Efecto de la preparación de una premezcla de harina de soya y maíz (CSB) en la disponibilidad de hierro y vitamina A en la Escuela Francisco Morazán, El Jicarito, Honduras Pablo César Torres Aguilar Zamorano, Honduras Diciembre; 2009 i ZAMORANO CARRERA DE AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Efecto de la preparación de una premezcla de harina de soya y maíz (CSB) en la disponibilidad de hierro y vitamina A en la Escuela Francisco Morazán, El Jicarito, Honduras Proyecto especial presentado como requisito parcial para optar al título de Ingeniero en Agroindustria Alimentaria en el Grado Académico de Licenciatura Presentado por Pablo César Torres Aguilar Zamorano, Honduras Diciembre; 2009 iii RESUMEN Torres, P. C. 2009. Efecto de la preparación de una premezcla de harina de soya y maíz (CSB) en la disponibilidad de hierro y vitamina A en la Escuela Francisco Morazán, El Jicarito, Honduras. 41 p. El Programa de Alimentación Escolar entrega maíz, arroz, aceite, frijoles y una premezcla de harina de maíz-soya (corn soy blend, CSB) al 90% de las escuelas a nivel nacional. El CSB es el alimento más importante debido a su alto contenido de vitaminas y minerales. Las prácticas usadas para preparar los alimentos: altas temperaturas y tiempos prolongados de exposición, provocan la pérdida de vitaminas presentes en el CSB. El alimento posee alta cantidad de fitatos que pueden inhibir la absorción de hierro. El objetivo de este estudio fue determinar el aporte de hierro y vitamina A brindado por el CSB a la escuela mixta Francisco Morazán de la comunidad ¨El Jicarito¨. Se muestrearon tres puntos de la cadena de distribución, para determinar la cantidad de vitamina A, hierro y fitatos antes y después de la cocción. Las concentraciones de hierro en el alimento fueron tan altas como 6.08 y 4.89 mg Fe/porciones totales de alimento. La cantidad remanente de fitatos después de la cocción disminuyó la biodisponibilidad en un 80%. La biodisponibilidad final del hierro debido al efecto de fitatos fue tan baja como 3% y tan alta como 12% de los requerimientos diarios para el grupo escolar. La degradación de vitamina A en el alimento final fue entre 50 y 80 % del total. Las concentraciones fueron tan altas como 120.09 y tan bajas como 26.77 µg retinol/porciones totales de alimento. Las prácticas de consumo y preparación actuales no permiten que estos micronutrientes en CSB puedan ser utilizados efectivamente. Palabras clave: programa de alimentación, temperatura de cocción, tiempo de preparación. iv CONTENIDO Portadilla….…………………………………………………………………………….….i Página de firmas….…………………………………………………………………….….ii Resumen……………………………………………………………………………….….iii Contenido……………………………………………………………………………....…iv Índice de cuadros, figuras y anexos…………………………………………………...…..v 1. INTRODUCCIÓN………………………………………………………………….1 2. REVISIÓN DE LITERATURA…………………………………………………....6 3. MATERIALES Y MÉTODOS………………………………………………….....12 4. RESULTADOS…………………………………………………………………….17 5. DISCUSIÓN……………………………………………………………………….22 6. CONCLUSIONES…………………………………………………………………26 7. RECOMENDACIONES…………………………………………………………...28 8. LITERATURA CITADA…………………………………………………………..29 9. ANEXOS…………………………………………………………………………...32 v ÍNDICE DE CUADROS, FIGURAS Y ANEXOS Cuadro 1. Composición del CSB…………………………………………………………….1 2. Ingesta adecuada de vitamina A y hierro para niños en edad escolar…………....8 3. Cantidad y aporte de micronutrientes por parte del CSB proveídos en el Programa de Escuelas Saludables…………………………………………………………..11 4. Concentraciones de Fe antes de la cocción……………………………………...17 5. Cantidad de Fe proveniente del CSB en el alimento final………………………18 6. Aporte teórico de Fe (IDR cubierto)………………………………………….....18 7. Efecto inhibidor de los fitatos sobre la biodisponibilidad de Fe………………...18 8. Porcentaje de degradación de fitatos después de la cocción…………………….19 9. Cantidad de retinol proveniente del CSB en el alimento final…………………..20 10. Aporte teórico de retinol (IDR cubierto)………………………………………...20 11. Porciones de alimento entregadas a los niños por día…………………………...22 12. Aporte final de hierro y vitamina A por parte del CSB en las Porciones atol entregado a los niños por día…………………………………………………….24 Figura 1. Tendencia del indicador subnutrición para Honduras………………………….…2 2. Estructura química del ß-Caroteno y Retinol………………………………..........6 3. Estructura de la hemoglobina………………………………………………….….9 4. Estructura del ácido Fítico……………………………………………………….10 5. Modelo de toma de muestras…………………………………………………….13 6. Concentraciones de retinol en µg por cada g de CSB en diferentes puntos……..24 Anexo 1. IDH Honduras…………………………………………………………………...32 2. Banco de preguntas para determinar la frecuencia de uso del CSB……………..32 3. Información nutricional del corn soy blend……………………………………...33 1. INTRODUCCIÓN El programa de Escuelas Saludables en colaboración con el Programa Mundial de Alimentos provee alimentación infantil a niños de escuelas públicas de cinco hasta doce años de edad a través del programa de merienda escolar. Los alimentos que se entregan a las escuelas son arroz, maíz, frijol, aceite y un suplemento de soya y maíz con una pre- mezcla de vitaminas y minerales conocido por sus siglas en inglés como CSB. Este alimento posee un valor nutricional más elevado debido a su contenido de proteínas, vitaminas y minerales. Los alimentos se almacenan en el plantel educativo y son subministrados a las madres en turnos rotacionales para la preparación de los mismos. El corn soy blend (CSB) es un alimento distribuido por Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) para programas de salud materno-infantil y como fuente primaria de alimento en caso de desastres naturales. El CSB es distribuido a varios continentes (África, Asia, Sur y Centro América) y constituye el alimento más importante para un gran número de programas alimentación en varios continentes. Este alimento posee contenido calórico elevado así como gran cantidad de vitaminas y minerales que ayudan a prevenir avitaminosis cuando las fuentes primarias son inaccesibles, demasiado caras, culturalmente inaceptables o no se encuentran disponibles (OPS//PMA/UNICEF 2007). Cuadro 1. Composición del CSB Ingredientes Libras por tanda de 907- Kg Porcentaje (%) Maíz, procesado gelatinizado 631 69.55 Harina de torta de soya 198 21.85 Minerales 27 3 Pre-mezcla antioxidante-vitaminas 0.9 0.1 Aceite de soya 50 5.5 Total 907 100 Fuente: USDA 2005 adaptado por el autor El CSB es un producto fortificado, generalmente preparado en tandas de 907 Kg (Cuadro 1) a las cuales se les añade premezclas de antioxidante-vitaminas y minerales. 