proceso Queso 28 Lb 0 SI Restos de queso Maíz lav do a 470 Lb NO Rest ezcla D o os de m 123 gr esperdici Queda en el molino Mezclado y molido de maíz y queso 75 Sigu nte Proceso Masa resultante (pesar) 0 Lb ie Manteca 15 b L SI Restos de manteca M a argarin 15 Lb SI Restos de margarina C Oz SI olorante 30 Restos de colorante Sal R estos de sal Masa a mezclar 75 Lb 0 SI DRestos de mezcla 270 gr esperdicio Qu en eda mezcla la mesa M ingredientes M te 81 Sigu nte Proceso ezclado de los asa resultan (pesar) 0 Lb ie Masa a formar 810 Lb NO Restos de rosquilla Queda rosquilla en la mesa Form uilla Comentario Proceso ado de la rosq Rosquillas resultantes Siguiente Leña Restos de rosquilla Masa a hornear 810 Lb NO Qu illa eda rosqu en el hornoHorneado de rosquilla Ver Com tario Sigu nte Proceso Rosquillas resultantes en ie 38 Luis Rivera, El Tablón, Danlí (1/8/08) Bolsas 1,142 Unidades SI R as 3 Uni ades estos de bols d Etiq etas 1, 42 Unidades u 1 SI Restos de etiquetas 3 Unidades Ro s a squilla empacar Ver Comentario Restos de rosquillas 48 gr Venta 0 Queda rosquilla en la mesa Empacado y etiquetado Pro al Rosquillas a vender Ver Comentario ducto Fin Comentario: 288 bolsas de rosqu s (83 gr a) y 682 s de g uis R El Tab , Danlí illas mixta por bols bolsa rosquillas grandes (162 r por bolsa). L ivera, lón (2/8/08) Proceso Entradas Ca La miden? C Causa de las ntidad Salidas antidad Salida M z 400 Lb SI 1 b Desp cio aí Restos de maíz L erdi Ceniza 100 Lb NO R 1 Desecho estos de ceniza 00 Lb C 30 b SI Ral L estos de cal 30 Lb Desecho Agua 650 L NO Restos de agua 620 L Desecho Nixtamalizado del maíz Leña Maíz resultante (pesar) 460 Lb Siguiente Proceso Volumen 20 00 L Volumen 2000 L Agua Limpia Peso A Peso gua sucia Maíz a lavarse 470 Lb NO Queda en la marmita (olla) Lavado de Maíz M 4 aíz resultante (pesar) 60 Lb Siguiente Proceso Q 2 Rueso 80 Lb SI estos de queso Maíz lavado 460 Lb NO R Destos de mezcla 100 gr esperdicio Queda en el molino Mezclado y molido de maíz y queso M Siguiente asa resultante (pesar) 740 Lb Proceso Manteca 15 b SI L Restos de manteca M argarina 15 Lb SI Restos de margarina Colorante 30 Oz SI Restos de colorante Sal Restos de sal Masa a mezclar 740 Lb SI Resto a 240 gr Desperdicio s de mezcl Queda mezcla en la mesa Mezclado de los ingredientes Mas te 800 Lb Sigu nte Proceso a resultan (pesar) ie Masa a formar 800 Lb NO Restos de rosquilla Form illa Qu a ado de la rosqu eda rosquill 39 Luis Rivera, El Tablón, Danlí (2/8/08) en la mesa Form illa Comen ario* Sigu nte Proceso ado de la rosqu Rosquillas resultantes t ie Leña Restos de osquilla r Masa a hornear 800 Lb NO en Queda rosquilla el horno Horneado de rosquilla R Ver Comentario* Sigu nte Proceso osquillas esultantes r ie Bolsas 1,1 2 Unidades SI Res s 3 Uni s 4 tos de bolsa dade Etiqu tas 1,142 Unid des SI e a Restos de etiquetas 3 Unidades Rosquillas a empacar Ver Comentario ro Venta Restos de squillas 390 gr Qu a eda rosquill n la mesa e Empacado y etiquetado C Producto Final Rosquillas a vender Ver omentario* Comentario: 284 bolsas de rosquillas mixtas (83 gr por bolsa) y 689 bolsas de rosquilla 162 gr Gloria Flo Santa, Dan s grandes ( lí (1/8/08) por bolsa) res, Villa Proceso E Can dad La miden? Can dad Causa de las Sa ntradas ti Salidas ti lida Maíz 400 Lb s Re íz 1.8 b Despe dicio i stos de ma L r Ceniza 128 Lb s Re za 128 Lb Desecho i stos de ceni Cal 10 Lb si 10 Lb Desecho Restos de cal Ag 34 L no R a 340 Lb Desecho ua 0 estos de agu Nixtamalizado del maíz Leña Maíz resultante (pesar) 478 Lb Siguiente Proceso Volumen 2000 Volum L en Agua Limp Agua sucia Peso 2000 L ia Peso Maíz a lavarse 478 Lb no Queda en la