2 En el caso de tandas de 2000 lb el peso de la premezcla antioxidante-vitamina es de 2 libras y contiene 21.0 millones de IU de vitamina A las cuales se distribuyen en el contenido total. La forma reportada por el USDA para fortificar vitamina A es retinol palmitato. Según el USDA (2005), la premezcla de minerales tiene un peso de 60 libras, el componente mayoritario de esta premezcla es calcio en forma de carbonato o fosfato. El hierro de la premezcla pesa 1 lb y de las cuales 0.92 lb son fumarato de hierro de grado FCC. De igual manera que la premezcla de antioxidante-vitamina esta se distribuye uniformemente en toda la tanda. Las premezclas son añadidas por separados a diferentes tiempos para evitar reacciones entre ellas (Anexo 3). Las deficiencias de minerales y vitaminas son un problema de salud pública global que afecta a más de dos mil millones de personas en el mundo, la mayoría de ellos pertenecen a grupos susceptibles como niños menores a 5 años y mujeres embarazadas y lactantes. Según el informe sobre desarrollo humano de las Naciones Unidas para Honduras (2006) el 67.2% de la población infantil entre 3 y 59 meses sufre de algún tipo de desnutrición, de acuerdo con el mismo informe el índice de desarrollo humano para ese año fue de 0.664. Datos de la FAO sobre el estado de la seguridad alimentaria y nutricional en Honduras (2006) señalan que 1’610’000 (23%) de la población total sufre de subnutrición. Según la Secretaria de Salud Pública de Honduras (2004) el principal problema en niños y adolecentes es anemia y baja relación talla-peso debido a la baja ingesta de alimentos. Figura 1. Tendencia del indicador subnutrición para Honduras Fuente: FAO Honduras 2006 Según el Instituto Nacional de Estadística de Honduras la población infantil comprendida entre 5 y 18 años de edad es de 2’829,520 personas de las cuales el 51% (1’438,237) son 3 niños y el 49% (1’391,283) son niñas. Del total de la población comprendida en estas edades 71 % (1’999,060) estudia, 14% (410,290) trabaja y el 15% (420,170) ninguna de las anteriores. De la población infantil que labora el 73% pertenece al área rural y 27% a la urbana. El Programa Mundial de Alimentos (PMA) es un organismo dependiente de las Naciones Unidas, cuyo objetivo principal es permitir el acceso continuo a alimentos necesarios para llevar una vida activa y saludable a todas las personas necesitadas. Actualmente trabaja en 83 países alrededor del mundo, la mayoría de ellos en África y Asia. El PMA lleva a cabo tres actividades en Honduras: programa de asistencia a grupos vulnerables, operaciones de recuperación en caso de desastre y el programa de alimentación escolar (UN 2009). El Programa de Escuelas Saludables (PES) fue creado en 1998 en base a las iniciativas propuestas por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras agencias de Naciones Unidas para la reducción de la pobreza. El objetivo del PES es generar políticas y programas que salvaguarden y mejoren la calidad de vida de estudiantes primarios a través de atención integral en las áreas de salud, nutrición y educación en trabajo conjunto con comunidades, profesores y padres de familia (PES 2009). El PES y PMA trabajan juntos en la distribución de alimento para niños en Honduras. El PES aporta el 85% del total de los fondos para la compra de alimento mientras que el PMA aporta el 15% restante. El PMA es el organismo encargado de la compra, almacenamiento y distribución de los alimentos entregados a las escuelas (PES 2009). Ambos Programas se propusieron aumentar la retención y rendimiento escolar a través de su programa de merienda como incentivo tanto para padres como para alumnos. Durante esta etapa de crecimiento el requerimiento de macro y micronutrientes es vital para el desarrollo fisiológico apropiado de la persona. Las deficiencias de micronutrientes, sin embargo de ser ¨invisibles¨ podrían notarse significativamente durante su vida adulta (Mataix 2002). Matorrel (1991), señala que el bajo índice estatura-edad coadyuva el pobre desarrollo mental y la baja escolaridad. Li et al. (2003) indicaron que un adecuado balance nutricional durante etapas tempranas de la niñez en mujeres eleva el nivel educacional. Además la inversión dirigida a mejorar la nutrición infantil temprana no sólo disminuye la incidencia en la relación de baja estatura-edad sino que también previene consecuencias negativas a través del ciclo de vida. 1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Para el 2007 la cobertura del Programa de Alimentación Escolar fue de 1’270,017 niños y niñas entre los 5 y 12 años. Dado el impacto que tiene el Programa a nivel nacional cualquier problema referente a la calidad nutricional y seguridad del alimento puede tener repercusiones y consecuencias a gran escala. Por lo tanto, el monitoreo constante y el control de la calidad de estos alimentos, especialmente de aquellos con alta densidad de 4 nutrientes y alto costo, es un factor crítico para la sostenibilidad de los programas de alimentación infantil (PES 2009, INEH 2007). Un factor importante a considerar es la estabilidad de los micronutrientes dentro de los alimentos durante el almacenamiento y preparación para consumo final. El CSB es un producto de alta densidad de nutrientes que contiene aceite vegetal y micronutrientes como hierro y vitamina A. Existe la posibilidad de que los metales de transición presentes en la premezcla de micronutrientes, como el hierro, reaccionen y promuevan reacciones oxidativas con el aceite resultando en la rancidez del mismo y la degradación de vitaminas oxidables como la vitamina E y A durante su tiempo de almacenamiento, reduciendo la disponibilidad de las mismas. La estabilidad de las vitaminas en el CSB se evalúa, la mayoría de veces, en situaciones controladas de laboratorio y/o almacenamiento, lo que resulta en las respectivas mejores prácticas de manejo que describen el USDA y USAID. Estas prácticas no se traducen en un uso similar en el campo y no incorporan prácticas de preparación para el uso final del producto. Por lo tanto, cuando se realizan los planes de distribución a los grupos meta (niños escolares entre 5 y 12 años) se asume lo siguiente: a) que el alimento se consume periódicamente, esto es que existe rotación del producto por consumo humano y b) que las prácticas usadas por las madres para preparar productos con CSB son adecuadas y no promueven la pérdida de vitaminas termosensibles o termoestables. En otras palabras, se asume que los nutrientes en el CSB no se degradan durante su almacenamiento en condiciones reales, que éste se consume por la población meta debido a su alta aceptación, y que esta población meta lo utilice preparándolo de una manera que minimice las pérdidas de nutrientes termolábiles. Por otro lado se debe considerar también que la biodisponibilidad de metales se ve comprometida por compuestos como los fitatos, los cuales inhiben la absorción de los mismos en el tracto digestivo. Estos compuestos están presentes en la mayoría de dietas latino americanas ricas en granos básicos y de la misma manera en el CSB. El siguiente estudio se realizó para caracterizar químicamente el CSB que se provee a las madres de familia en la aldea de El Jicarito en el valle del Yeguare antes y después de cocción. Además, se llevó a cabo un grupo de enfoque para estimar la frecuencia de uso de este producto entre las madres de familia del plantel escolar mixto Francisco Morazán de la comunidad ¨El Jicarito¨. 