marmita (olla) 1.8 Lb Desperdicio Lavado de Maíz Maíz resultante S (pesar) 478 Lb iguiente Proceso Queso 145 Lb si Restos de queso 11 gr Desperdicio Maíz l avado 478 Lb no R a Destos de mezcl 13gr esperdicio Queda en el molino y piso del molino D2.2 Lb esperdicio Mezclado y molido de maíz y queso Masa resultante Siguiente (pesar) 623 Lb Proceso Manteca Restos de manteca Margarina 39 si Lb Restos de margarina Mezclado de los ingredientes C e olorant Restos de colorante 40 Gloria Flores, Villa Santa, Danlí (1/8/08) Sal Restos de sal Masa a mezclar 623 Lb no R la estos de mezc Queda mezcla en la mesa M s ingredientes ezclado de lo Masa resultante (pesar) 662 Lb Siguiente Proceso Masa a formar 662 Lb no Restos de rosquilla Queda rosquilla en la mesa Formado de la rosquilla R 1,56 QG, 2,850 QP, 5,0 0 R 3959 H Siguiente Proceso osquillas y quesadilla resultantes 8 0 Leña 150 palos si No Restos de rosquilla Masa a hornear 662 Lb no Qu illa No eda rosqu en el horno Horneado de rosquilla 1 , 2,84 QP, 5,00 , y 3,950H Sigu nte Proceso Rosquillas resultantes ,557 QG 2 0R ie Bo as R as ls estos de bols Etiq etas u Restos de etiquetas Rosquillas a empacar Restos de rosquillas Queda rosquilla en la mesa Empacado y etiquetado Producto Final Rosquillas a vender Comentario: QG=Quesadillas Grandes QP= Quesadillas Pequeñas R= Rosquillas H= Gloria Flo s, Villa Sa ta, Dan Hojaldras re n lí (2/8/08) Proceso E Can ad La miden? Can dad Causa de las Sa ntradas tid Salidas ti lida Maíz 400 Lb Re íz 1 Despe dicio si stos de ma Lb r Ceniza 128 Lb Re za 128 Lb Desecho si stos de ceni Cal 10 Lb si 10 Lb Desecho Restos de cal Ag 34 L no R a 340 Lb Desecho ua 0 estos de agu Nixtamalizado del maíz Leña Maíz resultante (pesar) 470 Lb Siguiente Proceso Volumen 2000 Volume L n Agua Li Agua sucia Peso 2000 L mpia Peso Maíz a lavarse 470 Lb no Queda en la mi 1. Demar ta (olla) 2 Lb sperdicio Lavado de Maíz aíz re 470 Lb S M sultante (pesar) iguiente Proceso M Qu 145 si Reezclado y molido de eso Lb stos de queso 41 Gloria Flores, Villa Santa, Danlí (2/8/08) Maíz lavado 470 Lb no Resto 20 gr Desper cio s de mezcla di Q moli mo 345 De ueda en el no y piso del lino gr sperdicio maíz y queso Masa ( 61 Sig Pr resultante pesar) 5 Lb uiente oceso Manteca Restos de manteca Margarin 9 Lb si ma 3 Restos de argarina Colo rante Restos de colorante S R al estos de sal Masa a mezclar 615 Lb no Resto s de mezcla Que da mezcla en la mesa Mezclado de los ingredientes Mas (p 65 Si Proceso a resultante esar) 4 Lb guiente Masa a fo 654 Lb rmar no Rest ros os de quilla Queda en l rosquilla a mesa Formado de la rosquilla Rosq qu resu 2,178 QG 3,782 Q 6,115R 3,930 Siguie te Proceso uillas y esadilla ltantes , P, H n Leña 150 palo si No s Restos de rosquilla Masa a hornear 654 Lb no Qued e a n el horno rosquilla No Horneado de rosquilla Ros resu 2,167 QG, 3.775 Q 110 R, y 3,928 H Siguie te Proceso quillas ltantes P, 6, n Bolsas Restos de bolsas Etiquetas Re eti stos de quetas Rosquillas a empacar Rest ros os de quillas Queda e rosquilla n la mesa Empacado y etiquetado Ro ven Producto al squillas a der Fin Comentario: QG=Quesadillas Grandes QP= Quesadillas Pequeñas R= Rosqu Hoja Damaris Valladares, Las Tunas, Danlí illas H= (30/7/08) ldras Proceso E Can ad La miden? Can dad Causa de las Salida ntradas tid Salidas ti Maíz 78 b si Re íz ½ Lb Desperdicio L stos de ma Nixtamalizado del maíz 35 b Re 35 b Desecho Ceniza L si stos de ceniza L 42 Damaris Valladares, Las Tunas, Danlí (30/7/08) Cal Restos de cal Agua 60 no Re a 60 Desecho L stos de agu L Nixtamalizado del maíz Leña 5 palos si Maíz resu te ltan (pesar) 85 Lb Sigui nte e Proceso Volumen 300 Volumen Agua Lim ia P o Peso p es Agua sucia 300 L Maíz a lavarse 85 Lb no Qu marmita (olla) 1.5 Lb Desperdicioeda en laLavado de Maíz e (pesar) 83.5 Lb Siguiente Proceso Maíz resultant Queso 42lbs si R o estos de ques 10 gr Desperdicio Maíz lavado 83.5 Lb no Restos de mezcla b Desp o Queda en el molino y piso del molino 2.2L erdici Mezclado y molido de maíz y queso te 1 5 Lb Siguiente Masa resultan (pesar) 25. Proceso Manteca Restos de manteca Margarina de 5 Lb si Restos margarina Colorante 11 gr si Restos de .2 colorante Sal l Restos de sa Masa a mezclar 1 5.5 Lb 2 no la oRestos de mezc 3 gr Desperdici n Queda mezcla e la mesa Mezclado de los ingredientes nte 130.5 Lb Siguiente Masa resulta (pesar) Proceso Masa a formar 130.5 Lb no Restos de rosquilla a sa Queda rosquill en la me Formado de la rosquilla as s 3 Especiales y 2,781 Normales Siguiente Proceso Rosquill resultant 72 Leña los si e 150 pa Restos d rosquilla Masa a hornear 130.5 Lb Queda rosquilla en el horno Hornead e rosquilla ts 3 Especiales y 2,779 es Siguiente Proceso o d Rosquillas resultan 72 Normal Bolsas R bolsas estos de Etiquetas e s Restos d etiqueta Empacado y etiquetado Rosquillas a Restos de 43 Damaris Valladares, Las Tunas, Danlí (30/7/08) empacar s rosquilla illaQueda rosqu en la mesa Empacado y etiquetado Final Rosquillas a vender Producto ris V s, Las Tunas, Dama alladare Danlí (31/7/08) Proceso Entradas Can dad La miden? Cti Salidas Cantidad ausa de las Salida Maíz 78 b L si Restos de maíz Ceniza 35 b Re za 35 b Desecho L si stos de ceni L Cal R l estos de ca Agua 60 no Re a 60 Desecho L stos de agu L Nixtamalizado del maíz Leña 5 palos si Maíz resultante (pesar) 83 b L Sigu nte ie Proceso Volu en 3 Vol en m 00 um 300 L Ag Limpia Peso A a Peso ua gua suci Maíz a lavarse 83 Lb no Queda en la marmita (oll a) 1 Lb Desperdicio Lavado de Maíz ltante r) Maíz resu (pesa 82 Lb Siguiente Proceso Queso 42lbs si Restos de queso Maíz lavado 82 Lb no Restos de mezcla gr 12 Desperdicio del .5 Lb Des dicio Queda en el molino y piso molino 1 per M e te r) b ezclado y molido d maíz y queso Masa resultan (pesa 123 L Siguiente Proceso Manteca Restos de manteca Margarina si 5 Lb Restos de margarina Co rante 11.2 g si lo Restos de colorante Sal l Restos de sa Masa a mezclar 123 Lb no ezcla Restos de m 5 gr Desperdicio la en sa Queda mezc la me te r) b Mezclado de los ingredients Masa resultan (pesa 128 L Siguiente Proceso Fo illa rmado de la rosqu Masa a formar 128 Lb no e la Restos d rosquil 44 Da ) maris Valladares, Las Tunas, Danlí (31/7/08 uilla Queda rosq en la mesa ado de la rosquForm illa 720 Especiales y 0 ales Siguiente Rosquillas resultantes 2,76 Norm Proceso Leña 15 palos si 0 Restos de rosquilla Masa a hornear 128 Lb illa no Q squ en el hor ueda ro Horneado de rosquilla es 720 Especiales y 0 Siguiente Rosquillas resultant 2,76 Normales Proceso Bolsas olsas Restos de b Etiquetas e Restos d etiquetas R s a osquilla empacar Restos de rosquillas uilla sa Queda rosq en la me Empacado y etiquetado r Final Rosquillas a vende Producto Ner El Arenal, Dan ) sy Ardón, lí (31/7/08 Causa de las Salida Proceso Entradas Cantidad La miden? Cant dad Salidas i M z 350 Lb SI R aí estos de maíz Desperdicio Ceniza 120 Lb NO Restos de niza 120 Lb Desecho ce Cal Restos de cal Agua 300 L NO Restos de agua 285 L Desecho Nixtamalizado del maíz Leña Maíz resultante (pesar) 360 Lb Siguiente Proceso Volum 0 L Voluen 150 men 1500 L Agu Limp so u Peso a ia Pe Agua s cia Maíz a lavarse 360 Lb Queda en la mita (olla) NO mar La aíz (pesar 0 Lb P vado de Maíz M resultante 36) Siguiente roceso Queso 190 Lb SI estos de R queso Maíz lavado 360 Lb