1.2 LÍMITES DEL ESTUDIO El siguiente estudio se realizó en la escuela mixta Francisco Morazán de la comunidad ¨El Jicarito¨. Las condiciones bajo las que se desarrolló la toma de muestras, productos y las prácticas usadas por las madres para preparar los mismos son parecidas en otros centros educativos locales, sin embargo no existe evidencia de estadística suficiente que lo demuestre. 5 1.2.1 Objetivo General Determinar el aporte de hierro y vitamina A brindado por el CSB entregado por el Programa de Escuelas Saludables en la escuela mixta Francisco Morazán de la comunidad ¨El Jicarito¨. 1.2.2 Objetivos específicos • Determinar las concentraciones de Vitamina A, Fe y fitatos antes y después de la cocción. • Cuantificar la cantidad y porcentaje de degradación de fitatos presentes en CSB crudo y los productos preparados con el mismo. • Determinar frecuencia de uso del CSB por las madres. 2. REVISION DE LITERATURA 2.1 VITAMINA A Según Mataix (2002), vitamina A es un término genérico empleado para agrupar todos los derivados Β-Ionona (incluido carotenoides) que muestran actividad biológica y todo transretinol. Los carotenoides son hidrocarburos poliénicos sintetizados por las plantas a partir de ocho unidades de isopreno. Existen casi seiscientos compuestos con estructuras similares en la naturaleza pero solamente unos cincuenta poseen capacidad para transformarse en vitamina A, el más activo y cuantitativamente importante es el ß- caroteno. Figura 2. Estructura química del ß-Caroteno y Retinol Fuente: Enciclopedia virtual de la Universidad de Maryland El organismo tiene diferentes usos bioquímicos para la vitamina A, son varias las áreas en que se ve involucrada directa o indirectamente, destacando la fisiología de la visión, diferenciación de las células epiteliales, crecimiento, reproducción y defensa frente a la oxidación (Mataix 2002). 2.2 SUPLEMENTACIÓN Y DEGRADACIÓN DE VITAMINA A Scott y Rodriguez (2000), mostraron que la deficiencia de vitamina A es un problema nutricional importante en muchas poblaciones de países en subdesarrollo alrededor del OH CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3 CH 3CH 3 CH3 V itam ina A (R etino l) β -caro teno 7 mundo. Estudios realizados por Loveday y Singh (2008) demostraron que la suplementación de vitamina A en alimentos y/o productos farmacéuticos tiene el potencial de prevenir enfermedades y asegurar un desarrollo saludable durante la niñez en países en vías de desarrollo. En la naturaleza la vitamina A muestra tres estados diferentes de oxidación, alcohol, en la forma de retinol, ácido como ácido retinoico y aldehído, en la forma de retinaldehído. La última forma presenta una estructura molecular que le brinda estabilidad, razón por la cual los alimentos se fortifican con esteres, entre ellos, retinol palmitato o retinol acetato (Mataix 2002). La degradación del retinoides en solución acuosa es rápida (Semenova et al. 2002). Su solubilidad de retinoides en solventes acuosos es pobre debido a su baja polaridad, su dispersibilidad y estabilidad se puede mejorar al incorporar a la matriz partículas que permitan generar una solución coloidal (Loveday y Singh 2008). Para disminuir la degradación de vitamina A en condiciones de almacenamiento se debe proteger el alimento de factores que aceleran el proceso, particularmente luz ultravioleta, catalizadores de oxidación químicos (especialmente metales contaminantes e hidroperóxidos lipídicos) y oxígeno. Se debe considerar que la cantidad de Vitamina A al momento del consumo sea suficientemente alta para que sea terapéutica y suficientemente baja para evitar sobredosis. La mayoría de tecnologías generadas no desarrollan un mecanismo racional para mejorar la estabilidad, más bien hacen una aproximación del monto final (Loveday y Singh 2008). La concentración de vitamina A en la matriz depende del consumo típico del alimento y del aporte esperado. Para alimentos fortificados la dosis debe cubrir como mínimo el 15% de la ingesta recomendada (IDR) para el grupo meta. Antes de distribuirse cualquier alimento fortificado con vitaminas (como en el CSB) la empresa que elabora el producto siempre debería exceder la dosis de vitaminas entre el 10- 20% puesto que existen pérdidas ocasionadas por el transporte, manipulación y almacenamiento. (Dary y Mora 2002) 2.3 DEFICIENCIA DE RETINOIDES (VITAMINA A) Las deficiencias de vitamina A en el organismo se pueden deber a varios factores, entre ellos ingesta adecuada de grasa proteína o cinc, síntesis adecuada de la proteína fijadora de retinol (RBP) cuya disminución se encuentra ligada a problemas hepáticos (generalmente cirrosis) (Mataix 2002). Generalmente los problemas por deficiencia de vitamina A se encuentran en países en vías de desarrollo. Las patologías más comunes ante deficiencia extrema de vitamina A son trastornos funcionales de la visión (ceguera nocturna, queratinización de la cornea y de la conjuntiva), sensibilidad a las infecciones respiratorias, hiperqueratosis de la piel, aumento de la presión intracraneal y líquido cefalorraquídeo que incluso puede causar hidrocefalia, reducción en el número de células glandulares que afectan un sinnúmero de 8 funciones metabólicas en el organismo. Existen otros síntomas como pérdida del apetito, pérdida de peso, falta de concentración (Mataix 2002). Las cantidades de vitamina A requeridas por el organismo cambian según la etapa fisiológica en que se encuentre el individuo, para el grupo meta analizado los requerimientos de vitamina a fueron los expuestos en el Cuadro 2 (Mataix 2002). Cuadro 2. Ingesta adecuada de vitamina A y hierro para niños en edad escolar Retinol ERµg/dia Fe mg/día 4-6 años 500 10 7-10 años 700 10 11-14 años 1000 12 Fuente: Academia Nacional de Ciencia de Estados Unidos (1989) 2.4 HIERRO Las funciones del hierro en el organismo son varias. El hierro es un metal coordinamente quelado en la hemoglobina y la mioglobina (figura 3) de los glóbulos rojos y células musculares, respectivamente. La hemoglobina en la sangre es la proteína encargada de transportar oxígeno a las todas células desde los pulmones y retirar el dióxido de carbono proveniente de la combustión celular desde las células hasta los pulmones para su posterior excreción. Además cumple otras funciones, entre ellas enzimática, formación de compuestos usados en la producción de energía y algunas proteínas, también es requerido en la función neuronal e inmune (Wardlaw & Smith 2007). El hierro se puede agrupar en dos categorías: hierro que interviene en forma hémica y no hémica en funciones enzimáticas o metabólicas, hierro asociado a transporte