NO Restos me 120 g Desde zcla r perdicio Qu molino eda en el Mezclado y m lido de ma Mezclado y m lido de maíz y queso asa resul (pesar) 550 L Si Pro o íz y queso o M tante b guiente ceso Man Restos manteca teca de Mezclado de los ingredients Margarin R margarina a estos de 45 Nersy Ardón, El Arenal, Danlí (31/7/08) Colo Restos de colora rante nte Sal Restos de sal Masa a mezclar Restos d m e ezcla Mantequilla 16 Lb SI Queda en la 60 g De mezcla mesa r sperdicio Mezclado de los ingre Masa (pesa 6 L dientes resultante r) 56 b Siguiente Proceso Masa a formar 566 Lb NO Restos d rosquil e la Queda rosquilla en la mesa Formado de la rosquilla resultantes 5,780 Unidades Siguiente Proceso Rosquillas Le Resto rosquilla ña s de Masa a hornear 566 Lb NO Queda rosquilla en el horno Horneado Rosquillas res 5,780 nidad Siguiente de rosquilla ultantes U es Proceso Bolsas 288 Unidades SI Restos 1 Unid Dede bolsas ad sperdicio Etiquetas 288 Unidades SI Rest etique 1 Unid Deos de tas ad sperdicio Rosquillas a empacar 5,760 Unidades SI R ro nidades Desperdicio estos de squillas 16 U Queda ro en la m squilla esa Empacado y etiquetado Rosquillas a vend 285 Bo Prod er lsas ucto Final Lácteos Nelda a, San Marcos Abajo, Danlí (27/7/08) Herrer Proceso Entradas Cantidad La miden? d Causa de las Sa Salidas Cantida lida Recibo he a SI D e de lec Leche Enter 1,327 L errame de lech Le tera NO R e Desperdicio che En 950 L estos de lech 2 L Crema 80 L Producto Final Leche de da Siguiente screma 870 L Proceso Descremado Resto de crema en pailas Descremado Leche Entera 140 L NO Suero 300 L Producto Final Leche Descremada 400 L NO Cuajada 240 Lb Siguiente Proceso Cuajado Cuajo 8 Oz SI Restos de cuajada 46 N ) elda Herrera, San Marcos Abajo, Danlí (27/7/08 Cuajada co suero n 240 Lb Cuajada 200 Lb Siguiente Proceso Suero 20 L Producto Final Secado Restos de cuajada C sin Empacado 20uajada suero 200 Lb Queso Salado 0 Lb Producto Final Sal 20 Lb Ques sin E Des o o Salado mpacar 48 gr perdiciSal do Bo Empaques D ado y Moldea lsas y/o Suero 10 L esperdicio N rrera, San Marcos jo, Danlí 8) elda He Aba (29/7/0 Proceso Entradas Ca miden? Sa C la ntidad La lidas Cantidad ausa de s Salida Recibo de leche L 1, 0L SI Resto he Deche Entera 19 s de lec 1 L esperdicio Leche Entera 7 L SI 00 Restos de leche 2 L Desperdicio Leche Descremada 660 L Proceso Siguiente Crema 90 Lb Producto Final Descremado Resto ma en s de cre pailas Leche 490 L NO Suero 900 L Producto Final Entera Leche ada 660 L NO Cuajada Descrem 250 L Siguiente Proceso Cuajado Rest sa DCuajo 15 Oz SI os de ma 1.5 Lb esperdicio Cu n ajada co Suero 250 L NO 3Cuajada 80 Lb Siguiente Proceso Suero 60 L Producto Final Secado Restos ada de cuaj cuajada sin suero 38 Lb Que o 30 so Salad Empacado 90 Lb Producto Final Sal 35 Lb 68 Desper cio Queso Salado sin Empacar gr di Salado y Moldeado Salado y Moldeado B o E s 12 Desper cio olsas y/ mpaque Suero L di 47 Juan Núñez, San Marcos Abajo Danlí (20/7/08) Proceso Entradas Cantidad La miden? Cantidad Causa de las S Salidas alida Recibo de leche Leche Entera 63 L Derra2 si me de leche 1 L Desperdicio Leche Entera 45 L no Derra eche 1/ Despe cio0 me de l 2 L rdi Crema 60 Lb Producto Final d 420 L Siguiente Leche escremada Proceso Descremado Resto de a en crem pailas Leche Entera 182 L no Suero Leche aDescrem da 17 Sigu ente 420 L no Cuajada 5 Lb i Proceso C uajo 12 p i Rest ajadaastillas s os de cu Cuajada con Suero suero 500 L Producto Final Cuajado 1/2 Lb Desperdicio Restos de cuajada c in 17 Ques o sin r uajada s suero 4 Lb no o Salad Empaca Producto Final Sal 24 Lb Queso Salado 17 Lb si empacado 0 Suero 13 L Desperdicio Salad eado o y Mold B /o Empaques olsas y Papel Ju Núñez, Sa Marcos Abajo Danlí 8) an n (29/7/0 Proceso Cantidad a miden? Can idad Causa de Entradas L Salidas t las Salida Recibo de leche Entera 640 L si Derrame de leche 1.2 L DesperdicioLeche Leche 450 L no Derrame de lecheEntera 1/2 L Desperdicio Crema 60 Lb Producto Final Leche descremada 42 L Sigu nte Proceso 0 ieDescremado R esto de crema en pailas Leche Entera 19 L no 0 Suero Leche Descremada 42 L no 18 Proceso 0 Cuajada 0 Lb Siguiente Cuajo 12 pastillas si Resto ajada s de cu Cuajada con Suero suero 500 L Producto Final Cuajado Res jada 1/2 Lb Desperdicio tos de cua Salado y Moldeado C sin Pro cto uajada 180 Lb no Queso Salado sin du 48 Juan Núñez, San Marcos Abajo Danlí (29/7/08) suero Empacar Final Sal 24 Lb si Queso Salado e o mpacad 180 Lb 10 L De o Suero sperdici Salado y Moldeado Bolsas y/o Empaques Papel Rig to Núñez arco ajo,ober , San M s Ab Danlí (13/7/08) Proceso Canti ad L miden? S Can d CEntradas d a alidas tida ausa de las Salida Recibo de leche Leche Entera 325 L SI Derrame de leche Leche Entera 260 L NO Restos de leche Crema 14 L Producto Final Leche descremada 246 L Siguiente Proceso Descremado Resto de crema en pailas Leche Entera 65 L NO Suero 130 L Producto Final Leche Descremada 246 L NO Cuajada Cuajado Cuajo 6 Pastillas SI Restos de cuajada cuajada con suero 180 L NO Cuajada 100 Lb Siguiente Proceso suero 135 L Producto Final Secado Restos de cuajada Salado y Moldeado cuajada sin suero 100 Lb Queso Salado Empacado 90 Lb Producto Final Rigoberto Núñez, San Marcos Abajo, Danlí (20/7/08) Proceso Entradas Cantidad La miden? Salidas Cantidad Causa de las Salida Recibo de leche Leche Entera 260 SI Derrame de leche Leche Entera 200 NO Restos de leche Crema 11 L Producto Final Leche descremada 189 L Siguiente Proceso Descremado Descremado Resto de crema en pailas Leche Entera 60 L NO Suero 100 L Producto Final Leche Descremada 189 L NO Cuajada Cuajado Cuajo 5 Pastillas SI Restos de cuajada 49 Rigoberto Núñez, San Marcos Abajo, Danlí (20/7/08) cuajada con suero 150 L NO Cuajada 85 Lb Siguiente Proceso Suero 115 L Producto Final Secado Restos de cuajada cuajada suero u E 8 Producto Final sin 85 Lb NO Q eso Salado mpacado 2 Lb Sal 9 ue rdicio Lb NO Q so Salado sin Empacar 75 gr DespeSalado y Mo Bolsas y/o Empaques rdicio ldeado Suero 5 L Despe 50 Anexo 8. Cuadro de costos por desperdicio en las empresas muestreadas. Rosquillas uis Rivera, San bajo, Danlí L Marcos A Pérdida Cantidad/año año Proceso o Costos/ Destin Maíz 300 Lb Cocción L. 750 Desagüe Mezcla 81 Lb L. 8,118 Molienda Desechos Sólidos Masa 178 Lb L. 1,782 Amasado Desechos Sólidos Gloria Flores, Villa Santa, Danlí Pérdida Cantidad/año Causa estino Costo/año D Maíz 87 occión sagüe 0 Lb L. 2,175 C De M 4 Moliend sezcla 59 Lb L. 4,590 a Desechos Sólido Damaris Valladares, Las Tunas, Danlí Pérdida Cantidad/año Costo/año Caus Destino a Maíz 450 Lb L. 1,125 Cocción Desagüe Mezcla 5 7 Molie esechos 63 Lb L. 5,63 nda Sólidos D Masa 2.6 Lb 6 Amas esechos Sólidos L. 2 ado D Nersy Ardón, El Arenal, Danlí P Cantid o Causérdida ad/año Costo/añ a Destino Maíz 600 Lb 0 Cocció esagüe L. 1,50 n D Mezcla da Desechos Sólidos 80 Lb L. 800 Molien Masa 40 Lb 0 Desechos L. 40 Amasado Sólidos Pérdida por cada 1000 unidades producidas Mezcla sa Maíz Ma Luis Rivera 7.4 gr 16 gr 0.6 Lb Nersi Ardón 0.12 Lb 7.5 gr 3.6 gr Damaris Valladares 0.09 Lb 51 gr 0.24 gr Gloria 0.14 Flores Lb 42 gr N/A Promedio Lb 27 gr 0.24 7 gr Promedio Lempiras L. 0.6 L. 0.6 0.2 L. 51 Pérdidas Extrapoladas para todas las Empresas Rosquillas Pérdida Cantidad/año Cantidad/año Cantidad/año US$ Maíz 8,92 22,319.0 .5 