y reservas. Referente a la absorción de este puede provenir en dos estados, hierro de forma hémica que proviene de fuentes animales y de forma no hémica proveniente de fuentes vegetales. La biodisponibilidad del hierro en los alimentos posee un rango tan amplio como de 1 a 50%. Esto se debe a su origen. El hierro no hémico tiene n rango de absorción entre 5 y 7% mientras que el hémico se encuentra entre 20-25 % (Mataix 2002). Figura 3. Estructura de la hemoglobina Fuente Lennert B. (2006) Las carnes rojas y vísceras también es el de más fácil absorción de origen vegetal tienen pequeñas trazas de hierro por lo que es necesario su suplementación, existen varias formas de añadir hierro a una matriz alimenticia, las formas más usadas de hierro son fumarato ferroso, sulfato ferroso y pir fumarato ferroso es poco soluble en agua pero altamente soluble en á del estómago. El fumarato ferroso es el compuesto más usado para fortificar debido a que provoca pocos actualmente se usa para fortificar cereales para niños en Europa (Hurrel 2.5 DEFICIENCIA DE HIERR El hierro es un metal bioacumulable organismo. Las únicas pérdidas n descamación celular (pérdida de tejido muerto) pérdidas de hierro son cuadros hemorrágico 2002). Las reservas de Fe son principal corporales se encuentran saturados, só intestinal. En contraparte bajas concentraciones del catión en el organismo p absorción del mismo (Mataix Existen diferentes manifestaciones físicas ante la carencia de hierro ellas tenemos (Mataix 2002) • Reducción de la capacidad física para realizar esfuerzos. • Disminución de la capacidad intelectual. • Aumento en el riesgo de parto prematuro. • Disminución de las defensas ante age 9 Estructura de la hemoglobina vísceras poseen la mayor cantidad de hierro de todos los alimentos también es el de más fácil absorción (Wardlaw & Smith 2007). La mayoría de alimentos de origen vegetal tienen pequeñas trazas de hierro por lo que es necesario su suplementación, existen varias formas de añadir hierro a una matriz alimenticia, las formas más usadas de hierro son fumarato ferroso, sulfato ferroso y pirofosfato férrico. El es poco soluble en agua pero altamente soluble en ácidos, como el HCl fumarato ferroso es el compuesto más usado para fortificar pocos cambios organolépticos en la matriz como el sulfato ferroso actualmente se usa para fortificar cereales para niños en Europa (Hurrel et al DEFICIENCIA DE HIERRO El hierro es un metal bioacumulable que generalmente cumple un ciclo cerrado en el as únicas pérdidas naturales de hierro en el ser humano descamación celular (pérdida de tejido muerto) y a los flujos menstruales. Otras causas de cuadros hemorrágicos y sobrecrecimiento bacteriano principalmente músculo estriado e hígado. Cuando los depósitos ales se encuentran saturados, sólo una pequeña parte del mismo se absorbe a nivel intestinal. En contraparte bajas concentraciones del catión en el organismo p (Mataix 2002). Existen diferentes manifestaciones físicas ante la carencia de hierro en el sistema entre 2002): Reducción de la capacidad física para realizar esfuerzos. Disminución de la capacidad intelectual. esgo de parto prematuro. Disminución de las defensas ante agentes infecciosos. a mayor cantidad de hierro de todos los alimentos, este mayoría de alimentos de origen vegetal tienen pequeñas trazas de hierro por lo que es necesario su suplementación, existen varias formas de añadir hierro a una matriz alimenticia, las ofosfato férrico. El cidos, como el HCl fumarato ferroso es el compuesto más usado para fortificar alimentos como el sulfato ferroso, et al. 2002). que generalmente cumple un ciclo cerrado en el ser humano se deben a y a los flujos menstruales. Otras causas de s y sobrecrecimiento bacteriano (Mataix uando los depósitos lo una pequeña parte del mismo se absorbe a nivel intestinal. En contraparte bajas concentraciones del catión en el organismo promueven la en el sistema entre 10 Bajos conteos de glóbulos rojos en la sangre producen un cuadro clínico llamado anemia. En anémicos, la sangre contiene bajos niveles de oxígeno, lo que resulta en muchos problemas de salud incluyendo retraso infantil (Walter et al. 1986 citado por Hui) complicaciones durante el parto (Murphy et al. 1986 citado por Hui) baja función inmune (Marakawa et al. 1987 citado por Hui) y cansancio (Basta et al. 1979 citado por Hui). Grantham & Ani 2000 demostraron en cuatro diferentes escenarios el efecto de la anemia en la educación de niños y niñas. En todos los escenarios la falta deficiencia de hierro generó problemas como pobre desarrollo cognitivo y psicomotor además de problemas de comportamiento. Según la Organización Mundial de la Salud (2006) la anemia es un indicador de nutrición y salud inadecuada. Los efectos más dramáticos de la anemia son incremento de mortalidad materna e infantil. 2.6 INTERACCIÓN ENTRE FITATOS Y MINERALES El acido fítico o fitatos son los mayores inhibidores de minerales esenciales, incluidos hierro, zinc y magnesio, se cree que es el responsable directo de la anemia (Ravindran et al. 1995 citado por Hui) Figura 4. Estructura del ácido Fítico Fuente: Yikrazuul Y. (2004) Según Hashizume et al. (2004), la absorción de minerales, entre ellos el hierro, calcio y zinc, es afectada por el consumo de sustancias químicas que mejoran la absorción (potenciadores) y otros que disminuyen (inhibidores). El efecto de ambas sustancias se presenta poco antes o después de cada tiempo de comida. Dietas ricas en granos básicos, té negro y café aumentan las dificultades para absorber el hierro debido a su alto contenido de inhibidores. Una reducción del monto total de ácido fítico o fitatos en alimentos resulta en mayor biodisponibilidad de hierro y otros minerales esenciales (Lucca et al. 2002 citado por Hui) Tratamientos térmicos convencionales, como aquellos usados en cocina doméstica o procesos industriales, generalmente han reportado causar pérdidas moderadas de ácido fítico (Kataria et al. 1988 citado por Hurrel). En procesos de hervido se puede perder entre O O O O O O R R R R R R P + O OH OH R= 11 el 12 y 15% dependiendo del producto mientras que productos extruidos pueden presentar pérdidas mayores al 50% en productos hechos a base de maíz. (Hurrel et al. 2002). Las pérdidas de fitatos presentadas durante el proceso de cocción presumiblemente se deben a la combinación de calor y/o degradación enzimática y la migración entre la matriz y el medio de cocción, agua. (Hurrel et al. 2002). 