7.6 1,181 Mezcla 2,212.2 22,122.3 1,171.1 Masa 573.5 5,735.4 .6303 Total 50,176.7 2,656.3 lda Herrera, San Marcos Abajo, Danl Lácteos Ne í Pérdida Cantidad/año Costo/año Proceso Destino Leche 910 L L. 5,400 Descremado güe Desa Queso 327 Lb L. 11,450 Cuajado Desechos Sólidos Suero 4,004 L Secado üe Desag z, San Marcos Abajo, Danlí Juan Núñe Pérdida Cantidad/año Costo/año Causa o Destin Leche 764 L L. 3,822 Descremado Desagüe Queso L. 6,370 Desechos Sólidos 182 Lb Cuajado Suero Desagüe 4, 86 L1 Secado Rigober a o at So Núñez, n M rca s Abajo, D nlí Pérdida Cantidad/año o a ino Costo/añ Caus Dest Queso jado echos S s 60 Lb L. 2,102 Cua Des ólido Sue do güe ro 1,800 L Seca Desa Pérdidas por cada 100 Litros procesados Leche Queso Suero Nelda Herrera 0.34 L 0.20 Lb 1.51 L Juan Núñez 0.21 L 0.07 Lb 1.58 L Rigoberto Núñez N/A 0.02 Lb 0.96 L Promedio 0.28 L 0.10 Lb 1.35 L Promedio Lempiras 1.4 L 3.53 L. Pérdidas Extrapoladas para todas las Empresas Lácteos Pérdida Cantidad/año Cantidad/año en Lempiras Cantidad/año US$ Leche 3,674.2 18,370.8 972.5 Queso 1,312.2 45,927 2,431.3 Suero 17,714.7 Total 64,297.8 3,403.8 52 Anexo 9. Cuadro comparativo de análisis de DBO y DQO para empresas muestreadas. Empresa Medición DBO Obtenido L m mg/ Nor a Nersy Ardón, EL ,55 / Arenal 4 3 50 mg L Gloria Flores, Vil n ,04 /la Sa ta 5 3 50 mg L Luis Rivera, El T ,63 /ablón 6 9 50 mg L Damary Valladar a a ,312 /es, L s Tun s 4 50 mg L Nelda Herrera, S a b 4,01 /an M rcos A ajo 1 0 50 mg L Juan Núñez, San c j 8,79 /Mar os Aba o 1 5 50 mg L Rigoberto Núñez, San Marcos Abajo 4,143 50 mg/L Empresa Medición DBO DQO Obtenido Norma Obtenido Norma Relación DBO/DQO Promedio Rosquillas 5,136.75 mg/L 50 mg/L 8,321 200 mg/L 0.8 Promedio Lácteos 12,316 mg/L 50 mg/L 25,519 200 mg/L 0.74 53 Anexo 10. Cuadro de análisis multiparametros para las empresas muestreadas. Empresa Medición pH Norma Turbidez Norma OD Norma Salinidad Norma CE Norma Nersy Ardón, EL Arenal 12.5 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.2 mg/L 8.1 mg/L 0.3 N/A 540 400 Gloria Flores, Villa Santa 11.9 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.5 mg/L 8.1 mg/L 0.2 N/A 340 400 Luis Rivera, El Tablón 12 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.6 mg/L 8.1 mg/L 0.1 N/A 300 400 Damary Valladares, Las Tunas 10.5 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.5 mg/L 8.1 mg/L 0.4 N/A 680 400 Nelda Herrera, San Marcos Abajo 6.2 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.7 mg/L 8.1 mg/L 4 N/A 690 400 Juan Núñez, San Marcos Abajo 6.2 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.5 mg/L 8.1 mg/L 2.2 N/A 420 400 Rigoberto Núñez, San Marcos Abajo 6.9 6 a 9 99 UNT 5 UNT 0.5 mg/L 8.1 mg/L 0.2 N/A 470 400 lácteos. Rosquillas Anexo 11. Foto comparativa de análisis bacteriológicos para rosquillas y 54 Lácteos a de técnica para medición de caudal por vertido de sales. Anexo 12.Esquem 55 Anexo 13. Fichas técnicas por empresa. FOTO(S) No. En el Mapa 1 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Martha Lidia Zúñiga Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 a 2 días Cantidad Procesada / día 5 medidas de maíz Producción / día 1500 unidades Producción / año 75 000 a 150 000 unidades 56 FOTO(S) No. En el Mapa 2 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Eugenia Osorio Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 día Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 2000 unidades Producción / año 100 000 unidades 57 FOTO(S) No. En el Mapa 3 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Vilma Montenegro de Espinal Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 día Cantidad Procesada / día 11 medidas de maíz Producción / día 3200 unidades Producción / año 160 000 unidades 58 FOTO(S) No. En el Mapa 4 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Mérida Yaneth Contreras Castellanos Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 día Cantidad Procesada / día 12 medidas de maíz Producción / día 3 500 unidades Producción / año 350 000 unidades 59 FOTO(S) No. En el Mapa 6 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Eva Osorio Suárez Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 3 días Cantidad Procesada / día 14 medidas de maíz Producción / día 3 800 unidades Producción / año 570 000 unidades 60 FOTO(S) No. En el Mapa 7 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Santos Leticia Rodríguez Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 3 a 4 días Cantidad Procesada / día 4 medidas de maíz Producción / día 900 a 1 000 unidades Producción / año 135 000 a 200 000 unidades 61 FOTO(S) No. En el Mapa 8 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Florinda Suárez Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 2 000 unidades Producción / año 200 000 unidades 62 No. En el Mapa 9 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Leonor Escoto Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 a 3 días Cantidad Procesada / día 3 medidas de maíz Producción / día 850 unidades Producción / año 85 000 a 127 500 unidades 63 No. En el Mapa 10 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) María Alvarenga Escoto Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 a 3 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 2000 unidades Producción / año 200 000 a 300 000 unidades 64 FOTO(S) No. En el Mapa 11 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) María Aracely Gómez Viera Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 1900 unidades Producción / año 190 000 unidades 65 FOTO(S) No. En el Mapa 12 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Mérida Azucena Galo Espinal Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 10 medidas de maíz Producción / día 2 700 unidades Producción / año 270 000 unidades 66 FOTO(S) No. En el Mapa 13 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) María del Carmen Morazán Dirección Oropolí, Las Crucitas, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 a 2 días Cantidad Procesada / día 5 medidas de maíz Producción / día 1 000 unidades Producción / año 52 000 a 104 000 unidades 67 FOTO(S) No. En el Mapa 14 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Mercedes Alvarado Dirección Oropolí, La Esperanza, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 3 medidas de maíz Producción / día 450 unidades Producción / año 45 000 unidades 68 No. En el Mapa 15 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Olga Argentina Arriaza Dirección Oropolí, Carrizal, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 6 medidas de maíz Producción / día 1 700 unidades Producción / año 170 000 unidades 69 FOTO(S) No. En el Mapa 25 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Otilia Ordoñez Mendoza Dirección Oropolí, Rosa de Abril, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 4 medidas de maíz Producción / día 600 unidades Producción / año 30 000 unidades 70 FOTO(S) No. En el Mapa 16 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Irma Antonia Mendoza Ordoñez Dirección Oropolí, Rosa de Abril, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 4 medidas de maíz Producción / día 600 unidades Producción / año 30 000 unidades 71 FOTO(S) No. En el Mapa 17 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Catalina Ardón