2.7 APORTE DE MICRONUTRIENTES POR PARTE DEL CSB El corn soy blend (CSB) es una premezcla de harinas desarrolladas inicialmente para suplementar las dietas de poblaciones infantiles en países en donde la malnutrición por falta de proteína y energía es endémica. Este alimento está compuesto por harinas de soya desengrasada (21%), harina de maíz tostado (68%) y aceite de soya refinado (5.5%) Además éste contiene una premezcla de vitaminas (0.1%) y minerales (3%). El USDA (2005) reporta que por cada 100 g de CSB consumido el aporte de Fe y de vitamina A a la dieta es de 17.49 mg y 2612.2 IU, respectivamente. Esto significa que si los grupos meta consumen 100 gramos de CSB al día, estos estarían cubriendo más del 100 % de sus requerimientos diarios para esos nutrientes. El Programa Escuelas Saludables del Gobierno de Honduras utiliza este producto para complementar las meriendas distribuidas diariamente a los niños de edad escolar (Cuadro 3). Cuadro 3. Cantidad y aporte de micronutrientes por parte del CSB proveídos en el Programa de Escuelas Saludables Alimento Cantidad (g) Calorías (kcal) Proteínas (g) Hierro (mg) Vitamina A (µg) CSB 20 75.14 3.44 3.49 156.53 % IDR 4-6 - - - 34.90 21.30 % IDR 7-10 - - - 34.90 22.36 % IDR 11-14 - - - 29.08 15.65 Fuente: Programa de Escuelas Saludables 1 UI vitamina A = 0.3 µg 3. MATERIALES Y MÉTODOS 3.1 LOCALIZACIÓN El estudio se realizó en siguientes lugares: • Laboratorio del Dr. William Helferich, Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Illinois en Urbana-Champaign. Illinois, US. (Análisis de vitamina A y fitatos) • Laboratorio de Análisis de Alimentos (LAAZ) de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Km 32 vía Tegucigalpa, Honduras. (Análisis de hierro) • Planta Piloto para desarrollo de nuevos productos de la Escuela Agrícola Panamericana Zamorano, Km 32 vía Tegucigalpa, Honduras. (Procesamiento de muestras) • Bodega de alimentos y cocinas de madres de familia de la Escuela Mixta Morazán, comunidad de El Jicarito. Honduras (Recolección de muestras) 3.2 METODOLOGÍA 3.2.1 Colección de muestras Se recolectaron muestras de CSB crudo y alimento preparado con CSB en varios puntos: bodega de la escuela, cocina de las madres antes y después de la cocción. Las muestras de CSB de la bodega del Jicarito son representativas para toda la bodega, la cantidad total de sacos de CSB en la bodega fueron 27, se tomaron dos submuestras de 25 g de doce sacos, se homogenizó y se realizaron 3 muestras finales para análisis. (STO1, STO2, STO3). Estas últimas fueron empacadas al vacío el mismo día en que se colectaron. Para las muestras de CSB en precocción y alimento preparado se generaron dos grupos, ¨B¨ y ¨C¨, (Figura 5) estos grupos están diferenciados debido a las prácticas de cocción usadas por cada uno (mezclas de tiempo y temperatura). Cada grupo generó el mismo alimento con tres repeticiones. El alimento es atol el cual es una bebida autóctona de la región hecha a base de leche agua y harina de maíz, de viscosidad media. Los dos grupos fueron escogidos al azar entre madres voluntarias de la escuela. El CSB pre-cocción fue el mismo usado para preparar los alimentos. Las muestras CSB pre-cocción fueron empacadas al vacío el mismo día de recolección. Todas las muestras cocidas fueron, homogenizadas, liofilizadas y empacadas al vacío el mismo día de 13 elaboración. Posteriormente se realizó los análisis de vitamina A y fitatos en la Universidad de Illinois. Duplicados de la muestra se guardaron en el cuarto frío a -20 °C en la planta piloto para el análisis de Fe. Figura 5. Modelo de toma de muestras. Se relacionaron los valores de Fe y fitatos con la fórmula basada en los trabajos de Hallberg et al. para determinar aporte real de Fe. �������� �� � � ���������� ������ � ������ � � ���������� ���� �� ��� �� �!"#�$% Para determinar la frecuencia de consumo del CSB se usó la herramienta entrevistas personales con madres de cada curso en la escuela para obtener opiniones. La obtención de datos y su análisis fue cuantitativo. El instrumento fue un banco de preguntas que toca varios puntos referentes a disponibilidad del producto, facilidad de uso y frecuencia de consumo. Las preguntas se señalan en el Anexo 2. 14 3.2.2 Análisis cuantitativo 3.2.2.1 Hierro Se comparó la media de las muestras de la bodega contra la cantidad de Fe provista por la hoja de información nutrimental del USDA para el CSB. Se analizaron las cantidades de hierro de las 3 repeticiones de cada grupo en precocción y alimento preparado, se determinó en base seca el porcentaje de contribución de Fe proveniente del CSB al alimento preparado. 3.2.2.2 Vitamina A (retinol) Se comparó la media de las muestras de la bodega contra la cantidad de vitamina A provista por la hoja de información nutricional del USDA. Se analizaron las cantidades de vitamina A de las 3 repeticiones de cada grupo en precocción y alimento preparado, se determinó el porcentaje de perdida entre cada una de las repeticiones así como su desviación estándar (DE). Estos datos se vincularon directamente con las prácticas, usadas por las madres para cocinar el producto, mezclas de tiempo y temperatura. 3.2.2.3 Fitatos Se comparó la cantidad de fitatos total por repetición antes y después de la cocción. Se determinó el porcentaje de degradación en cada una de las muestras y se obtuvo un promedio del grupo con DE. Estos datos se vincularon directamente con las prácticas, usadas por las madres para cocinar el producto, mezclas de tiempo y temperatura. Se compararon los requerimientos nutricionales de cada grupo al cual estaba destinado el producto preparado con CSB contra el aporte teórico de Fe que brindaba cada porción de alimento preparado. Posteriormente se determinó el efecto de los fitatos sobre la biodisponibilidad del Fe presente (fórmula de Hallberg). 3.3 MATERIALES Y EQUIPO 3.3.1 Análisis de hierro El procedimiento para la cuantificación total de Fe fue el método oficial de la AOAC 999.11. 3.3.2 Materiales para el análisis de hierro • Cristalería del Laboratorio de Análisis de Alimentos de Zamorano • Papel Parafina 15 • Filtros Whatman Circulares, 40 Ashless 125 mm diámetro • HCl 6 M (Fisher Reactives) 3.3.3 Equipo para el análisis de hierro • Balanza Adventurer TM OHAUS AR2140). • Incinerador (Mufla Siybron hermolyne modelo FA1730). • Espectrofotómetro AA (Marca Varian, Espectro-5). • Cámara de extracción de gases (Marca Labconco). 3.3.4 Análisis de Vitamina A Para el análisis de vitamina A se usó una variante del método oficial de saponificación de la AOAC. (AOAC 2001.13) con modificaciones. En breve, se pesaron 100 mg de muestra en tubos de ensayo con tapa. Enseguida se añadió a cada tubo 1 ml de MeOH con 0.1% BHT y se mezcló con el vortex. A esto se le agregaron 4 ml de solución 10% KOH- etanólico y enseguida se mezcló nuevamente con el vortex por 30 segundos. Antes de la sonication se le agrego un micromagneto para agitación. Se incubaron las muestras en baño sonicador por 30 minutos. Al término de éste, las muestras se incubaron en una gradilla de calentamiento a 80 °C por 30 minutos bajo constante agitación. Las muestras se dejaron enfriar a temperatura ambiente y enseguida se añadieron 3 ml de 0.1 N HCl+0.01% EDTA y mezclándose en el vortex por 30 segundos. Retinol se extrajo con 4 ml inicialmente y se mezcló en el vortex por 1 minuto. Para separar las fases, las muestras se centrifugaron a 3000 RPM por 5 minutos a 10°C. Se tomó el sobrenadante con una pipeta Pasteur y se lo colocó en tubos pequeños de ensayo desechables. Se repitió el proceso de extracción con el pellet con 4 ml más de hexano y se combinaron las fases. Los tubos se colocaron en la gradilla de calentamiento a 30°C para remover el hexano bajo una corriente de nitrógeno. El remanente oleoso de cada muestra se resuspendió en 0.5 ml de 1-propanol conteniendo 0.05% BHT. Finalmente, cada muestra se filtró usando un filtro de 0.45 µm PTFE directamente en viales para HPLC. Se filtró la muestra usando un filtro de 0.45 µm PTFE en viales para HPLC. 3.3.5 Equipo para el análisis de vitamina A • Baño ultrasónico (F20SH Fisher Scientific). • Centrifugadora. • Vortex para mezclado • Balanza • Campana • Cromatógrafo líquido de alta eficiencia. � Automuestreador (717 Waters Plus). � Bomba binaria (ESA, Inc., Chelmsford, MA). � Columna ZORBAX RXC8 (250 mm x 4.5 mm x 5µm). � Detector CoulArray® (Model 5600A). � Columna ZORBAX SB-C18 (150 mm x 4.6 mm x 5µm) con precolumna C18 (Sigma Aldrich). 16 3.3.6 Análisis de Fitatos El procedimiento para la cuantificación total de fitatos se realizó basado en el método publicado por Latta M. y Eskin M. en 1980. Método colorimétrico rápido y simple para la determinación de fitatos. 3.3.7 Equipo para el análisis de fitatos • Espectrofotómetro (Spectronic Instruments, Rochester, N.Y. , U.S.A) • Columna de intercambio aniónico con resinas: � Amberlite IR-120s Bio-Rad Laboratories, Rohm and Haas (PA) � AGl-X8 Bio-Rad Laboratories (Richmond, CA) 4. RESULTADOS 4.1 HIERRO Y FITATOS Las muestras colectadas de la bodega tuvieron 11.46, 11.47 y 10.46 mg Fe/100 g CSB, el promedio de las tres muestras fue de 11.14 mg Fe/100g CSB DE 0.56. Las concentraciones de Fe antes de la cocción son las mismas para el alimento preparado pero el total de Fe se distribuye para los otros compuestos en base seca del alimento (azúcar y sólidos de la leche) por lo cual no se pudo realizar una relación directa con los mg CSB del alimento preparado. Cuadro 4. Concentraciones de Fe antes de la cocción Muestra mg Fe/g CSBa C1 0.111 C2 0.119 C3 0.102 B1 0.101 B2 0.101 B3 0.112 a Base seca b DE 0.007 El grupo B y C usaron azúcar para la preparación del alimento. Solamente el grupo B usó leche en la formulación, ambos alimentos poseen niveles despreciables de Fe por lo cual se afirma que el Fe del alimento muestra proviene mayoritariamente del CSB. No debería existir pérdida de Fe en el alimento pero la relación de entre Fe total del alimento y Fe aportado por el CSB al alimento existe una relación negativa, parte del Fe se pudo precipitar durante la cocción del producto. Todos los cálculos fueron hechos en base al consumo de 2 porciones de alimento de 108 g/porción. El consumo por parte de los niños fue de 91.1% con una DE 5.3. Estos datos se basan en observaciones realizadas en campo referente al consumo (tamaño de porción y número de porciones por niño) de productos preparados con CSB. 18 Cuadro 5. Cantidad de Fe proveniente del CSB en el alimento final Muestra Cantidad de CSB (g) PES-PMA (mg Fe) Precocción (mg Fe) Alimemto preparado (mg Fe) Porcentaje de pérdida (%) C1 26.10±0.5 4.56 2.87±0.104 4.89±0.026 170.32 C2 36.60±0.5 6.40 4.03±0.084 4.54±0.073 112.77 C3 33.40±0.5 5.84 3.67±0.144 2.41±0.033 65.60 B1 20.70± 3.62 2.28±0.039 1.64±0.062 72.02 B2 28.80± 5.04 3.17±0.055 2.56 nd 80.81 B3 44.70± 7.82 4.92±0.085 6.08 nd 123.65 nd: no determinada Cálculos realizados en base a 2 porciones de 108 g de atol Los requerimientos de Fe varían según la edad del individuo, el grupo C comprendía niños entre 6-7 años pertenecientes al segundo grado de la escuela, el requerimiento para este grupo es de 10 mg*individuo/día. El grupo B lo comprendían niños entre 11-12 años pertenecientes al sexto grado de la escuela. El requerimiento para este grupo es 12 mg*individuo/día. No se realizó ninguna distinción por género (Cuadro 6 y 7). Cuadro 6. Aporte teórico de Fe (IDR cubierto) Muestra mg Totales de Fe Alimento % IDR Cubierto C1 4.89 48.90 C2 4.54 45.40 C3 2.41 24.10 B1 1.64 13.67 B2 2.56 21.34 B3 6.08 50.67 Cuadro 7. Efecto inhibidor de los fitatos sobre la biodisponibilidad de Fe Muestra % Teórico % Biodisponibilidad % Aporte Real C1 48.90 25.94 12.68 C2 45.40 23.52 10.68 C3 24.10 25.55 6.16 B1 13.67 32.25 4.41 B2 21.33 24.64 5.26 B3 50.67 24.89 12.61 Cálculos realizados en base a 2 porciones de 108 g de atol 19 La cantidad total de fitatos para C por repetición después de la cocción fueron 312.1, 438.9 y 328.8 mg/alimento con un promedio de 359.9 mg DE 68.9. Para B las concentraciones fueron 373.0, 360.0 y 146.0 mg/alimento con un promedio de 293.0 mg/alimento y DE 127.5. La degradación de fitatos (Cuadro 8) se presentó debido a las mezclas de tiempo de exposición y temperatura, el grupo B y C usaron fogón y cocina indistintamente para preparar los alimentos. Para B el tiempo y temperatura de exposición fueron 80.1 min DE 8.9 y 97.8 °C DE 8.6. Para C los valores fueron 75.6 min DE 6.4 y 99.2 °C DE 6.3. Cuadro 8. Porcentaje de degradación de fitatos después de la cocción Muestras Pre-cocción Pos-cocción Degradación (mg fitatos/ g CSB) (mg fitatos/ g CSB) (%) C1 434.59 312.1 28.19 C2 859.45 238.9 48.93 C3 599.59 328.85 45.15 B1 366.08 146.04 60.11 B2 530.95 373.03 29.74 B3 696.57 360.02 48.31 Cálculos realizados en base a 2 porciones de 108 g de atol 4.2 VITAMINA A La hoja de información nutricional del USDA (2005) indica los valores de retinol con unidades internacionales (IU). Por cada 100 g CSB se tienen 2612.2 IU de retinol que son iguales a 783.66 µg retinol/100 g CSB o 7.83 µg retinol/g CSB. Las muestras colectadas en bodega tuvieron 10.91, 11.16 y 10.09 µg retinol/g CSB seco, el promedio de las tres muestras fue de 10.72 µg retinol/g CSB seco DE 1.2. Las concentraciones de retinol (Cuadro 9) antes de la cocción difieren del alimento preparado debido a que existe degradación por exposición a la temperatura. Considerando que los sólidos secos del alimento preparado incluyen azúcar y sólidos de la leche no se pudo realizar una relación directa con los ER (Equivalentes Retinol) µg CSB antes de la cocción y los del alimento preparado. 