Andrade Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 10 medidas de maíz Producción / día 2 500 unidades Producción / año 125 000 unidades 72 FOTO(S) o. En el Mapa 18 N Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Nora de Jesús Suárez Valladares Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 3 medidas de maíz Producción / día 840 unidades Producción / año 42 000 unidades 73 FOTO(S) No. En el Mapa 19 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Paula Atiliana Osorio Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 3 días Cantidad Procesada / día 6 medidas de maíz Producción / día 2 300 unidades Producción / año 345 000 unidades 74 FOTO(S) No. En el Mapa 20 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Teresa de Jesús G Propietario(s) onzález Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 2 medidas de maíz Producción / día 300 unidades Producción / año 30 000 unidades 75 FOTO(S) No. En el Mapa 21 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Faustina Suárez de Vásquez Dirección Oropolí, Oropolí, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 4 medidas de maíz Producción / día 600 unidades Producción / año 60 000 unidades 76 FOTO(S) No. En el Mapa 22 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Olga Marina Portillos Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 3 000 unidades Producción / año 300 000 unidades 77 FOTO(S) No. En el Mapa 23 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Luz María Lira Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 12 medidas de maíz Producción / día 3 800 unidades Producción / año 380 000 unidades 78 No. En el Mapa 24 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Delmi Xiomara González Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 10 medidas de maíz Producción / día 2 500 unidades Producción / año 250 000 unidades 79 FOTO(S) No. En el Mapa 25 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Otilia Ferrufino Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 4 días Cantidad Procesada / día 16 medidas de maíz Producción / día 5 000 unidades Producción / año 1 000 000 unidades 80 No. En el Mapa 26 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Solizsa Gaitán Vásquez Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 12 medidas de maíz Producción / día 3 400 unidades Producción / año 340 000 unidades 81 FOTO(S) No. En el Mapa 27 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Constancia González Lira Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 2 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 3 000 unidades Producción / año 300 000 unidades 82 FOTO(S) No. En el Mapa 28 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Elsi Lorena Ferrufino Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 3 000 unidades Producción / año 150 000 unidades 83 FOTO(S) No. En el Mapa 28 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Juliana Ferrufino Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 3 000 unidades Producción / año 150 000 unidades 84 FOTO(S) No. En el Mapa 29 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) María Salomé Colindres Dirección El Jícaro, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 8 medidas de maíz Producción / día 3 000 unidades Producción / año 150 000 unidades 85 FOTO(S) No. En el Mapa 30 Producto(s) Rosquillas Nombre(s) y Apellido(s) Propietario(s) Julia Elena González Dirección Mata Palo, Alauca, El Paraíso Mercado Local Días de producción / semana 1 días Cantidad Procesada / día 6 medidas de maíz Producción / día 2 500 unidades Producción / año 125 000 unidades 86 FOTO(S) No. En el Mapa 31 Produc