20 Cuadro 9. Cantidad de retinol proveniente del CSB en el alimento final Muestra Cantidad de CSB (g) PMA-PES (µg retinol) Precocción (µg retinol) Alimento Preparado (µg retinol) Porcentaje de pérdida (%) C1 26.10±0.5 206.4 263.17±58.782 108.73±0.190 58.68 C2 36.60±0.5 296.1 333.06±82.421 120.09±13.077 63.94 C3 33.40±0.5 233.3 250.25±52.841 115.68±11.208 53.77 B1 20.70±0.5 140.9 143.03nd 26.77±5.167 81.28 B2 28.80±0.5 204.4 207.36nd 40.44±9.303 80.5 B3 44.70±0.5 334.6 339.51nd 64.93±3.161 80.87 Los cálculos se realizaron en base a al consumo de 208 g de alimento preparado Los requerimientos de retinol varían según la edad del individuo, el grupo C comprendía niños entre 6-7 años pertenecientes al segundo grado de la escuela, el requerimiento para este grupo es de 700 µg por individuo/día. El grupo B lo comprendían niños entre 11-12 años pertenecientes al sexto grado de la escuela. El requerimiento para este grupo es 1000 µg*individuo/día. No se realizó ninguna distinción por género. Los requerimientos de retinol se cuantifican en ER µg (equivalente retinol en µg) en el cual 1 µg retinol es igual a 1 ER µg (Cuadro 10). Cuadro 10. Aporte teórico de retinol (IDR cubierto) Muestras Retinol µg total alim % IDR cubierto C1 108.73 10.87 C2 120.09 12.01 C3 115.68 11.57 B1 26.77 3.83 B2 40.44 5.78 B3 64.93 9.28 Los cálculos se realizaron en base a al consumo de 208 g de alimento preparado 4.3 FRECUENCIA DE USO DEL CSB La información recabada durante las entrevistas arrojó la siguiente información: • Las madres usan los alimentos entregados por el programa de escuelas saludables. Siempre reciben CSB entre los productos. • Los alimentos que reciben no son en proporción y diversidad adecuadas para el tipo de producto que deben cocinar para los niños. 21 • Generalmente preparan bebidas con CSB, muy pocas de ellas saben preparar otros productos. • No reciben capacitación o instrucción por parte del Programa de Escuelas Saludables o la Escuela sobre preparación de alimentos con CSB. • La frecuencia de consumo por parte de los niños del CSB es de 1 vez cada tres semanas. Este dato se basa en varias discusiones con madres que preparan alimentos periódicamente. 5. DISCUSIÓN Según el USDA el valor de hierro es de 17.49 mg Fe/100g CSB. Los datos encontrados en bodega muestran una reducción del 32.36% del Fe total. Los valores reportados por el USDA difieren en 37.34% DE absoluta 0.014 de los valores encontrados en la bodega y cocina de las madres. Según el PES cada niño recibe 20 g CSB/día que aportan 3.7 mg Fe/día. Esto constituye el 37% y 30.8% de la demanda cubierta para niños de 4-10 y de 11-14 años, respectivamente (Cuadro 11). Realmente cada niño consume más de 20 g de CSB pero la frecuencia con que lo realizan es baja (1 vez cada 3 semanas) por lo que el aporte real del CSB a la dieta como fuente de micronutrientes (hierro y vitamina A) es limitante. Las condiciones a las que es sometido el alimento también ocasionan reducciones considerables en el monto final de micronutrientes. Cuadro 11. Porciones de alimento entregadas a los niños por día Alimento (g) ) Cantidad (g) Calorías (kcal) Proteínas (g) Hierro (mg) Vitamina A(µg) Arroz 70 252 4 3 - Maíz 70 253 6.6 1.8 8 CSB 20 76 3.6 3.7 100 Aceite 10 90 - - - Frijoles 30 130 7 2 0.08 Total 200 801 21.2 10.5 108.08 % Demanda Cubierta 35 60 140 25 Fuente: Programa de Escuelas Saludables Los datos expuestos fueron calculados en base a una dieta de 2000 Kcal tal como se muestra en la hoja de referencia del Gobierno de Honduras Las concentraciones de Fe total en el alimento listo para consumir fueron similares para los dos grupos, el promedio fue 3.69 Fe mg/alimento DE 1.73 mg Fe/alimento. Para ambos grupos el aporte cubierto fue entre 13 y 50% del requerimiento diario. Este valor teórico se ve afectado por la presencia de fitatos los cuales quelan el Fe reduciendo su disponibilidad en el organismo. El tipo de Fe que provee el CSB es Fe no-hémico, este tiene una capacidad reducida de absorción. 23 Las concentraciones de fitatos en el alimento listo para consumir dependieron de las prácticas usadas durante la cocción de los productos. Las prácticas usadas por las madres para preparar los productos fueron similares, cocción en una olla con agua hirviendo. La reducción proporcional de fitatos fue similar, pero la cantidad restante es aún significativa. La cantidad total de fitatos en todos los alimentos fue superior a 250 mg con excepción de la primera repetición del grupo B en la cual se encontró 146.06 mg fitatos/alimento. Según Hallberg (1989) concentraciones de este tipo pueden causar reducción en la biodisponibilidad de hasta 80%. El aporte real máximo fue de 12%. La concentración de retinol en el CSB pre-cocción en la cocina de las madres tuvo concentración superiores a lo estipulado por el PMA-PES 8.03 retinol/g CSB DE 1.25 contra el valor de 7.84 retinol/g CSB. La hoja información nutricional emitida por el USDA (2005) indica que la cantidad total de vitamina A (retinol) por cada 100 g de CSB seco es de 2612.2 UI, lo que representa 783.6 µg de retinol/100 g CSB ó 7.836 µg retinol/g CSB (ER µg/g CSB). El promedio de las concentraciones en bodega fue 10.72 ER µg /g CSB seco DE 1.2. Existió un monto excedente superior al 26.89%. Este excedente cumple con las recomendaciones Dary y Mora (2002) las cuales señalan que la empresa productora del alimento fortificado siempre debería exceder la dosis de vitaminas entre el 10- 20% puesto que existen pérdidas ocasionadas por el transporte, manipulación y almacenamiento. En el caso del CSB las concentraciones de retinol fueron superiores a lo estipulado por la hoja de información nutricional. En ambos casos el retinol proviene mayoritariamente del CSB (los otros compuestos tienen concentraciones de retinol despreciables, Mataix 2002) se afirma que la cantidad total de retinol del alimento preparado proviene del CSB, el cual se distribuyó en todo el alimento. Se contrastó con la concentración total de retinol en el alimento preparado. Al analizar las concentraciones finales de retinol el aporte máximo no es superior al 12% en ninguno de los casos. Las condiciones a las que se sometió el alimento fueron determinantes para la degradación de vitaminas en el mismo. Estas condiciones promovieron pérdidas entre el 50 y el 80% en ambos casos. Figura 6. Concentraciones de retinol en µg/g CSB estimadas por el PMA- PES, antes y después de la cocción. Estudios realizados por Rowe et al. (2009) demostraron que la pérdida de vitaminas liposolubles en CSB es despreciable después de la cocción 26 minutos a una temperatura máxima de 95 °C. Estos valores difieren considerablemente de las prácticas usadas por las madres en campo por lo que se sospecha pérdidas mayores a las reportadas por el estudio. Ingestas por debajo de los valores antes mencionados pueden causar desfases en el desarrollo del individuo, estos trastornos pueden reducir la atención en centros de educación pública pero pueden ser tan graves como retrasos los cuales son más notorios en la edad adulta. Se teme que un porcentaje considerable de la población estudiantil no reciba la cantidad adecuada de nutrientes que le permita el desarrollo (Cuadro 12). Cuadro 12. Aporte final de hierro y vitamina A por parte del CSB en las Porciones atol entregado a los niños por día Muestra Alimento Preparado IDR Cubierto Alimento Preparado IDR Cubierto (mg Fe totales en alimento) (%) (µg retinol total en alimento) (%) C1 4.89 12.68 108.73 21.75 C2 4.54 10.68 120.09 24.09 C3 2.41 6.16 115.68 23.14 B1 1.64 4.41 26.77 2.78 B2 2.56 5.26 40.44 4.05 B3 6.08 12.61 64.93 6.5 Los cálculos se realizaron en base a al consumo de 208 g de alimento preparado 0 50 100 150 200 250 300 350 400 C1 C2 C3 B1 B2 B3 PMA-PES (µg retinol total CSB) Precocción (µg retinol total CSB) Alim Prep (µg retinol total alimento) 6. CONCLUSIONES • El aporte de Fe por parte del CSB puede ser tan alto como el 50%, pero su biodisponibilidad real por la acción de fitatos se ve reducida de tal manera que no aporta cantidades significativas a la dieta. Un alimento enriquecido debe aportar más del 15% de los IDR´s de macro y micro nutriente a un grupo meta específico. Referente al Fe en el mejor de los casos aporta el 12% del requerimiento diario, razón por la cual no cumple su propósito. • El CSB crudo es una excelente fuente de retinol debido a su estabilidad en almacenamiento pero el aporte real de retinol por parte del CSB en alimentos cocidos no es mayor al 24% del IDR. Un alimento enriquecido debe aportar 15% o más de los requerimientos diarios de micro nutrientes (IDR). Para el grupo B el aporte máximo fue 6.5%, muy por debajo de los esperado, razón por la cual este no cumple su propósito. Se debe considerar que la degradación de retinol es excesiva. • Para muchos de los niños en la escuela estos alimentos representan su único sustento en el día (o la más importante). El déficit de vitamina A puede causar a futuro retrasos en desarrollo físico e intelectual (que se pueden traducir en menor escolaridad). El retinol total en el alimento se ve reducido a cantidades que no son significativas a la dieta. . Para el grupo C el aporte siempre fue superior al 20%. Estas concentraciones se deben al tratamiento térmico usado. • Las prácticas usadas por las madres para preparar los alimentos, combinaciones de tiempo y temperatura, son muy importantes porque degradan el ácido fítico y compuestos derivados hasta en un 40%. Sin embargo, este porcentaje es despreciable por que aún con reducciones de esa magnitud la cantidad de fitatos remanentes tienen efecto considerable sobre la biodisponibilidad de Fe. La matriz alimenticia no es un vehículo adecuado para el transporte de minerales debido a su alto contenido de fitatos y puede interferir con Fe disponible en otros alimentos. • Las prácticas usadas por las madres para preparar los alimentos, combinaciones de tiempo y temperatura, degradan el retinol total presente en el CSB, las cantidades se ven reducidas entre el 50 y 80% por lo cual no aporta no es fuente significativa de retinol a la dieta escolar. 26 • Las madres no han adoptado el CSB adecuadamente o completamente. Esto se presume es por la falta de palatabilidad del producto ya que ellas, dependen directamente de la aceptación del producto por parte de los niños. Esto fue evidente al observar la excesiva cantidad de azúcar añadidas al atól, lo cual, según las madres, se hacía para reducir el sabor ofensivo del CSB como ingrediente. • Las madres no usan ningún tipo de receta para la preparación de alimentos, se basan en las características organolépticas y reológicas del producto para determinar su término de preparación. 7. RECOMENDACIONES • Este estudio abre las puertas para desarrollar programas apropiados de control y monitoreo en el uso de alimentos distribuidos en programas de merienda escolar. Es necesario continuar con estudios similares en poblaciones representativas a nivel, regional y nacional. En estos estudios se debe determinar la frecuencia de uso del CSB, los factores que coadyuvan a su desuso y vincular las condiciones específicas de almacenamiento y preparación con la pérdida de minerales y vitaminas. • En el corto plazo se recomienda capacitar a las madres de familia de la comunidad de ¨El Jicarito¨ en la preparación de alimentos usando varias recetas que provean alternativas de un mejor uso del CSB. Se pueden diseñar productos preparados que reduzcan la exposición de las vitaminas a las altas temperaturas de cocción y de esta manera maximizar su eficacia. • En el largo plazo las entidades encargadas de distribuir el alimento deberían optar por opciones viables para proporcionar Fe y vitamina A. Además de entregar otro tipo de alimentos más acordes a la dieta local. La matriz con alto contenido de fitatos no es un vehículo adecuado para minerales, en especial hierro. • Promover extruidos, barras nutricionales o galletas, manufacturados por industrias locales con tecnología adecuada para generar alimentos con bajo contenido de fitatos (extrusión) que pueden ser opciones viables en vez del CSB. Estos productos deberían tener el mismo modelo para fortificación de vitamina A pero debería evitar que el mismo se cocine fuera de la fábrica para evitar variaciones. • El Programa de Escuelas Saludables entre sus actividades conduce campañas de suplementación de sulfato ferroso y vitamina A. Para el 2007 se beneficiaron 300,670 niños en todo el país con suplementación de sulfato ferroso. La dieta hondureña básicamente es frijol rojo y maíz. El PES brinda entre sus productos frijol y CSB, ambos con alto contenido de fitatos por lo cual estás campañas deberían realizarse continuamente y expandirse a toda la población o buscar otras fuentes continuas para proveer Fe a los niños en edad escolar. • Los programas de alimentación escolares actuales son una excelente plataforma para promover la retención de estudiantes en las escuelas. Sin embargo, los modelos de distribución de alimentos, no son acordes con las necesidades locales, por lo que se deberían entregar productos que no se contrapongan a la dieta local, brindar capacitación continua sobre la preparación de los alimentos y empoderar a las madres y maestros en el programa. 8. LITERATURA CITADA Akoh A.; Min H. (1998). Food Lipids, chemistry, nutrition and biotechnology. Marcel Dekker. US.308-312 p. Dary O.; Mora J. (2002). Food Fortification to Reduce Vitamin A Deficiency: International Vitamin A Consultative Group Recommendations. 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Banco de preguntas para determinar la frecuencia de uso del CSB ¿Con qué frecuencia cocina para los niños en la escuela? ¿Qué alimentos recibe por parte del Programa de Escuelas Saludables? ¿Siempre recibe los mismos alimentos? ¿Qué recetas sabe preparar con los alimentos? ¿Son estas recetas aceptadas por los niños de la Escuela? ¿Ha recibido capacitación de cualquier tipo por parte del Programa de Escuelas Saludables o el Programa Mundial de Alimentos para preparar el CSB? ¿Le gustaría saber más recetas? ¿Qué alimentos preferiría recibir por parte del Programa Mundial de Alimentos o Programa de Escuelas Saludables? 32 Anexo 3. Información nutricional del corn soy blend 33 34 Portada Portadilla Resumen Contenido Índice de cuadros, Figuras y Anexos Introducción Revisión de Literatura Materiales y Métodos Resultados Discusión Conclusiones Recomendaciones Bibliografía Anexos